分辨真假三文魚

首先要弄清三文魚這一名字的來源。據(jù)考證，中文三文魚最早由港臺地區(qū)提出，是英文名salmon的音譯名，這是因為salmon的英文發(fā)音近似于三文,而salmon標(biāo)準(zhǔn)的中文譯名應(yīng)是大馬哈魚或者是鮭魚。三文魚不是魚類分類名稱，而是某些鮭科魚類或鮭鱒魚類的商品名稱.作為三文魚，他的肌肉必須堅實而富有彈性，且白色紋理清晰，色澤還要呈現(xiàn)深紅色或桔紅色。所以準(zhǔn)確地說三文魚應(yīng)該是桔紅色的鮭科魚、鮭魚肉、鮭鱒魚。國際上對鮭鱒魚類的稱呼較為混亂習(xí)慣上將鮭科魚類稱之為鮭鱒魚類。在不同國家的消費市場三文魚涵蓋不同的種類，挪威三文魚主要為大西洋鮭，芬蘭三文魚主要是養(yǎng)殖的大規(guī)格紅肉虹鱒，美國的三文魚主要是阿拉斯加鮭魚。

Salmon在現(xiàn)代的魚類分類系統(tǒng)中占有重要的地位，包含了一個較大的類群，多數(shù)種類具有溯河洄游的特點即淡水出生，海洋中生長，洄游到原出生溪流產(chǎn)卵然后死亡；個體較大，喜棲冷水中，肉質(zhì)鮮美，商品價值高，含有豐富的ω3脂肪酸（20碳5烯酸EPA、22碳6烯酸DHA和22碳5烯酸DPA）是腦黃金和深海魚油的主要成分。因而是當(dāng)今世界范圍的高檔水產(chǎn)消費品。在鮭科中，稱為salmon的種類集中在兩個屬，即大馬哈魚屬和鮭屬，分別由八個種組成，其中最有名的是太平洋大麻哈屬中的六種：王大麻哈（王鮭）、紅大麻哈（紅鮭）、銀大麻哈（銀鮭）、駝背大麻哈（細(xì)鱗鮭）、馬蘇大麻哈和秋大麻哈（秋鮭）和鮭屬中的一種：大西洋大麻哈（大西洋鮭）。此外，由過去的鮭屬劃入現(xiàn)在大麻哈魚屬的虹鱒，是一種世界性的養(yǎng)殖魚類。上述作為商品統(tǒng)稱的三文魚目前已經(jīng)成為世界水產(chǎn)品中貿(mào)易量最大的一個群體。野生捕撈的的鮭魚資源有限，遠(yuǎn)不能滿足世界市場需求，由此在世界范圍內(nèi)形成鮭魚的養(yǎng)殖熱潮，最早大量人工養(yǎng)殖的是虹鱒和大西洋鮭以及銀鮭，國外三文魚的虹鱒養(yǎng)殖多用全雌養(yǎng)成大型魚，是便于制成魚片、魚排和魚段供應(yīng)超市，少量小規(guī)格為150--250克。中國大陸消費市場最受歡迎的規(guī)格是750克左右，適于普通家庭和宴席一次性消費。我國早期進(jìn)口的三文魚多來自北歐，主要是挪威。年進(jìn)口冰鮮大西洋鮭（不是活大西洋鮭）總量在2萬噸上下，因此有人習(xí)慣稱挪威三文魚。近年中國大陸正在進(jìn)行銀鮭、王鮭和大西洋鮭以及虹鱒海水養(yǎng)殖的規(guī)模化生產(chǎn)。預(yù)計，我國自行生產(chǎn)的鮮度高，價廉物美的三文魚不久將會占領(lǐng)中國大陸的主要消費市場。

人工養(yǎng)殖的鮭鱒魚生長速度較快，且其對水質(zhì)有嚴(yán)格的要求，故其養(yǎng)成品未受任何污染，是天然的綠色食品，深受消費者歡迎。然而，人工養(yǎng)殖的產(chǎn)品因其飼料中缺少天然餌料中的一些成分，故而其肌肉多為白色的。為了提高商品質(zhì)量，滿足消費者對三文魚的需求，生產(chǎn)者在飼料中添加一種稱為蝦青素的類胡蘿卜素，添加量為每公斤飼料40--60毫克，經(jīng)過一段時間，產(chǎn)品的肌肉即可著色形成與自然捕撈產(chǎn)品一致的肌肉紋理并呈桔紅色，提高了商品的質(zhì)量。這一著色過程稱為間接著色或生理著色，與一些食品的染色是截然不同的。用于著色的蝦青素均為進(jìn)口的類胡蘿卜素，即維生素A的前體，是一種營養(yǎng)物，借此還可提高魚肉的營養(yǎng)成分。除蝦青素外為保證肌肉質(zhì)量作為三文魚生產(chǎn)的飼料要有嚴(yán)格的要求，諸如飼料中蛋白質(zhì)含量≥45%，其中魚粉蛋白≥1/6，由魚油和豆油組成的脂肪≥20%，還必須添加15種維生素和必要的礦物鹽。

三文魚的肌肉無肌間小骨，富含蛋白質(zhì)和脂肪，烹調(diào)可煎、炒、煮、浸淹、烘、燒烤、煙熏或生吃。其中最廣為接受的是日式生魚片（刺身）。所謂"刺身"是日語外來詞。以前，日本北海道漁民在供應(yīng)生魚片時，由于去皮后的魚片不易辨認(rèn)其種類，故經(jīng)常取一些魚皮，用竹簽刺在魚片上，以便于識別。這刺在魚片上的竹簽和魚皮，當(dāng)初被稱作"刺身"，后來雖然不使用這種方法了，但"刺身"這個名稱卻保留至今，不過已變成了泛指各類生魚片，或泛指各種動物肌肉的生吃方法。三文魚在熱加工中，因肌肉蛋白質(zhì)的鏈短，肌肉烹調(diào)時間過長會將其中的部分短鏈蛋白質(zhì)析出，導(dǎo)致肌肉緊縮無味，因此熱加工三文魚應(yīng)注意：時間不可過長－過長蛋白質(zhì)老化；不投放會掩蓋原味的佐料，如大料、花椒和醬油等；不宜紅燒，燉煮時要多加湯，水漫過魚身。