黃姑小魚味最鮮

原文：［黃姑魚］：岳州出小魚，長二三寸，曬干寄來。加酒剝皮，放飯鍋上蒸而食之，味最鮮，號(hào)“黃姑魚”。

淸 袁枚《隨園食單》水族有鱗單

黃花魚，又名黃魚，生于東海中，魚頭中有兩顆堅(jiān)硬的石頭，叫魚腦石，故又名石首魚。黃花魚分為大黃魚和小黃魚，大黃魚可不是小黃魚長大了，小黃魚也不是大黃魚小時(shí)候，他們根本就是兩種魚。大黃魚也叫大鮮、黃瓜魚、桂花黃魚、大王魚、大黃鲞；小黃魚也叫梅子、梅魚、小王魚、小鮮、小春魚、小黃瓜魚。它們都隸屬硬骨魚綱，鱸形目，石首魚科，黃魚屬。

大黃魚和小黃魚它們除了個(gè)頭大小以外，在體形結(jié)構(gòu)以及口感上都有明顯區(qū)別。首先大黃魚和小黃魚的頭部與眼睛不一樣，小黃魚的頭部比較長，但眼睛卻比較小，大黃魚的頭和眼睛都比較大，大黃魚和小黃魚在尾柄上也有明顯區(qū)別，大黃魚的尾柄長而摘，而小王魚的尾柄則寬而短。

大黃魚和小黃魚的鱗片也不同，大黃魚體形大，但它的鱗片比較小，背鰭和側(cè)線之間有8~9行鱗片，小黃魚個(gè)小但鱗片則比較大，它的背鰭和側(cè)線之間只有5~6行鱗片存在。大黃魚和小黃魚最大的區(qū)別，還主要體現(xiàn)在他們的耳石上，他們雖然是關(guān)系很近的“姐妹魚”，但它們頭顱內(nèi)耳中存在的耳石是不同的，這種耳石表面都有不同的紋路，就像樹木的年輪一樣，大黃魚耳石表面的紋路密而多，而小黃魚耳石表面的紋路則比較稀。

大黃魚汛期有春、秋兩季，以舟山漁場(chǎng)的大黃魚最佳，深受消費(fèi)者青睞。但因過度捕撈，資源破壞嚴(yán)重。所以市場(chǎng)上有人以一種黃姑魚代替大黃魚。黃姑魚屬鱸形目,石首魚科,黃姑魚屬,外形類似黃魚,它們還有黃姑子、黃銅魚、黃婆雞等別稱。因?yàn)檫@種魚的魚鰾具有發(fā)聲能力，魚群過來時(shí)會(huì)聽到咕咕叫的叫聲，所以叫黃姑魚。

雖然這兩種魚都屬于石首魚科，但大黃魚屬黃魚屬，而黃姑魚屬黃姑魚屬。兩者的體色較相近，但是大黃魚體色以金黃色為主，僅背部和頭部為青灰色；黃姑魚則體色偏灰，黃色多集中于腹部，且近似橙黃色。兩者頭部的形狀也不同。黃花魚魚味鮮美，肉嫩滑且肉質(zhì)呈蒜瓣?duì)睿S姑魚則肉質(zhì)較松粗，鮮美嫩滑程度遠(yuǎn)不及黃花魚。在經(jīng)濟(jì)價(jià)值方面，大黃魚的價(jià)格也遠(yuǎn)高于黃姑魚。黃姑魚通常不及黃花魚價(jià)格的二分之一。

隨園食單也記載了黃姑魚，但這黃姑魚可不是長的像黃魚一樣的那種魚，而是岳州出的一種小魚。岳州在那呢？古岳州是隋開皇九年建州，大業(yè)初年改為羅州，唐武德四年又改為巴州，六年復(fù)為岳州。后來又改巴陵郡。改來改去，在明洪武九年復(fù)改岳州，清朝沿用，民國時(shí)改稱岳陽。

岳陽，建城始于公元前505年，是一座有著2500多年悠久歷史的文化名城。位于江南洞庭湖之濱，依長江、納三湘四水，江湖交匯，這里有江南三大名樓之一的岳陽樓，北宋大文學(xué)家范仲淹在此曾留下“先天下之憂而憂，后天下之樂而樂”的愛國愛民情懷。在岳陽樓上可以眺望洞庭湖，極目遠(yuǎn)望，心曠神怡。

洞庭湖產(chǎn)一種小魚也叫黃姑魚，八百里洞庭那么大，也不那都有，這種魚以臨澧的最好。當(dāng)?shù)匕阉步悬S花魚，臨澧縣地處湘西北、澧水中下游，東與津市接壤，南接鼎城區(qū)、桃源縣，西鄰石門縣，北與澧縣相連。臨澧的黃姑魚歷史悠久，源遠(yuǎn)流長。很早以前，臨澧先民就發(fā)現(xiàn)在道水河支流的浴溪河畔有大量的黃花魚苗在水中游動(dòng)，便將其捕撈后放入堰塘自行飼養(yǎng)，經(jīng)過千百年的傳播和推廣，黃花魚資源遍布了臨澧縣大小水域。

臨澧具有良好的臨澧黃花魚養(yǎng)殖生態(tài)環(huán)境。臨澧黃花魚不僅體形美觀，色澤黃艷，頭小、含肉率高，可食部分比其它淡水魚類多，且肉質(zhì)細(xì)嫩，清香味美，既好看又好吃，為魚類中的上品。臨澧黃花魚適合清蒸、煎炸等多種烹飪加工方式，口味俱佳，常見的有醉香臨澧黃花魚、平鍋臨澧黃花魚、醬香臨澧黃花魚、干煎臨澧黃花魚、清蒸臨澧黃花魚和手撕臨、清蒸臨澧黃花魚和手撕臨澧黃花魚等多種，是湘菜中的美味佳肴。

在湖南湘人自古就有自制小魚干之習(xí)慣，當(dāng)?shù)厝藢ⅫS姑魚曬干，長二三寸，做為當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)禮物送人。袁枚的學(xué)生從岳州來，特地帶些送給袁枚品嘗，袁先生令廚房泡軟，剝?nèi)テ?，加酒略微腌漬，放飯鍋上蒸而食之，連聲稱贊味最鮮，此魚不僅肉質(zhì)細(xì)嫩、還有獨(dú)特的清香味。不愧“水中瑰寶”的美譽(yù)。