重慶長(zhǎng)壽魚面，曾是周總理60歲壽辰壽面

上海陽(yáng)春面、蘭州拉面、北京炸醬面、河南燴面、重慶小面、陜西油潑面、山西刀削面、武漢熱干面……

說(shuō)起面來(lái)，在中國(guó)的歷史了可追溯到石器時(shí)代了，那時(shí)就有石磨將麥子加工成粉狀做食物了。經(jīng)過(guò)歲月的沉淀，只有最好的才能傳承到今天。因地域不同，各地的口味也大不相同，各有各的配方，各有各的秘密，品種也可謂是數(shù)不勝數(shù)。

可是，你吃過(guò)魚肉做的面嗎？

在重慶長(zhǎng)壽區(qū)，你就能吃到讓人嘖嘖稱奇的“長(zhǎng)壽魚面”。

長(zhǎng)壽擁有三山兩河十三溪，區(qū)域內(nèi)水域面積廣闊，自然環(huán)境優(yōu)美，特別是國(guó)家AAAA級(jí)景區(qū)長(zhǎng)壽湖，水質(zhì)良好，魚類資源極其豐富，是重慶重要的水產(chǎn)養(yǎng)殖基地，也為魚面的產(chǎn)生奠定了自然基礎(chǔ)。

長(zhǎng)壽魚面制作最早可溯源到清朝末年，當(dāng)時(shí)龍溪河沿岸的漁民幾乎家家制作魚面。所以在長(zhǎng)壽湖眾多魚類菜肴中，最有名氣的當(dāng)數(shù)魚面。

這道用長(zhǎng)壽湖里的魚制作而成的魚面，至今走過(guò)了60多年的歲月，它不僅是前往長(zhǎng)壽湖游玩的人們必嘗的美食，還因?yàn)橐淮闻既坏臋C(jī)會(huì)，成為了周恩來(lái)總理60歲壽辰上的壽面。

對(duì)于長(zhǎng)壽湖魚面的誕生，唯一可考的就是《長(zhǎng)壽縣志》中的記載——

1954年春，國(guó)家為開發(fā)利用龍溪河水利資源，啟動(dòng)修建獅子灘水電站，全國(guó)各地近萬(wàn)名水電專家、工程技術(shù)人員和民工匯集于此，帶動(dòng)了當(dāng)?shù)夭惋?、客棧生意的發(fā)展和繁榮。其中一家客棧特聘了一位技藝出眾、擅長(zhǎng)紅白兩案的朱姓廚師。

有一天，朱廚師在案上和面時(shí)，不小心碰翻了準(zhǔn)備汆魚丸子的魚肉泥，不好再用，棄之可惜。朱廚師靈機(jī)一動(dòng)，順手把魚肉泥和到面里，搟成面條煮熟上桌，客商吃了，個(gè)個(gè)贊不絕口，都夸此面味道鮮美。

1958年3月5日，周恩來(lái)總理以及李富春、李先念同志來(lái)長(zhǎng)壽湖視察，快到吃午飯的時(shí)間了，一位工作人員無(wú)意泄露了天機(jī)――當(dāng)天是周總理的六十壽誕。

1958年3月5日，周總理來(lái)到長(zhǎng)壽湖 長(zhǎng)壽文化 圖

按傳統(tǒng)，壽辰一定要吃碗壽面。據(jù)縣志記載，周總理當(dāng)天在長(zhǎng)壽吃的壽面，就是長(zhǎng)壽湖魚面。周總理吃后連連稱贊說(shuō)“味道好極了！”并請(qǐng)來(lái)廚師，問(wèn)明壽面制作過(guò)程，稱“魚肉面”為“長(zhǎng)壽面”。

由此，長(zhǎng)壽湖的魚肉面被傳承下來(lái)并成為周邊地區(qū)人們競(jìng)相品嘗的知名特色面點(diǎn)，也成為當(dāng)?shù)乩习傩丈劫R壽必點(diǎn)的“壽面”。

