預(yù)熟制處理對三疣梭子蟹凍藏品質(zhì)的影響

三疣梭子蟹（Portunus trituberculatus）是我國重要的經(jīng)濟(jì)蟹類之一，其肉質(zhì)鮮嫩、蛋白含量高、必需氨基酸齊全且風(fēng)味獨特，深受廣大消費者喜愛。梭子蟹除了以鮮活方式銷售外，常被凍藏保存，以解決禁漁期梭子蟹短缺的問題。凍藏可顯著延長梭子蟹的貨架期，但直接凍藏易導(dǎo)致肌肉蛋白變性、肌纖維糜化、肌肉品質(zhì)劣化 。 研究表明， 預(yù)熟制處理不僅可以減菌、降低酶活性、改善肌肉品質(zhì)、賦予產(chǎn)品特殊的風(fēng)味色澤、延長貨架期，還可以有效減少凍藏過程中蟹腳脫落，大幅提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性和安全性。

寧波大學(xué)食品與藥學(xué)學(xué)院的孫仲麒、魏華茂*、楊文鴿*等以三疣梭子蟹為研究對象，比較新鮮與預(yù)熟制處理三疣梭子蟹在凍藏過程中pH值、TVB-N含量、菌落總數(shù)（TVC）、持水性（WHC）和色澤的變化，結(jié)合肌肉蛋白組成以及微觀結(jié)構(gòu)，探究預(yù)熟制梭子蟹在凍藏過程中的品質(zhì)變化規(guī)律，旨在為預(yù)熟制三疣梭子蟹的貯藏品質(zhì)及其貨架期預(yù)測提供參考，以確保水產(chǎn)品的食用品質(zhì)。

1 預(yù)熟制處理對梭子蟹在凍藏期間pH值變化的影響

三疣梭子蟹隨機(jī)分為3 組：1）對照組（C組）；2）熟制后凍藏組（H-F組）；3）凍藏后熟制組（F-H組）。 由圖1可以看出，凍藏期間對照組（C組）pH值呈現(xiàn)先下降后上升的“V”型趨勢，0 d時蟹肉pH值為6.85±0.05，表明樣品呈現(xiàn)高鮮度。 隨著凍藏時間的延長，梭子蟹體內(nèi)糖原分解產(chǎn)生乳酸等有機(jī)酸，導(dǎo)致pH值逐漸降低，C組前30 d pH值顯著下降（ P ＜0.05），并達(dá)到最低值6.30±0.04，之后在微生物及內(nèi)源酶的共同作用下生成堿性含氮物，導(dǎo)致pH值升高。 對于H-F組和F-H組而言，蟹肉pH值均高于C組，主要原因是蟹殼中含有較多的堿性物質(zhì)，在高溫熟制過程中逐漸滲透到肌肉中，同時加熱還會引起肌肉蛋白產(chǎn)生一些小分子含氮物，引起pH值的升高。 凍藏期間，H-F組和F-H組蟹肉的pH值均呈現(xiàn)出先上升后下降直至平穩(wěn)的趨勢，并均在凍藏30 d時達(dá)到最高值。

2 預(yù)熟制處理對梭子蟹在凍藏期間TVB-N含量變化的影響

由圖2可知，3 組樣品的TVB-N含量隨凍藏時間的延長均呈現(xiàn)上升趨勢，其中C組TVB-N含量在各時間均存在顯著性差異（P＜0.05）。0 d時C組蟹肉的TVB-N含量為（5.02±0.23）mg/100 g，低于加熱組（H-F組和F-H組）（（8.05±0.35）mg/100 g），主要是因為加熱可引起部分蛋白質(zhì)降解，引起揮發(fā)性含氮物質(zhì)含量的增加，從而導(dǎo)致TVB-N含量增加。凍藏期間，C組蟹肉TVB-N含量穩(wěn)定增加，在凍藏30、120 d和180 d時分別為（10.97±0.20）、（18.78±0.58）、（23.45±0.35）mg/100 g，均低于GB 2733—2015限值25 mg/100 g，表明梭子蟹在貯藏180 d后仍可食用。H-F組的TVB-N含量在前10 d無顯著性變化（P＞0.05），到第30天時，H-F組TVB-N含量為（10.27±0.23）mg/100 g，F(xiàn)-H組為（10.87±0.37）mg/100 g。凍藏時間超過30 d后，由于蛋白質(zhì)降解以及微生物滋生等因素，TVB-N含量增長速率加快。凍藏180 d時，H-F組的TVB-N含量為（21.12±0.58）mg/100 g，低于C組和F-H組。可見，預(yù)熟制可有效抑制梭子蟹在凍藏期間蛋白質(zhì)的腐敗變質(zhì)，延緩TVB-N含量的增加，從而達(dá)到延長貨架期的效果。

