食物腌制技術歷史十分悠久。根據(jù)史料推算，距今至少2000多年之前，腌制技術就已經(jīng)成型，但技術的要素歷代都是語焉不詳，即使被譽為中國古代農(nóng)科百科全書的《齊民要術》也只字不提，可見技術上升到“絕密”的級別。

根據(jù)語焉不詳?shù)臍堄嗍妨霞右允崂恚篌w可知距今2000多年之前的腌制技術分為干腌和濕腌，干腌即是“腌”，濕腌即是“漬”。而兩者加工的對象各不相同，“腌”是針對肉類，用鹽粒做加工原料；“漬”則是針對菜類，用鹽水做加工原料。當然，也不排除“腌”會針對菜類，“漬”會針對肉類。不管怎樣，兩種方法的目的都是為保存食品發(fā)明出來。而同時期，為保存肉類還有“臘”，這是一種以風干形式的保存方法，在秋冬季才能操作。

需要注意的是，在漫長的歲月當中，“腌”“漬”“臘”的方法都是分開操作的。直到北宋后期，即距今大約900多年前，腌與臘兩法才結(jié)合在一起。

最初的時候，腌與臘兩法結(jié)合在一起顯然是并不成功，因為制品常常滋生致命的肉毒梭狀芽孢桿菌。

當然，致命的肉毒梭狀芽孢桿菌并不是在當時被發(fā)現(xiàn)出來，但卻是當時以高科技的姿態(tài)解決了這個世界級的難題。西方國家直到200多年前才找出原因，并按照中國的方法解決問題。

怎樣才能不讓腌與臘結(jié)合的一起加工成的制品滋生致命的肉毒梭狀芽孢桿菌呢？

浙江人找到了方法，就是在食鹽的基礎上增加少量的亞硝酸鹽（當時稱為“硝”）去腌，然后才臘。

自始，腌法正式成為臘法的前置工序，但當時并沒有詳細介紹，以至于民間對兩法常?；煜磺澹纱嘁曤缛饩褪桥D肉，臘肉就是腌肉。

從中也大概知道，腌法所使用的材料除了食鹽之外，還增加了亞硝酸鹽。目的是為了肉制品（臘肉）臘干延長保質(zhì)期，并且可以讓肉制品在臘干的過程中發(fā)酵產(chǎn)生香氣。

這種腌與臘結(jié)合在一起的經(jīng)典作品就是浙江的“金華火腿”。

制作流程大概是這樣，食鹽與亞硝酸鹽混合并擦勻在豬腿表面，將豬腿層疊起來，并用麻布蓋面腌三四天；三四天后將層疊的豬腿倒疊，即原來在上層的豬腿放在下層，原來下層的豬腿放在上層；同樣用麻布蓋面腌三四天；及后，將豬腿以蹄向上的狀態(tài)吊掛起來直至臘干便可收藏。收藏期可超過一年之久。

到了明代，即距今大約700多年前，南京人將腌與漬結(jié)合在一起，并且制品不作臘干，而是直接烹飪，整合出來“南京鹽水鴨”的鴨饌出來。不過，這種鴨饌盡管不作臘干，其儲存期還是頗長的，可保存一個月左右。

操作流程大概是這樣，食鹽與亞硝酸鹽混合并擦勻鴨的表皮及內(nèi)腔，再將鴨放入鹽水缸中浸泡兩三天；兩三天后，將鴨撈到加熱至沸騰的清水里烚熟制成。

大概在清代中期，即距今大約300多年前，由于醬油技術的提高，使醬油成為了日常飲食不可或缺的調(diào)味料。

在此社會環(huán)境下，廣東人舍棄了以往腌法所使用的材料，改用以醬油（廣東人稱為“豉油”）為主并加上白糖做為調(diào)味液去加工臘肉。將漬與臘結(jié)合在了一起（按照《隨園食單》的記載，此法稱為“鬰”，但廣東人沒有這種說法）。

操作流程大概是這樣，在入秋的時節(jié)，將豬肉（多選肥瘦相間的“五花肉”）切成條，放在醬油和白糖的調(diào)味液中浸漬一晚，第二天中午時分趁著太陽熾熱，將肉條吊起；等到太陽下山，將肉條收起，再放入調(diào)味液中浸漬。如是者幾天，直到調(diào)味液被肉條完全吸干為止。再在陰涼處風干幾天即可收藏。

