細(xì)說(shuō)吃水產(chǎn)品對(duì)身體的好處

2019年5月17日，鐘南山院士在廣州亞洲美食節(jié)三大論壇之一的“美食與健康養(yǎng)生論壇”上表示，他最喜歡的一道粵菜是清蒸魚(yú)。他說(shuō)，喜歡吃的清蒸魚(yú)并不名貴，而是經(jīng)過(guò)游水“瘦身”的鯇魚(yú)。經(jīng)過(guò)“瘦身”后，鯇魚(yú)身上多余的脂肪少了，肉質(zhì)口感更好，簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單清蒸就很好吃；也很喜歡吃魚(yú)頭豆腐湯，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常高。

在我們?nèi)粘Ｉ钪?，水產(chǎn)品是很常見(jiàn)的食材。那么，我們經(jīng)常食用的魚(yú)蝦蟹貝，具有怎樣的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？是如何對(duì)身體產(chǎn)生好處的？中山大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院副教授牛津一一解讀。

眾所周知，水產(chǎn)品蛋白質(zhì)豐富，包含各種人類必需的氨基酸，而且優(yōu)于禽畜產(chǎn)品，更易于消化吸收。對(duì)于我們生活中經(jīng)常接觸到的水產(chǎn)品，牛津指出，生活中常見(jiàn)的魚(yú)類營(yíng)養(yǎng)成分差異不大，魚(yú)類的粗蛋白含量略高于蝦蟹類和貝類。除了蛋白質(zhì)，水產(chǎn)品還含有亞麻酸（ALA）、花生四烯酸、亞油酸等人體必需脂肪酸和二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）等ω-3多不飽和脂肪酸。

牛津說(shuō)，魚(yú)油里的主要成分EPA和DHA等ω-3不飽和脂肪酸，能提高脂蛋白脂酶、LDL受體的活性等，可以加速脂肪代謝和抑制脂肪合成，可以達(dá)到降血脂的效果，能降低血液中對(duì)人體有害的膽固醇和甘油三脂，能有效地控制人體血脂的濃度；并提高對(duì)人體有益的高密度脂蛋白的含量。而飽和脂肪酸會(huì)增加“壞”膽固醇的含量，相應(yīng)地增加了心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。反式脂肪酸（對(duì)健康不利的不飽和脂肪酸）除了會(huì)增加“壞”膽固醇的含量，同時(shí)還會(huì)降低“好”膽固醇的含量，相當(dāng)于雙重增加了心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。

“可見(jiàn)，水產(chǎn)品不僅是優(yōu)質(zhì)食物，還是保健營(yíng)養(yǎng)品。食用水產(chǎn)品可大幅度降低心腦血管疾病風(fēng)險(xiǎn)。”牛津進(jìn)一步解釋道，血脂主要指血漿中的膽固醇和甘油三酯（TG），它們必須與載脂蛋白結(jié)合成脂蛋白才能被輸送，其中的兩種脂蛋白是低密度脂蛋白（LDL）和高密度脂蛋白（HDL）。肝臟是膽固醇合成和分解的最重要的器官，將膽固醇分解成膽汁酸，經(jīng)過(guò)一系列過(guò)程，大部分被腸道吸收后回到肝臟，一部分隨糞便排出。高密度脂蛋白能將周圍的膽固醇運(yùn)送到肝臟進(jìn)行分解代謝，這一過(guò)程稱為膽固醇逆轉(zhuǎn)運(yùn)。一般來(lái)說(shuō)，高密度脂蛋白膽固醇越高越有利于膽固醇的分解。

牛津指出，膳食中不飽和脂肪酸不足時(shí)，易產(chǎn)生一些病癥：使血液中低密度脂蛋白和低密度膽固醇增加，產(chǎn)生動(dòng)脈粥樣硬化，誘發(fā)心腦血管疾??；ω-3不飽和脂肪酸是大腦和腦神經(jīng)的重要營(yíng)養(yǎng)成分，攝入不足將影響記憶力和思維力，將影響嬰幼兒智力發(fā)育，使老年人產(chǎn)生老年癡呆癥。

“ 不飽和脂肪酸的攝入不是越多越好。”牛津說(shuō)，當(dāng)膳食中不飽和脂肪酸過(guò)多時(shí)，會(huì)干擾人體對(duì)生長(zhǎng)因子、脂蛋白的合成，特別是ω-6系列不飽和脂肪酸過(guò)多將干擾人體對(duì)ω-3不飽和脂肪酸的利用，易誘發(fā)腫瘤，所以一般來(lái)說(shuō)ω-6系列不飽和脂肪酸是致炎因子，而ω-3不飽和脂肪酸是抗炎因子。牛津強(qiáng)調(diào)說(shuō)：“適量，什么都要適量?！?/span>

