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漁文化漫談(味之特)

發(fā)表時(shí)間:2024/06/23 11:58:30  來(lái)源:河南水產(chǎn) 2016年3期  作者:潘開(kāi)宇,黃榮靜  瀏覽次數:1127  
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味道是人類(lèi)味蕾細胞對食物的感覺(jué)。大部分人覺(jué)得水產(chǎn)品味道鮮美(當然也有少數人覺(jué)得有腥味),就連形容味道好的漢字“鮮”,也加了個(gè)魚(yú)字偏旁,由此而生發(fā)的俚語(yǔ)有“河鮮、海鮮、湖鮮”等,主要原因在于水生動(dòng)物的營(yíng)養成分中富含氨基酸和氧化三甲胺、嘌呤等物質(zhì)。漁產(chǎn)品的味道不只是餐桌上的美食及入口的滋味,其背后承載的也有相關(guān)的風(fēng)俗文化和民風(fēng)名俗。關(guān)于漁產(chǎn)品的味道-味之特,舉例如下:

1 蟹之三韻

以蟹為例,在荀子的筆下蟹是個(gè)淺薄浮躁的動(dòng)物,現代人則視它為橫行霸道的蠻物。但是,這個(gè)面目可惡的東西,在餐桌上卻是一道珍貴的佳肴。劉祥在“魚(yú)類(lèi)趣談”中說(shuō):吃蟹容易品蟹難,要獲得品蟹的真諦就更難了。一般情況下,將蟹肉剔出,搞個(gè)蟹黃肉包或蒸餃之類(lèi)的較為常見(jiàn)。講究一點(diǎn)的用剔出的蟹肉精心拼制成一只只的小蟹以取悅人的眼目,或將小一些的蟹剖成兩半,來(lái)個(gè)油炸蟹等等。當然,這也不失為一種好的吃法。但與“蟹之三韻”相比,這些只是極為平常的吃法。何謂“三韻”?這三味之別,全在飪、制、灸三字上。

1.1 蟹之本韻

蟹本身的原味,謂之“本韻”,品嘗蟹的本韻,也叫啃蟹:一盤(pán)紫蟹,一碟香醋和以姜末,邊談邊飲,邊剔邊品,猶如一曲清音,俊秀清雋,口口透出蟹的本味。用此法品蟹者要注意,蟹要隔水蒸飪,這樣蟹肉才會(huì )粉厚、味濃。

1.2 蟹之土韻

蟹的鄉土之氣,謂之“土韻”,蟹的“土韻”味如何制作出來(lái)呢?此乃人之鮮知?!扒镲L(fēng)響,蟹腳癢”。九月間,秋風(fēng)一刮,湖邊、水塘、草叢、稻田等原濕之處,均為秋蟹匿藏之地,隨處可得。撿多了,一時(shí)吃不完,可以把蟹醬起來(lái)。這是漁鄉最經(jīng)濟、最能長(cháng)期貯存的土方法。久而久之就成為地道的土特產(chǎn)了。制作醬蟹,首先要做一盆豆瓣醬,過(guò)了三伏天封好醬缸,重陽(yáng)節啟封。在醬中掏個(gè)孔,使“白抽”滲出。把洗凈的蟹放入醬孔,讓蟹爬進(jìn)醬里,封缸后半個(gè)月即可食用。一缸醬蟹可以吃到來(lái)年。有親朋來(lái)時(shí),燙一壺酒,下碗小刀面,碗頭上疊一只醬蟹,客人邊飲酒、邊品蟹、邊吃面。這種既經(jīng)濟又實(shí)惠、既大方又便當的醬蟹拖面,其形“俗”,其味“土”,像一曲鄉音清歌,質(zhì)樸淳厚,趣味盎然,勝過(guò)蟹的“本韻”之味。

1.3 蟹之異韻

蟹的本味之升華,謂之“異韻”。蟹的“異韻”,當屬雍容華貴的醉蟹了。它是“蟹之三韻”中的最高境界,當然制作的難度也是最大的。其中一件友人軼事可以說(shuō)明一二。1973年,劉祥在南京作客,席間說(shuō)露了嘴,竟允下以一件烤鴨換一壇醉蟹的事來(lái)。酒后迭呼上當??绝?,市場(chǎng)有售,這醉蟹又何處去求!大話(huà)是吹出去了,覆水難收??!只好去請別人做出一壇,期間他竟也學(xué)會(huì )了醉蟹的制作。

