如何給肉類食材去腥？其實這是很多人比較困惑的地方，有的人習(xí)慣于反復(fù)用水沖洗食材，有的人喜歡用各種香料、調(diào)味料去腥，有的人習(xí)慣于給食材焯水，方法各不一樣，所以碰到這個問題，很多人就困惑了。
有句話說得好，“知其然，更要知其所以然”，處理問題，一定要知道原因，知道背后的原因了，這樣才能從根本上把問題處理好，這點在做菜上也不例外。食材去腥的關(guān)鍵在哪里？如何給肉類食材焯水？值得收藏！
一，食材的腥味，到底是怎么來的？
1，肉類食材
開門見山地說一下，肉類食材的腥味來源，來自于兩部分：一是肉里的血水；二是肉皮表面的汗腺。沒錯，腥味就來自這兩個地方。
2，魚類食材
魚類食材的腥味來源，來自于四部分：魚牙，魚表皮的黏液，魚腹腔內(nèi)的黑膜，魚的大骨血。
二，知道腥味來源了，如何從根本上給肉類食材去腥？
1，清水浸泡，去除血水
前面說了，肉類食材的腥味，一是來源于肉里的血水，一是表皮上的汗腺，那就從這兩個地方解決就行了。
先說肉里的血水，這個是最常見的，要想從根本上去腥，那肯定是要把這個血水去掉，這個應(yīng)該很好理解吧？如何去掉這個血水，方法很簡單，那就是“清水浸泡”。
至于“清水浸泡”中需要注意的，那就是中途多換幾次水，不要嫌麻煩，至于效果如何，這個大家不要擔(dān)心，只要是勤換幾次水，時間長一點，肉里的大部分血水都能自動跑出來，通過這個操作，大部分腥味基本上能被去除掉。
至于有的人習(xí)慣性思維，認(rèn)為肉在水里泡太長時間，肉都沒有營養(yǎng)了，味道也不鮮了，這個認(rèn)知是錯誤的。舉個最簡單的例子來說，以前的老魯菜館，做溜肉絲，那切好的肉絲都是提前在清水里泡一夜，根本沒有“失去營養(yǎng)和鮮味”的說法，這個不必在意。
另外再多說一句，這個肉里的血水確實是腥味的最主要的來源，很多人都知道，外國進(jìn)口的豬肉特別腥，就是因為他們沒有給豬放血的習(xí)慣，冷凍之后再化開，血水就更難去除了，這個大家一定要知道。
2，用火燒，或者用熱鍋燙，將肉皮上的毛和汗腺全部燒掉
我們平時買到的肉，有可能是帶皮的，比如說帶皮五花肉，或者是整雞整鴨，這些食材上都帶著皮，有的皮上面還沒沒去干凈的毛，而這個毛下面的毛孔根部，就是汗腺了，而這個汗腺，是第二大腥味物質(zhì)來源。
怎么處理？也很簡單，可以用夾子夾起來放在燃?xì)庠钌蠠蛘呤前彦伕蔁?、燒熱，然后把肉放在鍋底烙，這兩個辦法都行，不僅把看起來很影響胃口的毛燒掉，關(guān)鍵是還能把下面那個引起腥臊味的汗腺燒掉，一舉兩得。
三，知道腥味來源了，如何從根本上給魚類食材去腥？
這個就不多說了，根據(jù)上面提到的魚類食材腥味的來源，把魚牙去掉（一般都是大魚才有），把魚身上的黏液用干布擦掉，魚腹內(nèi)的黑膜刮干凈，而最重要的是，要把魚的大骨血沖洗干凈，魚的腥味基本上就沒有了。魚大骨血的位置，見下圖。
四，肉類食材，需不需要焯水去腥呢？如果需要，又該如何操作？
這也是本文的一個重點，大家一定要好好看下去，仔細(xì)理解。
1，肉類食材的焯水，只是去腥的一個輔助操作
上面也說了，肉類食材的腥味來源，一是肉里的血水，二是表皮的汗腺，按照上面說的方法操作就行了，那是根本辦法。那問題就來了，為什么有些人還是習(xí)慣于焯水？
大家經(jīng)?？匆曨l，飯店里的廚師就經(jīng)常喜歡這么做，原因其實很簡單，飯店里做菜，講究的是快速成型、快速出菜，為了和其他食材配合起來快速出鍋，所以提前要把肉焯下水，讓肉有個七八成熟了，炒起來就快得多了，說白了，就是為了快速出菜。
