海鮮水產(chǎn)品及其制品的鑒別

1、水產(chǎn)品及水產(chǎn)制品的感官鑒別要點(diǎn) 

感官鑒別水產(chǎn)品及其制品的質(zhì)量優(yōu)劣時(shí)，主要是通過體表形態(tài)、鮮活程度、色澤、氣味、肉質(zhì)的彈性和潔凈程度等感官指標(biāo)來進(jìn)行綜合評價(jià)的。

對于水產(chǎn)品來講，首先是觀察其鮮活程度如何，是否具備一定的生命活力；其次是看外觀形體的完整性，注意有無傷痕、鱗爪脫落，骨肉分離等現(xiàn)象；再次是觀察其體表衛(wèi)生潔凈程度，即有無污穢物和雜質(zhì)等。然后才是看其色澤，嗅其氣味，有必要的話還要品嘗其滋味。綜上所述再進(jìn)行感官評價(jià)。

對于水產(chǎn)制品而言，感官鑒別也主要是外觀，色澤，氣味和滋味幾項(xiàng)內(nèi)容。其中是否具有該類制品的特有的正常氣味與風(fēng)味，對于做出正確判斷有著重要意義。

2、鑒別鮮魚的質(zhì)量 

在進(jìn)行魚的感官鑒別時(shí)，先觀察其眼睛和鰓，然后檢查其全身和鱗片，并同時(shí)用一塊潔凈的吸水紙漫吸鱗片上的粘液來觀察和嗅聞，鑒別粘液的質(zhì)量。必要時(shí)用竹簽刺入魚肉中，拔出后立即嗅其氣味，或者切割小塊魚肉，煮沸后測定魚湯的氣味與滋味。 

(1)眼球鑒別 

新鮮魚——眼球飽滿突出，角膜透明清亮，有彈性。 次鮮魚——眼球不突出，眼角膜起皺，稍變混濁，有時(shí)限內(nèi)溢血發(fā)紅。 

腐敗魚——眼球塌陷或干癟，角膜皺縮或有破裂。 

(2)魚鰓鑒別 

新鮮魚——鰓絲清晰呈鮮紅色，粘液透明，具有海水魚的咸腥味或淡水魚的土腥味，無異臭味。 

次鮮魚——鰓色變暗呈灰紅或灰紫色，粘液輕度腥臭，氣味不佳。 

腐敗魚——鰓呈褐色或灰白色，有污穢的粘液，帶有不愉快的腐臭氣味。 

(3)體表鑒別 

新鮮魚——有透明的粘液，鱗片有光澤且與魚體貼附緊密，不易脫落(鯧、大黃魚、小黃魚除外)。 

次鮮魚——粘液多不透明，鱗片光澤度差且較易脫落，粘液粘膩而混濁。 

腐敗魚——體表暗淡無光，表面附有污穢粘液，鱗片與魚皮脫離貽盡，具有腐臭味。 

(4)肌肉鑒別 

新鮮魚——肌肉堅(jiān)實(shí)有彈性，指壓后凹陷立即消失，無異味，肌肉切面有光澤。 

次鮮魚—-肌肉稍呈松散，指壓后凹陷消失得較慢，稍有腥臭味，肌肉切面有光澤。 

腐敗魚——肌肉松散，易與魚骨分離，指壓時(shí)形成的凹陷不能恢復(fù)或手指可將魚肉刺穿。 

(5)腹部外觀鑒別 

新鮮魚——腹部正常、不膨脹，肛孔白色，凹陷。 

次鮮魚——腹部膨脹不明顯，肛門稍突出。 

腐敗魚——腹部膨脹、變軟或破裂，表面發(fā)暗灰色或有淡綠色斑點(diǎn)，肛門突出或破裂。 

3、鑒別凍魚的質(zhì)量 

鮮魚經(jīng)－23℃低溫凍結(jié)后，魚體發(fā)硬，其質(zhì)量優(yōu)劣不如鮮魚那么容易鑒別。凍魚的鑒別應(yīng)注意以下幾個(gè)方面： 

