漁文化漫談（味之特）

味道是人類味蕾細(xì)胞對食物的感覺。大部分人覺得水產(chǎn)品味道鮮美（當(dāng)然也有少數(shù)人覺得有腥味），就連形容味道好的漢字“鮮”，也加了個魚字偏旁，由此而生發(fā)的俚語有“河鮮、海鮮、湖鮮”等，主要原因在于水生動物的營養(yǎng)成分中富含氨基酸和氧化三甲胺、嘌呤等物質(zhì)。漁產(chǎn)品的味道不只是餐桌上的美食及入口的滋味，其背后承載的也有相關(guān)的風(fēng)俗文化和民風(fēng)名俗。關(guān)于漁產(chǎn)品的味道-味之特，舉例如下：

1 蟹之三韻

以蟹為例，在荀子的筆下蟹是個淺薄浮躁的動物，現(xiàn)代人則視它為橫行霸道的蠻物。但是，這個面目可惡的東西，在餐桌上卻是一道珍貴的佳肴。劉祥在“魚類趣談”中說：吃蟹容易品蟹難，要獲得品蟹的真諦就更難了。一般情況下，將蟹肉剔出，搞個蟹黃肉包或蒸餃之類的較為常見。講究一點的用剔出的蟹肉精心拼制成一只只的小蟹以取悅?cè)说难勰?，或?qū)⑿∫恍┑男菲食蓛砂?，來個油炸蟹等等。當(dāng)然，這也不失為一種好的吃法。但與“蟹之三韻”相比，這些只是極為平常的吃法。何謂“三韻”？這三味之別，全在飪、制、灸三字上。

1.1 蟹之本韻

蟹本身的原味，謂之“本韻”，品嘗蟹的本韻，也叫啃蟹：一盤紫蟹，一碟香醋和以姜末，邊談邊飲，邊剔邊品，猶如一曲清音，俊秀清雋，口口透出蟹的本味。用此法品蟹者要注意，蟹要隔水蒸飪，這樣蟹肉才會粉厚、味濃。

1.2 蟹之土韻

蟹的鄉(xiāng)土之氣，謂之“土韻”，蟹的“土韻”味如何制作出來呢？此乃人之鮮知?！扒镲L(fēng)響，蟹腳癢”。九月間，秋風(fēng)一刮，湖邊、水塘、草叢、稻田等原濕之處，均為秋蟹匿藏之地，隨處可得。撿多了，一時吃不完，可以把蟹醬起來。這是漁鄉(xiāng)最經(jīng)濟(jì)、最能長期貯存的土方法。久而久之就成為地道的土特產(chǎn)了。制作醬蟹，首先要做一盆豆瓣醬，過了三伏天封好醬缸，重陽節(jié)啟封。在醬中掏個孔，使“白抽”滲出。把洗凈的蟹放入醬孔，讓蟹爬進(jìn)醬里，封缸后半個月即可食用。一缸醬蟹可以吃到來年。有親朋來時，燙一壺酒，下碗小刀面，碗頭上疊一只醬蟹，客人邊飲酒、邊品蟹、邊吃面。這種既經(jīng)濟(jì)又實惠、既大方又便當(dāng)?shù)尼u蟹拖面，其形“俗”，其味“土”，像一曲鄉(xiāng)音清歌，質(zhì)樸淳厚，趣味盎然，勝過蟹的“本韻”之味。

1.3 蟹之異韻

蟹的本味之升華，謂之“異韻”。蟹的“異韻”，當(dāng)屬雍容華貴的醉蟹了。它是“蟹之三韻”中的最高境界，當(dāng)然制作的難度也是最大的。其中一件友人軼事可以說明一二。1973年，劉祥在南京作客，席間說露了嘴，竟允下以一件烤鴨換一壇醉蟹的事來。酒后迭呼上當(dāng)?？绝?，市場有售，這醉蟹又何處去求！大話是吹出去了，覆水難收啊！只好去請別人做出一壇，期間他竟也學(xué)會了醉蟹的制作。

