魚為什么有腥味?

上海海洋大學食品學院水產(chǎn)品加工及貯藏工程系主任、教授陳舜勝認為：淡水魚如鯉魚、草魚、鰱魚等一般都有土腥味，這與其生長環(huán)境有密切關系。淡水魚一般生長在池塘、河川、湖泊里，這些地方腐殖質較多，適合微生物繁殖生長。含有土腥味的細菌附著在硅藻、藍藻等浮游生物以及一些水草上，淡水魚通過食物鏈會攝入這些物質，隨之進入肌肉、血液和組織細胞。大江、大河、水庫等大水面的水體腐殖質、浮游生物明顯少，生活在其中的魚類土腥味也比較弱。土腥味的成分非常復雜，但對人體無害。目前，沒有證據(jù)支持魚的土腥味跟藥物有關系。

目前，德國的科研工作者正在研究為什么魚有時聞起來有魚腥味？為什么顧客在買魚的時候還會聞到其他氣味？

埃爾朗根—紐倫堡大學化學與藥學系準博士MohamedMahmoud把確定水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)中魚類的各種異味作為博士論文的一部分，其目標是尋找減少不那么令人愉悅的魚腥味途徑。

作為高蛋白飲食的一部分，吃魚對人體健康有益。這也是越來越多的人把鮭魚或其他類型的魚列入日常菜單的原因。然而，這一趨勢也意味著，隨著野生捕撈魚類需求的增加，自然資源逐漸枯竭，生態(tài)平衡受到干擾，威脅著全球各地長期的糧食安全。

“這就是為什么以飼養(yǎng)魚類為主的水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)是重要的。”埃爾朗根—紐倫堡大學費歇爾中心食品化學主任AndreaBüttner教授表示。

不過，從消費者角度來看，魚場養(yǎng)殖有一個明顯的缺點，就是通常有不好的氣味。

“微生物在魚塘中形成，其他物質形式在水中分解，制造出強效的氣味，輪流給魚帶來這方面的影響?！盉üttner教授解釋道，比如說，發(fā)霉、泥土似的味道是典型的由兩種物質引起的，分別是具有土質味、發(fā)霉味的土臭素和具有腐爛魚味的2-甲基異莰醇（MIB）。

之前的研究認為，這些物質主要負責魚類的異味，但尚不清楚是否其他“元兇”，也可能對魚腥味負責。Mah-moud所做的實驗就是為了找到這個問題的答案。

最近，Mahmoud進行了一項虹鱒魚養(yǎng)殖實驗。除了土臭素和MIB之外，他確定了10種帶有發(fā)霉泥土氣味的其他物質，其中一種聞起來像糞便氣味。“糞便氣味最有可能來自畜牧業(yè)，如養(yǎng)豬場，但其他物質似乎是農(nóng)藥產(chǎn)生臭味的結果。”Mahmoud說道，“這些物質在陸地上散揚后進入徑流，又進入到魚體內?！?/span>

這清楚地表明，傳統(tǒng)的生產(chǎn)智慧需要重新審視或者說更挑剔地來看。氣味來源的問題明顯比之前假設的更為復雜。Mahmoud的主要目標是在魚場養(yǎng)殖中找到避免異味的方法，因為水產(chǎn)業(yè)在未來一定會發(fā)揮更大的作用。

Mahmoud對魚身上各種各樣典型氣味的組合很有興趣：“當你觀察魚氣味成分時，你會發(fā)現(xiàn)很多讓你意想不到的物質?！边@位年輕的科研工作者分析魚味后，說聞起來像天竺葵、柑橘、桉樹、焦糖、桃或黑胡椒。

“這是不尋常的。”Mahmoud認為，“食物的氣味通常十分復雜，很難識別整體氣味的各個組成部分。除非使用我們的目標分析法，才能讓你單獨識別芳香物質。”

在弗賴辛弗勞恩霍夫工藝和包裝IVV研究所里，Mahmoud對魚做知覺實驗，進行給排水并分析養(yǎng)殖池塘水，使用氣相色譜法、嗅覺測量法對產(chǎn)生氣味的物質進行檢測和分析。

他表示，我們仍希望在所有可能的物質中，確切地發(fā)現(xiàn)對魚氣味而言，哪些有積極影響，哪些是消極的，以及哪些并不典型，尤其是在野生捕獲的魚身上。另外，我們也在努力尋找更多的引起德國養(yǎng)殖魚類異味的潛在因素，并識別氣味檔案與水質的關系。

（中國漁業(yè)報 王方編譯）