古代及江浙地區(qū)的海鮮歷史

海鮮古稱“海錯(cuò)”意：海中產(chǎn)物，錯(cuò)雜非一。《書·禹貢》有“海物唯錯(cuò)”之說，晉朝陸機(jī)詩“海物錯(cuò)萬類”，宋代蘇軾有“蠻珍海錯(cuò)聞名久，怪兩腥風(fēng)入座寒”詩句。據(jù)考古證至少在距今4000-6000年前的新石器時(shí)代，人類已懂得采拾貝類以供食用，且已有熟食加工。古籍中海鮮的記載主要有三方面：一飲食養(yǎng)生、二烹調(diào)技巧、三海鮮菜品，而以菜品的記載最為豐富。北魏賈思勰《齊民要術(shù)》“炙法第八十”篇中記“炙車熬”之法：“炙如蠣，汁出，去半殼，去屎，三肉一殼。與姜、桔、屑，重炙令暖。仰奠四；酢隨之?！痹敿?xì)記載烤文蛤的烹制、調(diào)味方法及火候的要求，現(xiàn)今這種吃法雖少見，但與“白灼文蛤”卻很相似。

元代倪瓚《云林堂飲食制度集》中“新法蛤蜊”是生吃的；“用蛤蜊洗凈，生擘開，留漿別器中。刮去蛤蜊泥沙，批破，水洗凈，留洗水。再用溫湯洗，次用細(xì)蔥絲或桔絲少許拌蛤蜊肉，勻排碗內(nèi)，以前漿及二次洗水湯澄清去腳，入蔥、椒、酒調(diào)和，入汁澆供。甚妙。”由于倪瓚生于無錫城東約二十里的梅里抵陀村，因此可以推斷此法即“生熗文蛤”的前身。《制度集》收菜肴品種繁多，制作精細(xì)，影響極大。據(jù)記載乾隆皇帝下江南路過揚(yáng)州時(shí)，揚(yáng)州知府曾派人到皋東之濱采購文蛤敬獻(xiàn)給乾隆品嘗，嘗畢贊其鮮御封“天下第一鮮”，從此如東文蛤天下第一鮮的美譽(yù)不脛而走，揚(yáng)名天下。

除沿海地帶外歷史上傳統(tǒng)說水產(chǎn)有“一湖二河三溪四海五塘”的說法。可見古人心中的至味仍是湖河水產(chǎn)。

《尚書禹貢》中古代九州之一的“揚(yáng)州”東南大海中居住的“島夷”身穿草編衣，筐里裝“貝”類亦即海鮮。說明寧波地區(qū)在內(nèi)的東南沿海地區(qū)或附近島嶼居民很早就食用海鮮。

海鮮真正進(jìn)入大眾食譜始于明代。明代地理學(xué)家王士性：若論“殺生”，閩浙一帶地方最厲害。因?yàn)槌院Ｎ短?。六畜無論大小，每只最起碼可供一人吃一頓，但海里的各種蝦蟹貝類，體積很小，一餐動(dòng)輒吃下幾十、上百，過幾年回頭看看，都不知到底吃多少了。

中國(guó)海水養(yǎng)殖歷史悠久早在漢代之前，就進(jìn)行牡蠣養(yǎng)殖。貝類和藻類的養(yǎng)殖在宋代也出現(xiàn)，至明清沿海海產(chǎn)養(yǎng)殖進(jìn)一步大發(fā)展。今日中國(guó)已經(jīng)是世界上海產(chǎn)養(yǎng)殖最發(fā)達(dá)的國(guó)家之一，常見的養(yǎng)殖品種有四五十種。

