魚肉的赤橙黃綠藍(lán)白透

全球大約有三萬(wàn)種多魚類，這些魚不僅有著色彩斑斕的外衣，魚肉的色澤也是顏值爆表，一盤魚生在動(dòng)筷前就已經(jīng)秀色可餐，究竟是什么讓魚肉的顏色這般絢麗奪目？

01

白色、粉色、半透明

/ 為啥魚肉色澤都很通透? /

大多數(shù)魚類的肉，含水量較高且含有油脂，總體比重比水輕，魚類幾乎可以輕松地懸浮在水中，因此不需要陸生動(dòng)物那樣致密的結(jié)締組織和厚重的骨架來(lái)支撐身體，肌肉細(xì)胞周圍沒(méi)有覆蓋著厚厚的脂肪細(xì)胞和容易引起光線散射的結(jié)締組織，所以魚肉的色澤大多顯現(xiàn)為肌肉原本的半透明或通透的白色、粉色。

半透明的魚肉，黃帶擬鲹 | sakuravillage.jp

那么，為什么魚肉大多都是白色和粉色的？

和陸生動(dòng)物一樣，魚類的肌肉也分為保持耐力的慢速紅肌纖維和釋放爆發(fā)力的快速白肌纖維。魚類游動(dòng)時(shí)會(huì)受到水流持續(xù)的阻力，但因?yàn)楦×Φ闹?，慢速游?dòng)相對(duì)輕松，因此魚類通常只需要皮下薄薄一層慢速紅肌。

皮下薄薄一層慢速紅肌 | r.gnavi.co.jp

因?yàn)椴妒郴蛱颖芴鞌车男枰?，魚類會(huì)經(jīng)常突然的加速游動(dòng)，此時(shí)就需要大量能夠釋放爆發(fā)力的快速白肌，所以白色肌肉所占比例較大。

純白色的魚肉 異鱗蛇鯖(油魚)。油魚的肉脂含量高且含有一種人類無(wú)法消化吸收的蠟脂(敏感度因人而異)，雖然口感爽爆，但切勿多食，否則請(qǐng)自備紙尿褲 | sakuravillage.jp

脂含量高的部位，生魚肉的色澤越趨向于白色，如魚腩部位的肉。通常魚肉經(jīng)過(guò)高溫加熱后，肌肉蛋白發(fā)生了變性，蛋白分子鋪開，相互連接交織成極容易散射光線的大分子蛋白，顏色也從半透明變?yōu)榱瞬煌该鞯幕野咨?/span>

煎熟的魚排 | galleryhip.com

一般肉類的膠原蛋白十分堅(jiān)韌，必須煮很久才能分解為膠質(zhì)狀態(tài)，而魚肉膠原蛋白50℃左右就會(huì)分解，加上結(jié)締組織少，魚肉會(huì)很快分成一片片的“蒜瓣”狀態(tài)。所以魚肉雖然很容易煮老，但怎么也不至于咬不動(dòng)。

02

橙色、橘紅色

/ 看著就覺(jué)得很好吃 /

橘紅或橙色的肉色幾乎是鮭科魚類所特有的。這種色澤來(lái)自于一種類胡蘿卜素——蝦青素(Astaxanthin)，鮭科魚類通過(guò)捕食小型甲殼綱動(dòng)物(如磷蝦)而獲得。蝦青素在游離狀態(tài)下是橘紅色的，所以也叫蝦紅素，與甲殼藍(lán)蛋白結(jié)合組成的復(fù)合物呈現(xiàn)青色。這就是為何通常蝦、蟹煮熟后甲殼藍(lán)蛋白變性失活，游離出來(lái)的蝦青素使外殼變成了紅色或橘紅色。

紅彤彤的麻小 | ivsky.com

和其它魚類只把蝦青素儲(chǔ)存在卵巢和體表不同，鮭科魚類還能夠把蝦青素富集并儲(chǔ)存在肌肉細(xì)胞里，所以鮭科魚肉有明顯的橘紅色。最典型的例子就是我們熟悉的三文魚(大西洋鮭)。

