最近幾年，肉質(zhì)鮮嫩的牛蛙成了餐桌上的香餑餑。

香鍋炒牛蛙、烤牛蛙、炸牛蛙、奶油牛蛙、法式蒜香牛蛙……中西合璧的各式吃法，都讓食客們趨之若鶩。

然而，網(wǎng)上有說法稱，牛蛙是食品安全的重災(zāi)區(qū)，不能吃。真的是這樣嗎？

牛蛙藥物超標(biāo)？

有人說，最近幾年經(jīng)常會(huì)在網(wǎng)上看到牛蛙藥物殘留超標(biāo)的新聞。這是怎么回事？

圖片攝影：阮光鋒

不過，正規(guī)養(yǎng)殖的牛蛙體內(nèi)獸藥通常含量都很低。而大多數(shù)人也只是偶爾吃吃牛蛙，所以一般不用擔(dān)心會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害。

食品安全不是零風(fēng)險(xiǎn)。環(huán)境中不可能避免存在各種已知和未知的危害物質(zhì)。目前全世界都是通過食品安全監(jiān)管體系，將可能的風(fēng)險(xiǎn)控制在可接受的安全水平，以保證人們的安全。建議大家去正規(guī)餐廳吃，就是因?yàn)檎?guī)餐廳的食品安全監(jiān)管通常更好一些。

有的人可能會(huì)說，牛蛙存在藥物超標(biāo)的問題，所以少吃更好嗎？

實(shí)際上，從膳食平衡的角度，建議少吃，是一個(gè)放之四海而皆準(zhǔn)的建議。

膳食指南建議的健康飲食基本原則就是，食物多樣，什么食物都要吃，但什么食物都不多吃。保證食物多樣化，每種食物都吃，一方面可以避免我們只吃某一種食物而導(dǎo)致可能的危害物質(zhì)攝入過多，降低風(fēng)險(xiǎn)；另一方面也有助于攝入更加均衡的營(yíng)養(yǎng)，促進(jìn)身體健康。

我國(guó)居民膳食寶塔建議我們每天吃動(dòng)物性食品 120-200 克，每周吃兩次水產(chǎn)品。其中，建議每天畜禽肉的攝入量為 40~75g，常見的水產(chǎn)品包括魚、蝦、蟹和貝類，推薦每天攝入量為 40~75g。

吃牛蛙會(huì)感染寄生蟲嗎？

有說法稱，牛蛙攜帶的寄生蟲數(shù)量，可能超乎你想象。

有些牛蛙的確會(huì)攜帶寄生蟲，比如野生牛蛙，野生牛蛙身上經(jīng)常有曼氏迭宮絳蟲，這種蟲的幼蟲裂頭蚴可以寄生在人身上，并不斷游走，侵襲眼睛、臉、內(nèi)臟甚至大腦等部位，可以在皮下或肌肉形成腫塊、硬結(jié)，還會(huì)引起嚴(yán)重頭痛、結(jié)膜出血、眼睛突出、癲癇、腹痛等癥狀，甚至致盲、危及生命。

而且裂頭蚴能在體內(nèi)潛伏多年，有時(shí)過了好幾年才被發(fā)現(xiàn)。如果剛好不小心吃了沒徹底煮熟的野生牛蛙，人就可能感染寄生蟲。

圖片來源：Wikipedia，攝影：Carl D. Howe

所以，吃牛蛙感染寄生蟲通常要滿足兩個(gè)條件：野生牛蛙，沒有做熟。

而現(xiàn)在我們?cè)谡?guī)飯店的牛蛙一般都是人工養(yǎng)殖的，比野生牛蛙安全得多。在吃的牛蛙的時(shí)候，不管是烤牛蛙、水煮牛蛙、干鍋牛蛙或牛蛙火鍋，注意充分加熱熟透，就不用擔(dān)心寄生蟲啦。

牛蛙是入侵物種？

牛蛙確實(shí)是入侵物種，屬于 II 級(jí)嚴(yán)重入侵類物種。

不過，入侵物種主要的危害是會(huì)破壞生態(tài)環(huán)境，對(duì)人體健康倒不一定會(huì)產(chǎn)生危害。

而且，由于牛蛙肉質(zhì)鮮嫩，人類一直在鉆研它的養(yǎng)殖技術(shù)。隨著技術(shù)的進(jìn)步，牛蛙現(xiàn)在已經(jīng)被大規(guī)模養(yǎng)殖，成了人們餐桌上的美味。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，全國(guó)的牛蛙養(yǎng)殖年產(chǎn)量超過 30 萬(wàn)噸。辛苦養(yǎng)這么多牛蛙，不吃掉多可惜？

哦，對(duì)了，小龍蝦剛進(jìn)入我國(guó)的時(shí)候也是入侵物種。我們喜歡吃的大閘蟹在國(guó)外也算是入侵物種，外國(guó)人不愛吃。

如何安心吃牛蛙？

想要愉快地吃牛蛙，建議大家注意：

1 不要吃野生牛蛙，更不要自己去抓野生牛蛙。

尤其注意不要在手上有傷口的情況下抓牛蛙，真要抓也要戴手套，防止手被弄破了，因?yàn)榧纳x裂頭蚴可以通過皮膚進(jìn)入身體，移行于人的眼部、皮下組織或腦、腎、肺等臟器導(dǎo)致嚴(yán)重的癥狀。如果想自己在家做牛蛙吃，建議到正規(guī)超市或市場(chǎng)買人工養(yǎng)殖的牛蛙，而不是野生牛蛙。

2 注意規(guī)范操作，生熟分開。

自己在家做牛蛙等水產(chǎn)時(shí)，一定要注意規(guī)范操作，生熟分開，防止交叉污染，比如切牛蛙刀和菜板注意跟其他的分開，洗牛蛙也單獨(dú)用一個(gè)菜盆。

3 做熟透了再吃。

加熱熟透是最有效的殺死寄生蟲的辦法。在外面吃牛蛙等水產(chǎn)品時(shí)，很多人為了追求美味而選擇生吃，但是這樣做感染寄生蟲的風(fēng)險(xiǎn)非常高，一定要用高溫徹底煮熟后再吃。除了牛蛙外，魚生（淡水生魚片）、蛇、福壽螺等淡水魚蝦身上也可能攜帶寄生蟲，預(yù)防寄生蟲感染，記住一定要充分加熱熟透再吃，不要吃任何未經(jīng)加熱熟透的淡水魚蝦。淡水水產(chǎn)的寄生蟲風(fēng)險(xiǎn)要大很多，千萬(wàn)不要生吃淡水水產(chǎn)。

4 醋、醬油、山葵醬、白酒等不能完全殺死可能的寄生蟲。

不要以為泡一下這些醬就可以生吃了。

圖片攝影：張林林

5 適量吃

我國(guó)居民膳食寶塔建議我們每天吃動(dòng)物性食品 120-200 克，每周吃兩次水產(chǎn)品。其中，建議每天畜禽肉的攝入量為 40~75g，常見的水產(chǎn)品包括魚、蝦、蟹和貝類，推薦每天攝入量為 40~75g。

本文為科普中國(guó)-星空計(jì)劃作品

作者丨阮光鋒 科信食品與健康信息交流中心副主任