魚(yú)子醬憑什么一斤能賣上萬(wàn)元？

    只要吃過(guò)一次魚(yú)子醬，這輩子便再難忘懷了。伴隨著繾綣而來(lái)的咸鮮，它在舌尖上顎間忽而爆裂帶來(lái)的快感，對(duì)任何人來(lái)說(shuō)都是一次絕妙的體驗(yàn)。近些年，魚(yú)子醬漸漸在國(guó)內(nèi)流行，成為高檔餐廳的寵兒，今天我們就揭開(kāi)它的神秘面紗，來(lái)聊聊這個(gè)美食中的“貴族”。

    魚(yú)子醬與松露、鵝肝并稱西方世界中的三大珍味，高貴的身份總讓人誤以為它起源于法國(guó)，實(shí)際上它最初的產(chǎn)地是俄羅斯。倒不是因?yàn)槎砹_斯有善于發(fā)現(xiàn)美味的舌頭，而是占據(jù)了極佳的地理優(yōu)勢(shì)：里海盛產(chǎn)魚(yú)子醬原料來(lái)源的鱘魚(yú)。

    然而魚(yú)子醬在俄羅斯并沒(méi)有受到追捧。16世紀(jì)傳入法國(guó)后，陰差陽(yáng)錯(cuò)成了路易十四餐桌上的珍饈，充滿著奢靡的貴族氣息。這種墻內(nèi)開(kāi)花墻外香的情況持續(xù)了一段時(shí)間后，熱衷模仿法國(guó)宮廷生活的俄羅斯貴族才驚奇地發(fā)現(xiàn)，他們拼命模仿的對(duì)象，最狂熱的頂級(jí)食物竟然是在自家產(chǎn)量很多還并不被重視的鱘魚(yú)魚(yú)子醬。

    除了鱘魚(yú)的魚(yú)卵，其它魚(yú)子制品也常常叫做“魚(yú)子醬”，比如常常在壽司里出現(xiàn)的鮭魚(yú)子、飛魚(yú)子、明太子（鱈魚(yú)子），但它們只能被稱為魚(yú)子醬的替代品，這世界上的魚(yú)子千千萬(wàn)，唯有真正鱘魚(yú)的魚(yú)子可以稱為魚(yú)子醬。

    Beluga是體型最大的鱘魚(yú)，魚(yú)子品質(zhì)也最高，用以制作出的魚(yú)子醬亦為世界頂級(jí)。它也被稱為“Almas”，在俄語(yǔ)中有鉆石的意思。Beluga的魚(yú)子顆顆飽滿渾圓，晶瑩剔透，甚至微微泛著金黃的光澤，口味香醇甘美。它的生長(zhǎng)極為緩慢，從幼魚(yú)到能夠成熟產(chǎn)卵大概要18年~20年，此后每2年~3年產(chǎn)一次卵。2013年，在老牌知名魚(yú)子醬經(jīng)銷商的目錄中，Beluga魚(yú)子醬的價(jià)格高達(dá)每公斤8萬(wàn)元人民幣。

    雖然被譽(yù)為“黑珍珠”，但魚(yú)子醬并不總是黑色的。以Beluga為例，60歲以上的雌性鱘魚(yú)的魚(yú)卵呈琥珀色。價(jià)格緊隨其后的是Ossetra魚(yú)子醬，它的體型較小，雌魚(yú)在12年~14年間成熟產(chǎn)卵。作為米其林餐廳的常客，Ossetra具有獨(dú)特的堅(jiān)果風(fēng)味，口感厚實(shí)，魚(yú)子的顏色呈棕灰色。

    Sevruga是最常見(jiàn)的高級(jí)魚(yú)子醬，高檔餐廳里用來(lái)配餐的通常是這種。與前兩者相比，它的風(fēng)味略顯不足，但綿軟的口感和濃郁的氣味以及較高的性價(jià)比仍然為它贏得了一票粉絲。

    Sevruga只需要7年便可成熟產(chǎn)卵，魚(yú)子顆粒較小，色澤從淺灰到深灰都有。

    以上介紹的3種均為野生鱘魚(yú)。然而由于無(wú)節(jié)制的捕撈和生活水域環(huán)境的惡化，它們的數(shù)量急劇減少，甚至瀕臨滅絕。1998年起，所有鱘魚(yú)種類都被列入了CITES(瀕危野生動(dòng)植物物種國(guó)際貿(mào)易公約)附錄，野生鱘魚(yú)的捕撈和貿(mào)易受到嚴(yán)格的監(jiān)管。所有進(jìn)口、出口、再出口及國(guó)內(nèi)市場(chǎng)中的魚(yú)子醬在容器上必須貼有特定的標(biāo)簽，標(biāo)簽上的特別編碼包含魚(yú)子醬的產(chǎn)地國(guó)、收成年份等資訊以便追尋其來(lái)源。

    目前市場(chǎng)上的魚(yú)子醬大多由養(yǎng)殖鱘魚(yú)所制，常見(jiàn)的品種有四種：一是口味純正、回味清淡爽口的西伯利亞鱘；二是富含膠原蛋白、有淡淡果仁清香的俄羅斯鱘；三是魚(yú)子顆粒較大、奶香味濃的雜交鱘，這也是中國(guó)特有的品種；四是口味醇郁、略帶新鮮水果清香味的施氏鱘。