醉蟹這東西吃了容易上癮。金黃色的蟹黃,經(jīng)過(guò)“醉”灸,就成了青黑色油亮的膏狀體,用筷子挑上一口,酒香撲鼻,其味異常。二次開(kāi)壇,未聞酒香即口舌生津,使人產(chǎn)生強烈的食欲而難以自拔。第三次開(kāi)壇時(shí),見(jiàn)“醉”魂飛,其味全在使蟹變異的“醉”字之中,令人九曲回腸不可名狀?!熬旁陆鹁臻_(kāi)家家,重陽(yáng)一到蟹爬爬?!贝藭r(shí)邀三五知己,舉杯品蟹,實(shí)乃人生一大快事。

2 商城“桶鮮魚(yú)”

2.1 名稱(chēng)來(lái)歷

據《商城志》記載,戰國時(shí)期,山民為逃避兵戰,貯筒鮮魚(yú)備食品,用荷葉或遼竹葉包裹加有調味品的腌制魚(yú),放入毛竹筒內帶進(jìn)山里,存放10余日,熟制,魚(yú)味獨特,香鮮可口,故此得名“筒鮮魚(yú)”。另一說(shuō)法是和楊家將有關(guān)的。據傳在北宋年間,因同遼國連年作戰,國庫空虛,官府便加緊了橫征暴斂,百姓苦不堪言,許多地方都有義軍揭竿而起。當時(shí)在商城一帶,就有一支由一位名叫黃花的年輕人領(lǐng)導的義軍。他們占山為王,劫富濟貧,東征西討,在商城、麻城、金寨、潢川一帶屢敗官軍。弄得地方官吏惶惶不可終日,告急文書(shū)如雪片般飛報汴京。朝廷聞?dòng)嵈篌@,急往天波府請楊家將出馬。無(wú)奈此時(shí)楊家將的男丁及會(huì )征戰的女眷均在鎮守邊關(guān),最后只得讓一位自告奮勇的燒火丫頭楊臘紅領(lǐng)兵前往征討。這楊臘紅雖說(shuō)只是一名燒火丫頭,但卻是楊排風(fēng)的后裔,自幼練得一身好武藝,排兵布陣,無(wú)所不能。來(lái)到商城同義軍剛一交鋒,便首戰告捷。于是當地官吏士紳紛紛獻上雞鴨魚(yú)肉、山珍野味勞軍。楊臘紅見(jiàn)狀大喜,便欲親自下廚,做一頓可口的飯菜犒勞手下將士。哪知剛把一盆紅燒魚(yú)碼好味,義軍卻趁官軍松懈之機發(fā)起了偷襲。楊臘紅只得丟下盆中的鮮魚(yú),上馬與義軍作戰。戰斗持續了十多天,義軍終因寡不敵眾而全軍覆沒(méi),黃花也被迫跳崖自盡。楊臘紅大獲全勝,回到軍中再次下廚。端起十多天前碼好味的魚(yú)一看,只覺(jué)有一股腥臭味撲鼻,但看起來(lái)卻色澤鮮艷,沒(méi)有一點(diǎn)腐爛的跡象。燒火丫頭出身的楊臘紅自然舍不得將其倒掉,遂用水將魚(yú)清洗干凈,再加入各種調料,將魚(yú)做成了一盤(pán)盤(pán)魚(yú)肴端上桌來(lái)。不料眾人吃了以后,均拍手叫絕,紛紛詢(xún)問(wèn)這是什么魚(yú)肴。楊臘紅想起家鄉用木桶腌制的桶子雞,便順口說(shuō)道:“此乃桶鮮魚(yú)也”。從此,這種做魚(yú)的方法便在商城一帶流傳開(kāi)來(lái)。2.2 做法及風(fēng)味

筒鮮魚(yú)因魚(yú)肉鮮嫩、芳香可口、味道獨特、營(yíng)養豐富,深受廣大人民群眾喜愛(ài),成為商城菜肴之佳品。在商城一帶,每到冬季,幾乎家家戶(hù)戶(hù)都要做“桶鮮魚(yú)”。它既可自己食用,也可用于待客,而且鮮香味美,風(fēng)味獨特,歷經(jīng)千年而不衰。入冬時(shí)節,將2斤以上的鮮魚(yú)刮鱗去臟,洗凈瀝干后切成塊狀,拌入適量食鹽裝進(jìn)鮮毛竹筒內,密封置于陰涼處。月余后,取出以清湯加佐料煮沸食用,肉質(zhì)鮮嫩、竹香中略帶腐乳味,別具一格。后因鮮毛竹緊缺,民間多改以陶制壇罐作容器,味稍遜。

