湖北省博物館里那條來自2400年前的干鳊魚。

戰(zhàn)國鳊魚 湖北省博物館藏

在湖北戰(zhàn)國楚墓發(fā)掘現(xiàn)場，考古人員們發(fā)現(xiàn)了這條2400年前的干鳊魚，經(jīng)檢測顯示這條魚體內(nèi)有大量鹽，專家推測為腌制后下葬。雖然經(jīng)歷了2400年，鳊魚除了表面發(fā)黑外，并沒有任何腐敗跡象，形狀也完好無損，誰看了不想高呼一聲：吾輩咸魚之楷模！

關于這條“千年咸魚”，有幾個大家非常關心的問題來一一解答：

2400年前人們就會腌魚了嗎？

人們常用“臭魚爛蝦”來形容人窩囊，起因是因為魚類特別容易腐敗變質(zhì)。在食材不那么容易保存的年代，人們想了很多辦法來儲存食物，其中就有一個是腌制臘味。

中國人食用臘味的風俗早已有之，中國杰出農(nóng)學家賈思勰在他的農(nóng)學著作《齊民要術》里詳細記載了魚類干制、腌制等加工技術。

賈思勰 《齊民要術》

《齊民要術·脯臘第七十五》詳細介紹了一種咸魚腌制法——“作浥（yì）魚法”。

腌制咸魚主要包括鹽漬和成熟兩個階段，鹽漬就是利用鹽與水分之間的擴散與滲透作用，使魚體脫水并獲得咸味。成熟階段是指魚肉發(fā)生一系列生化反應，使風味變佳并著色，咸魚腌制“四時皆得作之”，但夏季溫度高要多加鹽，其他時間也以偏咸為好。

這條魚是怎么做到不腐爛的？

楚墓出土的這條魚是怎么做到不腐爛的，專家還沒有給出明確的說法，但是從2010年西安戰(zhàn)國墓中出土的臘牛肉可以推測出個大概。

西安戰(zhàn)國墓中發(fā)掘出一個銹跡斑斑的銅敦，銅敦是古代青銅食器，由鼎演變而來，三短足、圓腹、口側(cè)附獸首兩、銜環(huán)。

銅敦 湖北省博物館藏

考古人員打開銅敦后發(fā)現(xiàn)里面裝滿了一塊塊碳化的東西，經(jīng)過蛋白質(zhì)分析檢測得知，這些碳化的東西是黃牛肉。

為什么這些牛肉能保存2000多年，專家給出的解釋推測可能有三方面因素：一是由于銅敦封閉嚴實，從而使肉制品雖然已碳化；二是因為該墓為土坑墓，與空氣隔絕；最后也最主要的原因是肉制品經(jīng)過處理，可能是風干的或是臘肉。

鑒于此，推測湖北戰(zhàn)國墓出土的鳊魚很可能就是因為用鹽較多，不易腐敗，才得以保存至今。

戰(zhàn)國的鹽不是很貴嗎？

鹽，是人們生活中所不可缺少的調(diào)味料，研究表明，如果人體沒有食鹽的攝入，就會嚴重影響身體機能，導致肌肉無力甚至萎縮等病變。

因此在過去，鹽作為重要的戰(zhàn)略物資和主要稅收來源，曾一度是稀有資源。如今我們常說的“粗茶淡飯”，和古代民間流傳的"民皆淡食"，都是因為在過去食鹽太少太貴導致的。

清代鹽票

鹽的獲取成本并不高，貴就貴在人頭稅?！胞}始有官、私、鹽之分”，官鹽是財政收入的主要來源，歷朝歷代食鹽都是官府統(tǒng)一經(jīng)營的；史書記載：“天下之賦，鹽利半?！币驗樨滬}暴利，朝廷也一直嚴打販賣私鹽。鹽象征著財富，普通百姓能夠獲得的鹽量很少，因此，湖北省博物館這條咸魚的主人大概率是個有身份有地位的人。

這條咸魚還能吃嗎？

最后這個問題可能就是干飯人最關心的問題了。既然這條魚沒有腐爛的跡象，那是不是代表著這條咸魚還能吃？我們還是從古代文獻資料中尋找答案。

前面提到《齊民要術》中記載過腌制魚類的方法，其中，賈思勰憑借著自己的生活經(jīng)驗和細致觀察，總結(jié)出魚腌制成什么樣才算熟了。

肉紅赤色便熟。食時洗卻鹽，煮、蒸、炮任意，美于常魚?！?《齊民要術·脯臘第七十五》

賈思勰的經(jīng)驗告訴他，春夏秋冬成熟的時間各有長短，沒有統(tǒng)一的標準，但是否成熟要看魚體的顏色，當魚體肌肉發(fā)紅時說明它已經(jīng)熟了，隨你怎么吃，都“美于常魚”。

著色的咸魚（圖片來源于網(wǎng)絡）

現(xiàn)代研究表明，雖然賈思勰不太懂魚肉變紅所蘊含的科學道理，但他的觀察是正確的，魚著色是因為腌制劑中的亞硝酸鹽有發(fā)色作用。

賈思勰并沒告訴我們像湖北省博物館這樣，魚肉變黑是什么狀態(tài)，但有個不負責任的推測，它可能是秒殺一切魚類的人間美味。人們之所以在它變紅之后就開吃，是因為抵抗不住美食的誘惑，自然就等不到它變黑了。

戰(zhàn)國鳊魚 湖北省博物館藏

湖北人表示，鳊魚就應該用鹽碼一下，燒的時候肉更緊實。所以，結(jié)論是，這條千年咸魚極有可能還能吃，只是有點費咬肌。

戰(zhàn)國咸魚的身世，從側(cè)面反映了一個真相：歷代帝王要想尸體千年不腐，朱砂、水銀、金縷玉衣什么的都沒用。何苦求仙藥，服黃金，吞白玉？古來將相皆塵土，不如躺平做咸魚。