魚生與料理的食材

第一部分 壽司食材常見分類

1.赤身魚

赤身魚顧名思義，魚肉呈紅色或褐色，普遍屬于回游魚。這種魚類一般生活在淺海區(qū)域或者海面附近，在海中的運(yùn)動(dòng)量相當(dāng)大，所以體內(nèi)的肌肉組織發(fā)達(dá)，血液含氧量豐富，使得魚肉呈現(xiàn)紅色。

代表魚類是金槍魚， 鰹魚，鰤?mèng)~等。

2.白身魚

白身魚的運(yùn)動(dòng)量較小，在水中不會(huì)長(zhǎng)距離游動(dòng)，肉質(zhì)細(xì)嫩，一般深海魚中白身魚的比例較大。

代表魚類是三文魚，鯛魚，鱈魚，鰈魚，安康魚。三文魚雖然肉質(zhì)呈粉紅色或橙色，但實(shí)際上血液與肌肉的成分與赤身魚有明顯區(qū)別，所以仍然算白身魚。

3.青魚

青魚是指近海的小型魚類，基本上魚背呈青黑色，魚腹為銀白色或白色。壽司中會(huì)稱其為青物或者光物。魚肉含DHA較高，吃不慣會(huì)覺有腥味，其是實(shí)別有風(fēng)味。

代表魚類是青花魚，秋刀魚，沙丁魚等等。

4.軟體動(dòng)物 貝類

囊括了烏賊（魷魚、墨斗），章魚（八爪魚），單片／雙片貝類，螺類等。

5.甲殼類（蝦、蟹、海膽等）

各種蝦類、蟹類以及其加工產(chǎn)物。

常見的有海藻、納豆、豆皮、雞蛋、各種蔬菜水果等等。

第二部分 壽司的常見形態(tài)

1.握壽司（Nigiri）

基本上是「概念中的」壽司類型，江戶前壽司最常見的形式。

2.軍艦卷（Gunkan）

對(duì)于一些容易散開或是流下來的食材，用一層較高的烤海苔把壽司米包住，再往上面擺上食材的壽司形式。

3.卷類（太卷／手卷／小卷）（Maki）

最里面放上一種或幾種食材，包裹上米飯后再用竹簾裹上烤海苔，整形后用刀切開吃的壽司，類似于街邊的「紫菜包飯」。手卷則是大張海苔包上米飯食材來吃的形式。

4.押壽司（Oshi Zushi）

將預(yù)處理過的食材擺放在米飯上用木盒壓制而成的壽司，屬于保存食品的一種形式。與追求鮮美味道的江戶前壽司不同，這種方法主要是為了讓食材跟米飯不至于腐敗變質(zhì)。

5.散壽司（Chirashi Sushi）

將壽司食材與山葵（Wasabi）、壽司姜（Gari）散放在壽司飯上的一種形式，部分壽司店中會(huì)提供。與海鮮飯（Kaisendon）的區(qū)別在于使用的米飯是壽司米。

6.炙烤（Aburi）

用噴燈對(duì)握壽司的食材進(jìn)行輕度的炙烤，給食材稍稍加熱的同時(shí)，也可以讓一部分食材散發(fā)出成熟后特有的香味。推薦在白身魚和青魚等品種上選擇炙烤。

7. Carpaccio

日餐從意餐中借鑒而來的一種料理方式，在壽司上擺放好洋蔥等蔬菜絲，再澆上蛋黃醬或橄欖油。配合三文魚壽司別有風(fēng)味。

在大部分壽司店里，都會(huì)有以上幾種不同形態(tài)的壽司。當(dāng)然，對(duì)于同一種食材，比如金槍魚赤身，既可以做成握壽司，也可以做成鐵火卷，更可以弄成金槍魚手卷；但有一些食材，比如蟹黃蟹膏，幾乎軍艦卷是唯一的選擇。

