大閘蟹的前世今生

都說(shuō)“秋風(fēng)起，蟹腳癢”，其實(shí)早在臨近中秋的時(shí)候，人們的口欲就已經(jīng)在騷動(dòng)，對(duì)吃蟹這件事早就心癢癢。每年這個(gè)時(shí)節(jié)，便又進(jìn)入全國(guó)人民吃蟹環(huán)節(jié)，千萬(wàn)張嘴都急不可耐等著開(kāi)湖。不管有沒(méi)有癮，似乎不吃上一口大閘蟹或與之有關(guān)的美味，這一年都會(huì)覺(jué)得有所殘缺。

說(shuō)到吃蟹，不得不提的便是蘇州人，論吃蟹，估計(jì)沒(méi)有人能勝過(guò)蘇州人，也可以說(shuō)包郵區(qū)的人。你若在蘇州吃蟹看到有人幫別人拆蟹，那定是外地人，也定是會(huì)遭當(dāng)?shù)厝吮梢暤摹?/span>在蘇州人的吃蟹規(guī)則里，蟹一定要自！己！拆！

然而，無(wú)論是蘇州人，還是外地人，蘇州的大閘蟹，其美味“迷蟹”之人皆深知。作為一種來(lái)自包郵區(qū)的能排入「人間至味」榜單的美味，真的征服了從南到北的各種食客。每年開(kāi)湖之后，各地水產(chǎn)市場(chǎng)、淮揚(yáng)菜餐廳都會(huì)出現(xiàn)大閘蟹的身影。近年，某寶、各類(lèi)電商平臺(tái)更是鋪張來(lái)賣(mài)。

每年吃蟹的人雖然多，可是真正了解大閘蟹的人并不多，甚至有人吃蟹數(shù)年，但年年都得再次復(fù)習(xí)后才敢下單，成功做到吃完即忘，每年都像第一次吃蟹那般存有“新鮮感”，而這樣的人往往很多。還有一波提蟹裝叉的人，更是比蟹苗還多，吃不吃蟹不知道，但只要你說(shuō)大閘蟹，他們秒變“蟹教授”。

今天，吃不胖天團(tuán)打算趁此良辰美景吃蟹好時(shí)光，帶大家入湖識(shí)蟹。

?「螃蟹」的曾用名們

你只知道螃蟹叫「螃蟹」？它究竟何時(shí)被國(guó)人發(fā)現(xiàn)的，跟隨我們的節(jié)奏，躺倒在“蟹史”長(zhǎng)河中裝一裝。

我們?nèi)缃穹Q(chēng)呼的「螃蟹」便是因?yàn)槠錂M行得來(lái)（東東許慎《說(shuō)文解字》提及“蟹，旁行?！保?，隋唐時(shí)期便開(kāi)始大量使用此稱(chēng)呼。不過(guò)，它還有「郭索」（根據(jù)其爬行的聲音取名）、「介士」（根據(jù)其外形取名）、「無(wú)腸公子」（根據(jù)其體征取名，但其實(shí)螃蟹是有腸子的）的別名。

南宋“晚荷郭索圖”

「蟹」字早在先秦時(shí)代就有現(xiàn)身，戰(zhàn)國(guó)《莊子·秋水》中有“還蝦、蟹與科斗，莫吾能若也”的記錄，同一時(shí)期，《荀子·勸學(xué)》也有“蟹六跪而二螯，非蛇鱔之穴無(wú)可寄托者，用心躁也”告訴人們螃蟹的樣子和習(xí)性，說(shuō)明當(dāng)時(shí)就有人對(duì)蟹有一定觀察和了解。

不過(guò)，在各類(lèi)書(shū)目中，仍有很多「解」、「蠏」、「?」等不同的字表示。在古人有限的認(rèn)知內(nèi)，他們對(duì)這個(gè)自帶甲殼的水生生物著實(shí)難解。用“解”是因?yàn)樾窌?huì)脫殼（宋代羅愿《爾雅翼》稱(chēng)“字從解者，以隨潮解甲也?！保┩瑫r(shí)，他們又認(rèn)為它既能屬水蟲(chóng)，又能屬魚(yú)，所以才出現(xiàn)各種偏旁不一的寫(xiě)法。

