“肥魚之美”的科學(xué)詮釋：從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度看到底該吃肥魚還是瘦魚！

魚類是人們最為熟悉的食材之一，也是中國(guó)古代詩(shī)文中常見的文化意象之一。古人常用“肥”來形容魚，這與當(dāng)代的科學(xué)認(rèn)知遙相呼應(yīng)。從魚類生理學(xué)和營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度看，魚之“肥”與魚種體型、營(yíng)養(yǎng)狀況、臟器組成、軀干肌肉和脂肪含量，以及季節(jié)變化密切相關(guān)?！胺属~”有著獨(dú)特的口感風(fēng)味，也富含利于人類健康的優(yōu)質(zhì)營(yíng)養(yǎng)成分。古人以“肥”詠魚，確有真義！

俗話說，無魚不成宴。自古以來，魚類就是人們最為熟悉的美味食材之一。在我國(guó)燦爛的古代文學(xué)中，有關(guān)魚的詞句比比皆是，從“桃花流水鱖魚肥”（張志和《漁歌子》）、“魴魚肥美知第一”（杜甫《觀打魚歌》），到“臨溪而漁，溪深而魚肥”（歐陽修《醉翁亭記》），無一不體現(xiàn)出古人的嗜魚之好。然而，有意思的是，如果我們有心整理關(guān)于魚的古詩(shī)文，會(huì)發(fā)現(xiàn)古人往往將魚和“肥”聯(lián)系在一起。即便到了現(xiàn)代，今人在描繪魚的美味時(shí)，“肥美”仍然是使用頻率最高的形容詞之一。從字義而言，“肥”往往指“含脂肪多”。那么，為什么“肥魚之美”總是被古人津津樂道呢？

在魚類營(yíng)養(yǎng)生理學(xué)研究中，有一個(gè)常用的指標(biāo)—“肥滿度”（condition factor），與古人所青睞的“肥魚”頗有款曲相通之感。肥滿度的計(jì)算公式為：魚體重與魚體體長(zhǎng)立方的比值（克/厘米3），它是一個(gè)反映魚類肥瘦程度和生長(zhǎng)情況的指標(biāo)。在生產(chǎn)實(shí)踐中，肥滿度高的魚通常體型肥碩。若在古代，必是先人們的心頭好。事實(shí)上，古代漢語中，“肥”亦指“多肉的”，從這一角度而言，凡體型富碩、肥滿度高的魚，在動(dòng)物蛋白質(zhì)和脂肪供應(yīng)尚不豐富的古代，便無疑成為人人向往的自然饋贈(zèng)，并借著文人的一支妙筆，融入世代流芳的詩(shī)韻文脈之中。不過，若要深究魚究竟“肥”在何處，卻大有講究。

飫餌魚腹溢

所謂肥魚，通俗地說，可以分為“肥肚子”和“肥軀干”兩種類型，但它們又各自與魚的物種特性、生理階段和營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)有關(guān)。所謂肥肚子，在生理學(xué)上是指內(nèi)臟團(tuán)的肥大。不同的魚類，其內(nèi)臟團(tuán)的相對(duì)大小差異很大。一般而言，植食性和雜食性的魚類因?yàn)檫M(jìn)食量大，往往需要有較長(zhǎng)的消化道。我國(guó)大部分鯉科魚類（鯉魚、草魚、鰱魚等）的腸道往往是體長(zhǎng)的2~4倍，但肉食性魚類的腸道往往短于體長(zhǎng)。因此，偏植食性魚類的內(nèi)臟團(tuán)一般體積較大，使得魚腹部豐盈，其體截面往往呈圓形，外觀也往往因此而顯得肥滿圓潤(rùn)。由于鯉科魚類是我國(guó)自然水域中分布廣泛的優(yōu)勢(shì)魚種，古人在水中看到體型碩大而肥圓的鯉科游魚，心花怒放之下，以文詠肥，或出于此。

(幾種魚橫截面的核磁成像圖)

不過，魚類內(nèi)臟團(tuán)大小并不完全固定，而是處于一個(gè)動(dòng)態(tài)變化過程中。魚類生理學(xué)研究表明，內(nèi)臟大小主要取決于肝臟、消化道、脂肪組織、生殖腺等部分，其中消化道本身重量和形態(tài)在同種魚中相對(duì)穩(wěn)定，只有消化道內(nèi)容物會(huì)呈現(xiàn)與攝食和饑餓節(jié)律一致的重量變化。魚類生殖腺，尤其是雌魚的卵巢，會(huì)在繁殖季節(jié)充分發(fā)育膨大，飽含魚卵，從而在外形上呈現(xiàn)腹部肥大的體表特征。此時(shí)若捕得魚來，桌幾上那一碗“新粟米炊魚子飯”（李漁《閑情偶記》），大抵也是古人對(duì)抱子肥魚念念不忘的緣由。但待到產(chǎn)卵期結(jié)束，魚體則往往體形消瘦，想來也就激不起文人的詩(shī)興了。

