金槍魚的加工技術(shù)

一、甲板上的處理

1、避免魚蹦跳：魚上甲板以后，不能讓它蹦跳，以免造成體內(nèi)淤血。淤血以后，會造成5倍面積肌肉的損壞，尤其在腹部。處理的方法是：放在地毯上，雙手按住魚眼，或是用錘擊魚的頭部，但注意不要打破，之后立即放血。

2、切尾：通常用鋒利的刀在背鰭倒數(shù)第3第6節(jié)之間切斷，對個體較大的魚，為防止切斷后的尾部過細(xì)，要在倒數(shù)4與5節(jié)之間。

3、切斷胸鰭后部血管：通常在金槍魚的胸鰭后部有動靜脈兩條血管，在其分開處切斷，切斷的刀口深5厘米，長4厘米，切的程度要適當(dāng)，如刀口切入過深，血會侵入內(nèi)部肉里，造成浪費。即使魚在水中已經(jīng)死亡，也必須進(jìn)行上述超作。

4、切斷心臟前的頭動脈：將心臟前的頭動脈切斷，用海水沖洗魚體，防止魚體溫度上升，然后進(jìn)行排血、操作。排血將魚鰓內(nèi)膜割一個洞，用水管將海水由此灌入，到基本無血為止，血是否排凈以尾部為準(zhǔn)。

5、頭后部的銷釘插入：銷釘插入的在排血處理結(jié)束后進(jìn)行的。這一操作旨在破壞魚腦的軟骨，使魚處于死亡狀態(tài)。銷釘插入的位置在頭部的內(nèi)點或凹陷處或魚眼上方的頭頂部。

6、去內(nèi)臟和鰓：用鋒利的刀在腹部從肛門剖開至胸鰭，取出魚的內(nèi)臟，用海水沖洗干凈，操作時應(yīng)注意，貼在腹腔內(nèi)壁的一層膜也要取出，并用海水沖洗腹腔切鰓是將魚鰓骨膜沿魚鰓邊緣剖開。去掉部分鰓，去鰓時，魚鰓后部切的塊要盡可能大，最好是刀沿鰓內(nèi)側(cè)平推到觸及骨頭為止，然后從魚鰓上部直切斷鰓，使產(chǎn)品感觀良好。去鰓后，用小匙將魚鰓內(nèi)部骨頭上附著的雜肉剁掉，但不能將魚鰓內(nèi)的肉刮破。

7、洗滌：刷洗魚體時，必須從尾部向頭部刷洗，再進(jìn)行海水沐浴，然后分別由準(zhǔn)備室到結(jié)凍室制冰衣，保冷，使商品魚達(dá)到優(yōu)質(zhì)高價要求。

二、冰鮮過程

1、艙底和艙壁處理：艙底和艙壁要用30厘米冰鋪鋪墊，放魚時離開艙壁30厘米，并用冰填充空隙。

2、把冰從魚嘴往腹臟內(nèi)塞，塞滿塞實。

3、放置：魚體平放，魚間隔30厘米，中間用冰填實。每層魚也要保持30厘米的冰層，層與層之間魚的擺放要錯開，形成三角形，且頭尾倒置，擺完后封上冰，蓋上冰被，這樣冰魚過程結(jié)束。

4、敲冰及兩次蓋冰：一般在第二天冰魚前，要將前一天所冰魚的覆冰重新敲碎，覆蓋一層冰后，再冰魚。

5、冰鮮魚艙的溫度，控制在0～2度之間為宜，最高不超過5～6度。冰鮮的保鮮期是12天，14天是極限，超過14就會逐漸變質(zhì)。