“秋風(fēng)起、蟹腳癢，菊花開、聞蟹來(lái)”，每年的中秋至國(guó)慶期間，是螃蟹最為鮮香肥美、膏多肉嫩的好時(shí)候，很多人都忍不住買上幾只過過癮、解解饞。

怕就怕錢也花了、蟹也買了，回家一蒸蟹黃流了、蟹腿掉了、蟹肉不嫩了，饞蟲沒解、還心疼錢。蒸螃蟹有講究，切記冷水和熱水蒸區(qū)別大！用錯(cuò)一步、蟹黃外流蟹肉不鮮。下面，給大家詳細(xì)講解一下蒸螃蟹的正確做法，保證個(gè)個(gè)鮮香肥美不留黃。

螃蟹到底冷水蒸還是熱水蒸？

答案：熱水蒸

冷水蒸：螃蟹冷水上鍋蒸，蟹黃凝固慢，很容易順著斷腿或者細(xì)縫往外流；其次，冷水上鍋蒸制時(shí)間過長(zhǎng)，蟹肉容易發(fā)老、吃著不嫩。

熱水蒸：螃蟹熱水上鍋，高溫會(huì)使蟹黃盡快凝固、阻止外流；熱水上鍋能有效縮短蒸制時(shí)長(zhǎng)，保留蟹肉的鮮嫩度。熱水蒸還是冷水蒸，這一步千萬(wàn)別用錯(cuò)，直接關(guān)系蟹肉的鮮嫩、蟹膏的鮮活。

具體操作演示：

【清蒸梭子蟹】

1.螃蟹鮮活有力是肉質(zhì)鮮嫩的基礎(chǔ)，挑螃蟹的時(shí)候一定要避開死蟹（細(xì)菌太多）；也要避開蔫蟹（肉質(zhì)太柴、不鮮活）。

2.找一把尖刀直接戳進(jìn)梭子蟹的嘴巴里面，讓它處于假死狀態(tài)，這樣肉質(zhì)不失鮮嫩，又能防止夾傷，然后把螃蟹里里外外刷洗干凈。全部處理好以后放入姜片、料酒拌勻腌制10分鐘。

3.蒸鍋中水燒開以后放入一把小蔥、擺上姜片，蔥姜不但能夠去腥，還能中和螃蟹的寒性。把腌好的梭子蟹擺放在蔥姜上面，蓋上鍋蓋旺火蒸10分鐘，一定要水寬火旺蒸汽足，螃蟹才能更快成熟，保持鮮嫩。

4.吃螃蟹最好配著姜汁：生姜切成末放入碗中，加入香醋20克、白糖20克攪拌均勻即可。

5.10分鐘以后梭子蟹遍體紅潤(rùn)、鮮香味十足，把它取出來(lái)擺放在盤中，吃的時(shí)候掰開蟹殼、去除蟹腮，蟹肉雪白緊致，蟹膏金黃四溢，蘸著料汁口感特別鮮。

其實(shí)不光蒸螃蟹，很多海鮮、海魚的蒸法也要遵循熱水上鍋的原則，這是肉質(zhì)鮮嫩不腥的必備要素！