海水魚的腥味是什么東西？人身上竟然也有？

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我們說到淡水魚身上有兩股邪惡力量——肌間刺和土腥味，但如果你覺得海水魚絕對(duì)"友善"，那肯定忽略了吃魚道路上的另一阻礙——海腥味！

海腥味，最熟悉的就是從一些海鮮身上散發(fā)出來的味道。這種味道的本體，就是三甲胺。三甲胺是一種有毒氣體，低濃度表現(xiàn)為強(qiáng)烈的魚腥氣味，高濃度時(shí)會(huì)有類似于氨的氣味，比如——屁！是不是和吲哚有異曲同工之妙？

把海魚中的三甲胺統(tǒng)統(tǒng)消除不可以嗎？不可以。為什么？還要從三甲胺，以及它的兄弟——氧化三甲胺講起。

三甲胺，主要來源于日常吃進(jìn)的食物。它們中含有的膽堿、甜菜堿和肉堿等物質(zhì)，經(jīng)過腸道微生物的分解，就會(huì)產(chǎn)生三甲胺。三甲胺再在肝臟、腎臟等器官產(chǎn)生的三甲胺氧化酶作用下，轉(zhuǎn)化為氧化三甲胺。這感覺聽著很玄乎，但兄dier~不用驚奇，三甲胺和氧化三甲胺其實(shí)廣泛分布于各種生物體內(nèi)，屬于魚有、我有、你也有。

不同于三甲胺，氧化三甲胺無毒，而且是鮮味的一種，畢竟在化學(xué)家的眼里，鮮不是魚和羊，而是各種......

氧化三甲胺嘗起來有種鮮甜的味道，海鮮的鮮美也有一份它的功勞。更重要的是，它是海洋生物在海水中茍命的重要手段，這話聽著有點(diǎn)奇怪?。?/span>

我們都知道，一千克海水的含鹽量大約為35克，即3%左右，而大部分海洋生物細(xì)胞內(nèi)溶解的礦物質(zhì)含量卻低于1%，也就是說海水的滲透壓遠(yuǎn)高于大部分海洋生物。這么大的滲透壓差，生物細(xì)胞內(nèi)的水分就會(huì)被析出，如果沒有一些特殊的保命手段，那么海洋生物還沒進(jìn)入我們的嘴里，就直接在海里變魚干了。

氧化三甲胺，就是這些海洋生物的保命利器。

對(duì)于一些陸地生物，氧化三甲胺只是一位過客，比如我們?nèi)祟悺＝?jīng)過腎臟后，它就從尿液中排出了。但在大部分的海洋生物中，由于鰓的不透性和細(xì)尿管的再吸收，氧化三甲胺被保存于體內(nèi)，成為重要有機(jī)滲透劑和蛋白質(zhì)穩(wěn)定劑。通過改變細(xì)胞膜的通透性，填充細(xì)胞對(duì)魚體滲透壓進(jìn)行調(diào)節(jié)，防止魚體被海水吸干。

對(duì)于一些軟骨魚，氧化三甲胺還可以作為蛋白質(zhì)穩(wěn)定劑，保持蛋白質(zhì)的三維結(jié)構(gòu)，保證蛋白質(zhì)的活性，防止在高尿素的情況下，攪亂了蛋白質(zhì)的三維結(jié)構(gòu)，引起尿毒癥。

那聽起來如此鮮甜還有巨大作用的氧化三甲胺，一直保留在魚體里不香嗎？為啥還要再變回三甲胺??？因?yàn)樗劳?。魚體死亡后，在微生物，尤其是厭氧菌的作用下，氧化三甲胺就會(huì)還原為海腥味的罪魁禍?zhǔn)住装贰?/span>這也就是為何鮮活的魚都很鮮甜，而死亡一段時(shí)間后的魚會(huì)散發(fā)濃烈魚腥味的原因。

一些氧化三甲胺含量相較高的海洋生物，比如鯊魚，體內(nèi)的氧化三甲胺可以占到組織干物質(zhì)重的7％，高含量的氧化三甲胺，在生物死后變成三甲胺，就成為了“友誼升華套餐”之一的——冰島發(fā)酵鯊魚肉。三甲胺的存在使得吃未經(jīng)處理的冰島鯊魚肉會(huì)出現(xiàn)食物中毒，表現(xiàn)出醉酒的癥狀。需要將鯊魚肉多次換水煮沸、風(fēng)干或者發(fā)酵數(shù)月，將三甲胺濃度降低后才能食用。

冰島人還會(huì)選擇用石頭壓住鯊魚肉讓汁液流出，降低三甲胺在魚肉中的濃度。但是這種料理方式對(duì)氨還是無能為力的，所以冰島發(fā)酵鯊魚肉會(huì)有非常濃重的氨味。由于人們對(duì)于自身尿液的了解，這種味道也被親切的表述為——尿垢的味道。

不要以為只有不新鮮的海魚會(huì)散發(fā)三甲胺的味道。在正常情況下，三甲胺在人體中就是一個(gè)過客，腸道分解得到的三甲胺通過氧化成為氧化三甲胺，通過尿液排出體外。但如果人體缺乏三甲胺氧化酶，就不能將三甲胺氧化為氧化三甲胺，腐魚氣味的三甲胺就會(huì)在人體內(nèi)蓄積，病人汗液、尿液和呼出氣體都會(huì)帶有魚腥味，因此這種疾病被稱為三甲胺尿癥，俗稱魚腥綜合癥。是一種較為罕見的遺傳性疾病。

如果看到這里，你還是堅(jiān)持把海魚中的海腥味三甲胺統(tǒng)統(tǒng)消滅，那別做夢(mèng)了！想要品嘗低脂高蛋白質(zhì)的鮮美魚肉，怎能不付出點(diǎn)代價(jià)呢？

(來源：智漁)

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