最強(qiáng)河鲀食用指南

河鲀傲慢，乃有所負(fù)恃。

它有一對能分工的眼睛，一只搜尋獵物，另一只放哨。

四板齙牙的力學(xué)結(jié)構(gòu)異常合理，一斤左右的河鲀，合口能切斷6號鐵絲。

再來呢，就是詭異莫測的毒了。同一種河鲀，季節(jié)不同、海域不同、甚或完全相同，吃這條一嘴天香，吃另一條，直赴陰曹地府。

廈門老城人直呼其為“鬼子魚”。漁民么，婉曲悄聲稱它“乖仔魚”。

稱呼的微妙之異，源于巨大心理差別。

乖仔不乖

鲀科魚類大部分含毒素，尤其下列9屬最典型：寬吻鲀屬、叉鼻鲀屬、瓣鼻鲀屬、扁背鲀屬、凹鼻鲀屬、兔頭鲀屬、圓鲀屬、東方鲀屬和麗紋鲀屬。卵巢、肝臟等幾乎都含河鲀毒素，人或動物吃了均會中毒或死亡。

東海的乖仔魚在春二三月懷卵，此時最毒。不久，河口就有小河鲀，比大蝌蚪肥碩，漁民稱“芒種乖仔”，密密麻麻如沒頭蒼蠅在岸邊找吃。

初夏，它們長可盈寸，成陣隨潮泛游，只消吐一團(tuán)白口沫在水面，置魚鉤于其中，即有群魚圍來。釣一只，甩上背后石坡，放下鉤，又一只迫不及待吞鉤。

被甩上石坡的小乖仔，啾啾叫喚兩聲，肚子膨脹如球，踩下去啵一聲爆響。這才是我們這些海邊仔的開心時刻，一片腳丫七上八下，爭跺圓肚，看誰踩得快、踩得響。

漁民不如此暴殄天物。泥岸邊的芒種乖仔雖只花生米大小，但一肚子的蝦卵，囫圇煮鹽水下飯可香甜了。

夏至，乖仔魚大如手指，皮粗肚臭，可以切去肚子再煮。

盛夏，它長可兩寸了，漁人置之于案板，從腦后到腹斜線切下，刀口按住皮，另一手抓住肉身，把后半段斜拉出來，煮熟勝過雞腿肉。

太多吃不完，用漁絲串起，像曬辣椒似的掛在桅桿、攤在船篷，干了，收存起來。哪天思念起，拿出來與蘿卜、姜絲同燉，燉到魚尾裂開，鮮甜滋味出來了，這時最好吃的是吸了味的蘿卜。

▲河鲀干（上）與清蒸河鲀干（下） 圖源：張霖

小河鲀長大了，游向外海，開始帶神經(jīng)毒素。釣帶魚的漁民最怕它發(fā)海（指魚汛），一發(fā)海，它們專挑釣鉤上那一小截鋼絲，像老鼠磨牙似的比賽咬斷功夫，所以也稱它海老鼠。

上世紀(jì)六十年代“困難時期”，海老鼠肉成了珍稀肉食，我家附近漁村有人被毒死，絕戶，只因舍不得那內(nèi)臟，以為煮熟了沒事。

生死莫測，只能祈求它“乖”，不要作祟，“乖仔魚”成了閩南漁民對河鲀的敬畏之稱。廣東稱它“乖魚”或“乖抱”，廣西稱為“龜魚”，我懷疑都是乖仔魚的衍化名。

河豚還是河鲀

河鲀長期被與江豚混為一族，寫作“河豚”。

河豚與河鲀本非同類。河豚是哺乳動物綱鯨目河豚總科河豚科(淡水豚科)動物，例如白鰭豚、揚(yáng)子江豚，它們和海豚一樣，體型巨大，胴體渾圓，古人把它們當(dāng)海豬看。

河鲀呢，比如李時珍《本草綱目·集解》說：“河魨，狀如科斗，大者尺余，背色青白，有黃縷，無鱗腮，目能者有毒。一名鰇。一名鰗鮧。一名?魚。”最后又加一句，“本作豚”，做了澄清說明。

河鲀本是自海溯游長江來生殖的暗紋東方鲀以及弓斑東方鲀的專名。它們每年春天集群，溯江河產(chǎn)卵，親魚產(chǎn)卵后即回海中。幼魚在餌料豐盛的江河或通江湖泊中成長，秋末冬初天寒時趨歸大海，到性成熟時又溯河產(chǎn)卵。

