本文從歷史、酸菜、魚以及做法等四方面對酸菜魚進(jìn)行探索。

2、酸菜與魚片，圖匯編

一、酸菜魚的歷史

眾所周知，酸菜魚是一道現(xiàn)代川菜，現(xiàn)代川菜麻辣鮮香，酸菜魚自是鮮香嫩滑！但如果用傳統(tǒng)二字形容，可能就有點(diǎn)牽強(qiáng)了，因?yàn)樗岵伺c魚這個(gè)組合，其實(shí)也就上世紀(jì)90年代才開始出現(xiàn)，退一步說，古代川菜，特別是蓉派官家菜，也并非以辣為特色。

3、川菜分類，圖自編

當(dāng)然，分開來講的話——

酸菜，即四川泡菜，確實(shí)是傳統(tǒng)菜！據(jù)《重慶晚報(bào)》報(bào)道，2010年，重慶忠縣烏羊鎮(zhèn)出土一個(gè)距今1500年以上、高約40厘米、雙沿完好的泡菜壇——須知帶沿的壇子才能利用厭氧發(fā)酵制作泡菜；文字記載方面，雖然最早可以追溯到3100年前的“菹”（zū）字，《說文解字》注曰：菹者，酢菜也（凡味酸者皆謂之酢），不過，這個(gè)菹，據(jù)考究是包括泡菜、咸菜、糟菜等腌漬菜在內(nèi)，實(shí)際上，泡菜這個(gè)名詞要到清代中葉才開始出現(xiàn)在一些詩詞雜記里，清代中葉距今也有兩三百年歷史，說是傳統(tǒng)并不為過。

4、古今泡菜壇，圖匯編

至于魚，不管草魚還是鯉魚，養(yǎng)殖都有上千年歷史，江里捕撈就更久遠(yuǎn)了，顯然也可以說是傳統(tǒng)食材。

——那古人為何沒搗鼓出酸菜魚？

這個(gè)……我就想不明白了，也考證不了，就算尋索相近的名菜，例如酸菜魚頭、水煮魚等，也都是好吃莫問出處。

——上個(gè)世紀(jì)90年代，又是誰最先整合出酸菜魚呢？

同樣無從查實(shí)！有說是一戶姓鄒的繼承家業(yè)而改良，也有說是姓周的無意間所發(fā)現(xiàn)，還有說是姓張的因?yàn)橛^看婚禮沒看好廚房，魚跳進(jìn)酸菜里……總之，都是傳說，都沒有確切證據(jù)！不過，大部分說法都將酸菜魚最先發(fā)跡的地方指向江津。

江津位于重慶西南，自古為商貿(mào)重鎮(zhèn)，此處既有四川泡菜傳統(tǒng)，萬里長江蜿蜒而過，又是花椒之鄉(xiāng)，更乃江湖菜發(fā)源地之一，誕生酸菜魚可能性確實(shí)比較高。

5、重慶江津，圖匯編

二、酸菜是這個(gè)菜

凡魚皆有腥！要去腥，無非酒浸、姜抹、蔥拌、油淋，然而這些處理手法，用在鍋湯上卻總不盡如人意，偶然讓人們發(fā)現(xiàn)酸菜來煮是更好搭配。酸菜，或叫泡菜，英文pickled mustard green或sour mustard；泡菜通常用青菜制作，青菜是川渝地區(qū)對葉用芥菜的俗稱。

6、酸菜，圖自維基

1、這個(gè)菜

芥菜為十字花科蕓苔屬，同屬的還有芥蘭、白菜等常見蔬菜。

7、十字花科到芥菜，圖自編

芥菜根、莖、葉、籽皆能為人所用——根用如“襄陽大頭菜”，莖用有“涪陵榨菜”，籽用則可榨油或制作芥末……四大利用中，葉用最為突出！分布既廣，變種又多——常見的有大葉芥、抱子芥、皺葉芥等十幾種；具體到不同地方又形成不同名菜，除了四川青菜，赫赫有名的還有潮汕春菜、惠州梅菜、水東芥菜等；就算同一變種，又分不少品種，例如四川青菜還有寬幫青、倒冠青、紫紅青等！制作泡菜一般以寬幫青為主，寬幫青或稱大葉青、筍殼青，葉大柄厚，肉薄水少，腌漬后口感爽脆，是酸菜泡制首選。