3 南灣魚(yú)

盛產(chǎn)于有“中原第一湖”美譽(yù)的信陽(yáng)南灣湖,獨特的氣候條件和優(yōu)質(zhì)的水資源孕育出的南灣魚(yú)肉質(zhì)細嫩、鮮美爽口,是地道的無(wú)公害綠色食品。經(jīng)農業(yè)部食品監測所測定,南灣魚(yú)含有蛋白質(zhì)、脂肪、人體必需的多種維生素及稀有元素,其中有抗癌元素之稱(chēng)的“硒”含量是普通魚(yú)類(lèi)的3-5倍以上,尤其南灣花鰱。

用信陽(yáng)南灣湖所產(chǎn)的南灣魚(yú)頭為主料,把洗凈的魚(yú)頭放在油鍋里煸一下,放上蔥姜酒去腥,讓肉收緊,然后放水燉煮。大約半個(gè)小時(shí)左右,再放粉皮、佐料,當然最好放點(diǎn)辣,吊出魚(yú)頭的鮮味。再過(guò)幾分鐘后,一鍋色香味俱全的魚(yú)頭湯就可以上桌了??此坪?jiǎn)單,但如果要想做出這樣的口味,除了調料的選擇,更需要火候的協(xié)助。魚(yú)頭湯要文火慢燉,直到魚(yú)肉燉爛,鮮味榨盡于湯,那時(shí)才是最入味的。

去掉咽喉齒味道更鮮美。咽喉齒是鯉科魚(yú)類(lèi)特有的牙齒。鰱、鳙、鯉、鯽、鳊、草、青等魚(yú)均屬鯉科。它們沒(méi)有門(mén)齒(頜齒),其牙齒位于咽喉部位,所以叫咽喉齒,其食物經(jīng)咽喉齒壓碎后進(jìn)入食道。因此咽喉齒常有粘液,在夏秋攝食旺季起捕的鯉科魚(yú),其咽喉部往往會(huì )存有餌料殘渣甚至污泥。所以這時(shí)在烹飪前最好將咽喉齒像鱗、鰓一樣同時(shí)去掉,味道會(huì )更加鮮美。

烹魚(yú)有新招:將魚(yú)放入鍋中烹調時(shí),加入少量醋和燒酒或料酒,就可以去除或者大大減少魚(yú)的腥味。有的河魚(yú)會(huì )帶有些許泥味,若用鹽250克兌水2500克,再將活魚(yú)放入,使鹽水通過(guò)魚(yú)的兩鰓侵入血液,一小時(shí)后腥味即可消失。如果是死魚(yú),則需浸泡2小時(shí)以上。

當加入醋時(shí),魚(yú)油中某些造成腥氣的物質(zhì)還會(huì )變成可溶性鹽類(lèi),從而使腥氣減輕,而且醋和酒都帶有香氣,有以香壓腥的作用。加醋以后還可以使魚(yú)肉中的蛋白質(zhì)在酸的作用下發(fā)生水解,生成許多具有鮮味特征的氨基酸。同時(shí)加醋以后還能使魚(yú)的骨、刺在烹調過(guò)程中得到軟化并轉化成乳酸鈣。乳酸鈣易溶于水,便于人體吸收。

4 結束語(yǔ)

魚(yú),水中的精靈,舌尖上的美味。古往今來(lái),縱使它身上承載了太多的文化意義,仍阻擋不了它成為餐桌上人們津津樂(lè )道的美味菜肴。早在先秦時(shí)期大哲人孟子在《魚(yú)亦我所欲》中就提到了魚(yú),可見(jiàn)早在兩千多年前,魚(yú)就被端上了人們的餐桌,并以它獨特的鮮美擄獲了古人的胃。

蘇東坡說(shuō):日啖荔枝三百顆,不辭長(cháng)做嶺南人。味道鮮美,營(yíng)養豐富的魚(yú)和荔枝比,一沒(méi)有明顯的地域及季節性,二是更易長(cháng)途運輸,而且可以當飯吃。所以,對于常飲南灣水的筆者來(lái)說(shuō):日啖美魚(yú)兩三條,不辭長(cháng)做信陽(yáng)人。古人又云:可以食無(wú)肉,不可居無(wú)竹。我則說(shuō):可以居無(wú)竹,不可食無(wú)魚(yú)。

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