秦漢時(shí)期記載海味的不多。《史記》所述過的是“飯稻羹魚”的生活。魚羹之中是少不了海魚的。漢代會(huì)稽郡鄞縣有以“鮚”（蚌）做的醬，叫“鮚醬”，風(fēng)味佳美直到清代都是名貴貢品。
三國(guó)時(shí)吳丹陽太守沈瑩撰《臨海水土異物志》中記有烏賊、鯪魚、比目魚、魚、石首魚、槌頭魚、黃靈魚、魚、印魚、魚、石斑魚、機(jī)杼魚、魚、魚、牡蠣、蚶、蛤蜊、姑勞、羊蹄、玉、蝦等數(shù)十種。其中記“魚”云：“魚至肥，炙食甘美。諺曰：‘寧去累世宅，不去魚額?！睍x代左思《吳都賦》描繪東南海景、海產(chǎn)有“躍龍騰蛇、鮫鯔琵琶”之言。據(jù)李善注：“鯔魚形如鯢，長(zhǎng)七尺，吳會(huì)稽臨海皆有之。琵琶魚，其形似琵琶，東海有之?！闭f明賦中有不少品種為寧波沿海出產(chǎn)。魏晉南北朝有《會(huì)稽郡造海味法》著作可惜已經(jīng)亡佚。
唐代白居易、皮日休等人的詩文中多有涉及寧波一帶海味的，如鯢魚（類大黃魚）、淡菜、比目魚、蛤蜊、車螯等。據(jù)《元和郡縣志》，明州（寧波）每年都要向皇室進(jìn)貢海味，有淡菜、海蚶子、紅蝦米、紅蝦等。唐玄宗除己食用外還屢送屬下。李林甫就曾多次收到玄宗賜的蛤蜊、車螯、生蟹等，所謂“或承海味，或降珍鮮”，以至“無任惶悚感戴之極！”（《全唐文》）
貝類與藻類的養(yǎng)殖在宋代也出現(xiàn)。宋代寧波海鮮有較大的發(fā)展，出現(xiàn)更多名品。蘇東坡“似開江瑤斫玉柱”，陸游的“紅丁似蜜甜”贊美是寧波的江瑤柱。陸游《老學(xué)庵筆記》中：“明州江瑤柱有二種，大者江瑤，小者沙瑤。”蘇東坡《丁公默送蝤蛑》中“半殼含黃宜點(diǎn)酒，兩螯斫雪勸加餐”，贊美的正是寧波沿海產(chǎn)的梭子蟹制作的蟹生。據(jù)宋代吳曾《能改齋漫錄》載，紹圣三年明州每年向北宋朝廷進(jìn)貢車螯肉柱（ 江瑤柱）50斤。《夢(mèng)粱錄》、《武林舊事》等記載南宋臨安市場(chǎng)上，以蒸、煮、煎、炸、燒、烹、生、膾、糟、腌、醬、醉等方法制作的海鮮菜肴及鲞、等上百種風(fēng)味多樣，以寧波、溫州、臺(tái)州等地所產(chǎn)海味制作。明、清時(shí)期寧波海鮮品種更多，并出口換取物資（ 包括魚翅、海參等）。袁枚《隨園食單》中記有寧波出產(chǎn)的江瑤柱、蚶、蟶、車螯、 蠣黃、淡菜、黃魚、臺(tái)鲞、蝦子勒鲞等。朱彝尊撰《食憲鴻秘》中記有寧波產(chǎn)的淡白鲞等海味還出現(xiàn)“雪菜大湯黃魚”的記述。

海鮮菜品除“新法蛤蜊”外“安釀煙蚌”：是將梭子蟹肉放在蟹殼內(nèi)，加雞蛋、蜜、油脂等蒸成的。如今蘇式名案“雪花蟹斗”正是在其基礎(chǔ)上發(fā)展起來的；“海蜇羹”，是用海蜇加雞脯肉片等放在蝦腦湯中制成的。維揚(yáng)名菜“芙蓉海底松”與之有著淵源關(guān)系。到明清時(shí)期“海八珍”出現(xiàn)，標(biāo)志著人們對(duì)海鮮原料的認(rèn)識(shí)達(dá)到空前高度，海鮮的烹制達(dá)到空前的發(fā)展。海鮮品種繁多，用料講究，制作精細(xì)，有些菜肴一直延續(xù)至今。明代劉基撰《多能鄙事》中載“蟶鲊”、“蛤蜊醬”、“玉鉤蝦鲊”、“清涼蝦鲊”等；清代顧仲著《養(yǎng)小錄》有“臊于蛤蜊”、“淡菜”、“鲞粉”、“海蜇”、“醉蝦”近四十個(gè)河海鮮菜品，袁枚《隨園食單》、無名

