廚王傳人李盛開的脆皮魚“游進(jìn)”重慶“非遺”名錄，制作攻略看這里

近日，重慶兩江新區(qū)傳統(tǒng)技藝類別的“重慶脆皮魚傳統(tǒng)制作技藝”入選重慶市第六批市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。

這些“非遺”目前仍存在在人們的生活中。此次入選的“重慶脆皮魚傳統(tǒng)制作技藝”歷史傳承已逾百年，其起源可上溯至民國(guó)初年現(xiàn)代川菜鼻祖蘭光鑒創(chuàng)辦的榮樂園時(shí)期，及至王志忠傳承融匯蘭光鑒、周海秋兩代川菜祖師級(jí)名廚的烹制技能并進(jìn)行創(chuàng)新，使重慶脆皮魚上世紀(jì)后期風(fēng)靡重慶。作為傳統(tǒng)川菜的傳承創(chuàng)新代表菜品，重慶脆皮魚魚形美觀，魚汁外酥內(nèi)嫩，芳香撲鼻，入口回味悠長(zhǎng)。其選料考究，烹制技藝獨(dú)特，操作程序嚴(yán)格。全程要經(jīng)過8道手工工序，獨(dú)有的牡丹片刀法十分考究。

重慶脆皮魚獨(dú)有的牡丹片刀法

目前，中國(guó)烹飪大師李盛開深得王志忠“脆皮魚”真?zhèn)?，是第四代傳人的代表。說起當(dāng)前對(duì)該技藝的傳承保護(hù)措施，李盛開說，目前已成立兩江新區(qū)李盛開飲食文化推廣工作室。在未來，將申報(bào)注冊(cè)商標(biāo)，籌建李盛開傳統(tǒng)川菜研究中心，并組織以“王志忠”為首的傳統(tǒng)川菜專家顧問團(tuán)以及以李盛開為主的技藝傳承團(tuán)隊(duì)，將這一技藝?yán)^續(xù)傳承下去。

吃魚這件事江南人很有講究，不同月份不同魚，他們做的脆皮魚，糖醋味居多。這道菜全國(guó)人民都愛，但在川渝地區(qū)，重慶人不愛這樣做，畢竟有點(diǎn)偏甜了，于是有了重慶脆皮魚。

重慶脆皮魚這道菜，魚皮酥脆金黃，再淋上熱氣騰騰的醬汁。吃一口，才覺得不同：香，外面的魚皮爽脆，加上被裹了一層面糊，香氣撲鼻。里面的魚肉口感綿密，還保留魚肉的清甜味道。

其次是醬汁，里面加了泡紅辣椒，煸炒出香、出色，辣味不會(huì)被糖醋的味道掩蓋。味道不單薄，更不會(huì)膩，總之就是好吃！好吃到停不下筷子，好吃到轉(zhuǎn)圈圈~

如今，這條巴適得板的脆皮魚成功入選了重慶市第六批市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄，它的制作方法屬于兩江新區(qū)傳統(tǒng)技藝類別的“重慶脆皮魚傳統(tǒng)制作技藝”。

那這條重慶脆皮魚到底要怎樣的技藝制作呢？

江小妹向技藝傳人李盛開討教了一番，

趕快一起學(xué)起來叭！

選料很重要

首先是選原料，選750克左右重的箭桿草魚1尾，要求一定是長(zhǎng)江、嘉陵江中捕撈的活魚，腹部瘦長(zhǎng)，形似箭桿。然后準(zhǔn)備菜籽油、高粱白酒、自貢井鹽、水發(fā)全清豆粉 、干豆粉、水淀粉、姜、蒜、大蔥、泡紅海椒、內(nèi)江白糖、保寧醋、黃花園醬油。

