炒蟹粉以現(xiàn)剝現(xiàn)炒為佳！

秋風(fēng)起，蟹腳癢。菊花開，聞蟹來，金秋十月，桂花飄香，又到了豐收的季節(jié)，而螃蟹也到了膏滿蟹肥的時(shí)候，也就進(jìn)入了吃螃蟹的好季節(jié)。“九月圓臍十月尖，持蟹賞菊菊花天”，意思是農(nóng)歷九月雌蟹最肥美，農(nóng)歷十月雄蟹最肥美。這個(gè)季節(jié)江南人的餐桌出現(xiàn)最高頻率的應(yīng)該就是湖蟹了。一般吃湖蟹都是清蒸，蘸醋吃。但是經(jīng)常會(huì)碰到蒸太多，最后吃不完剩下的情況，雖然是可以放冰箱冷藏，但是味道會(huì)差很多呢。如果有一次吃不完的湖蟹，會(huì)把蟹肉拆出來做成炒蟹粉。

當(dāng)然這是在江南，盛產(chǎn)蟹的地區(qū)才會(huì)這樣做。拆蟹粉最好的還是大閘蟹。拆蟹之前我們準(zhǔn)備好剪刀、蟹扦（或竹簽）：搟面杖。將謗螃蟹沖洗上花籠蒸，當(dāng)然也用水煮，隨園蟹羹就是煮的，不光煮，拆下的謝殼還耍重新放入煮蟹的湯中在煮成蟹湯用來燒菜，煮蟹要冷水入鍋,水沸后繼續(xù)煮15分鐘即可，無論蒸或煮都要提前絲絲然后放涼使蟹黃凝固，這樣出成高，蟹肉整蟹黃成塊，不過有一節(jié)，這提前可不是頭天煮第二天剝，袁枚講：“以現(xiàn)剝現(xiàn)炒之蟹為佳。過兩個(gè)時(shí)辰，則肉干而味失”，蟹粉別超過四小時(shí)，過了肉就發(fā)腥。

拆蟹是個(gè)技術(shù)活，明清時(shí)代，文人雅士品蟹乃是文化享受，賞菊吟詩啖蟹時(shí)，人人皆備有一套專用工具，蘇滬杭俗稱“蟹八件”。根據(jù)有關(guān)資料可知，明代最初發(fā)明食蟹餐具的人，名叫漕書，為了吃蟹減少麻煩，吃得方便暢快，他創(chuàng)造了錘、刀、鉗三件工具來對(duì)付蟹之硬殼，后來逐漸發(fā)展到八件。食蟹又分“文吃”和“武吃”，所謂的“武吃”吃的是快意，“文吃”吃的是工具。這些食蟹工具一般用銅制作，考究的則用白銀制作。因?yàn)閺膱?jiān)韌度來說，金雖貴重但硬度不及銀，而銅又很容易污染食品，所以按理說，上乘的“蟹八件”也應(yīng)該是白銀制的。

蟹八件包括小方桌、腰圓錘、長(zhǎng)柄斧、長(zhǎng)柄叉、圓頭剪、鑷子、釬子、小匙，分別有墊、敲、劈、叉、剪、夾、剔、盛等多種功能，造型美觀，閃亮光澤，精巧玲瓏，使用方便。螃蟹蒸煮熟了端上桌，熱氣騰騰的，吃蟹人把蟹放在小方桌上，用圓頭剪刀逐一剪下二只大螯和八只蟹腳，將腰圓錘對(duì)著蟹殼四周輕輕敲打一圈，再以長(zhǎng)柄斧劈開背殼和肚臍，之后拿釬、鑷、叉、錘，或剔或夾或叉或敲，取出金黃油亮的蟹黃或乳白膠粘的蟹膏，取出雪白鮮嫩的蟹肉，一件件工具的輪番使用，一個(gè)個(gè)功能交替發(fā)揮，好像是彈奏一首抑揚(yáng)頓挫的食曲。當(dāng)用小湯匙舀進(jìn)蘸料，端起蟹殼而吃的時(shí)候，那真是一種神仙般的快樂，風(fēng)味無窮。

