一、沙縣小吃魚丸 （手工制作）

一、制作流程

魚丸選料 （草魚、鮮鰱、鳙魚等）—洗凈—采肉一漂洗一脫水一精濾一排斬—調(diào)料—成型一水煮（或油炸）一冷卻一包裝（或直銷）。

輔料配方：按魚肉50kg計，取食鹽1kg，淀粉3kg，砂糖0.5kg，味精0.075kg，姜汁適量，含水量—般為魚肉重量的50～60%。

二、操作要點

1.選料：選擇重1.25～2.5千克、肉質(zhì)厚實、鮮度較高的草魚、鰱、鳙魚。

2.刮肉：魚剖殺洗凈，從尾到頸，去內(nèi)臟，去脊骨，取下背部兩塊肉，先冷藏一下再刮取魚肉。操作時，要順纖維紋路刮，刀的傾斜角以45度為宜，將魚肉刮成薄片。將刮下的魚肉漂浮于清水中，以去除血筋和混濁雜質(zhì)，使魚肉早白色，然后用潔凈新紗布濾去水。

3.排斬：將魚肉平放在砧板上，用雙刀有節(jié)奏地按順序排斬，至魚肉稍有轉(zhuǎn)白，手感有粘性時為好，注意要斬透，使魚肉全部成泥。此工序也可用絞肉機操作，但加工的魚丸口味較差。

4.攪拌：將魚肉泥放于容器內(nèi)，先加7成左右的冰水，水的總量為魚肉的1.7倍，用竹筷將魚肉泥劃散，成粘糊狀后，放入輔料，用力攪打以后，魚糜蛋白質(zhì)疑膠，呈透明狀。

5.擠丸：潔凈鐵鍋—口，盛以清水，另備邊緣光滑的羹匙一個，左手攥魚糜，從虎口處擠出成圓形顆粒，右手用羹匙接住，放入清水鍋中，動作要干凈利落，魚丸的形狀要圓，光澤度要高。擠出的魚丸在清水中漂浸半小時左右，防止煮制時粘連。6.煮（或炸）：煮（或炸）魚丸要用旺火，火不旺魚丸只熱不熟，時間—長會變味。煮制時，也要防止水過沸騰，以免將魚丸沖撞破碎。魚丸煮至熟透后撈起出鍋，即為成品。

二、魚豆腐生產(chǎn)配方

給大家分享個某企業(yè)加工生產(chǎn)的魚豆腐配方，加工工藝類似千葉豆腐，魚糜解凍-打漿-成型-蒸煮-切分-油炸-冷卻-速凍-包裝-入庫。

三、裹粉魚排的加工配方

裹粉魚排的加工工藝：魚漿-打漿-成型-熟化-裹糠-預(yù)油炸或不預(yù)油炸-速凍-包裝。

參考配方如下：

四、墨魚丸制作配方

以下為某食品公司墨魚丸配方，供大家參考：