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風味淡水魚片干的加工探討
淡水漁業(yè)是養(yǎng)殖業(yè)的支柱產業(yè),淡水魚是優(yōu)質的蛋白質資源。隨著淡水漁業(yè)的迅速發(fā)展和養(yǎng)殖技術的不斷進步,魚產量大幅度提高,特別是四大家魚。但魚產品基本以鮮活、冷凍方式進入市場,僅有少量用以加工魚糜,總體加工利用水平較低。又因其固有的土腥味,捕撈期的相對集中性,導致了淡水魚的價格不斷下跌。為此,如何使魚產品均衡上市,解決魚貨淡旺季供應不均的矛盾和增加魚產品的附加值,多渠道、多品種地開發(fā)資源,具有較高的經濟和社會效益,是人們所熱衷的問題。風味淡水魚干片是用生鮮淡水魚為原料(主要以四大家魚為主),經處理、調味、烘烤、輾壓、拉松而制成的淡水魚的加工產品。它具有制作工藝簡單、營養(yǎng)豐富、風味獨特、攜帶和食用方便等特點。深受廣大消費者喜愛,具有良好的市場前景和推廣價值。
1 材料與方法
1.1 實驗材料
鰱魚、鳙魚 購于連云港連云區(qū)海棠路農貿市場各種輔料 購于連云港連云區(qū)海棠路調味行
1.2 主要設備
電熱鼓風干燥箱 連云港醫(yī)療器械設備廠;
雙層門臥式冷凍柜 青島海爾冷柜總公司;
JDFl—08遠紅外電烤箱 上海市新華金屬制品廠,DZ—400/2C真空包裝機 上海青浦食品包裝機械廠。
2 加工工藝
2.1 工藝流程
原料魚一三去(去鱗、去內臟、去頭)一開片一檢片一漂洗一瀝水一調味一攤片一烘干一揭片(生干片)一入庫一烘烤一軋片一檢驗一稱量一包裝(成品)
2.2 調味液的配制
將所有的香辛料加水熬煮并過濾,在濾液中加白糖、醬油等調料,邊煮邊攪拌,待煮沸溶解后,再加入精鹽、味精,冷卻至40℃以下加入黃酒以備用。
3 操作要點
3.1 原料處理
選擇鮮活的或鮮度較高的鰱魚和鳙魚,剔除腐敗變質魚。將原料魚去頭順便剁去魚尾,剖腹除去內臟并刮去黑膜、淤血。
3.2 開片
用扁薄狹長尖刀的鋒利刀口,由頭肩部下刀,連皮開下薄片。沿著脊排骨刺層層開片,肉片厚約2毫米,剔除腹部多脂肉。
3.3 檢片
將開片時帶有的大骨刺、紅肉、雜質等檢出,保持魚片潔凈。
3.4 漂洗
淡水魚片含血液多,必需漂洗。漂洗的效果直接影響到魚片的質量。常用的方法是用自來水沖洗,生產中可以采用水流式、鼓泡式洗魚機來對魚片加以清洗。漂洗后的魚片潔白透明,肉質較好。撈出并瀝干水分。
3.5 調味
將瀝干水分的魚片放入到調味液中腌漬。加入調味液腌漬滲透時間為90—100分鐘,并常翻拌,調味溫度為20℃。溫度太低,不能入味,太高,風味物質易揮發(fā)掉,且蛋白質易變性。時間過長則不夠經濟,過短又入味不夠。而20℃的調味溫度,90—100分鐘的調味時間,則能夠很好的解決這個問題,使得生產上既經濟又不影響風味。
3.6 攤片
將調味后的魚片,攤在竹簾或尼龍網上。擺放時,片與片之間要疏密有間,片張要整齊抹平,小片及碎片要拼好并抹平。
3.7 烘干
采用鼓風干燥箱對魚片進行干燥,烘干時魚片溫度以不高于60℃為宜。烘至半干時,將其移至烘箱外停放,使魚片內部水分自然向外擴散后;再移入烘箱內進行干燥。而在生產中,可以使用隧道式熱風干燥通道進行魚片的干燥。
3.8 揭片
將烘干的魚片從網片上揭下,即得生魚片。
3.9 烘烤
將生魚片的魚皮部朝下,攤放在遠紅外烤箱內,經4—5分鐘烘烤,溫度180℃左右為宜。烘烤前,可將生魚片放入冷柜中微凍,用以防止魚片烤焦。
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