第三部分 食材

A，赤身魚部分

赤身魚因?yàn)檠汉图∪夂枯^高，所以味道濃厚。

A1.金槍魚（Maguro）

幾乎是壽司中最為人熟知的食材，對(duì)金槍魚品種不做區(qū)別，僅介紹不同位置的吃法。

A1.1赤身（Akami）：金槍魚最普通的部位，一般用醬油簡(jiǎn)單腌下再做成壽司，口感軟嫩，新鮮的有明顯金槍魚香味。

A1.2金槍魚中腩（Chu-Toro）：金槍魚的中高級(jí)部位，口感較肥嫩，香味濃郁。

A1.3金槍魚上腩（Oo-Toro）：金槍魚最高級(jí)部位，口感細(xì)滑，香氣十分濃郁。一些低端店不備貨。

A1.4金槍魚頸腩（Kama Toro）：比較少見的金槍魚高級(jí)部位，口感比上腩略硬，味道相當(dāng)鮮美。

A1.5金槍魚中落（Maguro Chu-Ochi）：金槍魚脊骨附近的魚腩部分，因?yàn)楸容^難于切取，一般是用勺子將這部分刮下來再做成壽司，為性價(jià)比相當(dāng)高的部分。

A1.6蔥腩（Negi Toro）：用蔥花和金槍魚碎肉做成的魚糜，帶有蔥香跟魚腩香氣，味道不輸金槍魚中腩。

A1.7鐵火卷（Tekka Maki）：用赤身（也有用腌赤身肉的）做成的小卷，基本上是聊勝于無的地位。名字出自江戶時(shí)期賭徒用語。

A1.8鬢金槍（Bin-Toro）：使用長(zhǎng)鰭金槍魚（一種較小型金槍魚，主要制作金槍魚罐頭用）的魚腩，魚肉粉紅色，味道類似于中腹，但價(jià)格屬于逆天級(jí)的低，性價(jià)比之王。在高級(jí)店里一般沒有備貨。

A2.鰤?mèng)~（Buri）類

鰤?mèng)~在臺(tái)灣被稱為青甘，大陸一般直接使用日本的名字鰤?mèng)~。魚肉呈漂亮的半透明象牙白色。鰤?mèng)~的成長(zhǎng)周期較長(zhǎng)，從幾厘米的幼魚，逐漸成長(zhǎng)為超過80厘米的成魚過程中，每個(gè)階段都有不同的「名字」，這種現(xiàn)象在日語中被稱為「出世魚」，有「出人頭地」的意思。鰤?mèng)~最肥美的季節(jié)是冬季，成魚的魚腹滋味鮮美肥厚。

A2.1浜地（Hamachi）：浜地是30-40厘米的鰤?mèng)~幼魚，味道淡泊清新，魚肉富有彈性。

A2.2目白（Mejiro）：目白是體長(zhǎng)達(dá)到60厘米以上的鰤?mèng)~，口感變得更有彈性，味道上也有上升，但相對(duì)少見。

A2.3鰤（Buri）：80厘米以上的成魚，其魚腹部位有突出的肥嫩口感，在時(shí)令的時(shí)候堪比金槍魚魚腹。

A2.4間八（Kanpachi）：體長(zhǎng)達(dá)到2米以上的大型鰤?mèng)~，在日本與「鰤?mèng)~」、「平政魚」一起，被認(rèn)為是最高級(jí)壽司食材中的前三名。（之所以金槍魚魚腩沒有入選，是因?yàn)樵趥鹘y(tǒng)概念里，魚腩的口味過于濃重而不夠「高雅」...嗯...）與鰤?mèng)~不同，間八的最好食用季節(jié)是初秋。

A2.5平政（Hiramasa）：平政魚的體格不算大，但味道與口感均一流。能點(diǎn)到這種壽司的不是普通的店。平政的撈網(wǎng)漁獲量一直都很低，普遍由漁民釣得，所以價(jià)格比鰤?mèng)~跟間八都要高出一些。時(shí)令在夏中期，如有機(jī)會(huì)碰到的，必要一嘗。

A3.鰹魚（Katsuo）

鰹魚最常見的是鰹魚干，是最為常見的高湯湯料，堪稱日本料理的味道之源。壽司店中的鰹魚一般有兩種：醬油腌 和 輕烤。新鮮的鰹魚有獨(dú)特的苦味和香味，味道別具一格。