肝臟是魚類的重要代謝器官，不同魚類肝臟大小差異巨大。以魚類營(yíng)養(yǎng)生理學(xué)常用的肝體比（肝重/體重）來衡量，大部分魚類肝體比往往在3%以下，但少數(shù)魚類的肝體比在食物豐富時(shí)可以達(dá)到5%以上。大家熟知的河豚（如紅鰭東方鲀）的肝體比可高達(dá)25%，歐美民眾喜食的黑線鱈的肝體比更可高達(dá)31%，肝重幾乎是體重的1/3。研究發(fā)現(xiàn)，影響肝體比大小的一個(gè)重要決定因素是肝臟的脂肪含量。事實(shí)上，一些肝體比很高的魚類，往往將肝臟作為儲(chǔ)存脂肪的器官，從而形成天然的“脂肪肝”。比如河豚和鱈魚類，其肝臟往往可占據(jù)腹腔空間的2/3，肝臟脂肪含量可超過肝重的50%以上。風(fēng)靡全球的魚肝油，最早便是挪威人從鱈魚肝中提取的，其中含有大量維生素D，對(duì)于缺少陽光的北歐人而言，這的確是他們生長(zhǎng)發(fā)育的必需品。這類魚的腹腔往往被肥滿的肝臟所充填，也使得它們的體型顯得大腹便便，十分富態(tài)，說是肥魚，實(shí)不為過。

(黑線鱈和紅鰭東方鲀的肝臟及其組織切片)

(不同魚類主要脂肪組織在體內(nèi)的分布紅色部分為脂肪組織，黃色部分為頭部散布的脂肪)

除去這些天然的“脂肪肝”魚類，大部分魚類的腹部豐滿程度主要取決于腹腔中的脂肪組織大小。脂肪組織主要由脂肪細(xì)胞組成，細(xì)胞中飽含脂滴。就目前的研究觀察而言，大部分魚類的腹腔脂肪組織是其主要的脂肪儲(chǔ)存部位。與人類一樣，魚類腹部脂肪組織的大小與營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)密切相關(guān)?！帮勷D魚腹溢”（李廌《墨池》），若是環(huán)境安逸，食物豐富，魚類腹腔脂肪組織便會(huì)增大，以容納更多的脂肪備不時(shí)之需。因此，在大部分魚類中，若是腹部肥滿，便往往意味著其營(yíng)養(yǎng)充分，肉多味美。近水識(shí)魚性，故古人若見魚腹豐腴，便知魚肉厚實(shí)、滋味鮮美。與肝臟一樣，不同魚類的腹部脂肪組織大小也存在差異，但與肝臟相比，魚類腹部的脂肪組織的變動(dòng)范圍更大，對(duì)脂肪的儲(chǔ)存能力更強(qiáng)。不過，在當(dāng)前的全球水產(chǎn)養(yǎng)殖中，也時(shí)而會(huì)出現(xiàn)養(yǎng)殖魚類腹部過于肥滿的情況，這往往是由于飼料營(yíng)養(yǎng)配方不盡合理、投喂量過大、魚類活動(dòng)空間較小而導(dǎo)致魚類腹部脂肪過度沉積。

隨著魚類營(yíng)養(yǎng)與飼料學(xué)研究人員對(duì)于魚類營(yíng)養(yǎng)代謝機(jī)制和營(yíng)養(yǎng)成分精準(zhǔn)需要量的深入了解，以及綠色精準(zhǔn)化飼料配制技術(shù)的發(fā)展，養(yǎng)殖魚類腹腔脂肪過度沉積的現(xiàn)象也正在得到逐步解決。不過也有一些魚類，比如鲆、鰈、鰨類，由于其內(nèi)臟團(tuán)特別小，無論是肝臟還是脂肪組織，都無法為其提供足夠的脂肪儲(chǔ)存空間。這些魚類便轉(zhuǎn)而發(fā)育出豐富的皮下脂肪組織，將大量脂肪儲(chǔ)存于兩側(cè)的鰭下。因此，食客們享用鲆鰈鰨魚，往往偏好吮其兩側(cè)，肉嫩脂香，極為鮮美。

