美食"太湖三白”

說(shuō)到太湖美食，則當(dāng)屬歷史悠久的“太湖三白”最為知名，它們是太湖的寶貝，也是來(lái)自大自然的饋贈(zèng)。

“太湖三白”，為哪三白？

太湖的三種河鮮類(lèi)特產(chǎn)：白魚(yú)、銀魚(yú)、白蝦，因?yàn)樯珴删拾咨?，因此被稱(chēng)作“太湖三白”，它們是蘇錫常地方著名系列菜“太湖船菜”的招牌食材。

利用太湖三白所制作之菜肴的選料，特別注意食材的新鮮度；因其出水即易死亡，故而最適合在水邊或船上烹制太湖三白。以太湖三白制作菜肴之方法，多為清蒸白灼，注重食材的原味。

一白：太湖銀魚(yú)

太湖銀魚(yú)長(zhǎng)約七至十厘米，體長(zhǎng)略圓，形如玉簪，似無(wú)骨無(wú)腸，細(xì)嫩透明，色澤如銀，故稱(chēng)銀魚(yú)。

春秋時(shí)期，太湖就盛產(chǎn)銀魚(yú)，宋代詩(shī)人“春后銀魚(yú)霜下鱸”的名句，把銀魚(yú)與鱸魚(yú)并列為魚(yú)中珍品。清康熙年間，銀魚(yú)就被列為“貢品”。

銀魚(yú)肉質(zhì)細(xì)嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富，無(wú)鱗、無(wú)骨、無(wú)刺、無(wú)腸、無(wú)鰾、無(wú)腥味，可烹制成各種佳肴美味。

魚(yú)嫩湯鮮的銀魚(yú)球?yàn)樘K州的傳統(tǒng)名菜；銀魚(yú)炒蛋肥香嫩鮮，似黃金盤(pán)上鑲嵌了條條玉簪；干炸銀魚(yú)外脆里嫩，色澤金黃，香酥可口；還可以烹制成芙蓉銀魚(yú)、銀魚(yú)莼菜羹、銀魚(yú)餛飩、銀魚(yú)春卷等湖鮮美食。

           銀魚(yú)球

銀魚(yú)炒蛋

干炸銀魚(yú)

三絲銀魚(yú)羹

二白：太湖白魚(yú)

1300多年前，太湖白魚(yú)就被老百姓夸為無(wú)錫第一魚(yú)，就是翹嘴紅鲌，俗稱(chēng)翹殼魚(yú)，白魚(yú)亦稱(chēng)為“鰷”，有大翹殼小翹殼之分，以頭尾俱向上而得名，體狹長(zhǎng)側(cè)扁，銀光閃爍。

白魚(yú)肉質(zhì)細(xì)嫩，鱗下脂肪多，酷似鰣魚(yú)，是太湖名貴魚(yú)類(lèi)。白魚(yú)大多在太湖敞水域中生長(zhǎng)，以小魚(yú)蝦為食，是太湖自繁殖魚(yú)類(lèi)，一年四季均可捕獲，在六、七月生殖產(chǎn)卵期捕撈產(chǎn)量最高。

《吳郡志》有“吳人以芒種日謂之入霉，梅后十五日謂之入時(shí)。白魚(yú)至是盛出。謂之時(shí)里白”，又載：“白魚(yú)出太湖者勝，民得采之，隋時(shí)入貢洛陽(yáng)”，當(dāng)時(shí)白魚(yú)已作為貢品上貢皇庭。

白魚(yú)最常見(jiàn)的烹飪手法是清蒸，怎一個(gè)“鮮”字了得。它的肉質(zhì)細(xì)膩柔嫩，但也有一個(gè)非常大的問(wèn)題，骨頭太多太細(xì)了，對(duì)不會(huì)吃魚(yú)的人是一個(gè)挑戰(zhàn)。

三白：太湖白蝦

白蝦在太湖三白里面最為小巧，滋味卻最為動(dòng)人。白蝦的學(xué)名為秀麗白蝦，雖然稱(chēng)為太湖白蝦，但其實(shí)它在全國(guó)各地都有產(chǎn)出，甚至在太湖相隔甚遠(yuǎn)的內(nèi)蒙古呼倫湖也大量產(chǎn)出，只是沒(méi)有太湖的白蝦名氣那么響。

太湖白蝦活著的時(shí)候其實(shí)是渾身透明的，被捕撈上來(lái)之后脫水而死，身體則會(huì)變成米白色

《太湖備考》上云“太湖白蝦甲天下，熟時(shí)色仍潔白”，成就了白蝦之名。白蝦蝦肉質(zhì)結(jié)實(shí)飽滿(mǎn)，味道鮮美，富含豐富的蛋白質(zhì)和鈣磷鐵，是一道養(yǎng)身又美味的食材。

白蝦殼薄、肉嫩、味鮮美，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值甚高，是人民喜愛(ài)的水產(chǎn)品。常見(jiàn)做法是鹽水蝦，可最大程度體現(xiàn)白蝦的鮮味。另一種吃法是醉蝦，將鮮活的白蝦放入白酒中，將其嗆醉，再加入佐料便可直接食用，奇嫩異常，鮮美無(wú)比。

白蝦剝蝦仁出肉率高，還可加工成蝦干，去皮后便是“湖開(kāi)”。蝦還可入藥。內(nèi)服有托里解毒之功能，酒后喝一碗蝦米湯，頓覺(jué)腸胃舒適，美味不盡。

太湖除了擁有秀麗風(fēng)光，還有這些美味的湖鮮，有人說(shuō)，到江南不品三白，白走一遭，如此說(shuō)來(lái)，這般新鮮的太湖船菜，錯(cuò)過(guò)豈不可惜？