A3.1腌鰹魚（Katsuo Zuke）：用醬油輕輕腌過的鰹魚，味道類似于金槍魚赤身，但有獨(dú)特的后味。

A3.2輕烤鰹魚（Katsuo Tataki）：將鰹魚肉表面稍微烤熟后放涼，用佐料來提味的一種吃法。味道比生魚稍濃，有明顯的鰹魚味道。

B 白身魚部分

白身魚的肉質(zhì)松軟，生吃熟食都比較適合。壽司中炙烤（Aburi）的加工法，用在白身魚身上別有一番風(fēng)味。

B1.鯛魚（Tai）

鯛魚在日本是一種形式大于內(nèi)容的魚，因?yàn)轸~肉緊實(shí)富有彈性，顏色和形狀都看起來喜氣洋洋，而且由于魚皮較厚，料理之后也不易脫型走樣，是傳統(tǒng)意義上的高級(jí)魚。但因?yàn)槠浔旧碇竞坎桓?，味道較為平淡，作為壽司和刺身時(shí)味道不易突出，對(duì)這種魚類并沒有太高的評(píng)價(jià)。

B2.鱸魚（Suzuki）

同樣是白身魚，鱸魚平時(shí)的味道與鯛魚頗為類似。但在盛夏時(shí)節(jié)，鱸魚度過繁殖季進(jìn)入蓄積期，體脂明顯上升，味道變得鮮美。尤其是炙烤過的鱸魚，回味深厚。

B3.軟骨魚類 穴子，鰻魚

B3.1穴子（Anago）：穴子在國(guó)內(nèi)有時(shí)也被稱為星鰻為東京本地的名產(chǎn)，在東京吃壽司不可錯(cuò)過。常見的穴子壽司是煮／蒸熟刷汁或者蒲燒，也見穴子天婦羅壽司。

B3.2鰻魚（Unagi）：不用多說，國(guó)內(nèi)大部分人對(duì)它的了解是從鰻魚飯開始的?？决狋~壽司基本上相當(dāng)于迷你版的鰻魚飯。鰻魚比穴子的脂肪含量高，口感上要略遜于穴子。

B4.扁平型魚類：鰈魚，比目魚，王鰈

扁平型魚類的魚肉肉質(zhì)普遍彈性較高，口感要明顯好于味道。而裙邊部位的口感和味道都堪稱一流，個(gè)人最愛。

B4.1鰈魚（Karei）：在扁平魚中屬于中低級(jí)魚類，價(jià)格便宜，炙烤后味道明顯變香。

B4.2比目魚（Hirame）：比目魚比鰈魚高級(jí)一些，肉質(zhì)稍肥。如果碰到昆布腌比目魚（Hirame no Konbu Shime）的話，值得一試。

B4.3裙邊（En Gawa）

裙邊是指扁平魚類的劃水部分，寬大約1-3厘米，長(zhǎng)度根據(jù)魚的大小不等。剛?cè)胱鞎r(shí)沒香味，但隨不斷的咀嚼，在充滿彈性的魚肉中會(huì)爆出香濃的味道。裙邊以比目魚群邊為上品，魚體越大，裙邊越珍貴。但大多數(shù)店里使用的是鰈魚裙邊，價(jià)格便宜但味道跟口感會(huì)有一定區(qū)別。

B5.河豚（Fugu）：河豚壽司原本只有在河豚料理店才能吃到，但近年來隨著無毒河豚的普及化，一些連鎖店也開始制作河豚壽司。河豚肉因?yàn)閺椥赃^大，所以一般的河豚刺身會(huì)薄薄地切到半透明程度，但作為壽司的食材，就不得不切得厚一些，致使口感上有些類似于烏賊。

B6.竹麥魚（Hou-Bou）

竹麥魚的口感很像扁平魚類，但魚肉偏粉紅色，冬季時(shí)的味道鮮美，屬于不很常見的食材。

B7.三文魚（Sa-Mon）

三文魚是日料愛好者最熟悉的魚類。細(xì)分之下把三文魚肉分為普通三文魚（Sa-Mon），和三文魚腩（Toro Sa-Mon，Torokeru Sa-Mon）。當(dāng)然，三文魚魚子（Ikura）其實(shí)也算是三文魚的一部分。

