旬味至鮮，當(dāng)屬蟹美！

要說(shuō)秋季里的鮮味，那可是多種多樣，尤其是開(kāi)海之后，充滿著海水獨(dú)特的咸鮮礦物味的食材更是頻頻亮相餐桌，真真叫人吃得鮮掉了眉毛，尤其是應(yīng)季的、八爪橫行的螃蟹，更是體態(tài)肥美而肉質(zhì)飽滿，頂頂美味。

螃蟹到底是何時(shí)爬上我們的餐桌的，這可真不好說(shuō)。但至少在《周禮·天官·庖人》里，我們就已經(jīng)可以看到“蟹胥”的記載了——換句話說(shuō)，至少在當(dāng)時(shí)，我們的祖先已經(jīng)開(kāi)始吃蟹了。

等到了再近一些的時(shí)候，比如宋，那吃蟹就成了一件風(fēng)雅的事情。南宋鼎鼎大名的蟹菜當(dāng)屬“蟹釀橙”。將湖蟹細(xì)細(xì)拆分，之后釀入橙子里、裝入小甑，用酒、水和醋蒸制而成，吃的時(shí)候“用鹽拌而食之”，口感清爽，又不失鮮美。至于一口“金飯”，那可能是《山家清供》里最叫人念念不忘的味道，先是要用黃色菊花去煮飯，之后再配上如今鼎鼎大名的禿黃油，禿黃油的脂香、極鮮裹挾著米飯，方才能成就一碗“金飯”。至于要問(wèn)禿黃油是什么，嗐，那就是用蟹膏、蟹黃混合豬油慢慢炒成的一碟蟹精髓。

當(dāng)然了，吃蟹也并不僅僅是吃湖蟹，如今的物流四通八達(dá)，外來(lái)的品種如帝王蟹、松葉蟹、面包蟹，已經(jīng)成為餐桌上的?？?，而沿海一帶吃慣的梭子蟹、青蟹等也滋味十足，再加上當(dāng)下的廚師亦紛紛受“不時(shí)不食”概念的影響，又更多用心鉆研自己家鄉(xiāng)的風(fēng)物，以至于以蟹為主打的菜式在當(dāng)下的餐廳里總是層出不窮，更有下血本的多蟹種蟹宴，叫人來(lái)不及說(shuō)話，只想著好好吃了。

醉蟹與熟醉蟹，孰美？

江南人的飯桌上，湖蟹與海蟹總是齊飛的。不過(guò)，等時(shí)間轉(zhuǎn)到了農(nóng)歷九、十月份，伴隨著“九雌十雄”的念叨，湖蟹在此時(shí)多少是要占一些優(yōu)勢(shì)的。

早些年的時(shí)候，醉蟹是各家餐廳菜單上必不可少的選項(xiàng)。蟹的來(lái)源自不必說(shuō)，總歸是以陽(yáng)澄湖的為上，太湖次之，那些不知名的蘇北湖泊出的蟹，是很難賣上個(gè)好價(jià)錢的。醉蟹的做法簡(jiǎn)單，把蟹洗干凈，之后浸泡在酒里，殺菌消毒，制作的同時(shí)還可以去準(zhǔn)備醉蟹的醬汁，各種香料混合醬油、紹興酒或白酒，調(diào)出獨(dú)家味道，等蟹“吃酒”吃得差不多了，把它放入到醉蟹汁里，浸泡個(gè)幾天，之后便可以撈出來(lái)吃了。如此這般的生醉之后，蟹肉綿密，蟹膏蟹黃具有一定的流動(dòng)性及粘稠感，吃在嘴里是彷如果凍般的口感，鮮味十足，可謂是“此蟹之后百菜無(wú)味”，只不過(guò)因?yàn)槭称钒踩仍?，生醉蟹在如今上海的市?chǎng)上并不多見(jiàn)，除開(kāi)那些有執(zhí)照的店家之外，似乎只有在特定的幾個(gè)月份里，才能供應(yīng)。

不過(guò)也因此，熟醉蟹倒是得到了上位的良機(jī)。所謂熟醉蟹，便是把大閘蟹給做熟了之后，再放入醉蟹汁里去浸泡的一種做法，和生醉蟹不一樣，熟醉蟹的蟹肉吃的是鮮甜彈嫩，蟹膏的口感更加黏稠，蟹黃則因?yàn)槌蔀榱斯虘B(tài)而變得充滿嚼勁，這是與生醉蟹那種具有流動(dòng)感截然不同的口味，但同樣的美味。

