給預(yù)制菜養(yǎng)的魚，和其他魚有什么不一樣?

編者按：當(dāng)我們評判一個“風(fēng)口”真正擁有寬廣前景，而非僅僅是一擁而上的投機，它帶動上下游的能力和產(chǎn)業(yè)迭代的效率等都是考量的標(biāo)準(zhǔn)。預(yù)制菜因為新冠疫情而成為“風(fēng)口”，然而它并不為特殊時期而生。預(yù)制菜已經(jīng)滲透在我們的家常三餐，在餐廳飯館占有一席之地，改變著中國人當(dāng)下和未來的飲食方式。它是食品行業(yè)高度工業(yè)化的象征。我們將通過這一系列的報道，拆解預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈條上的每一個環(huán)節(jié)，解析當(dāng)下的中國預(yù)制菜生產(chǎn)格局與未來方向。

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈中的一些隱形巨頭們正在浮出水面。

一個位于江蘇海安的現(xiàn)代漁業(yè)科技產(chǎn)業(yè)園內(nèi)，包括河豚魚、刀魚、鰣魚、中華鱘在內(nèi)的珍稀魚種在特定的生態(tài)基地中繁育養(yǎng)殖。經(jīng)過一系列自動化的宰殺、速凍和冷鏈運輸后，進入超市貨架和餐廳，讓很難見到的“長江三鮮”出現(xiàn)常家庭日常餐桌成為可能。

這是中洋魚天下在中國的100萬平方米大型工業(yè)化養(yǎng)殖基地之一。

不只是“長江三鮮”，泉水蛙、冰鮮鱔絲、冰鮮生蠔肉、預(yù)處理螺貝，以及剁椒魚頭、酸菜黑魚片這樣的預(yù)制菜“爆款”，正在源源不斷地從這里產(chǎn)出。它們被運到盒馬、山姆和Costco，然后被消費者買走。

一端連接著田間地頭，另一端直達消費者的餐桌——在中國八萬多家預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈的相關(guān)企業(yè)中，有諸多農(nóng)牧水產(chǎn)領(lǐng)域的公司參與其中。

比如專注水產(chǎn)領(lǐng)域的中洋魚天下、何氏水產(chǎn)、國聯(lián)水產(chǎn)等；在農(nóng)牧領(lǐng)域均有產(chǎn)業(yè)鏈布局的有新希望、圣農(nóng)發(fā)展、正大集團等；調(diào)理肉制品的傳統(tǒng)龍頭企業(yè)龍大美食、得利斯等；以及長期從事肉雞養(yǎng)殖生產(chǎn)加工領(lǐng)域的春雪食品、鳳祥股份等等。

它們當(dāng)中不乏上市公司。從市值來看，基本上在20億-500億元左右，其中龍頭企業(yè)圣農(nóng)發(fā)展市值超過了240億元，而新希望更是超過了530億元。

而這些數(shù)十億甚至百億體量的公司，眼下正紛紛將新業(yè)務(wù)增長點押在了預(yù)制菜，它們自身也成為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈中頗為重要的一環(huán)。

這些大公司長期在育種、養(yǎng)殖、加工等領(lǐng)域布局了生產(chǎn)基地，牢牢把握預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)所需的上游資源，因此成為預(yù)制菜禽畜肉、水產(chǎn)、蛋奶、果蔬和糧食等原料的大型供應(yīng)商。

此外，由于它們同時也在規(guī)?；a(chǎn)和研發(fā)上見長，并且根據(jù)優(yōu)勢不斷向產(chǎn)業(yè)下游延伸，在預(yù)制菜領(lǐng)域，這類公司的專業(yè)化供應(yīng)鏈能力還在凸顯，不止供應(yīng)餐飲等B端，甚至還滲透到C端。

正如西部證券在一份報告中指出，農(nóng)牧水產(chǎn)企業(yè)進入預(yù)制菜領(lǐng)域的基礎(chǔ)在于，擁有原材料優(yōu)勢，產(chǎn)業(yè)鏈建設(shè)較為完善。

如果說以往“供應(yīng)鏈為王”這句話是消費商業(yè)模式之中的黃金準(zhǔn)則，那么在如今站上風(fēng)口的預(yù)制菜賽道中，在上游農(nóng)產(chǎn)品深耕并在研發(fā)加工領(lǐng)域具備技術(shù)優(yōu)勢的玩家，就在競爭中擁有了更多籌碼。

