“縮骨”和“脆肉”魚：越畸形越搶手，你可能不知道這些美味食材都經(jīng)歷了什么

在家做剁椒魚頭，最麻煩的一件事便是剩下的一堆魚身無處安置了。食之無味、棄之可惜的魚身，總是讓人犯難，難道就沒有“只長(zhǎng)魚頭、不長(zhǎng)身”的魚嗎？

事實(shí)上，還真有一種特殊的食材，就專門為剁椒魚頭而生。

幾乎只長(zhǎng)魚頭的縮骨大頭

這種魚，生下來就是為了長(zhǎng)出那顆肥碩的魚頭。在人為控制和加工下，它們出現(xiàn)了“頭大如斗、體小如針”的畸形外表。而這種奇葩魚也有個(gè)貼切的名字，就叫做“縮骨大頭魚”。

眾所周知，“四大家魚”之一的鳙魚，在民間也有胖頭魚、大頭魚等的俗稱。而它們的一大特點(diǎn)，就是頭大。

所以我們可以看到，無論是做剁椒魚頭、魚頭豆腐湯還是紅燒魚頭，鳙魚都是首選，在餐飲市場(chǎng)上占有絕對(duì)的優(yōu)勢(shì)地位。目前，鳙魚全球的年產(chǎn)量就超過了300萬噸，這其中99%為中國(guó)貢獻(xiàn)。

鳙魚（Aristichthys nobilis），圖源水印

因?yàn)橛懈鞣N魚頭菜品支撐，鳙魚頭的市場(chǎng)價(jià)值也遠(yuǎn)高于鳙魚肉的，大概一斤魚頭就比兩斤魚身貴?？梢哉f，正是鳙魚頭撐起了整條鳙魚的價(jià)格。不過，鳙魚說是大頭魚，但它們的頭再大也有個(gè)極限，頭身比撐破天也就1：3，尚屬正常。

此外，除了一些特殊的魚頭料理以外，中國(guó)人吃魚向來都有吃整條的習(xí)慣，這更讓這些剁椒魚頭、紅燒魚頭等剩下的魚身，陷入了尷尬的地步。有時(shí)候就算鳙魚的魚身賣得再便宜，也少有人要。

而為了節(jié)省成本，一些商家也在心里打起了小九九。他們會(huì)在一些魚頭菜品中將魚身肉的比例提高。有時(shí)候一份剁椒魚頭，其魚頭和魚身肉都能達(dá)到1:1的比例了。所以這也經(jīng)常招來食客的吐槽，“怎么不改叫剁椒魚算了？”

其實(shí)，無論是老百姓還是一些商家，都對(duì)一般的大頭魚不是很滿意。而養(yǎng)殖戶更是恨不得出現(xiàn)一種“只長(zhǎng)魚頭、不長(zhǎng)魚身”的超級(jí)大頭魚。

而近年來，珠三角的水產(chǎn)市場(chǎng)就真的出現(xiàn)了這種怪魚，也即開頭提到的“縮骨大頭”。它們的頭大得與魚身完全不成比例，看起來非常怪異和畸形，短粗矮胖到了極致。與此同時(shí)，它們也失去魚類的靈活，異常笨重很容易在魚塘被捕獲。

魚頭和魚身的比例能接近1：1的縮骨大頭

但怪異歸怪異，這種頭大身小的鳙魚卻完美地迎合了市場(chǎng)，大大地提高了養(yǎng)殖經(jīng)濟(jì)價(jià)值。就算只剁掉魚尾，剩下的部分全都用來做剁椒魚頭，都不會(huì)有食客投訴偷工減料。而且，在市場(chǎng)上這種縮骨大頭也能魚頭魚身一起售賣，不像普通大頭那樣不同部位不同價(jià)。

不過，需要注意的是，這種縮骨大頭并非鳙魚的突變種，也不是人工代代選育的結(jié)果。

雖說鳙魚本就是我國(guó)四大家魚之一，但一直到上世紀(jì)50年代，我國(guó)才真正突破了人工繁殖技術(shù)，終于能批量生產(chǎn)魚苗并在池塘中穩(wěn)定養(yǎng)殖。而在這之前，我們都只能靠從江里捕撈魚苗，再放到池塘中養(yǎng)殖，完全沒有人工選育的條件。

