舌尖上的鯉魚——金毛獅子魚

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金毛獅子魚屬于冀菜系，最早由石家莊市的中華飯莊名廚袁清芳創(chuàng)制。其特色魚絲蓬松形似獅子，色澤金黃，酸甜適口。該菜是河北參加1983年全國烹飪鑒定會的名菜。鯉魚初加工時“先片后剪”，剪成無數(shù)細條后下鍋炸制，色澤紅亮，魚絲蓬松，成菜造型如獅子抱繡球，搖頭擺尾、須發(fā)盡張。

(冀菜大師袁清芳)

一條普通鯉魚，靠著凝結(jié)奇思妙想的刀工、兼具豐滿細膩的造型。此菜有近乎苛刻的要求：炸制定型時必須雙手抓住魚骨兩端，緊貼油面，100多度的高溫把很多師傅的手指都熏得脫皮了，最后結(jié)成厚厚的繭子，所以，手指上的繭子厚不厚往往是衡量一個廚師“獅子魚”功力的主要指標。

金毛獅子魚名菜的制作流程分成十多個步驟如下：

1、選魚。最開始的選魚很講究，太瘦和太肥的魚都會影響外形和口感，所以這道菜通常都會選用肥瘦相間，大小適中的鯉魚。鯉魚的蛋白質(zhì)不但含量高，而且質(zhì)量也佳，能供給人體必需的氨基酸、維生素等；鯉魚的脂肪多為不飽和脂肪酸，能很好的降低膽固醇，可以防治動脈硬化、冠心病，因此，為這道菜食材的首選。

2、宰殺。將鯉魚宰殺，洗凈，懸掛晾干水分，放入冰箱速凍4小時，凍至似硬非硬（目的是便于改刀），將魚肚腩切掉。

(殺魚)

(將魚肚腩切掉)

3、打刀片。將魚身用毛巾墊平，從魚身2/3處下刀，向魚頭方向平行打刀片，每一片都需要認真對待，需要每片的長度相同，厚度相同，保證魚片薄而不斷，多而不亂。起刀時薄，越到魚頭的部位越厚。

4、片刀。每面片17刀，每片厚約1-2毫米。每一片的片端即靠近魚頭的一端都要比上面一片向后錯位0.5-1厘米。這道工序需5—6分鐘。

(片好的魚身)

5、剪條：將片好的魚片依次用剪刀剪成條，每條比筷子略細一點，共剪成約200多條。改刀直接影響到成品的造型，別看獅子魚的魚絲多而且凌亂，缺少任何一根魚絲，菜的品相都會大打折扣。

6、剪好的魚條。這道工序約10分鐘左右，魚不能提前做，會影響口感，但是又必須快速的完成造型的制作，這就要求手法必須特別嫻熟。

7、調(diào)糊：將雞蛋6個、淀粉500克、面粉250克加適量水，放少許鹽調(diào)味，調(diào)勻后再淋入一點色拉油，繼續(xù)調(diào)勻，調(diào)成比較稠的蛋糊。

(調(diào)成比較稠的蛋糊)

8、蛋糊上魚身。將蛋糊均勻涂抹或者將蛋糊浸到魚身上。將魚絲全部順到魚背方向，然后用左手拎起魚的胸骨，右手拎起魚的尾骨。

將魚腹部朝上，使魚肉條全部下垂，浸沒在盆中掛勻蛋糊。

獅子魚身上掛的蛋糊很有講究，調(diào)糊要用水淀粉，加入面粉后炸出的魚絲比較軟，口感較好。如果要使魚絲更挺、品相更好，應(yīng)只用蛋黃和水淀粉調(diào)糊，如用干淀粉調(diào)糊，炸出來的魚絲上有“毛刺”、不夠光滑細膩。

9、油炸。將魚掛好蛋糊后，保持原來的姿勢將魚條浸入七成熱油鍋中，兩手先前后晃動，然后再左右晃動，將“金毛”全部抖散，此過程持續(xù)1—2分鐘。

油炸定型后，松開手使魚整個浸入油鍋中略炸，用漏勺將魚身翻過來再炸2分鐘。

10、成型。待魚絲與油面平行散開、呈金黃色時用漏勺撈出，魚腹朝下放在盤中。整個炸制過程需5-6分鐘。

魚下鍋的姿勢也是有講究的，兩手抓住魚先前后晃動，然后再左右晃動，將“金毛”全部抖散，鍋里咕嘟嘟的油翻滾著，剛才還一盤散沙一樣的魚絲，經(jīng)過炸制像怒吼的雄獅把毛全部豎了起來，一件藝術(shù)品就成型了。

魚下鍋先要抖三下，魚絲剪好后，要一手提尾，一手捏在兩鰓相連處的魚骨上，使魚腹部向上、背部向下沾勻蛋糊，然后一邊輕輕抖，一邊下入七成熱的油鍋，待魚絲全部浸沒入油中時，兩手離油面約2—3厘米，前后大力抖三下，使魚絲一根根散開，抖完后先朝魚頭方向拉一下，再向魚尾處拉一下，目的是使魚絲向頭部方向抱攏，然后兩手向上提，將魚整個提起，使魚鰭正好整個沒入油中。

11、濃汁勾芡。另起油鍋，調(diào)入番茄醬、橙汁、白糖、白醋、清水熬濃成糖醋汁，濃汁勾芡后均勻淋在魚身上即成，紅艷艷的顏色以及甜甜的香味相當(dāng)引人食欲。

12、要求：觀其外形，金毛獅子魚形似雄獅俯臥，色澤金黃，賞心悅目。品其味道，入口香脆，味道鮮美，酸甜適口?？吹竭@里大家就知道了，這道菜做起來很是費一番工夫，既要求廚師有純熟的刀工，對口味也要求外酥里嫩。

造型關(guān)鍵：頭低尾高。手離開油面后，要保持頭低尾高的手勢，炸制約3分鐘，這是定型的過程。只有“頭低尾高”，才能使炸好的魚絲向魚頭方向聚攏，炸出“獅頭”的效果。在這3分鐘內(nèi)，由于油面上水蒸氣升騰，高達100多度，因此很多初學(xué)者承受不了這個熱度，手一松魚就掉回鍋里，這道菜也就失敗了。因為鍋底是弧形的，魚絲貼著鍋底炸出來后，自然也成了圓弧形，容易結(jié)塊，就不會有根根直立的“金毛”。所以剛開始學(xué)做這道菜時，可以找一個人在旁邊用扇子將熱氣扇到一邊，這樣溫度就沒那么高了。

魚下鍋后，油溫會降低至五六成熱，將魚身提起后，應(yīng)迅速轉(zhuǎn)大火升溫至七成熱，這樣才能使魚絲快速定型，否則魚肉會軟爛、掉絲。用手提著炸完3分鐘后，魚絲基本炸定型，此時可以松手將魚整個浸入油鍋中炸一下。這個過程中，可以用筷子修整一下“金毛”的形狀，如果有掉下來的魚絲，可以蘸一點糊粘在魚身上，油炸后自然就固定住了。這一面炸熟后，要將魚翻過來，再將魚腹一面炸熟。而魚身翻動時也有技巧：要先用手勺兜住魚頭，然后從魚頭處伸入漏勺，兜住魚身魚尾反過來，炸好出鍋也要按此步驟操作，然后魚背朝上平放在盤中，澆汁即可。

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