3 預(yù)熟制處理對梭子蟹在凍藏期間TVC變化的影響

F-H組在指標(biāo)測定前有加熱處理，故僅測定C組和H-F組的TVC變化。由圖3可以看出，與第0天相比，C組和H-F組其他時期的TVC均顯著升高（P＜0.05），并且H-F組增加速率始終小于C組。凍藏初期（第0 天）C組和H-F組的TVC分別為（1.77±0.07）、（1.57±0.23）（lg（CFU/g）），主要是因為熟制處理具有殺菌作用，可有效降低內(nèi)源酶活性，C組凍藏120 d后的TVC為（3.87±0.07）（lg（CFU/g）），約為新鮮蟹肉的100 倍，而H-F組的TVC則在150 d時達(dá)到熟制新鮮蟹肉的100 倍；凍藏180 d后，H-F組TVC為（4.03±0.17）（lg（CFU/g）），低于C組（（4.60±0.10）（lg（CFU/g））），且兩組均低于標(biāo)準(zhǔn)限值5.0（lg（CFU/g），說明在凍藏過程中仍有微生物滋生，但熟制后凍藏有助于降低蟹肉的TVC。綜上所述，熟制預(yù)處理可顯著減緩梭子蟹在凍藏期間微生物的增長速率，延長貨架期，這與TVB-N含量的測定結(jié)果一致。

4 預(yù)熟制處理對梭子蟹在凍藏期間WHC變化的影響

由圖4可知，C組第0天的WHC為（78.13±0.97）%，高于加熱組（H-F組和F-H組，（75.71±0.46）%），這是因為經(jīng)過加熱處理后蛋白質(zhì)變性，肌纖維和肌肉結(jié)締組織被破壞，疏水基團(tuán)暴露，最終引起WHC下降。3 組蟹肉的WHC均在前10 d顯著降低（P＜0.05），C組在第60天下降至（69.51±0.82）%，之后下降趨勢減緩。H-F組蟹肉的WHC始終高于F-H組，180 d時為（64.57±0.89）%，而F-H組則降為（62.50±0.60）%，這是因為凍結(jié)過程中，水分會在相變過程中轉(zhuǎn)化為冰晶，冰晶的膨脹壓力會導(dǎo)致肌肉組織細(xì)胞形態(tài)改變、機(jī)械損傷等，從而導(dǎo)致WHC下降；同時，因為預(yù)熟制會使蛋白質(zhì)變性聚集并形成凝膠，使得更多的水分子結(jié)合在凝膠基質(zhì)中，從而提高了其WHC。

5 預(yù)熟制處理對梭子蟹在凍藏期間肌肉蛋白組成的影響

如圖5所示，肌球蛋白重鏈（MHC）（200 kDa）和肌動蛋白（Actin）（42 kDa）為主要蛋白。隨凍藏時間延長，C組蟹肉小分子蛋白條帶逐漸增多，這與凍藏期間大分子蛋白降解有關(guān)，可能是由于凍藏期間冰晶的生成引起肌肉蛋白空間結(jié)構(gòu)改變以及內(nèi)源性蛋白酶和微生物滋生所產(chǎn)生的蛋白酶引起，相似的結(jié)論也在中華絨螯蟹中被報道。經(jīng)熟制處理后，蟹肉的MHC條帶變淺，而其他條帶的出現(xiàn)表明熟制處理可引起蟹肉蛋白結(jié)構(gòu)的破壞。此外，對于F-H組而言，一方面和C組樣品一樣，隨著凍藏時間的延長其肌肉蛋白逐漸被降解；另一方面，解凍后的梭子蟹在熟制的過程中，部分肌肉蛋白也會因某一溫度下蛋白酶的高活性作用而被降解，因此相對于C組和H-F組，180 d時F-H組MHC的降解更為明顯。

