論文：脆肉鯇魚干加工工藝研究

脆肉鯇魚干加工工藝研究

周 巍 王志江 吳小勇 張延杰 譚浩堂

(1.廣東藥科大學食品科學學院，廣東 中山 528458；2.中山洪力健康食品產業(yè)研究院，廣東 中山528458；3.中山市東星食品有限公司，廣東 中山 528458)

脆肉鯇原產于廣東省中山市長江水庫，是將草魚長時間飼喂蠶豆所獲得的一種水產品，因其肉質結實、清爽、脆口而得名。研究發(fā)現(xiàn)，脆肉鯇的各營養(yǎng)成分組成和特點相比脆化前有明顯變化，其中肌肉粗蛋白質、粗脂肪、鈣、鐵的含量相比脆化前高，總糖和水分含量則低于普通草魚。與此同時，脆肉鯇的膠原蛋白含量也顯著提高，這和魚肉的硬度增加與脆爽口感是有直接關系的。

目前針對脆肉鯇的研究主要是關于養(yǎng)殖技術和原料魚特性分析等方面，關于脆肉鯇的深加工技術還少見報道。本研究針對脆肉鯇的特點研制出脆肉鯇魚干，以期提升產品附加值，促進農業(yè)科技創(chuàng)新和鄉(xiāng)村振興。

一、材料與方法

1.材料與設備

主要原輔料：新鮮脆肉鯇、白糖、食鹽、生抽等均為市售。

主要設備：HS-DHG-9240B電熱鼓風恒溫干燥箱，SEC-1Y三麥電烤箱。

2.工藝流程

(1)工藝流程。原料魚→清洗→預處理→漂洗→原料修整→浸洗→切塊→浸洗→配料→煮沸收汁→風干→烘烤→成品。

(2)關鍵操作

浸洗：用清水浸泡兩次，每次5分鐘。

切塊：每塊大小約1.5厘米×1.5厘米×1厘米(長×寬×厚)。

配料：以魚肉重量為基準，配料中用水量固定為魚肉重量的4倍，再分別加入其他調料(食鹽、白糖、生抽和料酒)后攪拌均勻。

煮沸收汁：將魚肉塊與配料汁倒入鍋中，煮沸后慢火收汁。

風干：采用鼓風干燥機于40℃下風干6小時。

烘烤：采用150℃烘烤20分鐘。

3.試驗設計

在預試驗的基礎上，分別選取食鹽添加量、白糖添加量和生抽添加量等因素進行單因素試驗(具體因素水平見表1)。

表1 單因素試驗選取因素及水平

4.感官評分

由10名感官評定員對不同處理樣品進行感官評定，評分標準采用百分制。評分指標包括三方面：色澤、滋味和質地口感，具體評分標準見表2。評分結果以樣品平均分顯示(樣品平均分＝總評分/評價員數(shù))，感官評定總分為三個方面得分的總和。

表2 感官評分標準

二、結果與分析

1.不同食鹽添加量對產品感官品質的影響

脆肉鯇由于膠原蛋白含量高，同時脂肪含量也較傳統(tǒng)草魚高，所以經調味煮制、烘烤后，其口感依然彈性十足，完全不柴不硬，具有良好的咀嚼型，相比傳統(tǒng)的魚干制品，其口感優(yōu)勢十分明顯。在脆肉鯇魚干的調味過程中，食鹽的添加對產品的滋味有重要影響(圖1)。隨著食鹽添加量的增加，產品的感官評分呈先上升、后快速下降的趨勢。在添加1.5%食鹽時產品的感官品質最好，此時產品的咸度適中、滋味良好、組織狀態(tài)和口感佳。

圖1 不同食鹽添加量對產品感官品質的影響

2.不同白糖添加量對產品感官品質的影響

隨著白糖添加量的增加，產品的感官評分呈先上升、后下降的趨勢(圖2)。當白糖添加量為4%時，成品魚干鮮味最佳，口感適宜；當白糖添加量達到6%時，甜味則一定程度上覆蓋了魚肉本身的鮮香風味；而白糖添加量為2%時，魚干的咸味感覺偏重。

圖2 不同白糖添加量對產品感官品質的影響

3.不同生抽添加量對產品感官品質的影響

隨著生抽添加量的增加，產品的感官評分呈先上升、后下降的趨勢(圖3)。通過對比分析發(fā)現(xiàn)，當生抽添加量為3%時，魚肉色澤金黃，口味鮮美，口感佳；當生抽添加量為1%時，魚肉色澤較淡，風味一般；而當生抽添加量為5%時，產品偏咸和顏色過深。

4.正交優(yōu)化試驗

圖3 不同生抽添加量對產品感官品質的影響

根據(jù)單因素試驗結果，以感官評分為評價指標，選取食鹽添加量、白糖添加量和生抽添加量等因素進行三因素三水平正交優(yōu)化試驗，試驗因素水平見表3，正交試驗及極差分析結果見表4。由表4可知，各因素對脆肉鯇魚干感官品質影響的主次順序為：A＞C＞B。產品的最優(yōu)配方組合為A2B2C2，即食鹽添加量1.5%、白糖添加量4%、生抽添加量3%。因該組合不在正交試驗中，故進行驗證試驗，結果顯示優(yōu)化組合得分高于正交試驗中的最高分，表明正交試驗結果準確可行。

表3 正交試驗因素水平

表4 正交試驗結果及極差分析結果

三、小結

脆肉鯇具有久煮不爛的特點，口感脆爽，同時魚肉中脂肪含量高，煮制和烘烤后魚肉口感不柴不硬。研究試驗顯示脆肉鯇魚干加工的最優(yōu)配方組合為：食鹽添加量1.5%、白糖添加量4%、生抽添加量3%。成品色澤呈金黃色，均勻有光澤，魚香味濃郁，口感佳，硬度和彈性適中。脆肉鯇魚干具有顯著的口感優(yōu)勢，市場前景十分廣闊。