秋水魚肥膾如玉

如果說魚的內(nèi)臟大小主要在視覺上影響著魚類的體形，那么軀干部的肥碩，便對(duì)應(yīng)著實(shí)實(shí)在在的可食部分。一般而言，魚的可食部分主要是其肌肉組織，其出肉率往往占體重的70%以上。以魚的腹腔上端橫線和腹腔的尾向末端垂線為界，可將魚的軀干肌肉部分區(qū)分為背肌、腹肌和尾肌。近年來，在國(guó)際魚片貿(mào)易和高檔餐飲業(yè)中，魚片分區(qū)更為精細(xì)。由于陸地上人觀察魚的視角關(guān)系，魚背肌的豐滿程度極大地影響著人們對(duì)魚體肥瘦的直接印象。近年來的水產(chǎn)研究和實(shí)踐表明，營(yíng)養(yǎng)狀況不佳，或者飼料成分不新鮮時(shí)，往往會(huì)引發(fā)養(yǎng)殖魚類的“瘦背病”。病魚背脊瘦削，背肌萎縮，無論如何也無法與“肥美”二字相聯(lián)系。研究表明，魚的肌肉豐盈程度與食物（飼料）蛋白質(zhì)保留率密切相關(guān)。魚類是食物（飼料）蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化率非常高的動(dòng)物，其轉(zhuǎn)化率可達(dá)30%以上，高于陸生畜禽，自古以來便是人類重要的蛋白質(zhì)來源。

不過，健康魚類中，其肌肉蛋白質(zhì)是相對(duì)穩(wěn)定的成分。但不同魚類的肌肉脂肪含量差異甚大，并顯著影響著魚肉的口感和風(fēng)味。資深的食客們都清楚，頂級(jí)美味的肉食必是肥瘦相間的。只有存在一定含量的脂肪，才能讓肉質(zhì)變得嫩滑多汁，形成宜人的口感。同時(shí)，研究也表明，肉食在烹飪過程中散發(fā)出的誘人香氣，很大程度上也來自肉食中的脂肪在高溫下所產(chǎn)生的具有揮發(fā)性香味的游離脂肪酸和醛類、酮類。如頂級(jí)的日本雪花和牛，其脂肪和肌纖維均勻間生，有著大理石般的細(xì)柔紅白肉紋，略煎后便濃香撲鼻、入口即化。因此，若是魚肉富含脂肪，色澤如玉，在煎燉煮烤中，便也必然魚香四溢，令人齒頰生津?！扒锼~肥膾如玉”（歐陽修《憶焦陂》），古時(shí)文人以肥詠魚，誠(chéng)不欺我也。

(國(guó)際海產(chǎn)貿(mào)易行業(yè)對(duì)三文魚片的分區(qū)背段、腰段、腹段、二級(jí)段和尾段)

(維生素E缺乏導(dǎo)致的鯉魚瘦背病)

研究發(fā)現(xiàn)，有一些魚種更傾向于將脂肪儲(chǔ)存于肌肉組織中，形成豐富的肌間脂肪組織。其中，最有代表性的便是鮭鱒魚類。以大家熟悉的大西洋鮭（三文魚）為例，其魚片紅白相間，其中白色部分便是肌間脂肪組織，肥瘦交錯(cuò)，可謂是魚中“五花肉”。也正是這種少見的特性，使得這類魚的魚肉肥腴嫩滑，入口即化，若冰鎮(zhèn)后做成刺身，肥美之意便自然流露出來。但在大部分魚類中，肌肉組織并非主要的脂肪儲(chǔ)存部位。但即便如此，魚種間的肌肉脂肪含量差異仍十分明顯。三文魚、鰻魚、卵形鯧鲹的肌肉脂肪含量均超過10%，是名副其實(shí)的“肥魚”；鲇魚、虹鱒、金頭鯛、大黃魚的肌肉脂肪含量為5%~10%；而羅非魚、草魚、青魚、鯉魚、鯽魚、鱖魚、黃鰭鯛、鲆鰈類魚的肌肉脂肪含量則往往在2%以下。有意思的是，在國(guó)際營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究中，常習(xí)慣將肌肉脂肪含量高于8%的魚稱之為“油魚”或“肥魚”（oily fish），而將肌肉脂肪含量較低（3%以下）的魚稱為“瘦魚”（lean fish）。

由此可見，用肥瘦來形容魚，也未必只是中國(guó)古人的一廂情愿。即便是同一種魚，在不同季節(jié)里，其不同肌肉部位的脂肪含量也往往有所差異。筆者實(shí)驗(yàn)室曾對(duì)5種常見食用魚（鰻魚、大黃魚、羅非魚、草魚、銀鯧）不同肌肉部位脂肪含量的冬夏變化進(jìn)行過研究。一般而言，隆冬初春季魚類的肌肉脂肪含量往往高于盛夏季時(shí)的肌肉脂肪含量，且腹部肌肉脂肪含量往往高于背肌與尾肌，但這一規(guī)律在不同魚類中也存在著程度不一的差異。若是細(xì)讀古代文人的詠魚詩(shī)詞，不論是“臥冰魚自肥”（楊萬里《題曾良臣思堂》），還是“魚肥西寒盡堪釣”（方岳《次韻黎粹》），便能發(fā)現(xiàn)其多為冬春季所作，而少見酷暑期的筆墨。

