魚身上的腥味從何而來？

但魚做得好才好吃，做不好就會(huì)特別腥，很多人特別是小孩子就因?yàn)轸~的腥味而不喜歡吃魚。為什么魚身上會(huì)有如此大的腥味呢？又有什么方法可以去除這股難聞的味道呢？

腥味主要還是和魚自身有關(guān)，我們都知道魚的味道本來是非常鮮美的，而這種鮮味主要來源于魚體中所含有的氧化三甲胺。但是，這種氧化三甲胺很不穩(wěn)定，特別容易還原成具有腥味的三甲胺。從魚的生理變化來看，魚的生命活動(dòng)停止后，體內(nèi)的氧化三甲胺就會(huì)不斷地還原成三甲胺，從而使魚產(chǎn)生腥味。隨著魚的新鮮程度不斷降低，體內(nèi)的三甲胺成分也隨之增加，魚的腥味也就十分突出了。這也說明了為什么當(dāng)我們殺魚時(shí)，魚會(huì)十分腥臭了。

魚腥味形成的原因既有其自身的因素，也受環(huán)境的影響。例如淡水魚一般生長(zhǎng)在池塘、河川、湖泊里，而這些地方腐殖質(zhì)較多，適合微生物繁殖生長(zhǎng)。含有土腥味的細(xì)菌附著在硅藻、藍(lán)藻等浮游生物以及一些水草上，淡水魚通過食物鏈攝入這些物質(zhì)，隨之進(jìn)入肌肉、血液和組織細(xì)胞，從而產(chǎn)生了我們嗅到的土腥味。

當(dāng)然，儲(chǔ)存不當(dāng)也是導(dǎo)致魚產(chǎn)生腥臭味的另一因素，當(dāng)我們對(duì)失去活性的魚儲(chǔ)存不當(dāng)時(shí)，魚在腐敗變質(zhì)的過程中便會(huì)產(chǎn)生脂肪的氧化和氨基酸的降解，從而增加魚的腥味。常見的腥味物質(zhì)主要來自醛類，此外還有醇、酮和呋喃類等物質(zhì)，例如魚表面黏液中的氨基戊酸、氨基戊醛和六氫吡啶，水體中的土臭素、2-甲基異莰醇，魚體腐敗降解產(chǎn)物二甲胺、三甲胺等物質(zhì)。

那么在烹飪中，我們?cè)撊绾稳コ~的腥味呢？其實(shí)只要在烹煮魚的時(shí)候，放入少量的酒、醋和生姜即可。因?yàn)榫朴写偈沟鞍踪|(zhì)凝固的作用，蛋白質(zhì)不分解，就不會(huì)形成三甲胺。加醋能夠?qū)⑷装纷兂蔁o臭的鹽類；至于生姜，它是醇和酮的合成體，這兩種物質(zhì)都具有比較強(qiáng)的清除腥味的能力。因此，在生活中，要想去除魚的腥味，可以巧妙地運(yùn)用廚房里的酒、醋和生姜，這樣就可以減少魚身上那令人不適的腥味了。