經(jīng)常會(huì)在日料餐館吃到生魚片，最常吃到的就是金槍魚，三文魚這樣的，蘸著芥末吃。

江戶時(shí)代以前，生魚片主要以鯛魚、鲆魚、鰈魚、鱸魚為材料，這些魚肉都是白色的。明治以后，肉呈紅色的金槍魚，鰹魚成了生魚片的上等材料，其中河豚魚是生魚片中的佼佼者。

一提到生魚片，我們總是條件反射會(huì)很想到日本，覺得日本的刺身很好吃。

但如果你研究過中國(guó)的歷史，其實(shí)日本的“刺身”源自中國(guó)，中國(guó)在三千年前的先秦時(shí)代就開始吃魚膾，這些生吃魚肉的烹飪方法流傳久遠(yuǎn)。

某一天，一個(gè)東北朋友還跟我們說他們那其實(shí)現(xiàn)在也都有吃魚生的習(xí)慣。

東北式魚生，帶著東北人的狂野勁，日本刺身，講究的是原味，但中國(guó)的料理，需要去除腥味。首先要把魚皮扒下，然后用刀順著魚的脊柱，把兩邊的魚全部給切下來(lái)，用白醋泡一段時(shí)間。東北的魚片切得更薄，而使用蘸魚的醬料也更特別。

他們用自制的辣椒油，拌進(jìn)去很多蔥姜蒜之類的入味，最后再潑上剛熱好的油和辣椒粉。這樣原本已經(jīng)可以吃了，他們卻還會(huì)加一下土豆絲灑在魚片上。

這樣的生魚片，實(shí)在很生猛，也很有趣。

中國(guó)吃生魚片的歷史，比日本建國(guó)都久

在沒有什么佐料，很多主食都還沒誕生的過往，古人就知道生吃魚片了。

魚禽牛羊，最鮮為魚。吃魚的最高境界是什么嗎？就是生吃。經(jīng)考究，早在上古三代的周朝，中國(guó)就有了吃魚生的習(xí)俗。而同一時(shí)期的日本人（彌生時(shí)代），還沒學(xué)會(huì)使用金屬器具，更不要說是用刀切魚片了。

所以，其實(shí)中國(guó)吃生魚片的歷史，真的比日本建國(guó)都要久。

魚生，是中國(guó)古代菜色中最著名的菜肴之一，它不但是宮廷中常見的食品，也是平民的日常菜肴。當(dāng)時(shí)，各類海陸空生肉細(xì)切成條或薄片，統(tǒng)稱為膾，而秦漢之后，吃飛禽走獸的比較少，所以膾多指魚膾，還專門衍生出一個(gè)“鲙”字用來(lái)專指。

“在唐代，食魚生的習(xí)俗，曾經(jīng)達(dá)到過一個(gè)飲食文化的高峰”。

十三朝古都“長(zhǎng)安”因水興，或許是受全民食鲙熱潮的影響，斫鲙（切生魚片）成為了當(dāng)時(shí)的時(shí)尚流行之一，熱度不亞于馬球。

當(dāng)時(shí)人們吃的大多是淡水魚，鯉魚、鯽魚、鱖魚……但凡是周邊河湖里能抓上來(lái)的，就沒有古人不生吃的。

石豎魚

可唐朝的衛(wèi)生條件自然還沒有很好，淡水魚又容易有寄生蟲，所以那些吃貨們真的是冒著生命風(fēng)險(xiǎn)來(lái)吃魚生。唐代詩(shī)人孟浩然，就是因?yàn)橛衅つw病還沒忍住吃了魚生，最后離世了。