(三文魚魚片腹段及其核磁成像圖，其中白色部分為肌間脂肪組織)

(常見魚類的肌肉脂肪平均含量)

(冬夏季常見魚類食用部位的脂肪含量差異)

食魚何敢望輕肥

肥魚之美，頗得古人所好。不過，時(shí)過境遷，在人類肥胖已經(jīng)成為嚴(yán)重的全球性健康問題的今天，高脂肪膳食往往被視為“不健康食品”。相應(yīng)地，傳統(tǒng)的高脂型家禽家畜逐漸走下民眾的餐桌，瘦肉型畜禽則成為當(dāng)前動(dòng)物育種飼養(yǎng)的主流方向。那古人喜好的“肥魚”是否還適合當(dāng)代人的健康需求呢？

事實(shí)上，到底該吃“肥魚”還是“瘦魚”，也已成為當(dāng)前令大眾感到困惑的問題。其實(shí)，大眾對(duì)魚類的特殊營(yíng)養(yǎng)和健康價(jià)值仍存在著較大誤解，他們往往認(rèn)為高脂肪的家畜肉類不利于健康，而魚類水產(chǎn)品具有高蛋白、低脂肪的特點(diǎn)，因此更為健康。事實(shí)上，魚肉的脂肪組成與畜禽肉類的脂肪組成差別很大：豬、牛和羊肉的脂肪中往往含有較高的飽和脂肪酸，而魚類脂肪中則含有對(duì)神經(jīng)發(fā)育和預(yù)防心血管疾病非常有益的omega-3長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸。因此，魚類肌肉脂肪的含量越高，就含有更多的以二十碳五烯酸（eicosapentaenoic acid，EPA）、二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid，DHA，俗稱腦黃金）為代表的omega-3 長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸。

根據(jù)美國(guó)糖尿病學(xué)會(huì)和美國(guó)心臟協(xié)會(huì)的膳食建議，成人每日若攝入500 毫克的omega-3 長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸（EPA+DHA），或者每周吃2次“肥魚”，便可在很大程度上減少心血管疾病的發(fā)生概率。多項(xiàng)臨床營(yíng)養(yǎng)研究也表明，高血脂中老年人每周攝入400~500克高體脂魚類（肥魚），8周后其血液中甘油三酯含量有相當(dāng)程度的下降，有助于控制血脂，緩解脂代謝異常等代謝類疾病。明代宋登春早有詩(shī)云：“食魚何敢望輕肥”（《遼府草亭贈(zèng)朱孔昭》），可見老祖宗早就用實(shí)踐證明：吃魚不會(huì)胖。事實(shí)上，以目前的膳食結(jié)構(gòu)，魚類等水產(chǎn)品可能是大部分民眾從膳食中補(bǔ)充omega-3 長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸的唯一來源。2016版《中國(guó)居民膳食指南》對(duì)魚蝦類水產(chǎn)品的每周推薦攝入量為280~525克，平均每日40~70克。然而，2015年開展的一項(xiàng)大型調(diào)查研究表明，我國(guó)15個(gè)省市18~59歲居民的水產(chǎn)品類食物消費(fèi)率（即消費(fèi)者個(gè)人或家庭收入中用于消費(fèi)支出的比例）為42.9%，平均每人每天水產(chǎn)品類食物攝入量?jī)H為28.6 克，攝入量未達(dá)到推薦量的人群比例高達(dá)77.3%。這說明我國(guó)民眾的水產(chǎn)品攝入量仍遠(yuǎn)低于我國(guó)衛(wèi)生健康部門和營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)的推薦標(biāo)準(zhǔn)，因此鼓勵(lì)我國(guó)民眾提高水產(chǎn)品的消費(fèi)量，是提高國(guó)民健康水平的重要舉措。

千百年來，人們的生活方式和飲食習(xí)慣都發(fā)生了巨大變化。然而，惹得古時(shí)先人食指大動(dòng)的肥美游魚，至今仍是當(dāng)代節(jié)慶佳宴上不可或缺的重頭大菜。在歡喜幸福的日子里，與家人好友圍坐桌前，夾上一筷軟滑香糯的魚肉，齒頰留香間，是與古人同享的那份對(duì)生活的感懷，更是中華民族世世代代都割舍不了的山河之味。

(作者：杜震宇，教授：華東師范大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院生物系)

(本文將刊載于2020年第72卷第4期《科學(xué)》雜志)

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