氏《調(diào)鼎集》等專著中都記載不少的海鮮菜品。
明清沿海海產(chǎn)養(yǎng)殖大發(fā)展。《清稗類鈔》中則記有寧波出產(chǎn)的魚肚，并說“ 寧波人嗜腥味，皆海鮮”?？梢娗迥┟癯鯐r(shí)寧波的海鮮菜已相當(dāng)聞名。
辛亥至今寧波海鮮亦有較快的發(fā)展出現(xiàn)了苔菜小方烤、火踵全雞、網(wǎng)油包鵝肝、苔菜拖黃魚、雪菜大黃魚、寧式鱔絲、黃魚海參、鍋燒河鰻、腐皮包黃魚、冰糖甲魚等十大名菜（寧波十大名菜亦有去寧式鱔絲而換上荷葉粉蒸肉的提法），還有鰳魚肉圓湯、三鮮海參、黃魚羹、菜蕻鯊魚、新風(fēng)鰻鲞、溜黃青蟹、烏狼鲞烤肉、蠣肉糊等名菜，以及鄉(xiāng)土味濃郁的油煎龍頭烤、紅膏搶蟹、三北泥螺、臭冬瓜、臭莧菜管等民間菜。對(duì)上海、南京等地菜品產(chǎn)生極大影響。
在浙江海鮮菜的古菜肴最典型的成功例子是蟹釀橙。蟹釀橙原記載在宋代林洪的《山家清供》中：“橙用黃熟而大者，截頂，剜去瓤，留少液，以蟹膏肉 實(shí)其內(nèi)，仍以帶枝頂覆之，入小甑，用酒、醋、水蒸熟。用醋、鹽供食。香而 鮮，使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之興…… ”這道菜中的螃蟹肉，原來沒有講否湖蟹（估計(jì)應(yīng)是），倘若換用梭子蟹肉，也就是“蝤蛑釀橙”必是道好菜。與蟹釀橙類似還有蓮房魚包，將嫩蓮蓬掏空，填入用米酒、鹽調(diào)拌過的桂魚肉塊，蒸熟而成。上席每人一枝蓮蓬。打開后里面是有荷蓮香氣的桂魚肉，風(fēng)味美而獨(dú)特。這道菜如把桂魚肉換成黃魚或其他海魚肉也蠻不錯(cuò)。此外釀青椒、釀筍、釀茄子、釀西紅柿等，均可考慮用適宜的海鮮去釀（西紅柿掏空，裝上沙司、海蝦仁，亦是美味）。