蟹八件的基本功能，顯然是讓人們把陽澄湖大閘蟹吃得干干凈凈，連蟹爪中的一點(diǎn)肉屑都不會(huì)剩下。亂嚼一氣的牛吃蟹，歷來是要被內(nèi)行的人們笑話的自然。蟹八件的使用有一個(gè)順序。當(dāng)褐紅色的螃蟹熱氣騰騰端上桌來，吃蟹人先是用剪刀逐一剪下兩只大螯，用錘對(duì)準(zhǔn)蟹殼四周輕輕敲打，以鏟打開背殼，然后分別將鉗、叉、刮、針輪番使用，或剔，或夾，或叉，或敲，分別取出金黃的蟹黃、潔白的蟹膏、鮮嫩的蟹肉。一手端起蟹殼，把這天下第一美味送入唇舌之間時(shí)，真有一種無法用語言描繪的享受。

但是這個(gè)絕對(duì)是有耐心的人才能用的工具，據(jù)說用“蟹八件”拆完一只蟹至少得半個(gè)小時(shí)，而且拆完的謝在盤中仍然萬拼成一只整蟹，如今誰還有這個(gè)閑情雅致慢慢品嘗呢？附庸風(fēng)雅的居多，由其餐館制菜，如此如何了得，餐廳家庭拆蟹粉，一般這是將熟螃蟹的蟹腿和蟹身分開，并用剪刀將蟹身一剪為二，用竹簽把蟹殼內(nèi)的肉剔出，剔的時(shí)候要順著紋路。剪開蟹腿的一端，用搟面杖順著剪開口的方向把蟹肉碾出。用剪刀剪開蟹鉗，將蟹肉慢慢剔出，一斤螃蟹最多可以剔出三兩左右的蟹肉，手快的,每個(gè)小時(shí)也就拆五六只蟹，有人說那么慢呀，我一會(huì)就拆一堆，說句不敢恭維的話，您拆干凈了嗎？

蟹肉拆好就可以制做各種蟹粉菜了。這個(gè)可一直是餐廳高檔菜的代表呢。什么蟹粉獅子頭、蟹粉小籠、蟹粉豆腐等各類炒菜，我吃過蟹肉沙拉，一種是梭子蟹做的，可梭子蟹肉多，配以土豆用馬乃司拌的，可比西餐的土豆沙拉好吃極了，另一祁種是大閘蟹扔拆肉，配上蔬菜用蟹油沙拉汁拌的，別具一格。在北方蟹珍貴，于是就有了用魚肉加雞蛋做的賽螃蟹，隨園菜也有假謝蟹，不過足是把雞蛋換成咸鴨蛋，這一類以素炒蟹粉最捧，素炒蟹粉是由土豆和胡蘿卜煮熟去皮制成泥，冬菇與熟筍切成細(xì)絲，四樣放在一起制成的，色澤紅黃相襯，味似蟹粉，鮮美可口可以假亂真。

清炒蟹粉，源自蘇州名菜“禿黃油”。禿黃油從名字看似乎是一種黃油，其實(shí)這3個(gè)字都有講究。黃油的黃，指的是螃蟹的蟹膏蟹黃；油則是豬油；禿是蘇州方言吳語中“只有”的意思。所以禿黃油就是指只用蟹膏蟹黃來拌上豬油的食物。但制作工藝并不那么簡(jiǎn)單，取出蟹膏蟹黃之后，加上透熟的豬肥膘，然后用蔥、姜爆香，加上黃酒燜透，高湯調(diào)味，最后淋上豬油撒上胡椒粉才能制成一份正宗禿黃油。不允許有一絲蟹肉存在里面，因而不同于夾雜了蟹肉的蟹黃。成品芬芳馥郁，美艷不可方物，可謂中華美食最高境界。禿黃油本來是一種“存蟹防饑”之法，即得以在蟹季過后仍能享用到反季節(jié)的蟹味，而豬油的作用，則是在沒有冰箱的時(shí)代起到隔絕和密閉的作用。