    魚(yú)子醬是怎么煉成的？

    傳統(tǒng)的魚(yú)子醬做法是以漁網(wǎng)捕捉活鱘魚(yú)，將魚(yú)敲暈后，立即取出卵囊，再進(jìn)行宰殺。制作魚(yú)子醬的人將魚(yú)子過(guò)篩、分級(jí)，然后用鹽腌漬。鹽的比例通常是根據(jù)溫度和輸入國(guó)的要求而決定的，這是一件充滿技巧的工藝，多則破壞口感，少則難以保存，這中間的平衡只能取決于老師傅的經(jīng)驗(yàn)和手感。為了防止魚(yú)子醬變硬，在加工過(guò)程中絕不能接觸冷水。放置約5分鐘~15分鐘后脫水，然后裝入大罐子中，冷卻到-3℃，因?yàn)楹}的緣故，這個(gè)溫度下的魚(yú)子醬并不會(huì)結(jié)冰。

    魚(yú)子醬并不是生來(lái)就擁有咸鮮的美味和爆裂的口感，加鹽腌漬是制作過(guò)程中最重要的一步。除了使魚(yú)子松散濕潤(rùn)，鹽分也能刺激魚(yú)子中蛋白分解酶產(chǎn)生更多帶來(lái)鮮味的游離氨基酸，同時(shí)引發(fā)另一種酶的作用，使魚(yú)子表面的膜變硬，魚(yú)子的內(nèi)部也發(fā)生著變化。恰到好處的腌漬成就了魚(yú)子醬如蜂蜜般的奢華口感，隨著舌尖抵住上顎，魚(yú)子被輕輕揉碎，那一瞬間迸發(fā)出的鮮味所帶來(lái)的幸福感是任何食物都無(wú)法比擬的。

    最高等級(jí)的魚(yú)子醬鹽分含量在2.5%~3.5%，被稱為“MalossolCaviar”。制作這種魚(yú)子醬的魚(yú)子必須非常新鮮，相對(duì)而言，它的保質(zhì)期非常短，只有幾周的時(shí)間，打開(kāi)后也最好當(dāng)天吃完，是轉(zhuǎn)瞬即逝的美味。過(guò)熟的魚(yú)子需要更多的鹽來(lái)腌漬，鹽分含量達(dá)7%，魚(yú)子不再圓潤(rùn)飽滿，像失水般擠在一起，看上去更符合“魚(yú)子醬”這個(gè)名字，但因此也有了更加集中的風(fēng)味。除此之外，還有一種巴氏殺菌魚(yú)子醬，通常裝在玻璃瓶里，保質(zhì)期很長(zhǎng)，不過(guò)高溫會(huì)帶來(lái)類似橡膠的味道，不管是口感和風(fēng)味都略遜一籌。

    魚(yú)子醬該怎么吃？

    魚(yú)子醬在口腔中爆裂，密集而濃烈的咸鮮自帶氣場(chǎng)，它就該是獨(dú)一無(wú)二的主角呀！吃魚(yú)子醬的秘訣只有兩個(gè)字：簡(jiǎn)單。

    你若想淋漓盡致地感受魚(yú)子醬的美味，就直接用手把約一貝殼勺的魚(yú)子醬放在虎口偏上處，香氣在體溫的微微溫?zé)嵯聯(lián)]發(fā)，用嘴唇輕輕一抿，送入口中時(shí)魚(yú)子仍粒粒完整，舌尖貼住上顎，稍微一用力，幸福美妙的爆破感噴涌而出，此時(shí)深深吸一口氣，咸鮮味、堅(jiān)果味、奶油味層層疊疊，就像噴涌的海浪。

    若你覺(jué)得把魚(yú)子醬作為主菜太過(guò)單調(diào)，可以試試它和生蠔的組合。生蠔裹藏在魚(yú)子醬下面，豐腴與爆裂的口感相互撞擊，甘甜與咸鮮相互疊加，像一首華麗又綿長(zhǎng)的舌尖交響曲。除此之外，魚(yú)子醬還有一種源自俄羅斯的經(jīng)典吃法：迷你的俄羅斯薄煎餅Blini放上一勺酸奶油，再點(diǎn)綴滿滿一小勺魚(yú)子醬。

    在法國(guó)，魚(yú)子醬總是搭配香檳，高酸度的香檳清透爽脆，氣泡對(duì)于味蕾的刺激轉(zhuǎn)眼又被濃厚的魚(yú)子醬包裹，叫人想一頭栽進(jìn)來(lái)自法蘭西的奢靡美夢(mèng)中。而在它的老家俄羅斯，魚(yú)子醬的最好搭檔是伏特加。伏特加一定要事先冰好，像一把利劍入喉，烈酒天生對(duì)于魚(yú)子醬的腥味有抑制作用，更襯出魚(yú)子醬特別的鮮味。

    品嘗魚(yú)子醬沒(méi)有繁文縟節(jié)，無(wú)需過(guò)多調(diào)味，唯一需要講究的就是餐具。黃金的、貝殼的、木頭的、塑料的皆可，唯獨(dú)不能使用銀制的湯勺。銀器會(huì)給魚(yú)子醬籠罩上一層揮之不去的金屬味，抹殺鮮甜。

    彼得·梅爾在書(shū)中這樣形容魚(yú)子醬：好日子可以吃，壞日子也可以吃，勝利凱旋時(shí)可以為犒賞，大難臨頭時(shí)可以為慰藉。賺到第一個(gè)100萬(wàn)元的那一天，嘗來(lái)甘美絕倫，但在破產(chǎn)前夕，以之作為最后一舉頑抗的手勢(shì)也別有一番滋味。

    僅僅是一片簡(jiǎn)單的面包，抹上一層泛著清亮光澤的魚(yú)子醬，大海般的新鮮風(fēng)味便在唇舌間噴涌炸裂，一剎那咸鮮四溢，口中回味著宛若奶酪的鮮甜。這樣的魚(yú)子醬誰(shuí)又能抗拒呢。         

(宋宇翔 文/圖)