海參及其營(yíng)養(yǎng)

海參是國(guó)內(nèi)火熱推崇的超級(jí)食物，也被作為一種比較名貴的中藥材。不少人希望通過吃海參來強(qiáng)身健體，延年益壽；也有很多人質(zhì)疑吃海參的高額花費(fèi)是否值得，有沒有風(fēng)險(xiǎn)？

由此一些家庭和朋友因?yàn)楹栴}陷入吵架和矛盾之中，本期食與心將帶大家從科學(xué)角度更好了解海參，這種食物有什么營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？常吃有什么好處？有哪些風(fēng)險(xiǎn)？

一. 海參是什么

海參是一種無脊椎動(dòng)物，在生物分類學(xué)上屬于棘皮動(dòng)物門、海參綱、楯手目、海參屬。目前已知的種類有1716種，中國(guó)約140種。海參分為毒性的和低毒性以及無毒性的，一般海參加熱干制后毒性會(huì)消失。

大約明朝起，海參開始被認(rèn)為不僅是一種美食，也是一種保健品和名貴藥材，相傳具有強(qiáng)身健體、延年益壽的功能。此后海參在中國(guó)和東南亞身價(jià)倍增，廣受推崇。

通常大部分人只能食用干海參，只有海邊生活的人們才會(huì)“近水樓臺(tái)先得參”吃到新鮮海參。隨著運(yùn)輸條件的便利以及加工方式的改進(jìn)，新鮮海參和即食海參越來越多擺上了內(nèi)陸人的餐桌。

盡管目前海參養(yǎng)殖規(guī)模不斷增加，太平洋沿岸大部分國(guó)家加入海參的生產(chǎn)和貿(mào)易之中，海參的價(jià)格仍然居高不下。

在網(wǎng)店，一斤（500克）干海參的價(jià)格在1500-3000間不等，鮮海參的價(jià)格在40元/只以上，即食海參的價(jià)格約50元/只以上，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于幾乎所有肉類食品，甚至高于昂貴的西班牙火腿。

那么，海參的健康價(jià)值真的像它的價(jià)格一樣遠(yuǎn)高于其他食物嗎？全世界的人們都如此推崇海參嗎？

讓我們從名字開始考察一下這個(gè)有意思的食物。明朝以來，中國(guó)人開始把海參喻為“海中的人參”，將其抬舉到“海八珍”之一。在英文中，海參的名字為sea cucumber, 直譯就是“海黃瓜”，真的形象地描繪了海參圓條多刺的身材。而在日語中，海參的名字相當(dāng)猥瑣，讀音是namako（なまこ），漢字是“海鼠”兩個(gè)字，顯然是形容“海耗子”的感覺。

從名字也可以看出，不同國(guó)家人們對(duì)于海參的看法是完全不同的。本期食與心將從科學(xué)的角度帶你了解海參的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，海參的性價(jià)比，也就是說健康功效與它的價(jià)格匹配嗎，以及怎樣食用海參更健康。

二. 海參的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

與其他天然食物一樣，海參中也含有多種人體必須的營(yíng)養(yǎng)素。主要包括：

1. 蛋白質(zhì)。100克干海參含有50.2克蛋白質(zhì)，100克鮮海參含有16.5克蛋白質(zhì)。100克泡發(fā)的海參含有6克蛋白質(zhì)。

2. 脂肪。100克干海參含有4.8克脂肪，62毫克膽固醇;100克鮮海參含有0.2克脂肪，51毫克膽固醇；100克泡發(fā)海參含有0.1克脂肪，50毫克膽固醇。

3. 碳水化合物。與其他動(dòng)物性食品，海參中的碳水化合物含量很低，100克鮮海參含有2.5克碳水化合物，100克干海參中含有4.5克碳水化合物，水發(fā)海參中基本不含碳水化合物。

4. 維生素。總體而言，海參中的維生素含量并不豐富。100克鮮海參能滿足人21%的維生素E需求，但干海參和水發(fā)海參中的維生素基本消失殆盡。

5. 礦物質(zhì)。與其他海產(chǎn)品相似，海參含量最突出的礦物質(zhì)是硒，100克鮮海參可滿足人一天116%的硒需求、100克干海參可滿足人一天272%的硒需求，100克水發(fā)海參可滿足人一天10%的硒需求。100克鮮海參還能滿足人一天73%的鐵需求、。35%的鎂需求、33%的錳需求、22%的鈣需求，22%的鈉需求、5%的鋅需求和5%的銅需求。