它那口奇鮮美味，自六朝以來經(jīng)士大夫階層和文人墨客極力推崇，形成“賭命美食”文化。大饕蘇東坡明慨然宣言：據(jù)其味，真是消得一死。成了古今中外河鲀廣告絕唱。

臺灣美食名家朱振藩慨嘆說，他祖籍江蘇靖江，亦盛產(chǎn)河鲀。自幼時聽長輩言，每年春天最高檔筵席乃“河鲀席”，壓軸者為紅燒河鲀，因吃過之后，味蓋群饈，百味不珍。但迄今仍未得嘗，真憾事一樁。

其實(shí)，當(dāng)?shù)嘏f俗，河鲀館店必備一桶黃湯——糞水。食客一覺頭暈、嘔吐或口唇手指麻木、全身無力，立即抱喝催吐。

“拼死吃河豚”的狂熱中，鰇呀?呀鰗鮧呀鮐候之類的名字漸被棄用，鲀們一律姓河屬豬。后來不屬豬了，但“坐不改姓”。這冤了大部分河鲀。它們并不溯河，只在春季由外海游向營養(yǎng)豐富的河口、潮間帶及小石礫中產(chǎn)卵。

河鲀的日本吃法

最精致的河鲀品食方法，首推日本料理。

九十年代，我兩次被日本朋友招待品嘗河鲀。

河鲀專營店，裝修素雅，原木原色。河鲀養(yǎng)在池里，侍者網(wǎng)出來置于案頭，專業(yè)廚師在你眼前臺子上料理。

開膛破肚去皮，三十道工序，用燃一支煙功夫完成。

河鲀?nèi)饨Y(jié)實(shí)如肉筋，廚師把它切得薄如蟬翼，輕可吹起，一脈脈布盤子里，如皎皎月輪的，如孔雀開屏的，或是鳳凰垂羽的，與盤底花紋交織映襯。

河鲀刺身精而耐嚼，越嚼越生出清甜滋味。

朋友說，滋味最好并非鮮切之際，而在殺后十?dāng)?shù)小時、完成氨基酸轉(zhuǎn)換的熟成鲀?nèi)?，會呈現(xiàn)特有風(fēng)味。各種河鲀的熟成功夫，乃名廚撒手锏，秘不示人。

▲河鲀刺身 圖源：視覺中國

涼拌河鲀皮爽脆勁道，比海蜇皮厚實(shí)有味，膠原蛋白之多，不遜甲魚裙邊。

被精子鼓得飽滿的河鲀生殖腺，雅號魚白，潔白如乳，入口即融為膏潤濃鮮，也可以干烤。

河鲀菜上席之初，侍候生把酒精燈捧到桌頭，夾河鲀鰭在微火上烤，烤到發(fā)出優(yōu)雅焦香，浸入清酒，這是河鲀酒。

就酒慢慢欣賞各部分刺身，最后上火鍋。邊角碎雜燉出的膏湯，放帶骨的河鲀?nèi)?、豆腐、蘿卜、春菊等鍋物?；疱佒?，和刺身反差巨大，湯濃肉香，熱氣騰騰，美而不膩，誠不負(fù)“天下第一魚”之譽(yù)也。

吃剩的湯底，集一鍋?zhàn)涛?，胃納尚可，下米飯做雜炊，味極佳。

無論生吃、火鍋，吃河鲀的主要佐料是柚子醋。柚子醋乃日本舌頭數(shù)百年研調(diào)出來的絕唱，沒有它做蘸汁，就不成日式河鲀料理。

河鲀肝號稱絕味，日本有河鲀狂人聲稱，未品鲀肝沒資格說河鲀。

一位哥們在日本做魚生意，又是美食達(dá)人。我問鲀肝味道，他說，先是舌尖發(fā)麻，接著口腔輕度抽搐痙攣，再之心神恍惚，欲仙欲死，騰云駕霧，實(shí)乃輕度中毒產(chǎn)生的幻覺。難怪日本幾乎每年都有人會忍不住偷吃。一把控不住，舌尖伸縮之間就滑落他界——河鲀毒素的毒性是氰化鈉的1250倍，0.48毫克就致命。

食用鲀肝在日本是被嚴(yán)禁的，一旦出事，當(dāng)案師傅入獄，店家停業(yè)。但有的店家實(shí)在拗不過老食客哀求，只好做玩命買賣，偷偷給食兩片三片。規(guī)矩呢，是當(dāng)案師傅先吃下，15分鐘后沒有異常，才端給客人。

2017年夏天，我和我家小饕去日本，在大阪黑門市場重吃河鲀，全然沒有當(dāng)年感覺。是我的舌頭變了？不，是魚味變了，河鲀之旬在冬天乃其一也，主要是那頭河鲀是養(yǎng)殖的啦。