(1)體表：質(zhì)量好的凍魚，色澤光亮與鮮魚般的鮮艷，體表清潔，肛門緊縮。質(zhì)量差的凍魚，體表暗無光澤，肛門凸出。 

(2)魚眼：質(zhì)量好的凍魚，眼球飽滿凸出，角膜透明，潔凈無污物。質(zhì)量差的凍魚，眼球平坦或稍陷，角膜混濁發(fā)白。 

(3)組織：質(zhì)量好的凍魚，體型完整無缺，用刀切開檢查，肉質(zhì)結(jié)實(shí)不寓刺，脊骨處無紅線，膽囊完整不破裂。質(zhì)量差的凍魚，體型不完整，用刀切開后，肉質(zhì)松散，有寓刺現(xiàn)象，膽囊破裂。 

4、鑒別咸魚的質(zhì)量 

(1)色澤鑒別 

良質(zhì)咸魚——色澤新鮮，具有光澤。 

次質(zhì)咸魚——色澤不鮮明或暗談。 

劣質(zhì)咸魚——體表發(fā)黃或變紅。 

(2)體表鑒別 

良質(zhì)咸魚——體表完整，無破肚及骨肉分離現(xiàn)象，體形平展，無殘鱗、無污物。 

次質(zhì)咸魚——魚體基本完整，但可有少部分變成紅色或輕度變質(zhì)，有少量殘鱗或污物。 

劣質(zhì)咸魚——體表不完整，骨肉分離，殘鱗及污物較多，有霉變現(xiàn)象。 

(3)肌肉鑒別 

良質(zhì)咸魚——肉質(zhì)致密結(jié)實(shí)，有彈性。 

次質(zhì)咸魚——肉質(zhì)稍軟，彈性差。 

劣質(zhì)咸魚——肉質(zhì)疏松易散。 

(4)氣味鑒別 

良質(zhì)咸魚——具有咸魚所特有的風(fēng)味，咸度適中。 

次質(zhì)咸魚——可有輕度腥臭味。 

劣質(zhì)咸魚——具有明顯的腐敗臭味。 

5、鑒別干魚的質(zhì)量 

(1)色澤鑒別 

良質(zhì)干魚——外表潔凈有光澤，表面無鹽霜，魚體呈白色或淡。 

次質(zhì)于魚——外表光澤度差，色澤稍暗。 

劣質(zhì)干魚——體表暗淡色污，無光澤，發(fā)紅或呈灰白，黃褐，渾黃色。 

(2)氣味鑒別 

良質(zhì)干魚——具有干魚的正常風(fēng)味。 

次質(zhì)干魚——可有輕微的異味。 

劣質(zhì)干魚——有酸味、脂肪酸敗或腐敗臭味。 

(3)組織狀態(tài)鑒別 

良質(zhì)干魚——魚體完整、干度足，肉質(zhì)韌性好，切割刀口處平滑無裂紋、破碎和殘缺現(xiàn)象。 

次質(zhì)干魚——魚體外觀基本完善，但肉質(zhì)韌性較差。 

劣質(zhì)干魚——肉質(zhì)疏松，有裂紋、破碎或殘缺，水分含量高。 

6、鑒別黃魚的質(zhì)量  
黃魚的質(zhì)量優(yōu)劣，一般從魚的體表、魚眼，魚鰓、肌肉、粘液腔等方面鑒別。  
(1)體表：新鮮質(zhì)好的黃魚，體表呈金黃色、有光澤，鱗片完整，不易脫落。新鮮質(zhì)次的黃魚，體表成淡黃色或白色，光澤較差，鱗片不完整，容易脫落。  
(2)魚鰓：新鮮質(zhì)好的大黃魚，鰓色鮮紅或紫紅，小黃魚多為暗紅或紫紅。無異臭或魚腥臭，鰓絲清晰。新鮮質(zhì)次的黃魚鰓色暗紅、暗紫或棕黃、灰紅色，有腥臭，但無腐敗臭，鰓絲粘連。  