6. 抗氧化物。有研究發(fā)現(xiàn)，海參中含有一些生物活性物質(zhì)，比如酚類、糖苷類、和小分子肽等。

三. 海參的健康作用是真是假

有人認(rèn)為海參對(duì)人體具有多種積極影響，比如

• 抗癌，主要與海參中的一種從橙足海參(Cucumaria frondosa/北大西洋刺參)中提取的名為 Frondoside A的一種糖苷類物質(zhì)有關(guān)。
• 緩解關(guān)節(jié)炎和骨骼疼痛，主要與海參中富含的硫酸軟骨素有關(guān)。
• 促進(jìn)心臟健康，在長(zhǎng)期高海參飲食的大鼠實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)。
• 預(yù)防貧血，主要與豐富的鐵含量有關(guān)。
• 促進(jìn)骨骼健康，主要與豐富的鈣含量有關(guān)。
• 促進(jìn)免疫，主要與豐富的甘氨酸和精氨酸有關(guān)。
• 促進(jìn)皮膚健康，主要與海參中豐富的膠原蛋白有關(guān)。

雖然在研究中確實(shí)發(fā)現(xiàn)了食用海參對(duì)人體的一些積極影響，但與其他食物不同的問題在于：高昂的價(jià)格限制了人們通過海參獲得健康增益。

一方面，在日常生活中，想要獲得能夠達(dá)到抗癌抗病效果劑量的海參活性成分，需要食用大量的海參，負(fù)擔(dān)得起的人少之又少。

另一方面，海參雖然是一種高蛋白食物，但主要是不完全蛋白質(zhì)，缺少一些人體必須的氨基酸，如色氨酸，因此不能替代肉蛋奶類。

從營(yíng)養(yǎng)和價(jià)格角度，海參富含的膠原蛋白和硫酸軟骨素在豬蹄和魚皮中同樣含有，而海參的價(jià)格往往是豬蹄和魚皮的一百到數(shù)百倍。從營(yíng)養(yǎng)和生物分類角度，海參更接近于昆蟲類食物比如蠶蛹，而營(yíng)養(yǎng)價(jià)不及蠶蛹，但銷售價(jià)格卻是蠶蛹的數(shù)百倍。

因此，雖然海參中富含膠原蛋白，但相對(duì)于豬蹄、牛羊蹄髈等來說性價(jià)比太低；海參中富含的硫酸軟骨素相對(duì)于魚皮和動(dòng)物軟骨來說性價(jià)比也太低。

特別需要注意的是：所有食物中的大分子都需要經(jīng)過消化才能被吸收，人吃下去的膠原蛋白會(huì)被分解成氨基酸和小分子肽吸收，膠原蛋白是不能直接穿過腸道和血液“貼到”皮膚上增加皮膚彈性或?yàn)槊涝龉狻?/span>

除了傳統(tǒng)中醫(yī)藥典籍，目前世界上介紹海參積極價(jià)值的文章主要集中在盛產(chǎn)海參的國(guó)家，比如加拿大、俄羅斯、日本、東南亞和中國(guó)等，看上去商業(yè)的需求在科學(xué)研究中有一些影響。

日本海參產(chǎn)量較高，但是很少在日本的餐桌上看到相關(guān)的食物。日本人說這是中國(guó)的漢方藥中的成分，在中國(guó)是一種高端食材，捕撈的海參會(huì)熱情地大量賣給中國(guó)而自己卻不用來強(qiáng)身健體，甚至治療疾病。

日本對(duì)海參的研究也確實(shí)較多，有意思的是食材魚介類大百科的編篡人回答海參的營(yíng)養(yǎng)問題是總是支支吾吾，聽到高營(yíng)養(yǎng)的和功能時(shí)不斷大笑，動(dòng)不動(dòng)就用很多表態(tài)，就是不從嘴里說出海參到底是不是人家說的那么完美。剩下的答案我想食與心的讀者可以自己思考。