▲大阪街頭的河豚 圖源：視覺中國

野生河鲀質(zhì)感和肉味遠(yuǎn)勝養(yǎng)殖，不過食用危險(xiǎn)指數(shù)如今大幅升高。隨著全球變暖，生活在日本列島兩側(cè)的不同河鲀品種突破了地理隔離，在北海道一帶廝混雜交，雜種蔓延日本周邊海域。

雜種鲀面相雖然外觀各類父母，毒性卻不同，比如母系、父系的皮膚和肌肉均無毒，但雜交子代的皮膚、肌肉有的含毒，有的則否，很難確認(rèn)其食用安全性。2008年到2017年，全日本有三百多人中毒。

河鲀的閩南吃法

閩南漁民也嗜吃河鲀。

我和廈門港老漁民閑聊，他們說，夏天常在沙灘邊隱現(xiàn)的“沙坡乖仔”、寒天出現(xiàn)的花龍乖仔，都湯汁鮮甜。魷魚盛出時節(jié)的“魷魚乖仔”肉質(zhì)Q實(shí)，有毒幾率卻很高；清水鲀和黑鲀天越熱越毒；而黃乖仔、巨大的面乖，不論四季，保證無毒。

漁民盛贊的是黃鰭東方鲀，廈門港老漁婦阿珠說，當(dāng)年她隨船做飯，用它煮米粉湯，船工一碗接一碗，就差把舌頭吞下去。

▲黃鰭東方鲀 圖源：李瀛

黃鰭東方鲀分布最廣泛。漁民深諳它發(fā)毒的季節(jié)，切頭、去內(nèi)臟和洗凈，就入鍋。

七旬漁民老阮說，他常用河鲀煮三層肉，“太好吃了！”他笑得一臉通紅，“我女兒聽說有人吃死了，說不吃了。我說，夭壽仔，從小到大你不知吃過幾百斤了，也沒死啊。”

上世紀(jì)九十年代政府明令禁食河鲀之前，我常在魚攤買殺凈河鲀，一斤五毛。掛漿炸，醬油水煮，干煎，紅燒，比雞腿鮮嫩。想是命大，碰到的皆善良之鲀。

野生河鲀的毒性，乃所啃食的貝類、藻類所帶的弧菌等數(shù)種細(xì)菌產(chǎn)生，最常見的是溶藻弧菌，會存于河鲀臟內(nèi)。毒力依時不同，設(shè)若毒性指數(shù)十月份為一，最當(dāng)食令的一二月為十，而臨產(chǎn)前的三四月份能高達(dá)一百！人工養(yǎng)殖，餌食變了，有些個體仍帶有毒細(xì)菌，依然有千分之一的中毒幾率。

福建漳州采用河鲀與對蝦、貝類混養(yǎng)模式，養(yǎng)殖了十萬畝，成為出口創(chuàng)匯的主要品種。十幾年前我去采訪，業(yè)者呼吁說，河鲀蛋白含量高，脂肪少，富含維生素、礦物質(zhì)等多種營養(yǎng)成分，美容養(yǎng)生，養(yǎng)殖品種皮肉不易帶毒，何不有條件放開食用？

▲漳州海上養(yǎng)殖 圖源：視覺中國

有關(guān)部門2016年宣布有條件放開養(yǎng)殖的紅鰭東方鲀和暗紋東方鲀的食用?！皸l件”是禁止銷售活魚，禁止銷售未經(jīng)加工的整魚。

如果你吃河鲀時還擔(dān)心，測毒神器出來了，福建海洋研究所研發(fā)的試劑，能十分鐘里告訴你，那河鲀料理是否安全。

沈括《夢溪筆談》中說：“吳人嗜河豚魚，有遇毒者，往往殺人。”河鲀毒素能令人因麻痹而抑制肌肉收縮。海地巫術(shù)多以它做蠱，服用者癲狂迷亂，甚至殺人。

它又是著名的具有極復(fù)雜且奇特結(jié)構(gòu)、有特殊生物活性的小分子天然產(chǎn)物，科學(xué)家從自然物提取到成功人工合成，用了一個多世紀(jì)時間。如今醫(yī)學(xué)用它來麻醉、鎮(zhèn)靜，給癮君子們脫毒、為某些臨終者減痛……據(jù)說目前售價(jià)是黃金價(jià)格的1萬倍。

河鲀，現(xiàn)今比較功過，要簡單定論你是鬼子魚、乖仔魚，有點(diǎn)難了。