有人說(shuō)，廣東人為了口腹之欲，是什么事都做得出來(lái)，這種說(shuō)法，在于折騰草魚的這件事情上，被表現(xiàn)得淋漓盡致。

草魚，作為我國(guó)的四大家魚之首，在全國(guó)各地，都是被安安分分地養(yǎng)著的，要么喂草，要么喂商品飼料，都是非常正統(tǒng)而常規(guī)的喂養(yǎng)模式。

而在廣東，吃貨們并不滿足于常規(guī)的草魚，在一定的偶然機(jī)會(huì)，加上持續(xù)不斷地摸索探究，終于研究出一條非常具有廣東特色的會(huì)脆的魚，那便是脆肉鯇魚。

這是一條吃蠶豆的魚

第一次接觸脆肉鯇魚的朋友，也許會(huì)對(duì)其肉質(zhì)感到很奇怪，甚至?xí)蟹N吃到了假魚的感覺(jué)。咬著干干的、硬硬的，并不像魚肉，反而更像是瘦肉一樣，很容易會(huì)讓人有種不好的猜想：這種肉是不是被注射了一些不好的化學(xué)試劑？

其實(shí)不然，脆肉鯇魚的養(yǎng)殖可謂是相當(dāng)?shù)奶烊?。普通的草魚養(yǎng)殖到4-6斤/條的規(guī)格之后，就會(huì)停止投喂商品飼料，而改為使用蠶豆進(jìn)行投喂。在喂魚的前一天，養(yǎng)殖戶會(huì)把買來(lái)的蠶豆用水浸泡一個(gè)晚上，等蠶豆泡軟后再在第二天撒到魚塘中，讓草魚攝食。普通的草魚吃了3-4個(gè)月的蠶豆之后，肉質(zhì)的脆度達(dá)到了所謂的4成以上，一般當(dāng)時(shí)的規(guī)格達(dá)到了10斤/條以上，就可以安排出塘銷售了。

所以說(shuō)，脆肉鯇魚之所以肉質(zhì)會(huì)變硬變脆，就是因?yàn)槌粤俗銐蚨嗟男Q豆而導(dǎo)致的。而攝食蠶豆后，對(duì)草魚的影響，除了只是口感的變化外，還有引發(fā)了一些更深層次的變化。

吃完蠶豆后，肌肉的蛋白質(zhì)改變了

脆肉鯇魚在攝食蠶豆后，機(jī)體的一些理化特性會(huì)受到蠶豆的影響而有較大的變化，其中變化最大的而且和肉質(zhì)改變最為密切相關(guān)的，是蛋白質(zhì)含量和組成的變化。

有研究表明，和普通草魚相比，脆肉鯇魚的肌肉的蛋白質(zhì)含量和總氨基酸含量都會(huì)顯著升高。

草魚的肌肉蛋白質(zhì)主要由四種蛋白質(zhì)構(gòu)成，分別是肌原纖維蛋白、肌漿蛋白、基質(zhì)蛋白和堿溶性蛋白。在草魚攝食到足夠的蠶豆之后，肌原纖維蛋白、肌漿蛋白和極致蛋白都會(huì)顯著升高，在這其中，基質(zhì)蛋白的主要成分是膠原蛋白，也即是說(shuō)，脆肉鯇魚和普通草魚比起來(lái)，會(huì)有更多的膠原蛋白。

蛋白質(zhì)是由氨基酸組成的，既然總蛋白含量更高，那總氨基酸含量也更高這就是很順理成章了。而除了總量外，脆肉鯇魚的鮮味氨基酸含量也更高，這就是為什么有的人覺(jué)得脆肉鯇魚會(huì)有股很腥的味道，其實(shí)那是鮮味，只是鮮味過(guò)濃了而已。

因而，如果就只是單純就蛋白質(zhì)的總量而言，其實(shí)脆肉鯇魚的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值要比草魚還要更高。

氨基酸平衡性，其實(shí)普通草魚更好

必需氨基酸指數(shù)(EAAI) 是評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最常用的指標(biāo)之一，它以雞蛋蛋白質(zhì)必需氨基酸為參評(píng)標(biāo)準(zhǔn)。

本研究表明，通過(guò)計(jì)算，脆肉鯇魚的 EAAI 最高達(dá) 93. 28，高于其他大多數(shù)魚類。然而，這個(gè)其他大多數(shù)魚類并不不含普通草魚，因?yàn)槠胀ú蒴~的EAAI更高，達(dá)到了119.88?！恫蒴~脆化過(guò)程中肌肉品質(zhì)變化》

可以說(shuō)，脆肉鯇魚和普通草魚都是非常優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)來(lái)源，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都比較高，只是如果從氨基酸的平衡性來(lái)說(shuō)，也許普通草魚要更好一些。

肌肉的脂肪含量降低了

很多關(guān)于脆肉鯇魚的研究都得出了其肌肉的脂肪含量要顯著低于普通草魚的觀點(diǎn)。

肌肉的風(fēng)味和嫩度隨著脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加而改善，肌肉脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)的下降使得肌束之間的摩擦力增大，并且降低了肌肉嫩度，但同時(shí)也增加了肌肉的咀嚼性和硬度，使肌肉品質(zhì)上升?！恫蒴~脆化過(guò)程中肌肉品質(zhì)變化》

肌肉的嫩度和脆度幾乎是一對(duì)反義詞，肌肉的脆度與蛋白質(zhì)含量正相關(guān)，而肌肉的嫩度則和脂肪含量正相關(guān)，這就不難理解，脆肉鯇的肉質(zhì)口感達(dá)到了脆的程度時(shí)，脂肪含量必然會(huì)有所降低。

結(jié)語(yǔ)

綜上，脆肉鯇魚是一條蛋白質(zhì)含量高、脂肪含量低，氨基酸平衡性比大多數(shù)魚都要好的優(yōu)良水產(chǎn)品種。最重要的是，其肌肉脆化的過(guò)程是通過(guò)喂養(yǎng)蠶豆實(shí)現(xiàn)，并不是大家所擔(dān)心的化學(xué)添加劑的結(jié)果，健康而天然。

至于普通草魚和脆肉鯇相比，如果是喜歡高蛋白低脂肪的朋友，脆肉鯇無(wú)疑是一個(gè)更好的選擇。