實驗：吃小龍蝦時要不要剝蝦腸？

高峰期一天最多能吃掉10萬公斤小龍蝦的寧波人，用剝殼的雙手把小龍蝦推上夏日餐飲界“頭把交椅”。不過對小龍蝦的質(zhì)疑，一直沒斷過。比如“重金屬超標”、“越臟的地方小龍蝦越肥”“蝦頭最臟”……

面對質(zhì)疑，最近象山縣市場監(jiān)管局食品檢驗檢測中心（以下簡稱“食檢中心”）專門為小龍蝦設(shè)計了一個實驗，目的是用數(shù)據(jù)說話。

實驗過程：

要不要抽線？一群人吵得不可開交

象山縣市場監(jiān)管局食檢中心工作人員，以消費者身份購買了城區(qū)9家餐飲店的小龍蝦，包括大排檔美食街、城鄉(xiāng)接合部餐飲店和菜場附近的熟食店等，基本上涵蓋了市民消費小龍蝦的主要生活場景。

檢測人員取樣用的小龍蝦，和餐桌上的一樣，是經(jīng)過烹制的。為了對市民生活有一定的參考性，檢測人員根據(jù)食用習慣，把每個樣品進行“五馬分尸式”處理為蝦黃、蝦腸、蝦肉及蝦腸黃肉混合樣（以下簡稱混合樣）等四類樣品。

為什么要單獨檢測蝦腸呢？

“有次朋友去吃小龍蝦，要不要‘抽線’（蝦腸是貫穿在蝦肉上的一條細線，抽線意為‘剝掉蝦腸’），大家吵得不可開交，頭不吃，大多數(shù)人都知道，但是蝦腸要不要剝，有人覺得細細一條線，沒那么可怕。”象山縣食檢中心技術(shù)負責人、高級工程師石守江說，為此，他設(shè)計的這組對比實驗中，專門把蝦腸剔出來，做檢測。

同樣，蝦腸黃肉混合樣單列為一個檢測樣品，目的也是如此。“一些食客不講究，一股腦都吃掉，會不會重金超標呢，我們也做個檢測?！笔亟f，相比之前的食品檢測，這次的實驗對市民生活更具參考價值。

為保證結(jié)果準確，同樣實驗做了兩次

取樣的過程，和吃小龍蝦差不多，要把堅硬的外殼和大鉗子去掉，留下里面的細滑嫩肉。

蝦黃、蝦腸、蝦肉單獨取出，達到實驗可用的重量，混合肉就是把一整只小龍蝦的可食用部分搗碎做樣品。

“為了保證實驗結(jié)果的準確性，我們做了兩次實驗，把實驗數(shù)據(jù)放在一起對比，看看有沒有誤差?！笔亟f，取樣的9個點的小龍蝦主要來自湖北和江蘇，寧波本地自產(chǎn)的小龍蝦非常少。

記者了解到，食品檢測分為快檢和實驗室檢測。快檢，用試紙檢測做定性分析，用于篩查；實驗室檢測是對食品中的某一元素或物質(zhì)進行定量檢測，科學嚴謹。

“對小龍蝦重金屬含量的檢測用的是儀器分析，定量檢測，相對來說更嚴謹。”石守江說。

檢測結(jié)果

小龍蝦中鉛含量檢測值（mg/kg）

小龍蝦中鎘含量檢測值（mg/kg）

含量大致分布為:

鉛：蝦腸＞混合樣＞蝦黃＞蝦肉

鎘：蝦黃＞蝦腸＞混合樣＞蝦肉

實驗結(jié)果:

重金屬均在限量范圍內(nèi)，吃小龍蝦要“抽線”

根據(jù)國標GB 2762-2017要求，水產(chǎn)制品中鉛元素的限量為1.0mg/kg，9份小龍蝦無論哪個部位均合格。國標中對甲殼類制品的鎘無限量要求，但可參考鮮、凍甲殼類的鎘元素限量0.5mg/kg，也均在限量范圍內(nèi)。

小龍蝦體內(nèi)重金屬含量與多因素相關(guān)，如產(chǎn)地的水土污染程度、養(yǎng)殖環(huán)境及蝦齡等等。

“通過這個實驗，很清楚看到，吃小龍蝦要‘抽線’，鉛鎘容易在蝦腸中聚集。”石守江說，此外，因為頭部聚集了胃、肝臟、性腺等，蝦黃雖然蛋白質(zhì)含量高，但包括肝臟、性腺在內(nèi)的這些器官，蝦黃就容易被小龍蝦自身處理的垃圾毒素所污染，重金屬檢出值比蝦肉高。

“我們通過這幾年的食品檢測觀察，小龍蝦重金屬含量有遞減趨勢。”石守江說，因為小龍蝦作為一個產(chǎn)業(yè)進行了規(guī)范化養(yǎng)殖，市面上大多數(shù)是水產(chǎn)養(yǎng)殖基地的貨源，小龍蝦質(zhì)量可控。

“有一種說法是越臟的地方小龍蝦長的越肥，這個說法理解有誤?！笔亟f，臟并不是說水環(huán)境質(zhì)量差，而是指有機物含量、水體營養(yǎng)豐富，小龍蝦長的快，如果水體環(huán)境不好，比如重金屬超標，水質(zhì)污染，小龍蝦也會死掉的?！?/span>

  (浙江新聞)