醉蟹這東西吃了容易上癮。金黃色的蟹黃，經(jīng)過“醉”灸，就成了青黑色油亮的膏狀體，用筷子挑上一口，酒香撲鼻，其味異常。二次開壇，未聞酒香即口舌生津，使人產(chǎn)生強烈的食欲而難以自拔。第三次開壇時，見“醉”魂飛，其味全在使蟹變異的“醉”字之中，令人九曲回腸不可名狀。“九月金菊開家家，重陽一到蟹爬爬?！贝藭r邀三五知己，舉杯品蟹，實乃人生一大快事。

2 商城“桶鮮魚”

2.1 名稱來歷

據(jù)《商城志》記載，戰(zhàn)國時期，山民為逃避兵戰(zhàn)，貯筒鮮魚備食品，用荷葉或遼竹葉包裹加有調(diào)味品的腌制魚，放入毛竹筒內(nèi)帶進(jìn)山里，存放10余日，熟制，魚味獨特，香鮮可口，故此得名“筒鮮魚”。另一說法是和楊家將有關(guān)的。據(jù)傳在北宋年間，因同遼國連年作戰(zhàn)，國庫空虛，官府便加緊了橫征暴斂，百姓苦不堪言，許多地方都有義軍揭竿而起。當(dāng)時在商城一帶，就有一支由一位名叫黃花的年輕人領(lǐng)導(dǎo)的義軍。他們占山為王，劫富濟(jì)貧，東征西討，在商城、麻城、金寨、潢川一帶屢敗官軍。弄得地方官吏惶惶不可終日，告急文書如雪片般飛報汴京。朝廷聞訊大驚，急往天波府請楊家將出馬。無奈此時楊家將的男丁及會征戰(zhàn)的女眷均在鎮(zhèn)守邊關(guān)，最后只得讓一位自告奮勇的燒火丫頭楊臘紅領(lǐng)兵前往征討。這楊臘紅雖說只是一名燒火丫頭，但卻是楊排風(fēng)的后裔，自幼練得一身好武藝，排兵布陣，無所不能。來到商城同義軍剛一交鋒，便首戰(zhàn)告捷。于是當(dāng)?shù)毓倮羰考澕娂姭I(xiàn)上雞鴨魚肉、山珍野味勞軍。楊臘紅見狀大喜，便欲親自下廚，做一頓可口的飯菜犒勞手下將士。哪知剛把一盆紅燒魚碼好味，義軍卻趁官軍松懈之機發(fā)起了偷襲。楊臘紅只得丟下盆中的鮮魚，上馬與義軍作戰(zhàn)。戰(zhàn)斗持續(xù)了十多天，義軍終因寡不敵眾而全軍覆沒，黃花也被迫跳崖自盡。楊臘紅大獲全勝，回到軍中再次下廚。端起十多天前碼好味的魚一看，只覺有一股腥臭味撲鼻，但看起來卻色澤鮮艷，沒有一點腐爛的跡象。燒火丫頭出身的楊臘紅自然舍不得將其倒掉，遂用水將魚清洗干凈，再加入各種調(diào)料，將魚做成了一盤盤魚肴端上桌來。不料眾人吃了以后，均拍手叫絕，紛紛詢問這是什么魚肴。楊臘紅想起家鄉(xiāng)用木桶腌制的桶子雞，便順口說道：“此乃桶鮮魚也”。從此，這種做魚的方法便在商城一帶流傳開來。2.2 做法及風(fēng)味

筒鮮魚因魚肉鮮嫩、芳香可口、味道獨特、營養(yǎng)豐富，深受廣大人民群眾喜愛，成為商城菜肴之佳品。在商城一帶，每到冬季，幾乎家家戶戶都要做“桶鮮魚”。它既可自己食用，也可用于待客，而且鮮香味美，風(fēng)味獨特，歷經(jīng)千年而不衰。入冬時節(jié)，將2斤以上的鮮魚刮鱗去臟，洗凈瀝干后切成塊狀，拌入適量食鹽裝進(jìn)鮮毛竹筒內(nèi)，密封置于陰涼處。月余后，取出以清湯加佐料煮沸食用，肉質(zhì)鮮嫩、竹香中略帶腐乳味，別具一格。后因鮮毛竹緊缺，民間多改以陶制壇罐作容器，味稍遜。

