魚肉不同顏色的形成

                                                 (淡水虹鱒 橙色的魚肉)

全球大約有超過三萬種魚類，魚類不僅有著色彩斑斕的體表，魚肉的色澤也是顏值爆表，究竟是什么讓魚肉的顏色這般絢麗奪目秀色可餐？

半透明、白色、淺粉色  (大多數魚類)
大多數魚類的肉，因為不像哺乳動物和禽類那樣，肌肉細胞周圍覆蓋著厚厚的脂肪細胞和會引起光線散射的結締組織，所以魚肉的色澤多顯現為半透明或通透的白色、淡粉色。這些魚類通常來說遷徙、巡游距離的較短，游動速度較慢。
油魚脂含量高且含有一種人類無法消化吸收的蠟脂(敏感度因人而異)，雖然口感爽爆，但切勿多食，否則請自備紙尿褲。脂含量高的魚種或脂含量高的部位，生魚肉的色澤越接近于白色，如魚腩部位的肉，所以才有“魚肚白”一詞。
魚肉經過高溫加熱后，肌肉蛋白發(fā)生了變性，使得蛋白分子鋪開，相互連接交織成極容易散射光線的大分子蛋白，顏色也從半透明變?yōu)榱瞬煌该鞯幕野咨?/span>
橘紅色、橙色 (鮭科魚類)
橘紅或橙色的肉色幾乎是鮭科魚類所特有的。這種色澤來自于一種類胡蘿卜素--蝦青素(Astaxanthin)，鮭科魚類通過捕食小型甲殼綱動物(如磷蝦)而獲得，但和其它魚類只把蝦青素儲存在卵巢和體表不同，鮭科魚類能夠把蝦青素富集儲存在肌肉細胞里，所以鮭科魚肉有明顯的橘紅色。最典型的例子就是我們熟悉的三文魚(大西洋鮭)和虹鱒。
虹鱒是淡水魚，所以生食感染寄生蟲的風險很高，淡水魚幾乎都不適合生食。國內有些地方用虹鱒冒充三文魚出售，甚至荒誕的叫做淡水三文魚。兩者外觀的區(qū)別是三文魚有較明顯的肌肉間脂肪層(白色紋路)，而虹鱒通常沒有且魚肉色澤偏暗。三文魚入口口感肥膩，虹鱒則較有嚼勁。
三文魚魚腩部位超厚的肌間脂肪層和入口即化的肥膩口感是虹鱒等淡水魚無法企及的，因為是海水魚并且有較嚴格的急凍處理方式，幾乎可以放心生食。 
人工養(yǎng)殖的鮭魚或是鱒魚因為沒有機會捕食到野生的甲殼類動物，肉色會很暗淡，通常會人工添加甲殼類飼料或是合法添加劑“角黃素”來為魚肉增色。鮭魚的魚肉在加熱后會變?yōu)椴煌该鞯姆凵?/span>
蝦青素是存在于甲殼綱動物、綠藻和紅酵母等生物中的一種天然色素，所以還有一個典型的例子就是以某些藻類為食的火烈鳥，也因為攝入了大量蝦青素，羽毛呈現漂亮的橘紅色。
紅色、暗紅色(金槍魚、鰹魚、月魚)
有些魚類，例如金槍魚、鰹魚和月魚(Lampris guttatus)，魚肉一般呈現深紅色。那是因為這些魚的肌肉細胞種富含一種物質--肌紅素(Myoglobin),肌紅素對氧氣的親和力遠大于血液中的血紅蛋白，能夠幫助肌肉組織儲存氧氣，來滿足它們高速巡游和遠距離遷徙高耗氧的需求，這些有著紅色魚肉的魚通常都是水中的法拉利。
鯊魚和金槍魚可以通過血液的調動主動提高游泳肌群的溫度，從而提升運動機能。這里不得不提的就是迄今為止發(fā)現的唯一一種溫血魚，海洋中的超級暖男---月魚(Lampris guttatus)，它有著發(fā)達的胸肌，像一臺馬達一樣為魚體源源不斷的提供熱量。
魚肉中的肌紅素特別容易被氧化成褐色變性的肌紅素，所以儲存不當的金槍魚肉會變成灰褐色，和富含肌紅素的牛肉、豬肉一樣，這類魚肉加熱后也會變成灰褐色。
一般通常外洋性魚類為了適應長時間高強度巡游的需要，魚肉中肌紅素含量較高，色澤偏紅，近海魚類巡游距離較短，魚肉中肌紅素含量較低，肉色則偏粉色或白色。