魚的腥味與魚腥線

說(shuō)到“鮮”，肯定離不開魚，常言道：“魚之味，乃百味之味；食之魚，百味無(wú)味”，可見魚在美食界的地位。但說(shuō)到“腥”，人們最先想到的也是魚，以至于“魚腥”成了不可分割的詞語(yǔ)。那魚的腥味來(lái)自哪里呢？

在民間給魚除腥味的時(shí)候，流傳一種說(shuō)法，說(shuō)是將魚體兩側(cè)的“魚腥線”抽掉，魚就沒(méi)腥味了。先不論這“魚腥線”是何物，在我們直觀感覺(jué)中，魚腥線是深埋在魚體內(nèi)部的，但我們嗅到的氣味似乎是魚的外表散發(fā)出來(lái)的。甚至在抽調(diào)“魚腥線”以后，無(wú)論是生魚還是熟的魚，腥味依然存在。

魚腥線位于魚的側(cè)線鱗的內(nèi)部，這兩條側(cè)線實(shí)際上是魚的感知覺(jué)器官，能夠感知水流的變化、聲音的震動(dòng)以及觸覺(jué)，說(shuō)其能富集外界的氣味物質(zhì)，是值得商榷的。所以關(guān)于魚的腥味，魚腥線可以說(shuō)：這鍋我們不背！

魚腥味的產(chǎn)生是多種原因引起的：

1、富集藻類植物中的腥味物質(zhì)，例如土味素及甲基異莰醇這兩種腥味物質(zhì)，來(lái)自于魚腥藻及顫藻。

2、魚肉中的蛋白質(zhì)、游離氨基酸在微生物及酶的作用下發(fā)生分解，產(chǎn)生有刺激性的腥臭味。

3、魚體外表分泌的粘液中含有揮發(fā)性的腥味物質(zhì)。

4、魚體內(nèi)含有的三甲胺氧化物在微生物的作用下會(huì)產(chǎn)生三甲胺，三甲胺氧化物雖沒(méi)有味道，但三甲胺是一種很難聞的腥味物質(zhì)。

所以，若要對(duì)魚除腥味，僅僅挑出“魚腥線”是徒勞的，只能起到一定的作用。