海魚(yú)貴而江魚(yú)和湖魚(yú)賤？誰(shuí)更細(xì)嫩還不一定呢！

不知什么時(shí)候海魚(yú)逐漸頂替了江魚(yú)、湖魚(yú)，成了人們餐桌上的新寵。時(shí)下餐廳里價(jià)錢(qián)高的魚(yú)類(lèi)多是產(chǎn)自海洋，東星斑、老鼠斑、蘇眉、龍躉等海水魚(yú)類(lèi)，動(dòng)輒就是幾百上千一斤，可即使是那些名貴的江魚(yú)、湖魚(yú)也不過(guò)幾十元、百多元一斤。

生猛海鮮是隨著粵菜北伐逐漸在全國(guó)蔓延開(kāi)的。過(guò)去北地吃海魚(yú)多是冰凍的，鮮有鮮活的海鮮產(chǎn)品。社會(huì)的發(fā)展帶動(dòng)了交通的改變，運(yùn)輸問(wèn)題解決了，再遠(yuǎn)的地方也能見(jiàn)到鮮活的海產(chǎn)品了。生猛海鮮的概念新鮮又新奇，且?guī)в袕?qiáng)勢(shì)商業(yè)文化的俯沖，價(jià)格自然就會(huì)高一些。這樣一來(lái)，反倒把過(guò)去的人們習(xí)慣的江鮮、湖鮮壓了下去。這其中雖然有工業(yè)化進(jìn)程帶來(lái)的污染使得江湖鮮的品質(zhì)下降的原因，但是究其肉質(zhì)來(lái)講，江湖鮮是比海產(chǎn)品好上許多的。

為什么這樣說(shuō)呢？

愛(ài)吃魚(yú)的都知道，魚(yú)的刺越多，肉就越鮮嫩，刺多和肉嫩是成正比的。舊日長(zhǎng)江三鮮中的刀魚(yú)、鰣魚(yú)就是例證。為什么呢？一般來(lái)講，肌肉活動(dòng)最劇烈地方的肉質(zhì)最老，譬如牛肉。牛的四肢肉質(zhì)最老而且有筋，就是因?yàn)槠浠顒?dòng)劇烈而且經(jīng)常，而牛排最嫩最好的部位是脊椎骨兩旁的那條，在豬就是里脊了。肉要嫩，就不能有劇烈的活動(dòng)，但是又不能沒(méi)有活動(dòng)，沒(méi)有活動(dòng)的話，就會(huì)變成肥膘了。

臺(tái)灣歷史小說(shuō)名家高陽(yáng)先生說(shuō)，肉“最理想的是經(jīng)常有輕微的活動(dòng)的部分，其肉嫩而活；所謂輕微，以不感受到壓力或刺激為度”。日本的神戶(hù)牛肉號(hào)稱(chēng)是世界第一好的牛肉，除了在飼料中有大量的啤酒之外，還需要給牛按摩，按摩就是為了讓牛的那塊肉有一些輕微的活動(dòng)，由此“嫩而活”。

如果這個(gè)說(shuō)法成立，推及到魚(yú)類(lèi)上，也是可以講出一番道理的。一般大海的水流總是比江河劇烈得多，因此生活在海里的魚(yú)運(yùn)動(dòng)也與波濤相呼應(yīng)；同時(shí)，海里的壓力要比江河中大，沒(méi)有堅(jiān)硬的骨骼是無(wú)法承受海洋的壓力的，因此海魚(yú)的骨骼相比于江魚(yú)、湖魚(yú)，多是粗大堅(jiān)硬的，這在我們吃過(guò)的海魚(yú)中很容易得到證明。這些魚(yú)的肉質(zhì)脆嫩，有些呈蒜瓣?duì)?，需咀嚼才能進(jìn)食。寒帶海洋中的水流緩慢，溫度很低，壓力、低溫、無(wú)劇烈活動(dòng)等條件造就了鱈魚(yú)的豐美肥腴，在熱帶、溫帶的海洋中，是很難有鱈魚(yú)那樣的肉質(zhì)的。

江河的水流舒緩，湖泊水面平靜，魚(yú)受到的壓力小，活動(dòng)也不算激烈，因此江魚(yú)、湖魚(yú)也就不需要太堅(jiān)硬的骨骼支撐，不需要?jiǎng)×业幕顒?dòng)，相對(duì)講肉質(zhì)也就細(xì)嫩一些，如果嫩到無(wú)法頂住壓力的時(shí)候，就會(huì)長(zhǎng)出一些刺（嫩骨）來(lái)支撐，鯽魚(yú)多刺即是這樣的原因，江魚(yú)、湖魚(yú)刺多于海魚(yú)，也是這樣的原因。

因此一般地講，江魚(yú)、湖魚(yú)的肉質(zhì)是要比海魚(yú)細(xì)嫩一些的，鮮度也要強(qiáng)一些?，F(xiàn)在的人舍江魚(yú)、湖魚(yú)而逐海魚(yú)，大概不是對(duì)肉質(zhì)老嫩的追求，而是對(duì)人類(lèi)自身污染環(huán)境在吃上的批評(píng)吧！