(3)魚眼：新鮮質(zhì)好的黃魚，眼球飽滿凸處，角膜透明。新鮮質(zhì)次的黃魚，眼球平坦或稍陷，角膜稍混濁。  
(4)肌肉：新鮮質(zhì)好的黃魚，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，富有彈性。新鮮質(zhì)次的黃魚，肌肉松弛，彈性差，如果肚軟或破肚，則是變質(zhì)的黃魚。  
(5)液腔：新鮮質(zhì)好的黃魚，粘液腔呈鮮紅色。新鮮質(zhì)次的黃魚，粘液腔呈淡紅色。  
7、鑒別帶魚的質(zhì)量  
帶魚的質(zhì)量優(yōu)劣，可以從以下幾個(gè)方面鑒別：  
(1)體表：質(zhì)量好的帶魚，體表富有光澤，全身鱗全，鱗不易脫落，翅全，無破肚和斷頭現(xiàn)象。質(zhì)量差的帶魚，體表光澤較差，鱗容易脫落，全身僅有少數(shù)銀磷，魚身變?yōu)橄慊疑衅贫呛蛿囝^現(xiàn)象。  
(2)魚眼：質(zhì)量好的帶魚，眼球飽滿，角膜透明。質(zhì)量差的帶魚，眼球稍陷縮，角膜稍混濁。  
(3)肌肉：質(zhì)量好的帶魚，肌肉厚實(shí)，富有彈性。質(zhì)量差的帶魚，肌肉松軟，彈性差。  
(4)質(zhì)量：質(zhì)量好的帶魚，每條重量在0.5公斤以上。質(zhì)量差的帶魚，每條重量約0.25公斤。  
8、鑒別鯧魚的質(zhì)量  
鯧魚系海水魚，它又名白鯧，平魚，鏡魚，車片魚，銀鯧等。鯧魚的重量優(yōu)劣，可從體表，魚鰓，魚眼，肌肉等部位去觀察。 
 (1)體表：質(zhì)量好的鯧魚，鱗片緊貼魚身，魚體堅(jiān)挺，有光澤。質(zhì)量差的鯧魚，鱗片松弛易脫落，魚體光澤少或無光澤。  
(2)魚鰓：質(zhì)量好的鯧魚，揭開鰓蓋，鰓絲呈紫紅色或紅色清晰明亮質(zhì)量差的鯧魚，鰓絲呈暗紫色或灰紅色，有混濁現(xiàn)象，并有輕微的異味。  
(3)魚眼：質(zhì)量好的鯧魚，眼球飽滿，角膜透明。質(zhì)量差的鯧魚，眼球凹陷，角膜較棍濁。  
(4)肌肉：質(zhì)量好的鯧魚，肉質(zhì)致密，手觸彈性好。質(zhì)量差的鯧魚，肉質(zhì)疏松，手觸彈性差。  
(5)性別：雌者體大，肉厚。雄者體小，肉薄。  
9、鑒別鱭魚的質(zhì)量  
鱭魚又名鳳鱭、刀鱭、風(fēng)尾魚，毛花魚等。它是海洋成長、淡水繁殖的一種江?；赜涡贼~類，尤以長江產(chǎn)量最高。鱭魚的特點(diǎn)是體型狹長而平，臀鰭和尾鰭連在一起，胸鰭上有五條須，頭尖跟小，色澤銀白，頗似一把尖刀。鱭魚是一種名貴的魚，肉質(zhì)細(xì)嫩、酥軟，味道鮮美。 鱭魚的質(zhì)量可從體表、魚鰓，魚眼、氣味去檢查。  
(1)體表：質(zhì)量好的鱭魚，鱗片緊貼魚體，有光澤。質(zhì)量差的鱭魚，鱗片松弛，易脫落，體表光澤差。  
(2)魚鰓：質(zhì)量好的鱭魚，揭開鰓蓋，鰓絲呈枯黃色，并清晰明亮。質(zhì)量差的鱭魚，鰓絲呈淡黃色，并有粘連的現(xiàn)象。  
(3)魚眼：質(zhì)量好的鱭魚，眼球飽滿，清晰透明。質(zhì)量差的鱭魚，眼球平坦或稍凹陷，稍混濁。  
(4)氣味：質(zhì)量好的鱭魚，無異味。質(zhì)量差的鱭魚有異味。  