? 大閘蟹的前世今生

說(shuō)螃蟹自當(dāng)繞不開(kāi)這蘇州蟹（算是大閘蟹的前身了），我們來(lái)看看出自包郵區(qū)的螃蟹網(wǎng)紅發(fā)家史吧。

蘇州大閘蟹的網(wǎng)紅屬性其實(shí)源于唐宋兩朝。

早在春秋時(shí)期，吳越地區(qū)（蘇州陽(yáng)澄湖所在地）就有很多螃蟹，《國(guó)語(yǔ)》中“稻蟹不遺種”便能佐證。它們?cè)谒咎镩g橫行生存，可以說(shuō)是如今大閘蟹的先祖了。只不過(guò)那時(shí)有沒(méi)有人吃它，尚不得知。

到了南北朝，《洛陽(yáng)伽藍(lán)記》中記錄了居住在吳越片區(qū)的人“呷啜莼羹，唼嗍蟹黃”的吃蟹內(nèi)容，想不到那時(shí)的人們已經(jīng)掌握吃蟹黃的高級(jí)吃法了，這是有多懂得享受生活和美食。到了唐宋，吳越地區(qū)的人吃蟹就更加放蕩了，他們不只是吃，吃完還要對(duì)此吟頌夸贊一番，可以說(shuō)是一手把大閘蟹推成了網(wǎng)紅。宋代皇室忍不住饞，這蘇州蟹便進(jìn)宮成了貢品。更為浮夸的要數(shù)明清時(shí)期，尤其清代有首《持螯歌》，一句“水陸珍味誰(shuí)冠首，江淮之蟹為厥魁”簡(jiǎn)直把它推到人間至味的地步。

陽(yáng)澄湖大閘蟹的歷史首秀是從清朝才開(kāi)始顯現(xiàn)。相關(guān)文獻(xiàn)記載顯示，如今陽(yáng)澄湖所在的位置在宋代以前還是塊土地，螃蟹？那時(shí)的人既沒(méi)聽(tīng)過(guò)，更沒(méi)見(jiàn)過(guò)。直到宋代才因水利工程而出現(xiàn)在《吳中水利》、《水利書(shū)》中。湖泊建成后，周邊河水都匯聚于此，慢慢地，這里便擁有了自己的生態(tài)圈，螃蟹也漸漸出現(xiàn)。到了清朝康熙年間，才有了「陽(yáng)澄湖蟹」的名號(hào)，道光年間在《元和唯亭志》中以“出陽(yáng)澄湖者最大，殼青、腳紅，名金爪蟹，重斤許，味最腴”的描述獲得稱(chēng)道，這可能才是真正貼有「陽(yáng)澄湖大閘蟹」標(biāo)簽的最佳認(rèn)證的時(shí)候。

藏在醫(yī)學(xué)界里的美食家，同時(shí)也是吃蟹大咖的施今墨（民國(guó)時(shí)的京師名醫(yī)），幾乎吃遍全國(guó)各地螃蟹，把螃蟹分成了六等十二級(jí)，排名前三的分別是湖蟹、河蟹和溪蟹，其中陽(yáng)澄湖大閘蟹在他嘴里排上第一等第一級(jí)。

民國(guó)后，陽(yáng)澄湖大閘蟹的身價(jià)就一直居高難下。得利于交通改善，大閘蟹被傳入上海，乃至全國(guó)、國(guó)外。這里不得不說(shuō)一下，陽(yáng)澄湖能夠名揚(yáng)天下，有一部分功勞是屬于上海吃貨的，是他們把陽(yáng)澄湖大閘蟹推廣成了一方霸主。不過(guò)近年，太湖蟹、吳江蟹、常熟蟹等各地各湖大閘蟹也漸漸成為新晉網(wǎng)紅螃蟹，坐擁好水質(zhì)、好環(huán)境收獲著各自的粉絲。

?「大閘蟹」不是品種

各種名湖出生的「大閘蟹」幾乎快被人傳為蟹中的一個(gè)品類(lèi)了，可是大閘蟹只是人們叫出的一個(gè)名頭，并非什么品種。它的來(lái)源是因?yàn)橐郧叭藗儾缎范紩?huì)使用一種叫「蟹籪」的竹質(zhì)器具，這也是最早最廣泛使用的工具，此工具一般放在水里，像“閘”一樣，到了夜間通過(guò)燈火吸引螃蟹爬上“竹閘”而捕捉，久而久之，便把這些螃蟹稱(chēng)為“閘蟹”，而“大”自然是因?yàn)樗鼈儔蚍萘?，因此得名「大閘蟹」。