ω-3不飽和脂肪酸還能降低血液黏稠度，增進(jìn)紅細(xì)胞攜氧的能力。另外，水產(chǎn)品當(dāng)中的EPA，還有防止血小板粘連、凝聚的功能，因此它可以有效防止血栓的形成，預(yù)防中風(fēng)。水產(chǎn)品當(dāng)中的DHA號(hào)稱“腦黃金”，DHA是大腦細(xì)胞形成發(fā)育及運(yùn)動(dòng)不可缺少的物質(zhì)基礎(chǔ)，人有記憶力、思維功能都有賴于DHA來(lái)維持和提高。補(bǔ)充DHA可促進(jìn)腦細(xì)胞充分發(fā)育，防止智力下降，健忘及老年癡呆等。

牛津指出，大眾對(duì)水產(chǎn)品野生種存在偏好，總是認(rèn)為野生的就是品質(zhì)的保證。殊不知對(duì)于水產(chǎn)品來(lái)說(shuō)，野生的反而不是品質(zhì)的保證，野生魚(yú)類生活在江河海洋中，很容易富集重金屬及有機(jī)污染物，而規(guī)范養(yǎng)殖的水產(chǎn)品反而不會(huì)有這方面的問(wèn)題，因?yàn)轲B(yǎng)殖場(chǎng)所和投入品都可溯源追蹤。“我對(duì)消費(fèi)者的建議是盡量少吃野生的深海魚(yú)類，比如野生的黃鰭金槍魚(yú)，這些深海的野生魚(yú)類的重金屬及有機(jī)污染物是嚴(yán)重超標(biāo)的，對(duì)人類的健康影響比較大，還有一些是致癌物，比如二噁英、多氯聯(lián)苯、汞等。特別是嬰幼兒，應(yīng)盡量吃本土的養(yǎng)殖種類。”

“還有，不要過(guò)度迷信吃海水魚(yú)，覺(jué)得海水魚(yú)營(yíng)養(yǎng)更高?！迸＝虮硎荆瑢＜冶容^了海水魚(yú)和淡水魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，以多不飽和脂肪酸為指標(biāo)，選擇淡水魚(yú)的烏鱧、鳙魚(yú)、鯽魚(yú)和海水魚(yú)的大西洋鮭魚(yú)、帶魚(yú)和卵形鯧鲹進(jìn)行比較，發(fā)現(xiàn)n-3多不飽和脂肪酸含量最高的是養(yǎng)殖的烏鱧，這與養(yǎng)殖飼料中添加了相關(guān)營(yíng)養(yǎng)素有關(guān)，“攝入淡水魚(yú)完全能滿足人們對(duì)n-3不飽和脂肪酸的需求。”

國(guó)家統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)表明，2017年豬肉的消費(fèi)量維持在人均20千克的消費(fèi)水平，2017年水產(chǎn)品的人均消費(fèi)量達(dá)14.8千克?！八a(chǎn)品消費(fèi)量比較大的省份是廣東、福建、海南、浙江和上海，人均消費(fèi)量超過(guò)20千克，內(nèi)陸地區(qū)的人們不怎么吃魚(yú)，這也間接反映了消費(fèi)地的經(jīng)濟(jì)狀況?！?/span>

牛津表示，發(fā)展海洋漁業(yè)食品能改善人民的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)和消費(fèi)習(xí)慣，提高人民的健康狀況?！霸谌蚍秶鷥?nèi)，水產(chǎn)品是谷類和牛奶之后，人類攝取食物蛋白質(zhì)的第三大來(lái)源，占總蛋白質(zhì)供應(yīng)量的6.5％、占動(dòng)物蛋白質(zhì)總供應(yīng)量的16.4％。”牛津指出，水產(chǎn)品具有保證食物供給的高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，是保障糧食安全的重要物質(zhì)，水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)還是當(dāng)前脫貧攻堅(jiān)、帶動(dòng)貧困農(nóng)民致富、鄉(xiāng)村振興的一個(gè)重要途徑。

水產(chǎn)品除了食用，當(dāng)中的一些特殊物質(zhì)價(jià)值極高，亟待開(kāi)發(fā)?！氨热珲q魚(yú)和虹鱒體內(nèi)的蝦青素，是100%左旋的蝦青素，而蝦青素是已被公認(rèn)的自然界當(dāng)中最有效的抗氧化劑，具有提高人體免疫力和抵抗衰老的作用，一些昂貴化妝品里有淡淡的粉色就是添加了天然蝦青素；蝦殼當(dāng)中還含有甲殼素，也是公認(rèn)的天然免疫增強(qiáng)劑?！迸＝蛘f(shuō)。

內(nèi)容來(lái)源：《海洋與漁業(yè)》雜志