古人吃魚生，講究細(xì)致。

我國(guó)古代有專門的切生魚片刀法，練到精湛的人能將魚片切到“松散得像雪花，輕得能隨風(fēng)飄揚(yáng)”，因此而得名。

魚生技藝在唐代廚師的手中，已經(jīng)成為一門令人稱贊的絕技。

斫鲙也是一道重要工序，甚至還有一點(diǎn)表演性。廚師要在砧板上面鋪上白紙，以吸收鲙刀壓出的魚汁。表面不濕的生魚片，能夠松散地?cái)[設(shè)在盤子里，無(wú)論觀感和口感都好。刀功高明的大師傅，不僅生魚片切得極薄極細(xì)，而且白紙上幾乎不沾汁水。

斫膾曾是古代文人創(chuàng)作的素材，詩(shī)人杜甫就很喜歡看斫膾，還寫過“落砧何曾白紙濕”。也有很多古代文人畫過斫膾的場(chǎng)景，比如唐人杜庭睦的《明皇斫鲙圖》。

說來(lái)我也有點(diǎn)懷念當(dāng)時(shí)的時(shí)代，那時(shí)文人也愛美食，食物和文化共同交織成一段燦爛的歷史，而不像現(xiàn)在，很多食物依附網(wǎng)絡(luò)流行，沒有太多的意思。

也是在唐朝后，生魚片由遣唐使傳至日本、朝鮮半島等地。

中國(guó)生魚片VS日本生魚片

如果從公元前823年尹吉甫的那次私宴算起，魚膾在中國(guó)有文字記錄的歷史長(zhǎng)達(dá)二千八百多年。在這段漫長(zhǎng)的時(shí)間里，魚膾見于詩(shī)詞、歌賦、正史、傳奇、神話、小說、戲劇、繪畫、雕刻之中，成為中國(guó)文化的一個(gè)組成部分。

而當(dāng)生魚片到了日本之后，日本同樣將它發(fā)揚(yáng)光大，變成了國(guó)菜。

生魚片是日本菜中一個(gè)主要菜點(diǎn)，廚師制作也很講究，無(wú)論是在魚骨的剔法上，還是在切魚片的刀功上，都要求有很高的技術(shù)。首先作生魚片用料有金槍魚、鯛魚、鯖花魚、鱸魚和蝦、貝類等，其中以金槍魚、鯛魚為最高級(jí)。

切的薄厚要根據(jù)魚的種類和肉塊薄厚來(lái)定，太薄蘸醬油后口味重咸，吃不出味道；太厚不好咀嚼且口味淡。

日本的三文魚追求肉感，經(jīng)常吃日料的人常喜歡點(diǎn)厚切。而中國(guó)的生魚片則是追求薄。因?yàn)楸〔拍車L出鮮味。

當(dāng)然，其實(shí)日本也有薄切，比如河豚薄生魚片，但日本料理中的剌身，多數(shù)是生魚肉條塊，只有河豚剌身等幾種，才切得其薄如紙，可以透視盤面的花紋。

日本和中國(guó)在魚生上選擇的魚的種類也不同。日本靠近海洋，可以很容易的吃到海魚。而中國(guó)從歷史上來(lái)看，生吃的魚多是淡水魚。

很多海魚脂肪豐滿、香氣馥郁，簡(jiǎn)單蘸鹽點(diǎn)化一下，反而能引出深味，但草魚這類淡水白肉魚，占優(yōu)勢(shì)的是口感，有佐料的輔助才更相得益彰。

在中國(guó)，最初，我們吃的芥末是黃芥末，用芥菜籽做成。后來(lái)流傳下來(lái)后，傳統(tǒng)的魚生蘸料其實(shí)非常簡(jiǎn)單。只有油和鹽，生魚片上來(lái)之后，只要用筷子把油和鹽拌勻就能吃。但注意一定不能“攪”。否則鹽會(huì)滲進(jìn)魚片導(dǎo)致水分流出，魚片會(huì)變得不好吃。而現(xiàn)在的醬料有的會(huì)加入姜絲，蒜片來(lái)去腥。

