淡水水產(chǎn)品及其制品的鑒別

1、水產(chǎn)品及水產(chǎn)制品的感官鑒別要點(diǎn) 

感官鑒別水產(chǎn)品及其制品的質(zhì)量?jī)?yōu)劣時(shí)，主要是通過(guò)體表形態(tài)、鮮活程度、色澤、氣味、肉質(zhì)的彈性和潔凈程度等感官指標(biāo)來(lái)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)的。

對(duì)于水產(chǎn)品來(lái)講，首先是觀察其鮮活程度如何，是否具備一定的生命活力；其次是看外觀形體的完整性，注意有無(wú)傷痕、鱗爪脫落，骨肉分離等現(xiàn)象；再次是觀察其體表衛(wèi)生潔凈程度，即有無(wú)污穢物和雜質(zhì)等。然后才是看其色澤，嗅其氣味，有必要的話還要品嘗其滋味。綜上所述再進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

對(duì)于水產(chǎn)制品而言，感官鑒別也主要是外觀，色澤，氣味和滋味幾項(xiàng)內(nèi)容。其中是否具有該類(lèi)制品的特有的正常氣味與風(fēng)味，對(duì)于做出正確判斷有著重要意義。

2、鑒別鮮魚(yú)的質(zhì)量 

在進(jìn)行魚(yú)的感官鑒別時(shí)，先觀察其眼睛和鰓，然后檢查其全身和鱗片，并同時(shí)用一塊潔凈的吸水紙漫吸鱗片上的粘液來(lái)觀察和嗅聞，鑒別粘液的質(zhì)量。必要時(shí)用竹簽刺入魚(yú)肉中，拔出后立即嗅其氣味，或者切割小塊魚(yú)肉，煮沸后測(cè)定魚(yú)湯的氣味與滋味。 

(1)眼球鑒別 

新鮮魚(yú)——眼球飽滿(mǎn)突出，角膜透明清亮，有彈性。 次鮮魚(yú)——眼球不突出，眼角膜起皺，稍變混濁，有時(shí)限內(nèi)溢血發(fā)紅。 

腐敗魚(yú)——眼球塌陷或干癟，角膜皺縮或有破裂。 

(2)魚(yú)鰓鑒別 

新鮮魚(yú)——鰓絲清晰呈鮮紅色，粘液透明，具有海水魚(yú)的咸腥味或淡水魚(yú)的土腥味，無(wú)異臭味。 

次鮮魚(yú)——鰓色變暗呈灰紅或灰紫色，粘液輕度腥臭，氣味不佳。 

腐敗魚(yú)——鰓呈褐色或灰白色，有污穢的粘液，帶有不愉快的腐臭氣味。 

(3)體表鑒別 

新鮮魚(yú)——有透明的粘液，鱗片有光澤且與魚(yú)體貼附緊密，不易脫落(鯧、大黃魚(yú)、小黃魚(yú)除外)。 

次鮮魚(yú)——粘液多不透明，鱗片光澤度差且較易脫落，粘液粘膩而混濁。 

腐敗魚(yú)——體表暗淡無(wú)光，表面附有污穢粘液，鱗片與魚(yú)皮脫離貽盡，具有腐臭味。 

(4)肌肉鑒別 

新鮮魚(yú)——肌肉堅(jiān)實(shí)有彈性，指壓后凹陷立即消失，無(wú)異味，肌肉切面有光澤。 

次鮮魚(yú)—-肌肉稍呈松散，指壓后凹陷消失得較慢，稍有腥臭味，肌肉切面有光澤。 

腐敗魚(yú)——肌肉松散，易與魚(yú)骨分離，指壓時(shí)形成的凹陷不能恢復(fù)或手指可將魚(yú)肉刺穿。 

(5)腹部外觀鑒別 

新鮮魚(yú)——腹部正常、不膨脹，肛孔白色，凹陷。 

次鮮魚(yú)——腹部膨脹不明顯，肛門(mén)稍突出。 

腐敗魚(yú)——腹部膨脹、變軟或破裂，表面發(fā)暗灰色或有淡綠色斑點(diǎn)，肛門(mén)突出或破裂。 

3、鑒別湟魚(yú)的質(zhì)量