1. 鮚醬 這是寧波有上千年歷史的名食?？蓞㈤?span style="box-sizing:border-box;font-weight:700;margin:0px;padding:0px;border:0px;">《齊民要術(shù)》、《居家必用事類全集》中的肉醬、魚醬、蛤蜊醬的制法，將其復(fù)原成功。搞得好，還可以連帶研制出鮚醬油等調(diào)味品，就會(huì)產(chǎn)生巨大的經(jīng)濟(jì)效益。資料表明，李錦記當(dāng)初就是靠熬牡蠣、制蠔油起家的。
   2.莼菜黃魚羹 古代莼羹多用莼菜與鱸魚、黑魚、白魚燒成。唐代文獻(xiàn)中有用莼菜與石首魚（黃魚）、豆豉等燒羹者。這道菜可以仿制，以招待遠(yuǎn)方，尤其是海外歸來的寧波鄉(xiāng)親們，聊寓莼鱸之思之意。當(dāng)然，直接用鱸魚和莼菜燒羹更好，但松江四鰓鱸早已不可得了。
   3.蜜釀蝤蛑 元代《云林堂飲食制度集》是將梭子蟹略用鹽水煮過，剔出肉，鋪蟹殼內(nèi)，然后澆上蜂蜜和雞蛋液，上面再鋪蟹黃膏、豬油蒸熟而成。用橙齏醋供食。類似品種還有明代瑪瑙蟹。
   4.醬沃鰻鱺 明代《宋氏養(yǎng)生部》將鰻鱺洗凈，切寸段，但仍連著，然后用胡椒、縮砂仁醬、赤沙糖腌漬一個(gè)時(shí)辰，再以冬瓜、茄片等墊底，放在鐵鍋中，密封，燒烘而成。用蒜、醋供食。
   5.五味蟹 明《宋氏養(yǎng)生部》取團(tuán)臍入甕，一層蟹上鋪一層蔥、川椒，鋪至瓶口，然后澆上用醬、醋、鹽、糟、酒調(diào)配好的汁液，淹沒蟹，腌至熟。食時(shí)用醋。
   6.腌或熏魚子 明代《宋氏養(yǎng)生部》中有腌鰣魚、鯧魚、魚三種魚子。《隨園食單》中有記熏魚子的。黑龍江菜中有以馬哈魚子入饌者，相當(dāng)名貴。寧波也可以在這方面搞些研制。

7.蟹丸 清《食憲鴻秘》：剝蟹肉，加蛋清、姜末、鹽、料酒拌和，然后入 一寸長(zhǎng)的竹筒中蒸熟而成，食時(shí)連湯倒下。
8.炙蚶、炙蠣、炙車螯 《齊民要術(shù)》均是在鐵鍋上烤成。

1.網(wǎng)油包烤鱖魚 清代菜鱖魚治凈，加調(diào)料浸漬，然后用豬網(wǎng)油包裹，再叉上火烤成，風(fēng)味鮮香。鱖魚可改用黃魚、鱸魚等。
2.魚肉皮餛飩 清代菜以魚肉敲圓片，包裹餡心制成餛飩?？筛挠悯r貝、黃魚肉等制皮，以蟹肉、蝦仁、香菇為餡，制成餛飩或餃子。
3.葵花肉丸 清代菜為大豬肉丸。亦有用豬肉加蟹粉制的。但也可以用海鮮制海鮮獅子頭。
4.瑪瑙蟹 明代菜將蟹烹熟，取肉、黃，加綠豆粉、乳餅拌勻，蒸熟，澆上用煮蟹汁加姜汁、酒、醋、甘草、花椒、蔥調(diào)和的味汁而成。這道菜的調(diào)味是能給人以啟發(fā)的。
5.水陸珍 明代菜黃甲蒸熟取肉，加大銀魚肉、雞脯肉、田雞腿肉、白蝦肉一同斬細(xì)，加雞蛋清、鴨蛋清、花椒粉、鹽、白酒攪勻，做成丸餅狀，蒸熟，然后入特制清湯而成。這道菜為官府名羹。羹一般用小塊原料燒成，這里是特例。
6. 水晶膾 元代菜用瓊脂燒化，冷凝，切絲而成。澆調(diào)料食用，為素菜。
7.紅燒鮑魚 《隨園食單》袁枚講干鮑魚發(fā)后，至少要燒三天，才能咬得動(dòng)?？梢娀鸸χ匾?。
8.調(diào)味魚生 現(xiàn)在一般是用綠芥末、醬油。但古代有七、八種調(diào)味法。

點(diǎn)心小吃方面：蟹黃包兒、蝦肉蒸餃外，還有不少，如蝦糍兒、蝦籽燒餅、蝦籽油餅、海鮮燒賣、紫菜餅等。

海鮮菜肴有著重要的食養(yǎng)、食療價(jià)值。如海蜇對(duì)于積食、消化不良有特效。舊時(shí)種牛痘先得在一個(gè)漿童身上培植漿苗，待來漿后，再接種到需種牛痘的幼兒臂膀上，對(duì)受種者，醫(yī)者都要囑其多吃海鮮，促使牛痘早日發(fā)漿，提高預(yù)防天花病毒的免疫功能。