10、鑒別鮐魚的質(zhì)量  
鮐魚系海水魚，它又名鮐巴魚，青花魚，油筒魚、鯖魚、花池等。鮐魚的質(zhì)量可從體表，魚鰓，魚眼，肌肉等部位去檢查。  
(1)體表：質(zhì)量好的鮐魚，富有光澤，紋理清晰。質(zhì)量差的鮐魚，體表光澤差，紋理可見。  
(2)魚鰓：質(zhì)量好的鮐魚，鰓體呈暗紅色，無異味，有透明均勻的粘液覆蓋著，鰓絲清晰。質(zhì)量差的始魚，鰓體呈暗紫色或淺灰褐色，稍有異味，鰓絲粘連。  
(3)魚眼：粘連好的鮐魚，眼球飽滿凸出，角膜透明。質(zhì)量差的鮐魚，眼球平坦或凹陷，角膜棍濁，有的眼紅。  
(4)肌肉：質(zhì)量好的鮐魚，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，手觸有彈性。質(zhì)量差的鮐魚，肉質(zhì)松弛，手觸彈性差，如果肚軟發(fā)黃、肚破、糊嘴等，說明魚體變質(zhì)有毒，人吃了全身發(fā)腫。，  
11、鑒別鯡魚的質(zhì)量  
鯡魚是世界重要經(jīng)濟(jì)魚類之一，我國黃海，渤海皆有鯡魚生產(chǎn)。鯡魚的質(zhì)量可從體表、魚鰓、魚眼、肌肉、肛門等部位鑒別。  
(1)體表：質(zhì)量好的鯡魚，背成青黑色，有光澤。質(zhì)量差的鯡魚，光澤差，背成暗黑色。  
(2)魚鰓：質(zhì)量好的鯡魚，色澤鮮紅，鰓絲清晰。質(zhì)量差的魚，色暗紅或暗紫，鰓絲粘連，有腥臭。  
(3)魚眼：質(zhì)量好的鯡魚，眼球飽滿凸出，角膜透明。質(zhì)量差的鯡魚，眼球平坦或稍陷，角膜呈渾濁狀。  
(4)肌肉；質(zhì)量好的魚肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，手觸有彈性。質(zhì)量差的魚，肉質(zhì)松弛，手觸彈性差。  
(5)肛門：質(zhì)量好的魚，肛門呈緊縮狀態(tài)。質(zhì)量差的，肛門向外凸出。
12、鑒別海蟹的質(zhì)量  
(1)體表鑒別  
新鮮海蟹——體表色澤鮮艷，背殼紋理清晰而有光澤。腹部甲殼和中央溝部位的色澤潔白且有光澤，臍上部無胃印。  
次鮮海蟹——體表色澤微暗，光澤度差，腹臍部可出現(xiàn)輕微的“印跡”，腹面中央溝色澤變暗。  
腐敗海蟹——體表及腹部甲殼色暗，無光澤，腹部中溝出現(xiàn)灰褐色斑紋或斑塊，或能見到黃色顆粒狀滾動物質(zhì)。  
(2)蟹鰓鑒別  
新鮮海蟹——鰓絲清晰，白色或稍帶微褐色。  
次鮮海蟹——鰓絲尚清晰，色變暗，無異味。  
腐敗海蟹——鰓絲污穢模糊，呈暗褐色或暗灰色。  
(3)肢體和鮮活度鑒別  
新鮮海蟹——?jiǎng)偛东@不久的活蟹，肢體連接緊密，提起蟹體時(shí)，不松弛也不下垂?；钚贩磻?yīng)機(jī)敏，動作快速有力。  
次鮮海蟹——生命力明顯衰減的活蟹，反應(yīng)遲鈍，動作緩慢而軟弱無力。肢體連接程度較差，提起蟹體時(shí)，蟹足輕度下垂或撓動。  
腐敗海蟹——全無生命的死蟹，已不能活動。肢體連接程度很差，在提起蟹體時(shí)蟹足與蟹背呈垂直狀態(tài)，足殘缺不全。  