養(yǎng)什么魚，拿什么來喂豬，都決定了預(yù)制菜是否好吃

當(dāng)盒馬決定在預(yù)制菜方向發(fā)力時，盒馬CEO侯毅走訪了不少預(yù)制菜供應(yīng)商。

其中就包括了中洋集團和國良食品等。走了一圈之后，侯毅發(fā)現(xiàn)預(yù)制菜行業(yè)的最大機遇與挑戰(zhàn)是食品的還原度。

換句話說，在消費者看來，它們最關(guān)心的是預(yù)制菜品好不好吃——菜品是否新鮮、肉質(zhì)是否不柴不腥，以及調(diào)味是否恰到好處。而菜品本身的還原度與品質(zhì)，則決定了它的復(fù)購率。

因此，預(yù)制菜上游供應(yīng)公司則正在想盡辦法，來努力讓預(yù)制菜被消費者加熱還原之后，最大可能地保持口感。

侯毅在廣東考察之后，決定委托中洋魚天下為其生產(chǎn)預(yù)制菜水產(chǎn)品“寶鮮魚”，因為它看到了這家公司在技術(shù)上的優(yōu)勢。

中洋集團副總裁、中洋魚天下總經(jīng)理劉大勇在接受界面新聞采訪時也稱，“水產(chǎn)的鮮度保持，其實并不是單一技術(shù)可以完成，而是包括鮮活原料到運輸、宰殺、分割，再到滾揉、腌制等一系列技術(shù)和工藝的共同實現(xiàn)?！?/span>

例如盒馬和中洋魚天下合作，在魚類宰殺之后經(jīng)過工藝處理可以延長其蛋白質(zhì)的分解時間，更大程度地保持口感?！叭绻僮鲆恍┠刍奶幚?、去腥的處理、提鮮的處理，這條魚可能原來的生魚好吃?！焙钜阏f。

除了水產(chǎn)之外，肉禽類預(yù)制菜也在通過技術(shù)來保證口感。

原先以白羽雞肉出口為主業(yè)的鳳祥股份，也開始布局預(yù)制菜領(lǐng)域并研發(fā)出“優(yōu)形”品牌的即食雞胸肉。

鳳祥股份在接受界面新聞采訪時表示，其去年年底推出的雞胸肉新品，在嫩化和保水技術(shù)上做出突破，比如通過剪切長纖維，使雞胸肉的組織結(jié)構(gòu)更加細膩；同時應(yīng)用360度滾揉技術(shù)，在不破壞雞胸肉原有纖維的情況下，使得口味與肉質(zhì)纖維深度融合，吃起來不柴。

但技術(shù)只是加分項，在劉大勇看來，一切工藝和技術(shù)都要建立在食材本身的基礎(chǔ)之上。

譬如中洋魚天下在選擇養(yǎng)什么魚的時候，就要考慮到它被做成預(yù)制菜時的口感。

剁椒魚頭是預(yù)制菜中的大單品，添加調(diào)料之后只需要蒸熟即可以上桌食用，哪怕對于廚房小白來說都極其容易上手。而為了保證這道菜蒸出來依舊保持鮮嫩的口感，中洋魚天下在前期就決定使用天然大水體產(chǎn)出的白鰱或花鰱。它們以藻類為食，在較好的水質(zhì)中生長周期夠久，于是魚肉本身便很少有腥味，且肉質(zhì)嫩滑。

鍋圈食匯則在精細地計算什么時候打撈小龍蝦。

小龍蝦是預(yù)制菜市場的第一批大爆款，但小龍蝦原材料品質(zhì)管理難度不低——小龍蝦不同的捕撈批次會在品質(zhì)上有比較大的差異，捕撈季前期軟殼蝦較多，捕撈季后期蝦殼過硬，蝦肉口感差；此外，小龍蝦的捕撈窗口很短，為了保障新鮮，必須在2個月內(nèi)完成全年的訂單。

通常，每年的小龍蝦捕撈季集中于4月中旬到6月中旬，鍋圈食匯則選擇每年5月中旬到6月上旬集中加工?！斑@段時間產(chǎn)出的蝦肉質(zhì)彈嫩、蝦黃飽滿，軟殼蝦、老蝦很少，方便我們剔除不達標(biāo)的原材料。”鍋圈食匯在接受界面新聞采訪時表示。

此外，這家公司還回根據(jù)歷年銷售數(shù)據(jù)，終端門店網(wǎng)絡(luò)的實時反饋對未來的產(chǎn)品銷量進行預(yù)判。在這一基礎(chǔ)上，再與供應(yīng)商提前協(xié)調(diào)鎖定產(chǎn)線，制定計劃，每日跟蹤小龍蝦的捕撈和生產(chǎn)情況。

