二、三倍體虹鱒肌肉感官品質(zhì)差異的對(duì)比分析

虹鱒魚(yú)是聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織向世界推廣的品質(zhì)優(yōu)良的四大淡水魚(yú)種之一，其肉質(zhì)鮮美、無(wú)小骨刺、蛋白含量較高，含有豐富的氨基酸、礦物質(zhì)、維生素、二十二碳六烯酸和二十碳五烯酸等，對(duì)改善人類(lèi)膳食結(jié)構(gòu)發(fā)揮著重要的作用。三倍體虹鱒可采用靜水壓法使魚(yú)體具有三套染色體，與二倍體虹鱒相比，因性腺高度不育，從而減少性腺發(fā)育導(dǎo)致的能量損耗，避免了其產(chǎn)卵期高死亡率及肉質(zhì)品質(zhì)下降等養(yǎng)殖問(wèn)題，同時(shí)又縮短了養(yǎng)殖周期。三倍體虹鱒商品魚(yú)個(gè)體大，經(jīng)濟(jì)價(jià)值高，備受消費(fèi)者青睞，成為水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)的理想選擇。

青海大學(xué)的卓琳瑩、孟玉瓊*、馬 睿*等選擇同一親本的二、三倍體虹鱒，在相同養(yǎng)殖背景下生長(zhǎng)到同一規(guī)格（137 g）后，對(duì)其表觀品質(zhì)（形體指標(biāo)、肉色）、肉質(zhì)（硬度、持水力等）、滋味（游離氨基酸、核苷酸、有機(jī)酸、常量元素等）及氣味（揮發(fā)性物質(zhì)）相關(guān)理化指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定與分析，對(duì)比二、三倍體虹鱒感官品質(zhì)特性之間的差異。

1、二、三倍體虹鱒肌肉表觀品質(zhì)對(duì)比

由表1可知，二倍體和三倍體虹鱒在表觀品質(zhì)方面差異較??；其中，二、三倍體虹鱒的肥滿度、去臟率、出肉率和魚(yú)片長(zhǎng)指數(shù)差異均不顯著（P＞0.05）。在肉色方面，二倍體虹鱒黃色值顯著高于三倍體虹鱒（P＜0.05）。本實(shí)驗(yàn)中由于飼料中未添加蝦青素，因此魚(yú)肉顏色沒(méi)有形成橘紅色。但二倍體虹鱒肌肉相對(duì)于三倍體虹鱒肌肉偏黃，這可能與二、三倍體虹鱒的脂肪含量有關(guān)。

2、二、三倍體虹鱒肌肉肉質(zhì)對(duì)比

由表2可知，在二、三倍體虹鱒肉質(zhì)指標(biāo)中，三倍體虹鱒肌肉的彈性和咀嚼性均顯著高于二倍體虹鱒肌肉（P＜0.05），其他肉質(zhì)指標(biāo)均無(wú)顯著差異（P＞0.05）。結(jié)果說(shuō)明三倍體虹鱒肌肉彈性更佳，被咀嚼時(shí)更加彈牙，從而口感更佳。

3、二、三倍體虹鱒肌肉滋味物質(zhì)對(duì)比

由表3可知，二、三倍體虹鱒肌肉中檢測(cè)出16 種游離氨基酸，三倍體虹鱒肌肉中谷氨酸和脯氨酸含量顯著高于二倍體虹鱒（P＜0.05），二倍體虹鱒肌肉中賴(lài)氨酸和酪氨酸含量顯著高于三倍體虹鱒（P＜0.05）；核苷酸的含量在二、三倍體虹鱒肌肉中無(wú)顯著差異（P＞0.05）；二倍體虹鱒和三倍體虹鱒肌肉中的有機(jī)酸主要有草酸、乳酸、馬來(lái)酸和琥珀酸4 種，其中草酸、乳酸和馬來(lái)酸含量在二倍體虹鱒和三倍體虹鱒肌肉中無(wú)顯著差異（P＞0.05），而三倍體虹鱒肌肉中琥珀酸含量顯著高于二倍體虹鱒（P＜0.05）；三倍體虹鱒肌肉中Ca2+含量顯著高于二倍體虹鱒（P＜0.05），其他無(wú)機(jī)離子含量無(wú)顯著差異（P＞0.05）。

4、二、三倍體虹鱒肌肉揮發(fā)性物質(zhì)對(duì)比

如圖1所示，從二、三倍體虹鱒中共檢測(cè)出77 種揮發(fā)性化合物，包括17 種醇類(lèi)化合物，9 種酮類(lèi)化合物，16 種醛類(lèi)化合物，4 種芳香類(lèi)化合物，17 種烷烴類(lèi)化合物和14 種其他類(lèi)化合物。三倍體虹鱒肌肉揮發(fā)性物質(zhì)總含量顯著高于二倍體虹鱒（P＜0.05），其中三倍體虹鱒肌肉中酮類(lèi)物質(zhì)、醛類(lèi)物質(zhì)、芳香類(lèi)物質(zhì)、烷烴類(lèi)物質(zhì)和其他類(lèi)物質(zhì)含量均顯著高于二倍體虹鱒（P＜0.05）。

OAV能夠很好地表明每種揮發(fā)性化合物對(duì)樣品魚(yú)肉整體氣味的貢獻(xiàn)，同時(shí)考慮了樣品中揮發(fā)性化合物的濃度和相對(duì)應(yīng)的氣味閾值。從表3的77 種揮發(fā)性物質(zhì)中篩選出14 種具有氣味活性的化合物（OAV≥1）（表4），并確定它們?yōu)槎?、三倍體虹鱒魚(yú)肌肉氣味的主要來(lái)源。

結(jié) 論

對(duì)二、三倍體虹鱒肌肉感官品質(zhì)進(jìn)行分析，結(jié)果表明：在表觀品質(zhì)方面，二、三倍體虹鱒差異較小，僅有二倍體虹鱒肌肉黃色值顯著高于三倍體虹鱒（P＜0.05）；在肉質(zhì)方面，三倍體虹鱒肌肉彈性和咀嚼性顯著高于二倍體虹鱒，其他肉質(zhì)指標(biāo)無(wú)顯著差異（P＞0.05）；在滋味方面，二、三倍體虹鱒肌肉中游離氨基酸、核苷酸、有機(jī)酸和無(wú)機(jī)離子種類(lèi)一致，與鮮味、甜味相關(guān)的谷氨酸、脯氨酸含量在三倍體虹鱒肌肉中較高，與苦味相關(guān)的賴(lài)氨酸、酪氨酸含量在二倍體虹鱒肌肉中較高，與酸味、咸味相關(guān)的琥珀酸、Ca 2+ 在三倍體虹鱒含量較高，三倍體虹鱒肌肉整體滋味較為豐富；在氣味物質(zhì)方面，二、三倍體虹鱒肌肉主要的揮發(fā)性物質(zhì)為醛類(lèi)、醇類(lèi)、酮類(lèi)等物質(zhì)，三倍體虹鱒肌肉中總特征性氣味物質(zhì)的OAV顯著高于二倍體虹鱒（P＜0.05），兩者整體均呈現(xiàn)青草味、脂肪味及水果味，但三倍體虹鱒肌肉的氣味強(qiáng)度高于二倍體虹鱒。