13、鑒別牡蠣的質(zhì)量  
牡蠣又名海蠣子，是一種貝類軟體動物，由左右兩個(gè)貝殼組成，右殼稱上殼，左殼稱下殼，并以左殼附著在巖礁，竹木、瓦片上，利用右殼作上下移動，進(jìn)行攝食、呼吸，繁殖和御敵。 牡蠣是一種味道鮮美的貝類食品。新鮮而質(zhì)量好的牡蠣，它的蠣體飽滿或稍軟，呈乳白色，體液澄清，白色或淡灰色，有牡蠣固有的氣味。質(zhì)量差的牡蠣，色澤發(fā)暗，體液渾濁，有異臭味，不能食用。 牡蠣采收時(shí)間一般均在蠣肉最肥滿的冬春兩季，北方生產(chǎn)的牡蠣個(gè)頭小，廣東保安縣生產(chǎn)的個(gè)頭大。  
14、鑒別蚶子的質(zhì)量  
蚶子又名瓦楞子，是我國的特產(chǎn)。由于蚶肉鮮嫩可口，價(jià)廉物美，被人們視為美味佳肴。 新鮮的蚶子，外殼亮潔，兩片貝殼緊閉嚴(yán)密，不易打開，聞之無異味。如果殼體皮毛脫落，外殼變黑，兩片貝殼開啟，聞之有異臭味的，說明是死蚶子，不能食之。目前，有些小販子，將死蚶子已開口的貝殼，用大量泥漿抹上，使購買者誤認(rèn)為是活蚶子，為避免受害，以逐只檢查為妥。  
15、鑒別花蛤的質(zhì)量  
新鮮的花蛤，外殼具固有的色澤，平時(shí)微張口，受驚時(shí)兩片貝殼緊密閉合，斧足和觸管伸縮靈活，具固有氣味。如果兩片貝殼開口，足和觸管無伸縮能力，聞之有異臭味的，不能食之。
16、鑒別魷魚與烏賊魚  
(1)憑按壓和體形鑒別魷魚與烏賊魚  
用手指用力按一下胴體的中部，如果有堅(jiān)硬感，就是烏賊魚，如果較軟，就是魷魚。因?yàn)闉踬\魚有一條像船型的硬烏賊骨，而魷魚僅有一條葉狀的透明薄膜橫亙于體內(nèi)，所以手感不同。另外，魷魚一般都體形細(xì)長，末端呈長菱形，肉質(zhì)鰭分列于嗣體的兩側(cè)，倒過來觀察時(shí)，很像一只“標(biāo)槍頭”，而烏賊魚外形稍顯肩寬，與魷魚的其他特征也有區(qū)別。  
(2)魷魚的品質(zhì)鑒別  
市場上常見的魷魚有長形和橢圓形二種。長形的是魷魚干品，橢圓形的是烏賊魚干品，就品質(zhì)而育，長形的優(yōu)于橢圓形的。 良質(zhì)魷魚體肉厚而堅(jiān)實(shí)，身肉干燥、微透紅色，無霉點(diǎn)。嫩魷魚色澤淡黃，透明、體薄。老魷魚色澤紫紅，體形大。  
17、鑒別海蜇頭的質(zhì)量  
海蜇頭的質(zhì)量分二個(gè)等級。  
(1)一級品：肉干完整，色澤淡紅，富有光亮，質(zhì)地松脆，無泥沙，碎桿及夾雜物，無腥臭味。  
(2)二級品：肉干完整，色澤較紅，光亮差，無泥沙，但有少量碎桿及夾雜物，無腥臭味。 吃海蜇頭之前要注意檢查，以免引起腸道疾病。 
檢查方法是，用兩個(gè)手指頭把海蜇頭取起，如果易破裂，肉質(zhì)發(fā)酥，色澤發(fā)紫黑色，說明壞了，不能食用。  
18、鑒別海蜇皮的質(zhì)量  
(1)色澤鑒別  
良質(zhì)海蜇皮——呈白色、乳白色或淡黃色，表面濕潤而有光澤，無明顯的紅點(diǎn)。  
次質(zhì)海蜇皮——呈灰白色或茶褐色，表面光澤度差。  