而在正大集團位于湛江市的生豬產(chǎn)業(yè)園內(nèi)，一車車菠蘿皮和菠蘿葉被制成“菠蘿粉”，與天然谷物混合之后成為了豬仔們的美食。

這是因為廣東湛江是中國的菠蘿主產(chǎn)地，正大集團在當(dāng)?shù)貙⒉ぬ}皮葉當(dāng)做飼料養(yǎng)豬，產(chǎn)出的豬肉質(zhì)地鮮嫩。這些吃菠蘿皮長大的豬有著自己的名字，“正大菠蘿豬”。除了零售之外，“菠蘿豬”在正大集團內(nèi)部被視為預(yù)制菜優(yōu)質(zhì)原材料的選擇。例如這家公司結(jié)合菠蘿豬的風(fēng)味特色，進而又研發(fā)出了菠蘿豬肉的系列預(yù)制菜，以此來構(gòu)建自己的差異性。

和時間賽跑，把切好的五花肉直接帶到門店去

除了上游養(yǎng)殖端，對預(yù)制菜原料及產(chǎn)品新鮮度的追求，同樣也依賴于這些公司的渠道與物流配送能力。

例如中洋魚天下在預(yù)制菜與預(yù)制食材上有兩條業(yè)務(wù)線。

一條是生鮮產(chǎn)品模式，主要面向C端以及部分B端客戶，需要原料當(dāng)天進工廠后日配日達到山姆、盒馬等超市，以及專業(yè)餐飲客戶手中。

另一條是速凍產(chǎn)品模式。眼下的速凍模式，從過去的冷庫冷凍，已經(jīng)進化到液氮超低溫速凍以及極速凍。不僅效率大大提升，還避免了細胞壁破裂導(dǎo)致的營養(yǎng)和風(fēng)味流失。速凍模式可以覆蓋更大的市場，做到鏈路更長，包括貨架期更長、成本更優(yōu)。

而鍋圈食匯則采用縮短原產(chǎn)地和工廠之間的距離，來提升產(chǎn)品新鮮度的方式。鍋圈食匯的供應(yīng)商品牌“逮蝦記”的工廠距離蝦塘僅有兩公里的距離，從捕撈到加工時長短，活蝦入廠兩秒抽腸剝殼，最后產(chǎn)出的產(chǎn)品不輸手工蝦滑的口感。

但哪怕再爭分奪秒，還是沒有辦法完全讓預(yù)制菜呈現(xiàn)出現(xiàn)燒的“鍋氣”。

這也是侯毅在考察之后所頭疼的問題。

“只要做成熟的再冷凍，基本上口味都不好吃?！彼f，“不僅是肉類，也包括了水產(chǎn)類，例如臘燒、紅燒的魚凍了再解凍大部分都不好吃了?！?/span>

所以盒馬和供應(yīng)商們也在探索能不能有燒熟以后還能復(fù)原的辦法，但侯毅承認目前這個食品工藝還沒有解決。

“其實好吃健康和預(yù)制并不是對立面，要深刻理解‘食性’。冷藏到復(fù)熱后的過熟味，很容易被消費者感知，導(dǎo)致預(yù)制菜肴風(fēng)味失真。”中國物流與采購聯(lián)合會食材供應(yīng)鏈分會秘書長秦玉鳴對界面新聞表示。

他提到了一種較為折中的可能。

對于預(yù)制菜研發(fā)生產(chǎn)方來說，或許可以轉(zhuǎn)換思路，把“食材搭配+火候控制+調(diào)味調(diào)香”這個步驟交給終端門店或者消費者。不過，這同時也考驗其連接終端的能力。

得利斯就正在嘗試這樣的辦法。

深耕肉制品加工多年的得利斯近年來逐步加碼預(yù)制菜，它生產(chǎn)和銷售預(yù)制菜系列產(chǎn)品包含速凍調(diào)理產(chǎn)品、牛肉系列產(chǎn)品、即食休閑類產(chǎn)品、速凍米面制品等四大類。在2022年年報中，首次將“預(yù)制菜類”產(chǎn)品單獨列示。

得利斯常務(wù)副總裁宋景峰對界面新聞透露稱，目前公司正探索一種新的預(yù)制菜模式，就是與第三方專業(yè)機構(gòu)合作，開設(shè)終端的預(yù)制菜門店。

譬如一道農(nóng)家小炒肉的產(chǎn)品，得利斯要做的，就是在工廠端制作好去腥、簡單入味的五花肉片，以及所需的五香麻辣料調(diào)味包。而另外所需的辣椒段、蔥、姜因為無法冷凍，就需要門店現(xiàn)場搭配，最終打包賣給消費者。由此，可以滿足消費者直接在家中烹制、又便捷的場景。