而一般來說，在人工養(yǎng)殖的條件下大頭魚至少需要4-5年才能生長(zhǎng)發(fā)育成熟。所以在短短的50年時(shí)間內(nèi)，大頭魚的選育也不過10來代，完全不足以選育出魚頭占比更大的大頭魚。

此外，想要獲得一個(gè)或多個(gè)能使鳙魚頭變大的基因是很難的，只能用可遇不可求來形容。所以說，想讓大頭魚的頭變得大，本身就是一件讓人頭大的事情。

而我們?cè)谑忻嫔峡吹降目s骨大頭魚，其實(shí)是養(yǎng)殖戶在魚苗身上下了功夫，讓這些鳙魚長(zhǎng)大后達(dá)到“縮骨”的效果。

利用一些技術(shù)手段，如電擊、針刺和特亞低溫物理處理等方法，可以讓鳙魚苗的脊椎遭到破壞。這樣育苗的魚身部分便會(huì)停止發(fā)育，最后長(zhǎng)成頭大身小的畸形模樣。

而這套“人工致畸”的方法，在理論上確實(shí)是可以實(shí)現(xiàn)的。例如香港藝人泰迪羅賓，就是因?yàn)樾r(shí)候摔傷過脊椎未能及時(shí)治療，因而也導(dǎo)致其脊椎無法正常發(fā)育，成年后其軀干部分也比普通人短了一大截。

香港藝人泰迪羅賓（左）

只是，這種破壞脊椎的方法除了殘忍以外，處理起來也會(huì)比較麻煩。工人需要一條魚、一條魚地人為處理，費(fèi)時(shí)費(fèi)力。而在這之后，為了確保魚苗處理成功還需要再一次檢查和分揀。所以無論是育苗還是商品魚，縮骨大頭都要比一般的鳙魚貴不少。

此外，也有人說培育縮骨大頭魚苗時(shí)，養(yǎng)殖戶會(huì)用到一些特殊的化學(xué)藥物以控制骨骼的發(fā)育，不過那都是養(yǎng)殖行業(yè)的商業(yè)機(jī)密了。

縮骨大頭魚苗

但無論是用什么處理方法，從基因?qū)用鎭砜?，縮骨大頭魚和普通鳙魚都是沒有任何差別的，其大頭特征更無法遺傳。而那些不懂培育縮骨魚苗的養(yǎng)殖戶，也只能購(gòu)買經(jīng)過處理的特殊魚苗才能養(yǎng)殖出這種頭大身小的品種。

人為了吃，可以做出很多瘋狂的事情。其實(shí)除了縮骨大頭魚，在廣東最著名的一種養(yǎng)殖淡水魚還屬創(chuàng)意十足的脆肉鯇。

鯇魚就是我們常說的草魚，而顧名思義，脆肉鯇便是魚肉更脆爽、有嚼勁的草魚。

草魚

一般來說，草魚的肉質(zhì)比較松軟，加熱后很容易煮爛。吃水煮魚時(shí)，筷子夾下去還沒送到嘴里，肉片就已經(jīng)散開了。

脆肉鯇雖與草魚外表沒有區(qū)別，但卻以肉質(zhì)緊硬、清爽、久煮不爛等特點(diǎn)聞名。而其口感，也與普通魚類有著非常大的差別。有人形容道，“從脆肉鯇身上能吃出了豬肉、牛肉的感覺”，對(duì)脆肉鯇愛不釋手。但也有人對(duì)這種怪異的魚肉接受不能，認(rèn)為它既沒有魚味，又口同嚼蠟。

脆肉鯇魚片

而這，也鬧出過不少笑話。

2017年，湖南湘潭市水產(chǎn)市場(chǎng)首次引進(jìn)了脆肉鯇。但因?yàn)榭曜哟敛贿M(jìn)、煮不爛、嚼起來又像嚼橡膠等原因，不少消費(fèi)者還以為買到了假魚、壞魚，導(dǎo)致了大批量的退貨。

一般來說，脆肉鯇需要配合一些特殊的烹飪方法，如切薄片打邊爐、炒魚片以及燒汁焗等，只有這樣才能使其肉質(zhì)脆爽的特點(diǎn)得到發(fā)揮。若是烹飪方法不對(duì)，例如整條清蒸，確實(shí)很容易產(chǎn)生“吃了條橡膠假魚”的錯(cuò)覺。