劣質(zhì)海蜇皮——表面呈現(xiàn)暗灰色或發(fā)黑。  
(2)脆性鑒別  
良質(zhì)海蜇皮——松脆而有韌性，口嚼時(shí)發(fā)出響聲。  
次質(zhì)海蜇皮——松脆程度差，無韌性。  
劣質(zhì)海蜇皮——質(zhì)地松酥，易撕開，無脆性和韌性。  
(3)厚度鑒別  
良質(zhì)海蜇皮——整張厚薄均勻。 
次質(zhì)海蜇皮——厚薄不均勻。  
劣質(zhì)海蜇皮——片張厚薄不均。  
(4)形狀鑒別  
良質(zhì)海蜇皮——自然圓形，中間無破洞，邊緣不破裂.  
次質(zhì)海蜇皮——形狀不完整，有破碎現(xiàn)象。  
劣質(zhì)海蜇皮——形狀不完整，易破裂。  
19、鑒別海帶的質(zhì)量  
(1)良質(zhì)海帶——色澤為深褐色或褐綠色，葉片長而寬闊，肉厚且不帶根。表面有微呈白色粉狀的甘露醇，含砂量和雜質(zhì)量均少。  
(2)次質(zhì)海帶——色澤呈黃綠色，葉片短狹而肉薄。一般含砂量都較高。 4 
20、鑒別魚翅的質(zhì)量  
(1)良質(zhì)魚翅：鯊魚的背鰭(脊翅)和胸鰭(翼翅)。這類魚翅體形碩大，翅板厚實(shí)干燥，表面潔凈而略帶光澤，邊緣無卷曲現(xiàn)象。其中脊翅內(nèi)有一層肥膘樣的肉，翅筋分層排列于肉內(nèi)，膠質(zhì)豐富。翼翅則皮薄，翅筋短細(xì)，質(zhì)地鮮嫩。  
(2)次質(zhì)魚翅：鯊魚的尾鰭(尾翅)，質(zhì)薄筋短。  
21、鑒別燕窩的質(zhì)量  
燕窩是海島上金絲燕的巢窩，經(jīng)人工采集清理后制成的干制品，與魚翅，海參并列為三種名貴菜肴。 商品燕窩的質(zhì)量分為三個(gè)等級，一等品是紅色的“血燕窩”，產(chǎn)量極少，極為名貴，二等品是白色的“白燕窩”，色澤白，質(zhì)地厚，帶毛少，三等品是含有多量羽毛和雜質(zhì)的“毛燕窩”。 質(zhì)量好的燕窩，色澤潔白，質(zhì)地透明，囊厚，雜質(zhì)少，能保持原來的耳朵形，這種上等燕窩的漲發(fā)性好。色澤黃或帶灰，囊薄而雜質(zhì)較多的質(zhì)量較差，漲發(fā)性小。色澤發(fā)灰，毛多的質(zhì)量最差。  
22、鑒別干貝的質(zhì)量  
干貝是采用扇貝，日月貝和江貝內(nèi)的閉殼肌，經(jīng)加工曬干制成的海味干制品。每個(gè)貝只能取一小塊肌肉，如由江貝加工成的干貝，形體略呈條狀，比較大，蛋白質(zhì)，糖和磷質(zhì)含量都很高。我國沿海一帶都生產(chǎn)干貝，其中以山東的榮成質(zhì)量最好。  
23、鑒別鮑魚干的質(zhì)量  
鮑魚，又名將軍帽，耳貝。殼堅(jiān)厚，內(nèi)藏在殼內(nèi)，足部相當(dāng)發(fā)達(dá)。鮑魚形體扁而橢圓，色澤黃白，無骨骼。海產(chǎn)的鮑魚種類有，盤大鮑、雜色鮑，耳鮑等。 鮑魚干，以質(zhì)地干燥，呈卵圓形的元寶錠狀，邊上有花帶一環(huán)，中間凸出，體形完整，無雜質(zhì)，味淡者為上品。市場上出售的鮑魚于有紫鮑，明鮑、灰鮑三種干制品，其中紫鮑個(gè)體大，呈紫色，有光亮，質(zhì)量好，明鮑個(gè)體大，色澤發(fā)黃，質(zhì)量較好，灰鮑個(gè)體小，色澤灰黑，質(zhì)量次。  