魚面是怎樣制作而成的呢？魚肉面所用的鮮魚，必須是長(zhǎng)壽湖內(nèi)新鮮、無(wú)污染、無(wú)變質(zhì)的青魚、草魚或鰱魚等。傳統(tǒng)魚面的生產(chǎn)制作，要經(jīng)過(guò)鮮魚清洗，剖魚去頭、骨，絞肉成魚茸，和面、手工搟面、蒸面、定型、切面、曬面等十余道工序。

具體步驟如下：

1、鮮魚準(zhǔn)備好后，用清水洗凈，剖去魚頭、骨刺、內(nèi)臟等。

2、用絞肉機(jī)或是用刀背把魚肉絞成或剁成魚茸。

3、將面粉、玉米淀粉和魚茸按3:7:3的比例攪拌、然后加2%至3%食鹽，和面至面團(tuán)具有良好的可塑性和延伸性。

4、用搟面杖把和好的面團(tuán)搟成面片光滑、緊密、厚薄均勻，無(wú)孔洞、無(wú)毛邊的圓片，面片厚度不超過(guò)1mm。

5、用蒸籠蒸制魚面，蒸至熟透為止。蒸熟的魚面將被自然涼置，涼至用手捏后，可自動(dòng)展開為止。

6、涼好的面卷成寬窄一致的筒狀，然后用干凈衛(wèi)生的木板壓實(shí)。

7、廚師們將壓實(shí)的面筒切成均勻、光滑、無(wú)毛刺的魚面。面絲的寬度，要求不超過(guò)1.5mm，自然涼干后便是制作完成。

除了蒸制以外，還可以在魚茸加入蛋青、豆粉、面粉、胡椒粉、鹽等，攪拌混合均勻后，裝入小袋子中，用力擠壓進(jìn)燒開的熱水里，一根根苗條粗細(xì)的魚面就輕快地“游”進(jìn)鍋里，待浮起來(lái)，就好了。

長(zhǎng)壽魚面口感爽滑柔韌、鮮香細(xì)嫩、無(wú)魚腥味。也特別百搭，無(wú)論是搭配番茄做成酸甜口味，還是用高湯澆灌，甚至就配上點(diǎn)長(zhǎng)壽老咸菜，都別具風(fēng)味。所以，長(zhǎng)壽魚面既能當(dāng)主菜，又能勾芡做成魚羹當(dāng)湯喝，還可以當(dāng)做主食吃。

煮著吃

做法：1.鍋里油燒開，放入煮好去殼的鵪鶉蛋，炸至金黃色，撈出備用。

2.瘦肉切絲，用紅薯粉對(duì)水上漿后，放入油鍋中滑油，撈出備用。

3.將肉絲和炸好的鵪鶉蛋、泡好的黑木耳、香菇、姜、芹菜切絲備用。

4.起鍋倒油，放入姜絲、黑木耳、香菇編炒，加入高湯，放入少許鹽，放入肉絲和鵪鶉蛋煮開。最后放入魚面煮3-5分鐘即可。

炒著吃

做法：1.五花肉切條狀。瘦肉切絲，加鹽、料酒、生抽、老抽、生粉和少許清水拌勻稍腌。

2.熱鍋上油，油熱后下五花肉煸炒至出油，下姜蒜末爆香，再倒入腌好的肉絲炒散。

3.加2勺豆豉、適量生抽和老抽炒香后，下青椒炒至斷生。

4.倒入煮好的魚面，加鹽調(diào)味翻炒均勻后，加少許胡椒粉即可。

(來(lái)源：長(zhǎng)壽菩提古鎮(zhèn)微信公眾號(hào)、不吃悔手工鮮魚面微信公眾號(hào)、長(zhǎng)壽文旅微信公眾號(hào)、重慶晨報(bào))