8、芥菜用途，圖自編

2、這樣泡

根據(jù)國家食品分類，泡菜屬于醬腌菜，但以“醬”開頭容易先入為主，而泡菜實(shí)際是低鹽水漬+發(fā)酵，與醬無關(guān)！因此，也有學(xué)者根據(jù)不同生產(chǎn)工藝，將腌漬蔬菜分為鹽漬（鹽濃度高）、醬漬、鹽水漬（鹽濃度低）、糖醋漬、清水漬以及菜醬等六類，常見的以前四類為主，可以理解為腌制法、醬制法、泡制法、糖醋制法，泡菜便屬于鹽水腌漬菜。

9、腌漬蔬菜分類，圖自編

2013年，韓國泡菜申遺成功，國人有些憤怒——這與搶注商標(biāo)無異！但冷靜一點(diǎn)看的話，也生不起氣……先不說他們是不是偷師，也不說我們?yōu)槭裁床幌壬赀z！實(shí)際上，在泡制方法、材料等，還是有些許差別的，例如韓國原材料以白菜為主，較少發(fā)酵等，日本泡菜甚至完全不發(fā)酵。

10、韓國泡菜，圖自維基

清代四川華陽縣才女曾懿在其撰寫的《中饋錄》第十七節(jié)中，詳細(xì)描述了“制泡鹽菜法”：“泡鹽菜法，定要覆水壇。此壇有一外沿如暖帽式，四周內(nèi)可盛水；壇口覆一蓋，浸于水中，實(shí)空氣不得入內(nèi)，則所泡之菜不得壞矣。泡菜之水，用花椒和鹽煮沸，加燒酒少許。凡各種蔬菜均宜，尤以豇豆、青紅椒為美，且可經(jīng)久。然必須將菜曬干，方可泡入。如有霉花，加燒酒少許。每加菜必加鹽少許，并加酒，方不變酸。壇沿外水須隔日一換，勿令其干。若依法經(jīng)營，愈久愈美也?！?/span>

11、泡菜一般工藝流程，圖自編

制作泡菜有老壇與大池兩種方式。大池成本低、產(chǎn)量高、時(shí)間快，但泡出來的酸菜風(fēng)味生澀，普遍較咸，差強(qiáng)人意；老壇則風(fēng)味爽脆，層次豐富，利用率高，然而畢竟是一個(gè)壇子，產(chǎn)量有限。

三、魚是那個(gè)魚

12、常見能做酸菜魚的魚，圖自編

1、那個(gè)魚到底是指哪種魚？

——這并沒有規(guī)定，也不拘泥于淡水或海產(chǎn)！但一般來說，人們會(huì)選擇魚刺較少、腥味不重、適合切片的魚，例如黑魚；而有些腥味較重的像草魚，則會(huì)通過各種辛辣猛料加以克服；經(jīng)驗(yàn)之選還會(huì)講究肉質(zhì)緊密、富有彈性，諸多鱸魚便當(dāng)仁不讓；至于巴沙、鯉魚等，或肉嫩或刺多，各有不足，取舍由人。

13、草魚、黑魚、鱸魚三者生物分類，圖自編

a.草魚

草魚，又名鯇魚/Ctenopharyngodon idella，英文叫Grass crap，鯉科草魚屬。其口無須，在多數(shù)具須的鯉科里面是比較特殊的，而具有2排梳狀咽喉齒更是它的關(guān)鍵特征，該魚背鰭具3枚硬棘、7-8枚軟條，臀鰭則有3枚硬棘、7-11枚軟條。作為中國四大家魚之一，鯇魚早在唐朝就有養(yǎng)殖記錄，且分布廣泛，天府之國自不可缺！因此，最早用草魚來做酸菜魚也就在情理之中。

14、草魚特征，圖自編

另外，在南方，特別是中山，還有一種用黃豆飼喂的草魚，叫脆肉鯇，這種魚黃豆喂得越多，肉質(zhì)就越脆，也許用來制作酸菜魚，更加酸酸脆脆。

15、中山脆肉鯇，圖匯編

b.黑魚，也叫烏鱧/Channa argus，英文是Northern snakehead（目前全世界的snakehead fish約有33種），俗稱烏魚、才魚等，鱧科鱧屬。烏鱧外表具眾多鞍狀斑點(diǎn)，幼時(shí)黑色，成熟后多為棕色，這是它最明顯的特征；背鰭很長，具49-50枚鰭刺，臀鰭則有30枚左右。中國已有上百年養(yǎng)殖歷史，但因?yàn)闉貅k好食其它魚類，很長一段時(shí)間被視為害魚，以至越來越少；20世紀(jì)90年代后，隨著對烏鱧重新認(rèn)識，以及物以稀為貴，烏鱧養(yǎng)殖又開始興起。

