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鯉魚怎么能不腥呢?是必須的!
鯉魚好吃,可魚市難去,每當路過菜市場的魚類銷售區(qū)時,那種濃濃的腥味一定會讓大部分人抓狂。鯉魚為什么有腥味呢?
魚的腥味來自其體內一種叫做氧化三甲胺的物質。這種物質原本是純良無害、無色無味的小分子,但它的化學性質極不穩(wěn)定,當魚死了之后,它就會以一個極快的速度轉化為三甲胺,而三甲胺正是讓魚腥臭難聞的主犯。既然罪魁禍首確定了,那么我們能培育出一種不腥的鯉魚么?
在回答這個問題之前,讓我們先看看氧化三甲胺是干什么的。氧化三甲胺,簡稱TMAO,純品是一種針狀透明晶體,這種物質雖然分子量不大,結構也不復雜,但它在魚類細胞中的作用可不容小覷。眾所周知,生命的正常新陳代謝離不開一類叫做蛋白質的物質,而一個蛋白質分子又是由無數(shù)的氨基酸小分子組成,這些氨基酸小分子像自行車的鏈條一樣首尾相連。但不同于自行車鏈條,它們除了連成一條長鏈外,還要在三維空間內進行很多次的折疊,把自己變成一個形狀、結構很復雜的樣式。只有具備了這樣復雜結構的蛋白質分子才有參與新陳代謝的作用。換言之,如果一個蛋白質分子喪失了它的三維結構,也就喪失了正常工作的能力。
就像一個人會因為外界環(huán)境的影響而無法工作,蛋白質分子的三維結構也很容易受到外界環(huán)境的干擾,比如缺水、細胞形態(tài)改變等等。這時候,為了使受影響的蛋白質恢復原來的三維形態(tài),一類叫做“蛋白質穩(wěn)定劑”或者“分子伴侶”的分子就該出馬了。蛋白質穩(wěn)定劑或者分子伴侶是一大類物質的總稱,它們的作用就是幫助氨基酸按照正確的順序折疊出正確的三維結構,或者在一個正確的三維結構即將喪失之時起到穩(wěn)定這種結構的作用。而氧化三甲胺正是魚細胞中重要的蛋白質穩(wěn)定劑。
研究表明,少量的氧化三甲胺即可有效減少胰蛋白酶(一種有消化作用的蛋白質)的分解,維持過氧化氫酶(一種催化過氧化氫分解為水和氧的蛋白質)的活性。同時,它還能再細胞形態(tài)改變時維持蛋白質的三維結構穩(wěn)定、降低尿素對蛋白質的破壞作用,可以說氧化三甲胺是魚細胞中不可缺少的重要保障之一。
而從進化的角度看,對生命活動越重要的物質就越不易被淘汰掉,如果我們要培育一條不含氧化三甲胺的魚,又找不到可以替換它的物質,就勢必要冒著讓這條魚無法健康長大的風險,從概率上來說是很難達到的。
雖然我們無法培養(yǎng)出不腥的魚,不過好在我們也總結出了很多方法來盡量避免魚變腥臭,比如活體銷售、低溫冰凍儲藏等等。正所謂美好的果實總是不容易獲得的,為了吃到鮮美可口的魚肉,這些腥味也許是我們不可避免的考驗吧。
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