聊聊美食中的“鲃肺湯”

在進入海洋中的河豚魚稱為鲀，海中長大后溯江洄游產(chǎn)卵的暗紋東方鲀幼魚舊時江蘇民間稱其為鲃魚，鲃魚是暗紋東方鲀的未成熟體。清明節(jié)前后，暗紋東方河豚從近海上溯到淡水江河產(chǎn)卵后復返回海中，幼魚則洄游到河、湖、港、湖、汊，次年春天性腺將成熟時方入海，淡水中長大的小河豚即是鲃魚，在回歸近海之前，小河豚-鲃性腺尚未成熟，通體是無毒的。

鲃肺湯之肺其實是鲃魚的肝。見陸文夫先生《美食家》中；鲃肺湯，那是用鲃魚的肺做的。鲃魚很小，肺也只有蠶豆瓣那么大………如果在鲃肺湯中忘記了放鹽，那就是淡而無味，即什么味道也沒有。鹽一放，來了，肺鮮、火腿香、莼菜滑、筍片脆………清袁枚《隨園食單》：斑魚最嫩。剝皮去穢，分肝肉二種，以雞湯煨之，下酒三份、水二份、秋油一份。起鍋時加姜汁一大碗、蔥數(shù)莖以去腥氣。

鲃肺湯原名"斑肝湯",主料用魚之肝。鲃魚也曾叫繃魚、斑魚最大的不過十厘米，似較小的河豚故有小河豚之說。鲃魚體扁圓,背呈青灰且有黑是一種長約四寸的小魚，為太湖水域特產(chǎn)。鲃魚無鱗體滑、腹部白色有細刺、背部青色有斑紋。鲃魚肉質(zhì)鮮美極嫩營養(yǎng)豐富，味與刀魚似刺卻少，鮮如河豚而無毒。明《正字通》載：“繃魚形似河鲀而小，背青有斑，無鱗，尾不岐，腹有白刺。俗改作鲃。民國《洞庭東山物產(chǎn)》中：黃鲃魚尾分歧，無鱗，腹黃，背有青黑斑，肉無細刺，身有黏液。夜間群游，作聲軋軋，食小魚小蝦。清煮紅燒作羹，味鮮如蟹肉。王鏊《姑蘇志》中，將鲃魚與河豚歸入一個條目曰：斑魚似河豚而小，味亦腴。

俗話說八月鲃魚要吃肺，桂花開時有魚汛，至花謝魚也難覓蹤影，江蘇民間故有"秋天享福吃斑肝"之說?；铟勽~背向外放在砧板上，左手提住魚腹的邊皮。右手用刀劃破魚皮，刀刃貼砧板向外平攤，魚身滾動，剔去兩層魚皮取出魚肝，去苦膽挖盡內(nèi)臟洗凈，自胸鰭處下刀，沿脊骨兩側(cè)平批至魚尾，取兩爿魚肉；在清水中除去白衣黑膜，洗凈血污濾凈水。肝跟魚肉一分為二放入碗中精鹽拌和，稍后洗凈潷去水，重新加鹽、蔥末、紹酒郁下待用。將雞湯燒沸下魚肉、魚肝加紹酒、鹽，再沸時去浮沫下熟火腿片、水發(fā)香菇片、熟筍片再沸盛入湯碗中，淋雞油、撒少許胡椒粉即可。