6 預(yù)熟制處理對梭子蟹在凍藏期間肌肉微觀結(jié)構(gòu)的影響

如圖6所示，0 d時C組蟹肌肉排列清晰、致密整齊，肌纖維明顯且粗壯，表明新鮮梭子蟹肌肉品質(zhì)良好；凍藏30 d后肌纖維仍明顯粗壯、致密，肌肉結(jié)構(gòu)變化不大；繼續(xù)凍藏后肌纖維結(jié)構(gòu)逐漸變細(xì)小且無序，180 d后肌肉結(jié)構(gòu)雜亂且模糊，此時蟹肉呈糜狀，食用品質(zhì)下降。本研究中可以明顯觀察到加熱組（H-F組、F-H組）肌纖維結(jié)構(gòu)的變化，原因在于加熱促進(jìn)了肌肉蛋白的交聯(lián)和聚集，相比H-F組，F(xiàn)-H組蟹肉肌纖維排列無序化程度及肌纖維孔隙較大，180 d時肌肉呈現(xiàn)連續(xù)的斷裂現(xiàn)象，說明肌節(jié)變短、蟹肉呈糜狀。由此可以說明，預(yù)熟制處理后凍藏對蟹肉的肌纖維結(jié)構(gòu)有一定的保護(hù)作用，這與蟹肉WHC和肌肉蛋白組成的測定結(jié)果相印證。

7 預(yù)熟制處理對梭子蟹在凍藏期間肌肉色澤的影響

由表1可知，與第0天相比，加熱組（H-F組、F-H組）W值均呈下降趨勢，尤其是凍藏后期顯著降低（P＜0.05）；W值越低表明蟹肉顏色越暗，其品質(zhì)越差，可能是凍藏期間水分的散失及肌肉蛋白或脂質(zhì)發(fā)生氧化造成了蟹肉色澤變暗。凍藏初期，C組的b*值減小，說明由肌肉顏色由黃變藍(lán)，可能是由于凍藏過程中蟹體的血藍(lán)蛋白發(fā)生氧化變成藍(lán)色，導(dǎo)致b*值減小。與C組相比，加熱組（H-F和F-H組）經(jīng)過熟制，W值都有不同程度的增加，且H-F組的W值略高于F-H組，可能是熟制時的高溫使肌紅蛋白和血藍(lán)蛋白變性，以及在凍藏過程中冰晶的形成，共同導(dǎo)致了肌肉結(jié)構(gòu)蛋白肌纖維直徑減小、肌節(jié)收縮，進(jìn)而影響了光在肌肉中的散射，最終導(dǎo)致了W值的下降。

8 蟹肉品質(zhì)指標(biāo)的相關(guān)性分析

如圖7所示，TVB-N含量和TVC存在極顯著正相關(guān)，說明梭子蟹品質(zhì)的下降伴隨著氨和胺類等堿性含氮物質(zhì)的生成，以及細(xì)菌的滋生。TVB-N含量與WHC、W值分別呈顯著和極顯著負(fù)相關(guān)，主要是因為凍藏期間冰晶的生成會使蛋白質(zhì)發(fā)生變性與聚集，引起蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)的改變，導(dǎo)致肌肉失水、顏色變暗，最終促使蟹肉品質(zhì)劣變。綜上所述，蟹肉凍藏過程中品質(zhì)變化可由TVB-N含量、TVC、WHC以及W值等指標(biāo)評價。

結(jié)論

本研究探究預(yù)熟制處理對三疣梭子蟹在凍藏過程中肌肉生化特性的影響，結(jié)果表明，加熱導(dǎo)致梭子蟹肌肉W值升高，而凍藏時間延長則使W值下降。經(jīng)預(yù)熟制處理的梭子蟹在凍藏過程中pH值比較穩(wěn)定，TVB-N含量和TVC增長較為緩慢，WHC保持較好，肌肉斷裂程度較小。說明預(yù)熟制處理可有效減緩梭子蟹在凍藏期間的品質(zhì)劣化，對延長貨架期有著積極作用，本研究結(jié)果可為三疣梭子蟹預(yù)制菜的加工貯藏提供參考依據(jù)。

本文《預(yù)熟制處理對三疣梭子蟹凍藏品質(zhì)的影響》來源于《食品科學(xué)》2023年44卷第15期181-187頁，作者：孫仲麒，蘇蘭香，黃 濤，賈 茹，魏華茂*，楊文鴿* 。