放置湖中的便是漁民捕蟹所用的「竹閘」（蟹籪）

不過(guò)，還有一種說(shuō)法是源于方言和烹飪技法的結(jié)合。在吳語(yǔ)中，把食物放到水里煮或油鍋里炸的這個(gè)做法稱(chēng)為“煠（zhá)”。宋代的《東京夢(mèng)華錄》和清代《清嘉錄》種都有對(duì)“煠蟹”的相關(guān)描述，到后來(lái)，民間自然而然把其叫做“大煠蟹”，但因?yàn)閷俜窖砸糇g生僻字，慢慢傳為“閘”，因此得名。

不管如何，這「大閘蟹」都跟品類(lèi)無(wú)關(guān)，而是與生活中捕捉的方式或食用的方式有關(guān)。提醒那些喜歡在餐桌上科普的朋友，還請(qǐng)避免雷雨天出行，言多必失。

? 大閘蟹家族

除了中華絨螯蟹之外，我國(guó)絨螯蟹屬主要還有 3 種：日本絨螯蟹、狹額絨螯蟹、和直額絨螯蟹（有人也稱(chēng)作臺(tái)灣絨螯蟹），他們的區(qū)別一般在螯足、背甲和棘齒上。其中，中華絨螯蟹和日本絨螯蟹個(gè)體更大，產(chǎn)量更高，肉質(zhì)鮮美，經(jīng)濟(jì)價(jià)值大，為主要養(yǎng)殖品種，說(shuō)白了就是吃得人多。

? 它的兄弟姐妹 ?

? 大閘蟹購(gòu)買(mǎi)補(bǔ)習(xí)班

每年這個(gè)時(shí)候，非包郵區(qū)的人就難免想要翻出曾經(jīng)看過(guò)的「買(mǎi)蟹攻略」看看，因?yàn)槊鎸?duì)不同湖、不同產(chǎn)區(qū)的大閘蟹真的太糾結(jié)了。這里我們?cè)俅吻孟潞诎澹?/span>選螃蟹，get 以下技能：

看 ：外殼顏色一般與生活環(huán)境有關(guān)，青色背甲色澤均勻代表水質(zhì)不錯(cuò)，翻身查看，蟹肚瓷白有光澤則代表爬行在沙地而非泥底，且生活的地方水草多。其次看頭胸甲末端與腹臍之間的縫隙，越寬說(shuō)明肥滿(mǎn)度越高，即蟹膏會(huì)很多。

摸 ：大閘蟹幾乎都是綁起來(lái)賣(mài)的，可以觸碰一下它的眼眶確定是否還活著。

掂 ：人肉手動(dòng)稱(chēng)重一下，看著差不多大小的蟹，掂起來(lái)越重說(shuō)明越豐滿(mǎn)。

捏 ：輕捏蟹腿，如果飽滿(mǎn)硬實(shí)代表已長(zhǎng)足。

翻 ：解開(kāi)繩子，把蟹翻到白肚向上，如果它能迅速翻過(guò)來(lái)爬行，代表活力健康體質(zhì)好。

? 儀式感吃蟹三部曲

在一些蘇州人眼里啊，吃蟹有「蟹道」，這算得上一件文人雅士，吃的過(guò)程是拿來(lái)慢享的，儀式感很重要。和蘇州人吃蟹大忌：不要幫別人拆蟹，這樣你有可能永遠(yuǎn)失去了能請(qǐng)你吃好蟹的朋友。

從吃大閘蟹的方法上看，一般分為兩類(lèi)人，一類(lèi)是不拘小節(jié)，直接上手，想怎樣吃就這樣的「武吃派」，另一類(lèi)則是頗有講究，吃得精致的「文吃派」。由于「武吃派」毫無(wú)章法，吃得自由，所以不做論述，今天我們就分享一下如何學(xué)蘇州人吃一只螃蟹。向身邊老饕請(qǐng)教，在蘇州當(dāng)?shù)爻孕?，一般有三個(gè)講究的操作：

操作一

應(yīng)季而吃，一年四季都在吃那就失去了品味真正大閘蟹的滋味了，同時(shí)在這一季吃蟹還講究吃哪里的蟹，陽(yáng)澄湖的名氣大，但現(xiàn)在太湖的蟹個(gè)兒更大，東太湖的吳江蟹也不錯(cuò)。（溫柔提示：蒸的過(guò)程可加入紫蘇葉和姜片一起蒸熟，也可以什么都不放）