24、鑒別魷魚干的質(zhì)量  
魷魚干的質(zhì)量，一般以形體大小，光澤，顏色，肉質(zhì)厚薄等來分級。  
(1)一級品：肉質(zhì)粉紅，明亮平滑，形體大，肉質(zhì)厚，體形完整，質(zhì)地干燥，無霉點(diǎn)，每片體長在20厘米以上。  
(2)二級品：肉質(zhì)粉紅，明亮平滑，體形較大，肉質(zhì)較厚，體形完整，質(zhì)地干燥，無霉點(diǎn)，每片體長在14～19厘米。  
(3)三級品：肉質(zhì)粉紅，略亮平滑，體形小，肉質(zhì)薄，體形較完整，每片體長在8～13厘米。 我國油頭的尺魷和九龍的吊片，品質(zhì)極佳，銷路最好。  
25、鑒別魚肚的質(zhì)量  
魚肚是用海魚的螺，經(jīng)漂洗加工曬干制成的海味品。市場上常見的魚肚有黃魚肚、閩子肚、廣肚、毛常肚等。 魚肚一般以片大紋直，肉體厚實(shí)，色澤明亮，體形完整的為上品，體小肉薄，色澤灰暗，體形不完整的為上品，色澤發(fā)黑的，說明已經(jīng)變質(zhì)，不能食用。  
26、鑒別魚皮的質(zhì)量  
魚皮是采用鯊魚和黃魚的皮加工的名貴海味干制品。富有膠質(zhì)，營養(yǎng)和經(jīng)濟(jì)價(jià)值甚高，是我國海味名菜之一。 魚皮的質(zhì)量優(yōu)劣鑒別方法，主要是觀察魚皮內(nèi)外表面的凈度、色澤和魚皮的厚度等。  
(1)魚皮內(nèi)表面：通稱無沙的一面，無殘肉，無殘血、無污物，無破洞，魚皮透明，皮質(zhì)厚實(shí)，色澤白，不帶咸味的為上品。如果色澤灰暗，帶有咸味，則為次品，因泡發(fā)時(shí)不易發(fā)漲。如果色澤發(fā)紅，即已變質(zhì)腐爛，稱為油皮，不能食用。  
(2)魚皮表面：通稱帶沙的一面，色澤灰黃、青黑或純黑，富有光潤的魚皮，表面上的沙易于清除，這種皮質(zhì)量最好。如果魚皮表面呈花斑狀的，沙粒難于清除，質(zhì)量較差。  
27、鑒別蟶干的質(zhì)量  
蟶干是采用鮮蟶肉經(jīng)過于制成的海味產(chǎn)品。蟶干有以下三個(gè)等級：  
(1)大蟶干，用較大的蟶加工制成的，體形長方，頭尖肉肥，色澤金黃，以江蘇啟東縣產(chǎn)量最多。  
(2)蟶干：體長25毫米左右，體呈長肩形，頭部有兩個(gè)小尖子 (即蟶干的出水管和進(jìn)水管)，其品質(zhì)低于大蟶干，福建和浙江的產(chǎn)量多。  
(3)日本蟶干：其品質(zhì)大小，如同大蟶干，體形圓，質(zhì)量不如我國大蟶干好。 質(zhì)量好的蟶干，個(gè)體大而完整，肉質(zhì)肥厚，色澤淡黃，質(zhì)地干燥，氣味清葷，少帶咸味，無破碎，無泥沙雜質(zhì)。質(zhì)量差的蟶干，個(gè)體小，體形不完整，色澤暗淡帶黑褐色，表面粘有泥抄，咸味重，氣味不正。  
28、海味干制品有時(shí)色澤發(fā)生赤變的因素  
