風味淡水魚片干的加工探討

淡水漁業(yè)是養(yǎng)殖業(yè)的支柱產業(yè)，淡水魚是優(yōu)質的蛋白質資源。隨著淡水漁業(yè)的迅速發(fā)展和養(yǎng)殖技術的不斷進步，魚產量大幅度提高，特別是四大家魚。但魚產品基本以鮮活、冷凍方式進入市場，僅有少量用以加工魚糜，總體加工利用水平較低。又因其固有的土腥味，捕撈期的相對集中性，導致了淡水魚的價格不斷下跌。為此，如何使魚產品均衡上市，解決魚貨淡旺季供應不均的矛盾和增加魚產品的附加值，多渠道、多品種地開發(fā)資源，具有較高的經濟和社會效益，是人們所熱衷的問題。風味淡水魚干片是用生鮮淡水魚為原料(主要以四大家魚為主)，經處理、調味、烘烤、輾壓、拉松而制成的淡水魚的加工產品。它具有制作工藝簡單、營養(yǎng)豐富、風味獨特、攜帶和食用方便等特點。深受廣大消費者喜愛，具有良好的市場前景和推廣價值。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

鰱魚、鳙魚 購于連云港連云區(qū)海棠路農貿市場各種輔料 購于連云港連云區(qū)海棠路調味行

1.2 主要設備

電熱鼓風干燥箱 連云港醫(yī)療器械設備廠;

雙層門臥式冷凍柜 青島海爾冷柜總公司;

JDFl—08遠紅外電烤箱 上海市新華金屬制品廠，DZ—400/2C真空包裝機 上海青浦食品包裝機械廠。

2 加工工藝

2.1 工藝流程

原料魚一三去(去鱗、去內臟、去頭)一開片一檢片一漂洗一瀝水一調味一攤片一烘干一揭片(生干片)一入庫一烘烤一軋片一檢驗一稱量一包裝(成品)

2.2 調味液的配制

將所有的香辛料加水熬煮并過濾，在濾液中加白糖、醬油等調料，邊煮邊攪拌，待煮沸溶解后，再加入精鹽、味精，冷卻至40℃以下加入黃酒以備用。

3 操作要點

3.1 原料處理

選擇鮮活的或鮮度較高的鰱魚和鳙魚，剔除腐敗變質魚。將原料魚去頭順便剁去魚尾，剖腹除去內臟并刮去黑膜、淤血。

3.2 開片

用扁薄狹長尖刀的鋒利刀口，由頭肩部下刀，連皮開下薄片。沿著脊排骨刺層層開片，肉片厚約2毫米，剔除腹部多脂肉。

3.3 檢片

將開片時帶有的大骨刺、紅肉、雜質等檢出，保持魚片潔凈。

3.4 漂洗

淡水魚片含血液多，必需漂洗。漂洗的效果直接影響到魚片的質量。常用的方法是用自來水沖洗，生產中可以采用水流式、鼓泡式洗魚機來對魚片加以清洗。漂洗后的魚片潔白透明，肉質較好。撈出并瀝干水分。

3.5 調味

將瀝干水分的魚片放入到調味液中腌漬。加入調味液腌漬滲透時間為90—100分鐘，并常翻拌，調味溫度為20℃。溫度太低，不能入味，太高，風味物質易揮發(fā)掉，且蛋白質易變性。時間過長則不夠經濟，過短又入味不夠。而20℃的調味溫度，90—100分鐘的調味時間，則能夠很好的解決這個問題，使得生產上既經濟又不影響風味。

3.6 攤片

將調味后的魚片，攤在竹簾或尼龍網上。擺放時，片與片之間要疏密有間，片張要整齊抹平，小片及碎片要拼好并抹平。

3.7 烘干

采用鼓風干燥箱對魚片進行干燥，烘干時魚片溫度以不高于60℃為宜。烘至半干時，將其移至烘箱外停放，使魚片內部水分自然向外擴散后;再移入烘箱內進行干燥。而在生產中，可以使用隧道式熱風干燥通道進行魚片的干燥。

3.8 揭片

將烘干的魚片從網片上揭下，即得生魚片。

3.9 烘烤

將生魚片的魚皮部朝下，攤放在遠紅外烤箱內，經4—5分鐘烘烤，溫度180℃左右為宜。烘烤前，可將生魚片放入冷柜中微凍，用以防止魚片烤焦。