趣談匯聚海洋與陸地的美味 ——佛跳墻

趣談匯聚海洋與陸地的美味 ——佛跳墻

刁夢(mèng)萱 呂元萌 洪惠 張健 劉春娥 陳成花*

佛跳墻是閩菜系中一道歷史悠久的菜品，也被稱(chēng)為“福壽全”，風(fēng)味獨(dú)特且富含膠原蛋白、多種維生素及礦物質(zhì)，在美容養(yǎng)顏、強(qiáng)身健體、增強(qiáng)免疫力等方面都有較好的增益作用。佛跳墻傳統(tǒng)制作工藝較為煩瑣，并且需選用專(zhuān)用的工器具，由經(jīng)驗(yàn)豐富的專(zhuān)業(yè)廚師進(jìn)行制作。隨著人們對(duì)食品口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的關(guān)注程度越來(lái)越高，佛跳墻作為一道營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富、風(fēng)味良好且口感富有層次的名菜，受到廣大消費(fèi)者追捧。

一、佛跳墻簡(jiǎn)介

（一）佛跳墻的起源

佛跳墻是一道歷史悠久的菜品，關(guān)于其起源的記載有許多版本。其中最為廣泛流傳的一則故事，源于福州的一個(gè)官員。為了宴請(qǐng)福建布政司周蓮，他的紹興夫人便將雞、鴨等肉類(lèi)和多種海鮮放入紹興酒壇中一同燉煮。當(dāng)酒壇被打開(kāi)的那一刻，四溢的香氣即刻引人入勝。周蓮在品嘗后贊美無(wú)比，回家立刻命令其廚師鄭春發(fā)對(duì)此菜品進(jìn)行研發(fā)與改良。隨后，鄭春發(fā)在其擁有的“三友齋”餐館（今為福州“聚春園”餐館）中，在文人雅士的聚會(huì)宴席上推出了此菜。品嘗過(guò)這道菜的文人們贊不絕口，其中一位即席賦詩(shī)：“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來(lái)?！睆拇耍@道菜便被賦予了“佛跳墻”的名字，流傳至今。

（二）佛跳墻的風(fēng)味特點(diǎn)

佛跳墻的獨(dú)特風(fēng)味主要來(lái)自其底湯和主料的精細(xì)搭配。這道菜的底湯由豬筒骨、雞架、鴨肉、金華火腿等多種食材熬煮而成，形成了醇厚的高湯。隨后，將海參、鮑魚(yú)、魚(yú)翅絲、瑤柱等主要食材與高湯共同燉煮。這種混合烹飪方式使得各種食材味道能夠充分融合，賦予了佛跳墻獨(dú)特的風(fēng)味，湯汁細(xì)膩滑潤(rùn)，主料則具有嚼勁，各種食材的口感層次豐富而分明。

二、佛跳墻的食材及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

佛跳墻的制作涉及多種食材，其中包括帶骨畜禽肉熬制的底湯，以及海參、鮑魚(yú)、花膠等主料。這些食材不僅形成了佛跳墻獨(dú)特的風(fēng)味和口感，同時(shí)也豐富了其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

（一）主料

1.海參

海參被譽(yù)為“海產(chǎn)八珍”之一，常常被視為強(qiáng)身健體的滋補(bǔ)珍品，在佛跳墻中占據(jù)重要地位。海參含有超過(guò)50種對(duì)人體有益的營(yíng)養(yǎng)成分，包括多糖成分和海參多肽。海參多肽是海參內(nèi)豐富的活性成分，具有抗氧化、降血壓、抑制炎癥、促進(jìn)傷口愈合等作用。除此以外，海參蛋白質(zhì)含量極高，每100g鮮海參中蛋白質(zhì)含量高達(dá)21.5g，且不含膽固醇，具有極高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

2.鮑魚(yú)