具體烹制工序如下：

1、草魚宰殺剖膛去內(nèi)臟洗凈后去鱗，用牡丹片刀法將魚的兩面各片成7片形似牡丹的魚片。

2、將自貢井鹽、高粱白酒均勻涂抹在魚片上，腌制15分鐘左右。

3、將水發(fā)全清豆粉均勻涂抹在魚片上，再撒上干豆粉定型。

4、鍋中倒入1500克純菜油，油溫升至華氏210°左右時(shí)，手提魚尾，用鍋鏟舀油不停地向魚身澆潑，待魚定型后放入鍋中炸至色澤金黃，外酥內(nèi)嫩。

5、炸魚的同時(shí)，將另一口鍋置于灶上燒熱，倒入100克菜油，加進(jìn)切好的姜、蒜米各75克、泡紅海椒75克，煸炒出香、出色。

6、鍋中加入鮮湯100克，加入內(nèi)江白糖100克，保寧醋50克、黃花園醬油30克，加水淀粉勾芡。

7、待芡汁濃稠時(shí)，將魚起鍋盛入魚盤澆汁。

8、大蔥切絲撒在魚上，再撒點(diǎn)泡紅椒絲在上面提色。

江小妹還了解到

重慶脆皮魚相比一般的糖醋脆皮魚有自己的講究

這也是它的特色所在

講究

形色俱佳，味道獨(dú)特，川菜中魚香味、糊辣味、糖醋味幾大味型融匯而成~

獨(dú)創(chuàng)牡丹片刀法，“七為上”寓意節(jié)節(jié)高升、“牡丹花形”寓意富貴吉祥~

獨(dú)具匠心的烹飪方法，精用片、腌、發(fā)、炸、炒、 芡等8道手工工序~

其實(shí)，這道菜如此講究離不開它的歷史。

前世

重慶脆皮魚源于上世紀(jì)初，即現(xiàn)代川菜鼻祖蘭光鑒在成都創(chuàng)辦榮樂園時(shí)研發(fā)開創(chuàng)的菜品，成都的官府菜是川菜三大源頭之一上河幫川菜的核心。蘭光鑒1884年生，1897年13歲時(shí)進(jìn)入正興園學(xué)徒，1912年和兩個(gè)弟弟及師叔一起合辦榮樂園。蘭光鑒在保留傳統(tǒng)川菜特色的基礎(chǔ)上，融南匯北，大膽創(chuàng)新，一生中創(chuàng)制出上百個(gè)膾炙人口的川菜菜品，其中就有脆皮魚。魚是川菜必有的菜品，有多種烹制方法，一菜一味，各有特色。脆皮魚形、色、質(zhì)、味俱佳，深為廣大食客喜愛。

1909年，14歲的周海秋進(jìn)入榮樂園學(xué)徒，師從蘭光鑒，學(xué)得多種精品川菜烹制技法。周海秋離開榮樂園后，五十年代初開始在重慶餐飲名店主廚。1963年，中央代培烹飪技術(shù)學(xué)習(xí)班第一期在重慶開班。

初中剛畢業(yè)才16歲的王志忠報(bào)名參加培訓(xùn)，周海秋是培訓(xùn)班的老師。王志忠勤奮好學(xué)，天資聰慧，培訓(xùn)期間周海秋將多種傳統(tǒng)川菜的烹制方法和技巧單獨(dú)傳授給王志忠。王志忠在重慶、深圳、大慶、蘭州、北京等地走南闖北幾十年，還在菲律賓、塞班島的酒店中主理川菜烹制，為川菜走出夔門、走向世界做出了積極奉獻(xiàn)。他主理廚政推出的諸多川菜菜品，走一地紅一地，風(fēng)靡遠(yuǎn)近紅一片，深受當(dāng)?shù)厥晨秃迷u(píng)。

今生

目前，中國(guó)烹飪大師李盛開深得王志忠“脆皮魚”真?zhèn)?，是第四代傳人的代表。說起當(dāng)前對(duì)該技藝的傳承保護(hù)措施，李盛開說，目前已成立兩江新區(qū)李盛開飲食文化推廣工作室。在未來，將申報(bào)注冊(cè)商標(biāo)，籌建李盛開傳統(tǒng)川菜研究中心，并組織以“王志忠”為首的傳統(tǒng)川菜專家顧問團(tuán)以及以李盛開為主的技藝傳承團(tuán)隊(duì)，將這一技藝?yán)^續(xù)傳承下去。

      (來源：重慶晨報(bào) 西南漁業(yè)網(wǎng)綜合編輯)