還有一個(gè)引人深思的問題是：雖然海參據(jù)說能延年益壽，目前還沒有在哪個(gè)盛產(chǎn)海參/大量吃海參的地區(qū)/島嶼發(fā)現(xiàn)長(zhǎng)壽人群。在以世界長(zhǎng)壽聞名的琉球大宜味村周邊海域海參遍布，也并沒有發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)厝擞惺秤煤⒌牧?xí)慣。

四. 海參的食用注意事項(xiàng)

近年來海參被熱炒之后，很多國(guó)家的餐桌上法國(guó)蝸牛幾乎銷聲匿跡，取而代之的是海參開始浮現(xiàn)。由于海參幾乎沒有任何味道，因此往往烹飪的時(shí)候需要更多投入的糖、油以及濃厚醬汁來調(diào)味。這樣的烹飪方式雖然能提升誘人的色香味，進(jìn)一步鼓勵(lì)人們消費(fèi)，卻并不僅不能提升海參的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，反而多吃有害（海參雖好，醬汁多余）。想要通過食用海參獲得快樂而不招致疾病和矛盾，需要注意以下4點(diǎn)：

1. 海參過敏人群禁食海參。

2. 吃安全的海參。野生海參需要注意避免食用來自近海污染海域出產(chǎn)的海參，人工養(yǎng)殖的海參需要注意重金屬和藥物殘留問題，因?yàn)楹芏嗪⒃陴B(yǎng)殖過程中會(huì)大量使用藥物。

3. 不能用海參替代常規(guī)蛋白質(zhì)來源（比如肉蛋奶和豆類），因?yàn)楹⒌牡鞍踪|(zhì)屬于不完全蛋白質(zhì)，缺乏某些人體必需氨基酸。

4. 烹飪過程盡量用蒸燉方式，少使用厚重口味的調(diào)味料以及糖和油。

5. 根據(jù)自己的經(jīng)濟(jì)條件來決定吃多少海參。實(shí)在喜歡海參的話，在以上三點(diǎn)的基礎(chǔ)上，結(jié)合自己的經(jīng)濟(jì)條件來決定吃海參的頻率。不要把自己的健康寄托在某一種食物上，特別是昂貴的食物上，通過其他便宜的食物，同樣可以促進(jìn)健康，快樂長(zhǎng)壽。

五. 一周健康早餐

下面我們繼續(xù)早餐系列，食與心將介紹幾款既能為我們提供熱量，又能保護(hù)菌群的快手早餐，為您提供參考。

Day 1. 焙子+紅菜酸豆?jié){+雞蛋+獼猴桃+亞麻籽油

Day 2. 麥片餅+酸奶+雞蛋+核桃仁+紅莓+亞麻籽油

Day 3. 烤馕+紅菜酸豆奶+雞蛋+核桃仁+桔子

Day 4. 焙子+紅菜酸豆?jié){+雞蛋+核桃仁+花生+蘋果

Day 5. 蒸玉米+酸奶+蘋果+核桃仁+黑豆

Day 6. 烤馕+酸豆奶+奶酪+核桃仁+梨子+紅菜

Day 7. 面包+酸奶+黑豆+核桃仁+西紅柿

認(rèn)真的朋友可能會(huì)發(fā)現(xiàn)，這些早餐有不少共同點(diǎn)，主要是必不可少的蛋白質(zhì)食品（酸奶、酸豆奶、酸豆?jié){、雞蛋和黑豆），主食（麥片餅、烤馕、面包、焙子和玉米），果蔬類（蘋果、桔子、獼猴桃、紅樹莓、梨子和紅菜），堅(jiān)果類（核桃仁和花生）。蛋白質(zhì)強(qiáng)化你的機(jī)體免疫力，碳水化合物為你的頭腦提供燃料，粗纖維讓你的腸道細(xì)菌享受高度多樣化生存條件。提示：酸奶只有自己做才最好，我不會(huì)買任何添加劑（包括糖），想要有些甜味不妨加一點(diǎn)紅甜菜，功能顏色和口感都爆表。除酸奶之外還可以用自制發(fā)酵的雜糧粥或五谷豆?jié){取代，但同時(shí)可減少主食攝入，增加蛋白質(zhì)攝入。