16、黑魚，圖自編

除了烏鱧，鱧屬在國內(nèi)還有兩種常見的鱧魚，分別是斑鱧和月鱧。月鱧也叫七星鱧，體型偏小，外表斑紋十分絢麗，在鱧屬魚類中區(qū)分度很高；斑鱧又叫生魚，與烏鱧非常相似，但體表花紋有明顯區(qū)別——烏鱧是鞍狀分布，而斑鱧呈縱列點(diǎn)綴。

17、鱧屬，圖自編

鱧屬還和各種塘虱等鯰魚很像，不僅體型相似，性情同樣兇猛，而且生命力都很強(qiáng)，例如烏鱧可以借助鰓上器直接呼吸空氣中的氧氣，即只要保持鰓部以及皮膚濕潤，當(dāng)水體缺氧時(shí)，它也能存活三四天。

18、黑魚與鯰魚對比，圖自編

c.鱸魚。

上面的草魚、黑魚還好理解，畢竟再復(fù)雜也就復(fù)雜到屬，而鱸魚就不一樣了，它復(fù)雜到科——不同科的物種因?yàn)榱?xí)慣、商業(yè)、歷史等原因而被人簡稱為鱸魚。

實(shí)際上，有上千種魚都能叫鱸魚，但日常生活主要以這4種最為有名：

19、四種鱸魚，圖自編

從歷史來看，最早的鱸魚是指松江鱸Trachidermus fasciatus，也叫四鰓鱸，英文Four-gilled perch，俗稱媳婦鱸。這種魚很特別，不僅是杜父魚科松江鱸屬唯一一種，身無片鱗，卻密布骨質(zhì)小突起，鰭比頭大，鰭上橫紋很像扇貝放射肋，最大特征是繁殖季節(jié)，左右鰓蓋膜會(huì)出現(xiàn)2條橙色條紋，酷似鰓葉，因此被稱為四鰓；更因?yàn)樗€是一種高級食材，歷來深受贊譽(yù)！隋煬帝喜歡吃，乾隆帝賜它“江南第一名魚”，楊萬里喜歡吃，范仲淹寫下“江上往來人，但愛鱸魚美”。

20、松江鱸，圖自編

然從生物分類角度來看，鱸魚其實(shí)應(yīng)該是指河鱸，畢竟有鱸屬這個(gè)正牌王師！模式種為歐洲河鱸Perca fluviatilis，英文European perch，又名五道黑，因其體側(cè)有5-9條黑色橫帶（離水后會(huì)逐漸變淡），胸鰭大多呈黃色，第一背鰭灰色，第二背鰭黃綠色，背鰭具14-19枚硬棘，13-16枚軟條，臀鰭硬棘2枚，軟條7-10枚。鱸屬目前有幾種，除了這種被視為芬蘭國魚的歐洲河鱸，還有黃鱸、伊犁鱸等，伊犁鱸分布于中亞以及中國新疆。

21、歐洲河鱸，圖自編

但從商業(yè)角度來看，則一般是指80年代自國外引進(jìn)的大口黑鱸Micropterus salmoides，英文Largemouth bass，俗稱加州鱸，鱸形目太陽魚科?？诖笫撬畲蟮奶卣鳎斓暮蠖松踔帘妊圻€深；全身被有既大又結(jié)實(shí)的櫛鱗；背鰭硬棘8-9枚，軟條12-14枚，臀鰭硬棘3枚，軟條10-12枚，在同屬魚類中，加州鱸第一背鰭較為凸出。這種鱸魚雖是淡水魚，但它對鹽度適應(yīng)性廣，就算在大海也能生存，而且體長可達(dá)46厘米，肉質(zhì)細(xì)嫩，肌間刺少，對比草魚，腥味更淡，深受垂釣者喜歡，故也經(jīng)常被垂釣者秘密放生，以致被國際自然保護(hù)聯(lián)盟物種存續(xù)委員會(huì)的入侵物種專家小組（ISSG）列為世界百大外來入侵種。它之所以在商業(yè)上廣受歡迎，還因?yàn)樗灭B(yǎng)、生長快、抗病力強(qiáng)。