自己有著大閘蟹養(yǎng)殖基地的蟹家大院，向來(lái)在做與大閘蟹有關(guān)的菜品上都下得了“狠手”，趁著蟹季上的飛天茅臺(tái)醉陽(yáng)澄湖大閘蟹，光聽(tīng)名字就口水直流。有著江南特色的醉蟹口感咸鮮中帶有微甜，在醉的時(shí)候加上飛天茅臺(tái)的點(diǎn)綴，直接增加了醉蟹的香氣與口感——嘬上第一口的時(shí)候，你能感受到的滋味大概率是屬于飛天茅臺(tái)的醬香，等到拆了殼吃了肉，那細(xì)膩而鮮甜的肉質(zhì)又帶來(lái)了另一重享受。

當(dāng)然了，也不是所有的人都想要自己動(dòng)手拆蟹的，畢竟直接吃上現(xiàn)成蟹粉的快樂(lè)那可是成倍增長(zhǎng)的。晶浦會(huì)的蟹宴里，一道蟹粉豆花配黑醋魚籽十分精致。所謂蟹粉豆花，斷然不是豆腐花上點(diǎn)綴著幾絲蟹粉的行貨，而是將蟹粉精妙地嵌在了豆花之內(nèi)，做出了一種類似于豆花夾蟹粉的感覺(jué)。這道菜的做法可是花費(fèi)了不少心思，比如豆花并不是現(xiàn)成的，而是后廚磨好了豆?jié){自制的，蟹粉則是每日現(xiàn)拆，一層豆?jié){疊上蟹粉，之后再蓋上一層豆?jié){，等自然凝固之后，就是白玉鑲黃金的質(zhì)感了，再配上使用分子料理手法制作而成的黑醋，吃口清爽鮮美，別有趣味。值得一提的是，晶浦會(huì)的蟹宴大手筆地使用了包括長(zhǎng)腳蟹、帝王蟹、梭子蟹、青蟹和大閘蟹在內(nèi)的五種螃蟹構(gòu)建而成，所謂尋味全球螃蟹，大約也差不多就是如此了吧。

梭子蟹的美味，是屬于海洋的鮮味

時(shí)令的梭子蟹，是除了大閘蟹之外的另一道沿海美饌，生吃的方法當(dāng)然也有，比如寧波一帶喜歡吃的蟹股，咸鮮中透著蟹肉本身的甜美，用來(lái)下飯可是一絕，更有運(yùn)氣好的，遇上紅膏梭子蟹，這蟹股的美味可算是要頂了天了。如果去到潮汕，那必然是要來(lái)一份生腌——還有什么會(huì)比剛剛撈上來(lái)的螃蟹搭配蒜瓣、紅辣椒、香菜等制作而成的鹵汁，腌制過(guò)夜后成就的味道更迷人呢？畢竟它可是被稱為“潮汕毒藥”的頂尖鮮味啊。

不過(guò)這些讓沿海人念念不忘的滋味，放在少見(jiàn)海貨的地方，卻并不一定討好，可幸好梭子蟹也不講究什么固定的做法，不管是拿來(lái)爆炒，還是用來(lái)清蒸，都能呈現(xiàn)出它美好的一面。

從臺(tái)州開(kāi)來(lái)上海的林家一，做海鮮十分有一手，不管是黃魚還是巖蒜，都不在話下，至于處理梭子蟹，也有自己的獨(dú)家秘訣——用茅臺(tái)蒸。蒸蟹這件事，大部分人都在自己家里做過(guò)，不過(guò)是用熱水燒開(kāi)了鍋，借助蒸汽的熱量把蟹催熟而已，講究的再放上幾片姜和黃酒，而在林家一，茅臺(tái)成為了這道菜的秘籍。在燒開(kāi)了的鍋里放上梭子蟹，之后再淋上茅臺(tái)，等到8分鐘后鈴響，便可開(kāi)蓋吃蟹。彼時(shí)，一股酒香飄逸而出，等拆了蟹送到嘴里，蟹鮮與酒香交融，別有一番意趣。

今年新奪米其林一星餐廳的東方景宴，處理梭子蟹的手法則大有不同。出生于潮汕地區(qū)的主廚黃景輝，使用了極具當(dāng)?shù)仫L(fēng)格的做法來(lái)烹飪長(zhǎng)滿了紅膏的梭子蟹。金不換、普寧豆醬混合爆炒，鑊氣十足又濃香四溢，吃的時(shí)候混合上金不換的葉片，更多加了一份獨(dú)特的香料滋味。當(dāng)然了，這里的蟹吃法總比你想象得多一些，又譬如經(jīng)典的鹽焗蟹，將蛋白混合海鹽包裹住豐滿的梭子蟹，之后焗熟，完美保留了蟹本身的汁水，額外的鹽分析出，增加了蟹肉中的礦物質(zhì)風(fēng)味，進(jìn)一步突出了蟹肉的甜味，再搭配上敲碎鹽巴的過(guò)程，吃蟹這件事從此刻開(kāi)始，似乎又多了一份特別的儀式感。