在佛跳墻的制作中，鮑魚(yú)也是一種不可或缺的主料，通常選擇鮮鮑或九頭干鮑。鮑魚(yú)含有豐富的肌原纖維蛋白和膠原蛋白，以及大量鈣、鐵、碘和維生素A等微量元素。在制作佛跳墻時(shí)，選擇鮮鮑可以更好地保留鮑魚(yú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和口感，干鮑雖然營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)有部分流失，但風(fēng)味也頗有特色。

3.瑤柱

瑤柱，也被稱(chēng)為干貝，是扇貝科貝類(lèi)閉殼肌的干制品?，幹且环N高蛋白、低脂肪的鮮味食品，其特有的烴類(lèi)物質(zhì)賦予佛跳墻鮮甜風(fēng)味。同時(shí)，瑤柱也可以增加佛跳墻湯汁中的可溶性蛋白含量。因此，瑤柱的添加能夠提升佛跳墻菜品整體營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

4.花膠

花膠，常稱(chēng)為魚(yú)肚或魚(yú)膠，由魚(yú)鰾經(jīng)剖制后曬干制成?；z主要產(chǎn)地為我國(guó)沿海地區(qū)和馬來(lái)群島等地，既有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，也有藥用價(jià)值?；z蛋白質(zhì)含量約為80%，其中超過(guò)50%是膠原蛋白，經(jīng)燉煮后口感極佳。

（二）高湯

佛跳墻這道菜品的精華之一，便是高湯。在整個(gè)制作過(guò)程中，湯底的選取和熬制至關(guān)重要，能極大突顯出海參、鮑魚(yú)等主要食材的細(xì)膩味道。佛跳墻的鈣、鐵含量顯著，這一營(yíng)養(yǎng)特性主要源于熬制高湯的選材——豬筒骨、雞架等帶骨的畜禽肉類(lèi)。在高湯熬制過(guò)程中，骨頭中豐富的鈣、鐵等礦物質(zhì)被逐漸溶解到湯中，大大增加了佛跳墻的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

三、佛跳墻制作方法

佛跳墻制作方式獨(dú)特、工藝相當(dāng)煩瑣、過(guò)程精細(xì)復(fù)雜，各種原料預(yù)處理手法、火候與時(shí)間掌控都至關(guān)重要。

首先，對(duì)雞肉、鴨肉、豬蹄等原料進(jìn)行徹底清洗并去腥。加入紹酒進(jìn)行汆燙，凈化原料。將凈化后的原料翻炒，并加入適量的黃酒、骨頭湯、醬油、冰糖等材料進(jìn)行慢燉，以制備用于煨制的湯汁。

接著，在紹興酒壇中放入上述經(jīng)過(guò)翻炒的原料，將預(yù)處理過(guò)的干貝、鮑魚(yú)片等海鮮材料用紗布包裹好后，放置在壇中原料上方。將事先準(zhǔn)備好的湯汁倒入壇中，用荷葉封住壇口，并倒置一個(gè)小碗進(jìn)行密封，注重儲(chǔ)香保味。

之后，將密封好的酒壇置于小火上慢煨2h，隨后打開(kāi)壇蓋，將預(yù)處理好的海參、蹄筋、花膠等海鮮材料放入壇內(nèi)，迅速重新密封壇口。繼續(xù)以小火煨燉1h后取出，即可得到口感醇厚、營(yíng)養(yǎng)豐富的佛跳墻佳肴。

當(dāng)下，有許多食品企業(yè)開(kāi)始對(duì)佛跳墻這一傳統(tǒng)菜品進(jìn)行深度研究和創(chuàng)新改良，在保持原有風(fēng)味和口感的同時(shí)，簡(jiǎn)化和優(yōu)化繁復(fù)工藝，推動(dòng)佛跳墻預(yù)制菜實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，促進(jìn)這一傳統(tǒng)美食在快節(jié)奏的現(xiàn)代社會(huì)中擁有更廣闊的市場(chǎng)，也為我國(guó)傳統(tǒng)烹飪文化的傳承與推廣貢獻(xiàn)出力量。