這樣的臘肉就是現(xiàn)在“廣東臘肉”雛形，可收藏到來年的清明節(jié)前。

緊接著，廣東人繼續(xù)采用這種腌料，制作以豬肉粒釀入曬干的豬小腸（俗稱“腸衣”）里面的臘腸出來，也就有了“廣東臘腸”。

需要說明的是，后來“廣東臘肉”及“廣東臘腸”也如“金華火腿”及“南京鹽水鴨”一樣，在腌料上都加入了亞硝酸鹽。

不過，加入亞硝酸鹽的目的不全是為了殺滅致命的肉毒梭狀芽孢桿菌，因為廣東人發(fā)現(xiàn)亞硝酸鹽還具有較強的保水功能。

另外，清代汪紱《醫(yī)林纂要探源》首先提及到又稱“松花蛋”的皮蛋。是利用碳酸鉀、碳酸鈉等堿性物質(zhì)腌制而成。

需要強調(diào)的是，皮蛋在腌制過后已經(jīng)是熟透的了，完全可以剝?nèi)サ皻ぜ茨苌攀场?/span>

為什么會這樣呢？

是因為碳酸鉀與碳酸鈉具有低溫發(fā)熱的功能，皮蛋用之腌制并假以時日之后，皮蛋內(nèi)的可水溶性蛋白及非水溶性蛋白就會熟化。

另外，民間揀選皮蛋都會一手拿著另一手輕輕敲碰，有震顫感的，就是好皮蛋，這種皮蛋會呈現(xiàn)滑彈的質(zhì)感；沒有震顫感的，就是劣皮蛋，這種皮蛋會呈現(xiàn)艮韌的質(zhì)感。

這實際是可水溶性蛋白熟化速度過快所致。影響可水溶性蛋白熟化速度的最大因素，就是溫度。具震顫感的皮蛋在腌制過程是處于5攝氏度。高于這個溫度，震顫感就逐漸減弱。

腌法劃時代的改變是發(fā)生在清代后期，即距今大約100多年前。

隨著烹飪技術的進步，粵菜緊跟時代的節(jié)拍也掌握了炒法的技術。炒法是指切成小件形狀的食物放入熾熱的薄油上動態(tài)致熟的方法。這種烹法，可使食物平添上俗稱“鑊氣”的香氣。

不過，粵菜廚師并沒有滿足于此，發(fā)現(xiàn)單純切成小件的肉料不加處理就去炒制，雖有了“鑊氣”，但味道還差一點。于是，想出了在肉料炒制之前先用食鹽和白糖腌制（通常為30分鐘左右）豐富肴饌味道。

這種做法效果斐然，腌制技術便逐漸成為粵菜炒法的標準配置。

腌制技術成為標準配置之后，粵菜廚師又敏銳地發(fā)現(xiàn)，肉料雖然經(jīng)過食鹽和白糖預處理之后豐富了味道，但在質(zhì)感方面還很不理想。因為粵菜廚師堅信，味道和質(zhì)感有著相輔相成、相得益彰的作用。

為此，粵菜廚師又費盡了心思，并想出了很多的辦法。有廚師在燴法使用淀粉增加肴饌嫩滑質(zhì)感的啟發(fā)下，在食鹽和白糖的基礎上再增加了淀粉，使肉料著上一層嫩滑的外衣。

緊接著，也有廚師在食鹽、白糖和淀粉的基礎上，通過調(diào)節(jié)酸堿度（pH值）的辦法去強化肉料的嫩滑感。調(diào)節(jié)肉料酸堿度的材料有雞蛋清（雞蛋白）、食粉（碳酸氫鈉）、陳村枧水（碳酸鉀）及純堿（碳酸鈉）等。

實際上，通過增加淀粉的辦法是物理持水，通過調(diào)節(jié)肉料酸堿度的辦法是化學持水。

其中，調(diào)節(jié)肉料酸堿度的辦法使肉料持水，是作為粵菜及至中國烹飪技術高成就的象征。

就在粵菜廚師找到以調(diào)節(jié)酸堿度讓肉料化學持水的同時，西方食品工業(yè)的設計人員正在為肉料加強持水能力苦惱不已。

德國人率先發(fā)現(xiàn)磷酸鹽具有讓肉料持水的能力，而所謂的磷酸鹽是指磷酸三鈉、六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、磷酸二氫鈉等。至于磷酸鹽為什么具有讓肉料持水的能力，時至今天仍未有合理的答案，而其負面的影響已浮出水面。原因在于添加量即使是肉料的萬分之一也會徹底地湮滅肉料本來的味道。

踏入21世紀的10年之后，即距今10年左右，粵菜腌制技術又迎來新的變革。

變革的起因是隨著初會的進步，飼養(yǎng)方式發(fā)生翻天覆地的改革，家禽、家畜不再以散養(yǎng)而是以圈養(yǎng)的方式豢養(yǎng)，弱化了呈現(xiàn)彈韌質(zhì)感的非水溶性蛋白的強度，即使采用以往的化學持水的方法，也于事無補。為此，粵菜腌制技術變革的呼聲日益高漲。