海味干制品的赤變，是常見的現(xiàn)象，這是由于干制品儲藏不善，或放置時(shí)間過久，導(dǎo)致肉色發(fā)紅，風(fēng)味改變，人們稱它為赤變。這是含鹽的干制品在儲藏中最容易發(fā)生的一種變質(zhì)現(xiàn)象，它是由于一些產(chǎn)生虹色素的耐鹽細(xì)菌大量繁殖所引起的。要防止赤變，應(yīng)將干制品放在溫度較低的或比較干燥的倉庫中保存，包裝要完好，避免與潮濕空氣接觸。在加工過程中，應(yīng)注意鹽、桶等用具的清潔，以減少耐鹽細(xì)菌的感染，必要時(shí)用漂白粉溶液消毒。在儲藏保管期間，要加強(qiáng)檢查，及早發(fā)現(xiàn)，爭取在發(fā)紅的初期迅速進(jìn)行翻曬，減少魚體水分，即有效地制止海味干制品的發(fā)紅。 
29、海味干制品有時(shí)發(fā)生變味的原因  
干制品久藏之后，經(jīng)常會產(chǎn)生特殊的哈喇味。這是由于魚體中的脂肪在空氣中氧化的結(jié)果，從而產(chǎn)生特殊的苦澀味和微臭，色澤變黃或褐色，影響制品外觀和食用質(zhì)量。預(yù)防干制品在加工儲藏中出現(xiàn)哈喇味的方法是：對油脂多的品種，如在夏季進(jìn)行干制加工時(shí)，中午應(yīng)暫時(shí)收擱在陰涼處，防止烈日暴曬引起脂肪氧化，如用人工干燥，也盡可能把溫度調(diào)低些，以避免皮下脂肪滲出表面，加重哈喇程度。全年供應(yīng)的含脂肪較多的干制品，應(yīng)盡可能選擇陰涼通風(fēng)，溫度較低而干燥的庫房中保存，多脂的腌制品，最好帶鹵保存。  
30、海味干制品存放中防霉變的方法  
海味干制品在貯藏中很容易發(fā)生蟲害，嚴(yán)重時(shí)給商品帶來很大的損失。干制品的蟲害主要有蟶節(jié)蟲，鲞蠢等甲殼蟲類。在貯藏時(shí)，首先要防止倉庫中蟲害的滋生繁殖，經(jīng)常注意保持倉庫的清潔衛(wèi)生。在倉庫進(jìn)貨前，應(yīng)采用硫磺或其他適當(dāng)?shù)臍⑾x劑進(jìn)行熏蒸滅蟲。對于已發(fā)生蟲害的制品，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行翻曬和敲打，讓蟲子暴露出來進(jìn)行消滅。有冷藏庫的地方，應(yīng)將發(fā)生蟲害的制品放到冷藏庫中貯藏，這樣方可有效的制止蟲害。  
31、養(yǎng)殖海蝦與捕撈海蝦的鑒別  
目前水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展很快，尤以對蝦養(yǎng)殖發(fā)展迅速。養(yǎng)殖對蝦與野生海對蝦營養(yǎng)成分及化學(xué)成分差異不大，但海對蝦味道比養(yǎng)殖蝦鮮美，余味長，因此海對蝦比養(yǎng)殖蝦在同等大小、同樣鮮度時(shí)，價(jià)格差異很大。一些商販利用消費(fèi)者缺乏鑒別能力，以養(yǎng)殖蝦冒充海對蝦，同種蝦外觀有很大差別，養(yǎng)殖蝦的須子很長，而海對蝦須短，養(yǎng)殖蝦頭部“蝦柁”長，齒銳，質(zhì)地較軟，而海洋捕撈對蝦頭部“蝦柁”短、齒鈍，質(zhì)地堅(jiān)硬。