*陽(yáng)澄湖位于蘇州境內(nèi)，上海人、昆山人在湖西的巴城吃，蘇州人在湖東的唯亭、相城吃，又以蓮花島為勝。2011 年陽(yáng)澄湖大閘蟹開(kāi)始帶有防偽標(biāo)標(biāo)志，但很多也是上市前放到湖中的“汰浴蟹（洗澡蟹）”，所以能夠到湖上現(xiàn)吃最為靠譜。（貼士引用自《101 中國(guó)美食之旅》）

操作二

對(duì)愛(ài)吃蟹的人來(lái)說(shuō)，吃螃蟹是一個(gè)享受的過(guò)程，因此過(guò)程很重要。重點(diǎn)是：趁熱吃。其次便是吃的順序：蟹黃→蟹膏→蟹肉，最后才是蟹腳。配上一套蟹八件，那便是會(huì)享受的主兒了。

操作三

螃蟹屬于至寒之物，吃大閘蟹自當(dāng)少不了溫上一壺黃酒，既能暖胃，也能助興。茶水呢可以配上姜茶，去腥祛寒。再騷氣一些，便是可效仿古人那般精細(xì)，用菊花泡水洗手。

完成以上操作的人，吃不胖天團(tuán)會(huì)給你滿(mǎn)分，并送上「最佳吃蟹文青」稱(chēng)號(hào)一枚。

? 大閘蟹冷知識(shí)

1. 蟹殼為什么變色？

這是因?yàn)榧讱ぶ泻斜緛?lái)就是紅色的“蝦青素”，只是與甲殼里的青蛋白結(jié)合后以色素蛋白顯示，加熱或遇到酒精后就會(huì)變紅。

2. 大閘蟹為什么會(huì)口吐白沫？

這是因?yàn)樗鼈兒汪~(yú)一樣在水中用鰓呼吸，水流不斷進(jìn)入鰓部進(jìn)行氣體交換，離水后因緊張大口呼吸導(dǎo)致空氣進(jìn)入鰓部后，與水混合產(chǎn)生泡沫（有時(shí)還會(huì)見(jiàn)到黑色胃液吐出）。其實(shí)，能看到大閘蟹口吐白沫說(shuō)明其呼吸活動(dòng)強(qiáng)烈，這是活力健康的象征啊！

3. 大閘蟹只會(huì)橫行？

大多數(shù)螃蟹是如此，但不完全是。這是因?yàn)槠潴w寬大于體長(zhǎng)導(dǎo)致的，如果遇到體長(zhǎng)大于體寬或等于體寬的，它們是可以直行的。

4. 蟹膏、蟹黃是什么？

蟹膏其實(shí)就是性腺，你懂的，母的熟后呈“橘紅色”，公的是乳白色。蟹黃是肝胰臟，煮熟后是金黃色濃漿，蟹膏增多時(shí)，蟹黃會(huì)減少。

5. 為何公蟹毛更多？

科學(xué)解釋是為了戰(zhàn)斗，其實(shí)說(shuō)白了，跟“腿毛多欲望盛”一個(gè)道理。

6.「法?！故鞘裁?？

簡(jiǎn)單說(shuō)就是蟹的胃。

7. 「秋風(fēng)起，蟹腳癢」到底是指什么？

因?yàn)榇箝l蟹是一種洄游生物，簡(jiǎn)單說(shuō)，就是忙著跑去繁殖，給你們生更多的仔供你們吃。

8. 「九雌十雄」是什么鬼？

母蟹發(fā)育較早，公蟹略晚。吃貨理論解釋就是，九月忙著吃母蟹的蟹黃，人家要生孩子會(huì)減少，公蟹蟹膏本就不多，等著到十月蟹黃減少蟹膏增加后吃，剛好滿(mǎn)足。

9. 「六月黃」是什么？

其實(shí)就是口感更嫩的小蟹，說(shuō)白了就是還沒(méi)進(jìn)化完就要被你吃了。（人類(lèi)這是不放過(guò)螃蟹的每一個(gè)時(shí)期啊）

10. 水草有什么好處？

水草可凈化水質(zhì)，還能幫蟹掃干凈殘留的渣土，同時(shí)還能給它們提供吃食、生存幫助。

（本文資料參考：《認(rèn)識(shí)大閘蟹》、《文史大閘蟹》、《不是陽(yáng)澄湖蟹美，人生何必住蘇州 螃蟹漫談》）