22、加州鱸，圖自編

商業(yè)常見的還有一種海鱸魚，學(xué)名日本真鱸Lateolabrax japonicus，英文也叫Japanese sea bass，俗稱花鱸或七星鱸，花鱸科花鱸屬。這種鱸魚雖見于南海到北海道，但主要棲息于咸淡水交匯處。養(yǎng)殖的體側(cè)上部會(huì)有不規(guī)則黑色斑點(diǎn)，成熟后逐漸消失，野生的大多不會(huì)，但背鰭的黑斑即使長大也可能有殘留；背鰭具硬棘12-15枚，軟條12-14枚，臀鰭硬棘有3枚，軟條7-9枚；體長可達(dá)102公分，常見的約16厘米。

23、七星鱸，圖自編

除了這四種比較有名的鱸魚，市場能見到的還有條紋鱸，又名銀花鱸魚，學(xué)名Morone saxatilis，以及條紋鱸雜交新品種等。

2、哪種魚更好吃？

一般來說，鱸魚肉質(zhì)細(xì)嫩，味極鮮美——不管海鱸魚，還是淡水鱸魚，價(jià)格自然比黑魚貴，而黑魚又不比草魚便宜，所以，潛意識里，我們會(huì)覺得越貴越好吃！事實(shí)上，大多數(shù)館子用鱸魚做的酸菜魚也確實(shí)更好吃！但論美味，這又并非絕對——其實(shí)，只要餐館或者廚師做得好，黑魚草魚甚至巴沙魚，未必就差過鱸魚，有“料”始終會(huì)出彩！當(dāng)然，草魚的刺可能會(huì)較多。

24、猜猜分別是什么肉，圖自編

說到刺，這可能最令我頭疼，也覺得是最講技術(shù)的！

……（這個(gè)等有時(shí)間再好好研究一下，特別是看看不同魚種，魚骨的大小、位置、密度等，是不是都不同，不同到什么程度。）

25、魚骨透視圖，圖匯編

四、親自動(dòng)手，逢魚足食！

酸菜魚雖說是川菜，但其受歡迎的程度，現(xiàn)在可以說是一道國民菜！然而每個(gè)地方都有自己的口味習(xí)慣，甚至每個(gè)人都有其獨(dú)特味覺，因此，強(qiáng)調(diào)酸菜魚必須辣，未必是與時(shí)俱進(jìn)！更不必說歷史、淵源方面——川菜也非無辣不可！也因此，殊難說哪里的酸菜魚就是正宗，我甚至認(rèn)為，只要好吃便是正宗。

26、各種酸菜魚，圖匯編

接下來，我根據(jù)自己的理解與愛好，撰寫一道酸菜魚制作流程，可能未必符合你心目中的酸菜魚，但，可能算是我的家傳秘方。

1、準(zhǔn)備材料

海鱸魚約500g，泡酸菜250g，姜、蔥、蒜頭、花椒、干辣椒、食用菊花，鹽、料酒、雞精、芝麻、胡椒粉

27、酸菜魚主要材料，圖自編

①、將魚切好，骨肉各一盆；沖洗魚片，不見血絲；添加鹽、料酒、胡椒粉，沿同一方向攪拌，直至魚肉變粘稠；繼續(xù)加入適量淀粉，用手抓勻，確保魚肉都上粉；再加油攪拌一下，腌漬20分鐘左右。

②、酸泡菜清水洗幾遍，擰干，切成片狀，用碗盛好。

③、姜切絲、蒜切片、?干辣椒剁碎，與花椒再開一碗存放。

④、?干辣椒切半與食用菊花又放一碗。

2、起火下鍋

a、熱鍋燒油，爆香姜絲、蒜片、花椒、干辣椒碎；繼而添加酸菜，煸炒出味；

b、另開一鍋，油熱后，旺火煎炒魚頭、魚骨；然后加水熬至湯白；

c、將a倒入b，添加適量的鹽、雞精、胡椒粉；

d、添加魚片到c，水開試味，適量加鹽；

e、再開一鍋，爆炒切半干辣椒，與芝麻、菊花一起淋于d。

注意事項(xiàng)：

• 魚片切得太厚，則腌制不入味，切得太薄，又容易散，切成0.3-0.5cm為宜；
• 切時(shí)片片帶皮，則魚片入湯不易散；
• 魚片多清洗幾次，以便完全去掉血絲；
• 酸菜先炒香，魚片最后下；
• 魚片要等到湯滾才下，浮卷即可熄火，煮太久容易老；
• 淀粉以薯粉、生粉最好。

28、切魚最好帶皮，圖自網(wǎng)絡(luò)