橘紅色的魚肉 三文魚(大西洋鮭) | nsakanaya.exblog.jp

鮭魚籽(卵巢)也是橘紅色的 | sdouraku.co.jp

人工養(yǎng)殖的鮭魚或是鱒魚因?yàn)闆](méi)有機(jī)會(huì)捕食到野生的甲殼類動(dòng)物，肉色會(huì)很暗淡，通常會(huì)人工添加甲殼類飼料或是合法添加劑“角黃素”來(lái)為魚肉增色。鮭魚的魚肉在加熱后會(huì)變?yōu)椴煌该鞯姆凵?/span>

香煎三文魚，魚肉變?yōu)椴煌该鞯姆凵?| pixabay

蝦青素是存在于甲殼綱動(dòng)物、綠藻和紅酵母等生物中的一種天然色素，所以還有一個(gè)典型的例子就是以藻類、小蝦為食的火烈鳥，也因?yàn)閿z入了大量蝦青素，羽毛也呈現(xiàn)漂亮的橘紅色。

有鮮艷羽毛的火烈鳥 | wikipedia

03

紅色、暗紅色

/ 猛一看不知是牛肉還是魚肉 /

有些魚類，例如金槍魚、鰹魚和月魚(Lampris guttatus)，魚肉一般呈現(xiàn)深紅色。那是因?yàn)檫@些魚的白肌細(xì)胞種富含一種物質(zhì)——肌紅素(Myoglobin)，肌紅素對(duì)氧氣的親和力遠(yuǎn)大于血液中的血紅蛋白，能夠幫助肌肉組織儲(chǔ)存氧氣，來(lái)滿足它們遠(yuǎn)距離高速巡游耗氧的需求。

紅色的魚肉 金槍魚赤身部分 | matome.naver.jp

暗紅色的魚肉 烤鰹魚 | matome.naver.jp

鯊魚和金槍魚可以通過(guò)血液的調(diào)動(dòng)主動(dòng)提高游泳肌群的溫度，從而提升運(yùn)動(dòng)機(jī)能。這里不得不提的就是迄今為止發(fā)現(xiàn)的唯一一種溫血魚，海洋中的超級(jí)暖男---月魚(Lampris guttatus)，它有著發(fā)達(dá)的胸肌，像一臺(tái)馬達(dá)一樣為魚體源源不斷的提供熱量。

像上了發(fā)條一樣的月魚

月魚胸鰭附近的魚肉，外觀與牛肉很相近 | galleryhip.com

所以從含有肌紅蛋白的角度來(lái)看，這些魚的肉和牛、羊肉一樣，都屬于紅肉。

待分割的魚肉，完全紅肉的即視感 | wikipedia

魚肉中的肌紅素特別容易被氧化成褐色變性的肌紅素，所以我們常會(huì)看到儲(chǔ)存不當(dāng)?shù)慕饦岕~肉會(huì)變成暗淡的灰褐色。和富含肌紅素的牛、羊肉一樣，這類魚的肉加熱后也會(huì)變成灰色，只是變色的溫度要比牛、羊肉低的多。

月魚腹部的肉煎熟后顏色較淡 | galleryhip.com

煎金槍魚 外圈煎熟部分為灰色 | matome.naver.jp

04

藍(lán)色、松綠石色

/ 我我我有點(diǎn)不敢下嘴 /

沒(méi)有特例的世界是不完整的，就有一些比較奇葩的魚類，它的魚肉居然是藍(lán)色的。最典型的例子就是長(zhǎng)蛇齒單線魚(Ophiodon elongatus)，它的魚肉呈現(xiàn)酷炫的藍(lán)色，原因可能是因?yàn)檠逯泻心撤N膽色素，具體機(jī)理尚不明確。

長(zhǎng)蛇齒單線魚 | wrobelphoto.com

夢(mèng)幻的藍(lán)色魚肉 | wikipedia

松綠石色的魚肉 | reddit.com

魚肉色澤一般規(guī)律如下圖所示，深紅色部分為紅肌，淺色部分為白肌。通常外洋性魚類為了適應(yīng)長(zhǎng)時(shí)間巡游的需要，不僅慢速紅肌發(fā)達(dá)，白肌中的肌紅素含量也很高，肉色偏深紅，近海魚類巡游距離較短，紅肌較少，白肌中血紅素含量較低，肉色則偏粉色或近乎白色。

oideya.jp

下次吃魚的時(shí)候，注視它們的目光是不是都不一樣了呢！

(本文來(lái)自果殼)