于是，經(jīng)過粵菜廚師的不懈努力，終于就有了嶄新的“內(nèi)腌”或稱“內(nèi)保水”的腌制技術理論。

內(nèi)腌（肉保水）的腌制技術是與使用了超過一個世紀的腌制技術相對而言。

超過一個世紀的腌制技術被稱“外腌”或稱“外保水”的腌制技術。其原理是利用堿性物質(zhì)具有軟化生肉料中的可水溶性蛋白的能力（順帶一說，酸性物質(zhì)則具有硬化生肉料中的可水溶性蛋白的能力），使肉料呈現(xiàn)嫩滑的質(zhì)感。不過，堿性物質(zhì)軟化能力并非絕對可靠，實際讓肉料呈現(xiàn)嫩滑質(zhì)感還是倚靠做為外衣的淀粉。

為了將兩種腌制技術區(qū)別開來，傳統(tǒng)的腌制方法稱為“調(diào)味腌制技術”，嶄新的腌制方法稱為“調(diào)質(zhì)腌制技術”。

由于以往家禽、家畜都是散養(yǎng)為主，活動量大，使之其呈現(xiàn)彈韌質(zhì)感的非水溶性蛋白的強度相當大，使之與可水溶性蛋白不能盡顯嫩滑質(zhì)感時起到補救的作用。

但是，當家禽、家畜變?yōu)槿︷B(yǎng)之后，這類肉料的非水溶性蛋白與可水溶性蛋白之間質(zhì)感互補的作用隨之蕩然無存。

與此同時，由于調(diào)味腌制技術側(cè)重于調(diào)味，食鹽與堿性物質(zhì)的比例并不合理，導致堿性物質(zhì)不具備抑制肉料回酸的能力。

肉料是呈酸性的物料，自身具有調(diào)節(jié)酸堿度（pH值）的能力，就算人為地造就堿性環(huán)境，肉料都會自然地回到酸堿度（pH值）中性偏酸的位置上。肉料自然地回到酸堿度（pH值）中性偏酸的位置上的過程就稱為“肉料回酸”。

嶄新的調(diào)質(zhì)腌制技術并沒有丟棄鹽、糖及堿的組合，卻是讓三者發(fā)揮各自的專長。

當然，除了鹽是指氯化鈉的食鹽之外，糖與堿都有所指。

糖是指白糖、海藻糖、赤蘚糖醇及異麥芽酮糖等。

堿是指碳酸鉀、碳酸鈉。

為了讓鹽、糖及堿分布均勻，要先用清水兌成腌漬液。所以在表面上，調(diào)質(zhì)腌制技術與調(diào)味腌制技術的手法，就是漬與腌的區(qū)別。

工作原理大概如下，利用堿性物質(zhì)讓可水溶性蛋白松馳起來，再利用食鹽具有的滲透壓將腌漬液送入松馳的可水溶性蛋白的內(nèi)部，使可水溶性蛋白持水膨脹起來而充盈；再利用白糖具有的粘性，使可水溶性蛋白個體形成保護膜，堵塞進入可水溶性蛋白回滲的缺口，最終讓腌漬液恒定在可水溶性蛋白內(nèi)部。

與此同時，堿性物質(zhì)又對非水溶性蛋白作出強化、接駁的作用。強化是指將軟弱的非水溶性蛋白堅挺起來。接駁是指將分段的非水溶性蛋白連接起來。

需要強調(diào)的是，可水溶性蛋白與非水溶性蛋白具有以上反應，必須產(chǎn)生低溫致熟的反應之后才能完成。也就是在零攝氏度以下冷凍不少于36小時。鹽和堿是可水溶性蛋白和非水溶性蛋白低溫致熟的助劑。

肉料經(jīng)過低溫腌漬，解凍加熱致熟后可呈現(xiàn)爽、脆、嫩、滑、彈的質(zhì)感。

調(diào)質(zhì)腌制技術，既適合切成絲、條、片、粒形態(tài)的肉料，又適合剁成糜狀的肉料。肉料包括獸、禽、魚、蝦。但如果是牛肉，操作較為復雜，要進行排酸處理。即將牛肉放入零攝氏度以下的冰箱內(nèi)冷凍至少48小時，使其體內(nèi)酸性變?nèi)酢?/span>

如果是加工糜狀肉料，可與腌漬液一起高速攪拌成膠狀（螯合）后用容器盛起并置零攝氏度以下的冰箱內(nèi)冷凍至少48小時。取出解凍擠成丸的肉料，先經(jīng)過“養(yǎng)（加火字旁）”的工序處理，再用沸騰的清水浸熟。

從食物致熟的角度去看“養(yǎng)（加火字旁）”法，屬于中溫致熟的范疇，但通常是作為糜狀肉料加工過程中的工序。

“養(yǎng)（加火字旁）”法的定義是經(jīng)過腌制、攪拌等工序處理過糜狀肉料擠成丸狀放入45攝氏度的溫水里預熟的方法。在溫水之中，糜狀肉料有吸收水分的環(huán)境，使得肉料的可水溶性蛋白充分持水。從而讓肉料呈現(xiàn)爽、脆、嫩、滑、彈的質(zhì)感。