另外，飯店里也沒那個功夫把肉拿去浸泡，焯下水，多少也能焯出一部分血水，也就是大家經(jīng)常能看到的那個臟臟的浮沫，所以說，給肉焯水，多少還是有一定去腥效果的，但是大家要記住，這不是根本，根本還是要清水浸泡。
另外還有一個重點，大家一定要知道。我們平時買到的冷鮮肉，腥味一般都不太重，關(guān)鍵就是那種進(jìn)口冷凍肉，上面也提到了，這種肉本身就沒放血，又經(jīng)過冷凍，血水已經(jīng)很難泡出來了，所以結(jié)果就是，必須要焯水讓血水跑出來，沒有別的辦法，但是根本是什么，還是要讓血水出來啊。這個應(yīng)該不難理解吧？
2，如果要焯水，該如何操作呢？
如果想要或者必須焯水，有幾點是需要注意的，具體如下：
焯水之前，必須要在清水里浸泡，這是根本，如果不浸泡，而是直接焯水，里面的血水雖然能稀釋出來一部分，但很少，關(guān)鍵是大部分的血水，因為肉質(zhì)收縮變緊，直接就出不來了，所以說，不浸泡而直接焯水，那是舍本逐末，是非常錯誤的做法。
焯水的時候，要注意“冷水下鍋，小火慢焯”，這也很重要。大家想想，如果是在沸水的狀態(tài)下，直接把肉放進(jìn)去，肉是不是立馬就收縮起來了？這個情況下，血水還怎么再焯出來？所以冷水下鍋，小火慢焯，這是必須的操作。
另外就是給冷凍肉焯水了，冷鮮肉一般沒問題，但是冷凍肉完全不一樣，在給冷凍肉焯水的時候，一定要小火慢焯，人不要離開，浮沫出來之后就撇去，再出來，再撇去，不要嫌麻煩，直到最后一點浮沫都沒有了。
朋友中有做鹵食的，有時我也去幫忙，鹵制肉類食材需要焯水的時候，如果用的是冷凍肉，特別是那種進(jìn)口冷凍肉，就是這種操作，人不能離開，直到一點浮沫都沒有了才可以。對于進(jìn)口冷凍肉來說，焯水焯不干凈，到最后拿來做菜，這個腥味會腥到讓你懷疑人生，這一塊，大家一定要知道。
五，用蔥姜、各種香料、料酒去腥，這本身就是“以味壓味”，這是最不可取的去腥方法
說到這，可能很多朋友就不理解了，去腥不就是要用這些東西嗎？錯，這其實是最不可取的去腥方法，這是標(biāo)準(zhǔn)的“以味壓味”。
什么叫“以味壓味”？就是用蔥姜、各種香料以及料酒本身的味道，去壓制食材本身的腥味，到最后吃的時候，我們只能感覺到這些香料所帶來的香味，而感覺不到腥味了，這個好理解吧？
但是問題來了，我們吃肉，吃的就是肉本身的肉香味，這些香料味一股腦兒地來了，沒錯，腥味是感覺不到了，但是肉香味還能吃出來嗎？對，那肯定就是吃不出來了啊，這就是標(biāo)準(zhǔn)的舍本求末，適得其反。
那為什么很多人就用這個方法去腥？一般分為兩種：一種是根本不懂，看別人這樣做也就跟著做；另外一種就是，食材確實是太腥了，就像上面說到的進(jìn)口冷凍肉，別的辦法根本就沒法解決，所以就只能用這些香料，多用，為的就是全力壓制住腥味。
這個我倒是經(jīng)常見，有些做鹵菜的，本身買來的冷凍肉無法有效去腥，就大把大把地使用香料，這是沒辦法的辦法，舍不得用新鮮食材，買來的都是腥臊味極濃的食材，又沒辦法去腥，就只能用香料壓制了，說到這，大家應(yīng)該能明白了吧？
最后的總結(jié)
上面說了這么多，為了便于大家理解和記憶，這里做一下最后的總結(jié)：1，做任何事情，都要知道其中的原理，做菜上也不例外；2，食材的腥味到底是怎么來的，一定要知道；3，知道了腥味來源，就要從根本上解決，肉類和魚類，文章里已經(jīng)說得很清楚了；4，焯水只是起輔助作用，要知道怎樣去焯水；5，用各種香料、料酒去腥，這是舍本逐末，但是要知道有些人為什么要這么操作；6，不理解的多看幾遍，希望上面介紹的，能夠?qū)Υ蠹矣兴鶐椭?/span>