每天現(xiàn)拆的蟹肉，用豬板油小火慢推，混入姜米和花雕，滴水不加，炒出的蟹粉不干、不油，色香味俱全。每一份都至少要用3斤活蟹，拆蟹粉是門技術(shù)活，將蟹蒸熟后，將蟹肉剝下來。炒鍋燒熱，下食用油，至5分成熟時(shí)，倒入姜末、蟹粉（拆下的蟹膏、蟹黃、蟹肉的總稱），煸炒片刻，加入黃酒、淋入熟豬油，烹醋推勻起鍋。蟹粉這道菜還有一個(gè)小秘密，就是會(huì)加入用拆下的蟹殼所熬制的蟹油，此菜蟹油肥潤(rùn)紅亮，蟹粉鮮香柔嫩，單吃、配菜均可。最好再加一碗白飯相襯，簡(jiǎn)直人間至味。

有一道蟹釀橙是的一道杭州南宋菜，最早記載在《山家清供》原文如下：橙大者截頂，剜去穰，留少液，以蟹膏肉實(shí)其內(nèi)，仍以蒂枝頂覆之，入小甑，用酒、醋、水蒸熟，加苦酒入鹽，供，既香而鮮，使人有新酒菊花、香橙螃蟹之興。因記危巽齋稹贊蟹云：“黃中通理，美在其中；暢于四肢，美之至也?！贝吮局T《易》，而于蟹得之矣，今于橙蟹又得之矣。

蟹釀橙的制作要“先炒、再蒸?！钡胱龊眠@兩步，中間則有許多道工序要進(jìn)行。首先將臍橙開蓋，削掉頂部時(shí)要留一塊橙肉在上面；用勺子分離出橙子里的果肉，但橙皮內(nèi)部不能刮干凈，得留出兩分；將橙肉分離出橙汁和果肉，必須剔除果肉中的筋脈；螃蟹清水煮熟，分離蟹肉、蟹膏、蟹黃；炒制蟹粉，用玫瑰米醋提香增鮮、去腥；倒入甜度極高的香雪酒融合醋酸；炒制完再將混料倒回橙子殼，新拿一器皿加入玫瑰米醋、香雪酒和杭白菊，放入橙子后蓋蓋蒸15-18分鐘，讓多種原料的香味在水蒸氣熱力的驅(qū)動(dòng)下，從橙子外部向內(nèi)部逼近，再從內(nèi)部向外部滲透，最終達(dá)到內(nèi)外香味融合的境界，此菜立意新巧，橙香和蟹鮮合好一體，復(fù)合型的香味，撲面而來，讓人齒頰生香欲罷不行。

在褚多蟹粉美食中，蟹黃湯包力撥頭籌，蟹黃湯包以靖江最佳，“皮薄光潔，湯足如泉，濃而不膩，味厚鮮美”而被譽(yù)為靖江一絕，雪后肌膚，味潤(rùn)玉滑，一身嬌美，一口入魂。傳說靖江“蟹黃湯包”是三國(guó)時(shí)傳下來的。劉備白帝城托孤后，一命嗚呼。身在東吳的夫人孫尚香萬分悲傷。忠于愛情的孫夫人遙望滾滾大江，滿含悲憤登上了北固山。她祭拜過上蒼和丈夫亡靈后，跳入長(zhǎng)江。后人為了追懷孫夫人的忠貞與賢淑，用面粉包上豬肉茸和蟹肉餡兒的饅頭，前往奠祭孫夫人。這種肉饅頭味道鮮美可口，竟引來了不少美食家的關(guān)注，很快就成了飯店餐桌上的熱門食品，從三國(guó)起代代相傳至今，逐漸演變成今天的蟹黃湯包。蟹黃湯包到明清時(shí)代的制作工藝已達(dá)到巔峰，美名遠(yuǎn)播。