而與縮骨大頭魚將養(yǎng)殖秘訣藏著掖著不同，脆肉鯇的養(yǎng)殖技術(shù)早已公開，而且流程配套非常成熟。

廣東中山市東升鎮(zhèn)就被稱為“脆肉鯇之鄉(xiāng)”。上世紀(jì)80年代，當(dāng)?shù)氐哪硞€(gè)養(yǎng)殖場(chǎng)就因缺少草魚飼料，只能將倉(cāng)庫(kù)剩下的蠶豆浸泡后投喂草魚。

因禍得福，持續(xù)喂養(yǎng)一段時(shí)間后，養(yǎng)殖戶竟發(fā)現(xiàn)普通草魚的肉質(zhì)發(fā)生了很大的改變，結(jié)實(shí)、脆爽別有一番風(fēng)味。在這之后，這種喂養(yǎng)碎蠶豆的魚肉脆化養(yǎng)殖法，便在珠三角流行了起來。

由此可見，脆肉鯇也并非人工選育。而想要保證脆爽口感，就需要長(zhǎng)期喂食大量的蠶豆。與普通草魚相比，鳙魚脆化后的肌原纖維蛋白、肌漿蛋白和基質(zhì)蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別增加了10. 88% 、15. 41% 和 80. 53% 。

但為什么喂蠶豆可以讓魚肉變脆？這問題也是到近年來才得以解答，主要是因?yàn)樾Q豆中含有一種特殊的化學(xué)物質(zhì)，L-3,4-二羥基苯丙氨酸。而這一物質(zhì)，便是“蠶豆病”的致病因子。

L-3,4-二羥基苯丙氨酸

蠶豆?。╢avism）本身是一種遺傳病，患者天生缺乏6-磷酸葡萄糖脫氫酶（G6PD）。這種酶能保護(hù)紅細(xì)胞膜不受氧化破壞。所以正常人吃蠶豆是不會(huì)有事的。但蠶豆病患者若是遇上蠶豆中的L-3,4-二羥基苯丙氨酸，就會(huì)導(dǎo)致體內(nèi)發(fā)生急性溶血性貧血，危及性命。

其實(shí)，蠶豆也會(huì)導(dǎo)致草魚發(fā)生溶血。但草魚體內(nèi)也有各種可以修復(fù)溶血的蛋白酶。正是一邊溶血一邊修復(fù)的過程，導(dǎo)致了草魚肌纖維細(xì)胞的快速增殖，也即所謂的魚肉脆化。

草魚肌肉的顯微組織觀察：脆肉草魚的橫切面微觀結(jié)構(gòu)（A）；普通草魚的橫切面微觀結(jié)構(gòu)（B）；脆肉草魚的縱剖面微觀結(jié)構(gòu)（C）；普通草魚的縱剖面微觀結(jié)構(gòu)（D）

事實(shí)上，除了草魚，科學(xué)家還在羅非魚、鯽魚和斑點(diǎn)叉尾鮰等魚類身上實(shí)現(xiàn)了魚肉的脆化。所以按理來說，脆肉鯽和脆肉羅非等都是可以實(shí)現(xiàn)的，就看有沒有市場(chǎng)了。

而更具創(chuàng)意的，莫過于將“縮骨”和“脆肉”兩大畸形特征都集齊的珍珠鯇，其市場(chǎng)價(jià)竟達(dá)普通草魚的三倍。但這其中噱頭有幾分，我們就很難衡量了。如果有機(jī)會(huì)，你會(huì)選擇嘗試這些另類的魚嗎？

頭大身小，縮骨大頭魚走俏.央視網(wǎng)《每日農(nóng)經(jīng)》.2015.02.21

童金茍.大頭魚的頭能變得更大嗎？.中科院水生所

一道剁椒魚頭一半是魚身肉 “魚頭標(biāo)準(zhǔn)”在哪?.今日早報(bào).2010.09.26

伍芳芳，林婉玲，李來好，楊賢慶，郝淑賢，楊少玲，胡 曉.草魚脆化過程中肌肉品質(zhì)變化[J].南方水產(chǎn)科學(xué).2014.10(04):2095-0780

Yu EM, Zhang HF, Li ZF, et al. Proteomic signature of muscle fibre hyperplasia in response to faba bean intake in grass carp. Scientific Reports. 2017 Apr;7:45950.

呂華當(dāng).珍珠鯇：鯇魚中的高富帥 價(jià)格是普通鯇魚三倍多[J].海洋與漁業(yè).2013.11.20