3 南灣魚

盛產(chǎn)于有“中原第一湖”美譽的信陽南灣湖，獨特的氣候條件和優(yōu)質(zhì)的水資源孕育出的南灣魚肉質(zhì)細(xì)嫩、鮮美爽口，是地道的無公害綠色食品。經(jīng)農(nóng)業(yè)部食品監(jiān)測所測定，南灣魚含有蛋白質(zhì)、脂肪、人體必需的多種維生素及稀有元素，其中有抗癌元素之稱的“硒”含量是普通魚類的3-5倍以上，尤其南灣花鰱。

用信陽南灣湖所產(chǎn)的南灣魚頭為主料，把洗凈的魚頭放在油鍋里煸一下，放上蔥姜酒去腥，讓肉收緊，然后放水燉煮。大約半個小時左右，再放粉皮、佐料，當(dāng)然最好放點辣，吊出魚頭的鮮味。再過幾分鐘后，一鍋色香味俱全的魚頭湯就可以上桌了?？此坪唵?，但如果要想做出這樣的口味，除了調(diào)料的選擇，更需要火候的協(xié)助。魚頭湯要文火慢燉，直到魚肉燉爛，鮮味榨盡于湯，那時才是最入味的。

去掉咽喉齒味道更鮮美。咽喉齒是鯉科魚類特有的牙齒。鰱、鳙、鯉、鯽、鳊、草、青等魚均屬鯉科。它們沒有門齒（頜齒），其牙齒位于咽喉部位，所以叫咽喉齒，其食物經(jīng)咽喉齒壓碎后進(jìn)入食道。因此咽喉齒常有粘液，在夏秋攝食旺季起捕的鯉科魚，其咽喉部往往會存有餌料殘渣甚至污泥。所以這時在烹飪前最好將咽喉齒像鱗、鰓一樣同時去掉，味道會更加鮮美。

烹魚有新招：將魚放入鍋中烹調(diào)時，加入少量醋和燒酒或料酒，就可以去除或者大大減少魚的腥味。有的河魚會帶有些許泥味，若用鹽250克兌水2500克，再將活魚放入，使鹽水通過魚的兩鰓侵入血液，一小時后腥味即可消失。如果是死魚，則需浸泡2小時以上。

當(dāng)加入醋時，魚油中某些造成腥氣的物質(zhì)還會變成可溶性鹽類，從而使腥氣減輕，而且醋和酒都帶有香氣，有以香壓腥的作用。加醋以后還可以使魚肉中的蛋白質(zhì)在酸的作用下發(fā)生水解，生成許多具有鮮味特征的氨基酸。同時加醋以后還能使魚的骨、刺在烹調(diào)過程中得到軟化并轉(zhuǎn)化成乳酸鈣。乳酸鈣易溶于水，便于人體吸收。

4 結(jié)束語

魚，水中的精靈，舌尖上的美味。古往今來，縱使它身上承載了太多的文化意義，仍阻擋不了它成為餐桌上人們津津樂道的美味菜肴。早在先秦時期大哲人孟子在《魚亦我所欲》中就提到了魚，可見早在兩千多年前，魚就被端上了人們的餐桌，并以它獨特的鮮美擄獲了古人的胃。

蘇東坡說：日啖荔枝三百顆，不辭長做嶺南人。味道鮮美，營養(yǎng)豐富的魚和荔枝比，一沒有明顯的地域及季節(jié)性，二是更易長途運輸，而且可以當(dāng)飯吃。所以，對于常飲南灣水的筆者來說：日啖美魚兩三條，不辭長做信陽人。古人又云：可以食無肉，不可居無竹。我則說：可以居無竹，不可食無魚。