至于吃湯包更需要一點(diǎn)技巧。傳說乾隆皇帝吃湯包獻(xiàn)出過洋相。當(dāng)年他微服來靖江專嘗這蟹黃湯包。也許是餓了，湯包一上來，他抓起一只，張嘴就咬，只見一股湯汁直射出來，燙得他一甩手，湯包扔到背后去了，身上手上全是湯汁。要在平時(shí)，他早就龍顏大怒了，可此刻他竟顧不上發(fā)火，而是趕緊舔那指上的湯汁，為什么?因?yàn)樗麆偛艊L到那一點(diǎn)點(diǎn)湯汁，鮮得不得了。店里伙計(jì)一瞧，曉得他是頭一回吃湯包，趕緊上來指點(diǎn)，乾隆依著伙計(jì)的法子一試，果然靈光。臨走時(shí)，按乾隆的老脾氣，本想題點(diǎn)詩句的，可一想到剛才出的洋相，不由有些臉紅，也就不好意思再題了。也許正因?yàn)槿绱?，靖江湯包雖有名氣，史書上卻查不到記載。

我曾隨風(fēng)物中國(guó)志一起去靖江采風(fēng)尋味之旅，其中就有探秘靖江湯包，靖江號(hào)稱湯包之鄉(xiāng)，在靖江滴滿大向希能吃到湯包，靖江蟹黃湯包足中國(guó)地理標(biāo)志，最有名的當(dāng)屬南園，我們親眼看劉陶晉良親自做湯包的過輕，陶晉良腸靖巧湯包制做技藝非物質(zhì)代表性傳承義，被稱為靖江湯包制做的領(lǐng)頭羊。他帶我們參觀廚房并講解了制做工藝。

做湯包首先從選蟹開姑，耍選新鮮的螃蟹，園臍的最好，備好鋼簽剪刀刮片木捧，一個(gè)個(gè)功能交替發(fā)揮，或剔、式或夾、或叉、或敲，分剔取出金黃的蟹黃、潔后的蟹膏，鮮嫩的蟹肉。湯貴如金，不反制湯復(fù)雜，選擇原料也相歲講究，散養(yǎng)的老母雞，新鮮的豬肉皮和筒骨，筒骨老母雞飛水去掉血水，臟沫。肉皮帶毛須反復(fù)刮凈除去，經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間熬煮，生成滋味鮮美的湯，肉節(jié)烏的膠原蛋后水解溶守湯汁，冷卻后形成如玉般的鮮凍。

雞筒骨肉節(jié)皮涼水下鍋，還有整盆的蔥、整鐙的蒸蔥，加入酒、醋除古腥臊氣味，增如骨鈣上溶或與湯的香味。隨時(shí)間湯計(jì)震蕩，脂肪水，碰撞融合，方可熬出色昔味醇濃而不稠綿而不膩的好湯，食后香留于齒味銘于心，這時(shí)過濾去掉肉皮母雞筒骨等雜質(zhì)，一碗濃郁的精華，待冷卻寧凝固成皮凍。新鮮的豆油煮沸，加入蟹肉蟹黃熬去水分，并讓蟹肉的鮮味浸到油里。皮凍由機(jī)器絞碎，加入蟹肉蟹黃，澆上蟹油，攪拌楊泡包餡陶料即成。

湯包用高筋面粉加雞蛋清、鹽、清水活面，機(jī)器壓面使其筋斗，手工搟皮使之均勻，皮薄如紙，吹彈即破，但湯包皮韌性十足，陶大師演示用此皮可當(dāng)氣球來吹而不爆，面皮置于手掌前端，將餡包入翻轉(zhuǎn)包撿捏，力道合適，紋路清晰36個(gè)摺子，封口漂亮，苑如南方美女，小巧且細(xì)膩，白皙而豐潤(rùn)，面皮輕薄，餡心若隱去若現(xiàn)，讓人口舌生津，

湯包蒸好呈在面前，“放下像菊花，提起似燈籠”，湯汁微微晃動(dòng)，看著眼前一個(gè)個(gè)晶瑩剔透的湯包，你可千萬不要急著下口，不然可要出洋相的。一定記住吃湯包的十二字訣：輕輕提，快快移，先開窗，后喝湯。一般來說，是用三只指尖撮住那湯包上面的折皺，小心翼翼地輕輕拎起，慢慢放到盛醋的碟子里，然后低下頭湊近去，在湯包的上方用齒尖細(xì)細(xì)咬破一點(diǎn)小孔，再從那小孔里緩緩地吸吮湯汁，這是因?yàn)闇け∏夷?，汁豐又燙，稍一不慎，皮破湯漏，也就不成湯包了。