B7.1三文魚 （Sa-Mon），肉質(zhì)特殊的味道會(huì)有些太強(qiáng)，但仍然是人氣很高的一款壽司。

B7.2三文魚腩 （Toro Sa-Mon），特點(diǎn)是粉紅色魚肉之間的白色部分更厚，所含脂肪更高，當(dāng)然口感也更細(xì)膩肥嫩。更可貴的是，它并不像金槍魚腩一樣，搖身一變就成為了高檔貨。

B7.3三文魚子（Ikura），不新鮮的魚子會(huì)有苦味和腥味，但新鮮的魚子味道甘甜，膨大，顏色艷麗，幾乎是去筑地市場(chǎng)必吃的佳品。

B7.4三文魚親子壽司（Sa-Mon Oyako Nigiri / Sake Oyako Nigiri），可同時(shí)吃到三文魚與三文魚子的組合型吃法，店的菜單上雖沒有，如提出是可以給做的。

B8.安康魚（An-Kou），安康魚在日本和韓國(guó)都普遍作為燉湯食材來食用。安康的皮質(zhì)部分富含膠原蛋白，肉質(zhì)鮮美，但很少用來做壽司。在壽司中最常見的是安康魚肝。

B8.1安康魚肝（An-Kimo），味道深厚鮮香，貌似鵝肝，但具海產(chǎn)特殊味道。不習(xí)慣的會(huì)覺有腥味，吃時(shí)配香蔥、紅葉泥、蘿卜泥。

C 青魚類

青魚類普遍是小型魚類，其中有赤身魚也有白身魚，料理法也不盡相同。一般來說有如下幾類：

1.醋腌 （Shime）

2.炙烤 （Aburi）

3.刺身 （Sashimi）

醋腌是指用白醋和鹽處理魚肉，除去血腥味和魚腥味，魚肉會(huì)變得緊實(shí)并且有淡淡的酸味，常見的是青花魚和小肌。醋腌之中也有一類「淺腌」，介乎于生魚與醋腌之間，魚肉較松軟，別具風(fēng)味。

炙烤幾乎只在赤身青魚上，如沙丁魚，青花魚，秋刀魚。炙烤后的魚肉會(huì)產(chǎn)生獨(dú)特的香味。

刺身其實(shí)就是去除內(nèi)臟，拔刺之后的生魚，一般會(huì)就著生姜末和香蔥一起吃，味道鮮美，對(duì)于不習(xí)慣的有一定腥。

C1.醋腌青花魚（Shime Saba）

醋腌青花魚在壽司中應(yīng)該稱得上是物美價(jià)廉第一名，價(jià)錢公道，味道也過得去，而且淡淡的醋味有促進(jìn)食欲的功效。

C2.淺腌青花魚 （Asa Shime Saba）

淺腌青花魚的味道更鮮，但也有吃不慣這味道的。

C3.小?。↘o Hada）

小肌其實(shí)是醋腌鮗魚肉，作為江戶壽司最傳統(tǒng)的幾種食材之一，普通外表下有它獨(dú)自的特點(diǎn)。在秋冬換季之際，小肌的肉質(zhì)最厚，細(xì)細(xì)嚼起來有絲絲的甜香。

C4.秋刀魚（San ma）

普遍認(rèn)為秋刀魚的時(shí)節(jié)在「秋」，但其實(shí)到了深秋甚至是入冬，秋刀魚的味道才最為深厚。與其他青魚相比，秋刀魚屬于赤身魚，因此魚肉的味道更重，彈牙感好。

C5.沙丁魚（Iwashi）

與秋刀魚類似，也是小型赤身魚。味道比秋刀魚寡淡一些，但體脂稍高鮮味略勝，更適合于炙烤。有機(jī)會(huì)可與秋刀魚對(duì)比。

C6.竹莢魚（Aji）

竹莢魚的體脂含量更低，但氨基酸含量較高，與醬油一起能更加突出魚肉本身的鮮味，而本身脂肪的味道反而不那么突出。

C7.鯡魚（Nishin），幾乎是罐裝食品，北海道的鯡魚為生吃上品。鯡魚體型與青花魚相當(dāng)，魚肉更柔軟味道豐富，冬季的時(shí)候更加肥美。

C7.1鯡魚籽（Kazunoko）

其染色后其實(shí)就是國(guó)內(nèi)用來充當(dāng)「蟹籽」的魚子。味道平淡無奇，碰上了可以嘗嘗。