“在預(yù)制菜的賽道上，術(shù)業(yè)有專攻。”他說道?！拔覀冏龊霉S端的事，把終端門店交給專業(yè)團隊去做，而能把‘種養(yǎng)殖基地+中央廚房+冷鏈物流+餐飲門店’的模式打通，預(yù)制菜的發(fā)展也就能跑通了?！?/span>

伺機已久，終于等來風(fēng)口

傳統(tǒng)農(nóng)牧水產(chǎn)和食品加工企業(yè)這般巨大投入的原因，是因為它們好不容易等到了“風(fēng)口”。

進軍預(yù)制菜領(lǐng)域，對它們來說并不算是完全的跨界，而是蓄勢待發(fā)。原因在于不少企業(yè)此前就有相關(guān)面向餐飲等B端的業(yè)務(wù)，而眼下借助預(yù)制菜概念走紅之勢，將旗下相關(guān)業(yè)務(wù)重新盤活整合。

“早在2015年的時候，我們就成立了‘菜肴事業(yè)部’?！彼尉胺甯嬖V界面新聞，當(dāng)時主要是為B端餐飲客戶提供腌制入味的豬牛肉類產(chǎn)品，用工業(yè)化生產(chǎn)的方式解決餐飲后廚的前端處理問題。

但受困于當(dāng)時的餐飲整體連鎖化程度與市場環(huán)境，這樣的嘗試并不算成功。

得利斯董秘劉鵬此前接受界面新聞采訪時稱，當(dāng)時投入2000多萬元資金用于購買設(shè)備，還聘請專業(yè)團隊進行菜肴產(chǎn)品的研發(fā)，做了上百款產(chǎn)品?！暗菚r候市場并不接受這種預(yù)制菜品，很多人對深加工的東西有種抵觸情緒，市場開拓難度較大”。

盡管這項業(yè)務(wù)具有預(yù)制菜性質(zhì)，但行業(yè)里還沒有“預(yù)制菜”的概念，因此這家上市公司在此前的業(yè)務(wù)披露中，都沒有采取這一表述。

在農(nóng)牧、養(yǎng)殖領(lǐng)域深耕的正大集團也有相似的經(jīng)歷。

其上游布局有雞肉、豬肉、蝦等原料食材及20多個加工工廠，而正大集團早在20年前就涉足了預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，只不過是將產(chǎn)品出口海外——當(dāng)時預(yù)制食品消費市場更成熟的日本便利店。

伴隨著疫情后消費習(xí)慣的改變和產(chǎn)業(yè)風(fēng)口的來臨，傳統(tǒng)企業(yè)的預(yù)制菜業(yè)務(wù)才迎來真正爆發(fā)。

除了與預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)甚至盒馬這樣的平臺聯(lián)動更為緊密，以下游需求來更新養(yǎng)殖和加工技術(shù)之外，這些企業(yè)還在不斷擴建產(chǎn)能。

例如得利斯目前在其山東本部擁有10萬噸預(yù)制菜產(chǎn)能、3萬噸牛肉系列預(yù)制菜產(chǎn)能和2萬噸速凍米面產(chǎn)能；陜西基地5萬噸預(yù)制菜產(chǎn)能預(yù)計將于2023年三季度投產(chǎn)，屆時公司預(yù)制菜總產(chǎn)能將達到20萬噸。

除了我們所采訪到的公司，國聯(lián)水產(chǎn)此前獲得了沙特主權(quán)財富基金5.6億美元投融資支持、海欣食品擬募資5.2億元，資金用途均提到了預(yù)制菜業(yè)務(wù)的擴產(chǎn)。在今年2月的業(yè)績說明會上，國聯(lián)水產(chǎn)強調(diào)公司預(yù)制菜在C端渠道近幾年占比在持續(xù)提升，但仍然在B端的銷售占比較大。

而以屠宰和養(yǎng)殖為基礎(chǔ)的龍大美食，則明確表示預(yù)制菜業(yè)務(wù)是其當(dāng)前及未來業(yè)務(wù)開展的核心，堅持“B端為主C端為輔”的渠道策略。2023年一季度，這家公司的預(yù)制菜業(yè)務(wù)同比增長71.04%。

在未來萬億規(guī)模的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)里掘金，高度專業(yè)化、規(guī)模化和產(chǎn)業(yè)集群化的供應(yīng)鏈巨頭們，承載著這個行業(yè)更有野心的想象空間。