而在日本，吃法上有的蘸芥末，有的蘸醬油，有的醬油里放檸檬汁、菊花葉，帶酸味；也有用清酒泡紅酸梅的汁；也有將魚肉放海帶上腌一下等方法。

但說到底，其實(shí)不論是魚生的制作，還是蘸料，日本的刺身都受唐朝影響很重，畢竟文化同源。

中國(guó)生魚片圖鑒

其實(shí)在唐朝吃生魚的巔峰后，很快吃生魚就隨著朝代的變更，人們飲食習(xí)慣的變化而變得不那么主流。事實(shí)上，直到今天，中國(guó)北方滿族和赫哲族的一些村落，以及中國(guó)南方某些漢族聚居區(qū)，乃遺留吃生魚片的習(xí)俗。生魚片在中國(guó)至今沒有斷絕，但已經(jīng)不是主流飲食的組成部分。

很少有人會(huì)把生魚片和中國(guó)菜聯(lián)系在一起了。

廣西生魚片

廣西有個(gè)地方叫橫縣，而橫縣有一道名菜就是魚生。這種生魚片屬于廣西非常獨(dú)特的一道菜，取清水水庫(kù)魚剝凈切片后，配以純花生油、胡椒粉、醬油、木瓜絲、酸蕎頭、酸姜、檸檬和洋蔥、花生、紫蘇等香料攪拌后進(jìn)食。

這種吃法，和廣西人腌水果吃很像，就是“酸嘢”。

潮汕生魚片

現(xiàn)在要在中國(guó)吃魚生，十個(gè)人九個(gè)會(huì)往潮汕跑。潮汕的美食太出名了，各地的博主都要去打卡，所以知名度最高。

潮汕人吃魚生(即吃生魚片)由來(lái)已久。清。李調(diào)元《南越筆記》載：“粵俗嗜魚生，以鱸以鯉以白以黃魚以青鱭以雪魿以鯇為上。鯇又以白鯇為上。以初出水潑刺者，去其皮刺，洗其血腥，細(xì)膾之以為生，紅肌白理，輕可吹起，薄如蟬翼，兩兩相比，沃以老醪，和以椒芷，入口冰融，至甘旨矣。而鰣與嘉魚尤美?！?/span>

潮汕廚師有著豐富的殺魚經(jīng)驗(yàn)，在殺之前把魚摸暈，這時(shí)魚身上的血還是正常流動(dòng)的，肉也比較細(xì)膩柔軟，這時(shí)快速宰殺，便能保留這個(gè)肉質(zhì)，制作起來(lái)魚生的口感會(huì)比較好。

“魚生很考驗(yàn)刀工，必須要切到薄如蟬翼才行?！濒~生切好后，差不多1毫米左右的厚度，須整整齊齊地平鋪在竹篾上，即使微微滲出水分，也能馬上被竹篾吸收，才能夠在吃的過程中保持干爽。

草魚

潮式魚生主打山塘草養(yǎng)或韓江里的大草魚，殺后去皮洗凈，取脊背的整塊白肉，抹干后懸掛起來(lái)，讓風(fēng)吹一吹才行，紅白紋理的大棒槌懸在半空，頗有燒味店櫥窗中掛著的燒鴨燒鵝之感。

潮汕人吃魚生，還會(huì)制作豐富多樣的佐料。佐料分兩部分，一部分是醬料。醬料一般是由蒜頭、豆醬、花生醬、精選花生油一起煮成的;另一部分是什錦配料，一般由生切白蘿卜絲、紅辣椒絲、白蒜頭片，芹菜等組成。

除了生魚片外，冰鎮(zhèn)魚鰾和魚皮，皆是脆生生的口感，還有蝦肉也能做成刺身。

順德生魚片

順德有好吃的生魚片，一點(diǎn)也不稀奇。因?yàn)椤秾の吨袊?guó)》等各大美食紀(jì)錄片早已把順德塑造成了中國(guó)的美食之都。

廣東飲食清淡，在烹飪上不論是煲湯還是做魚，都會(huì)遵從食物的鮮味。

在順德，每天2萬(wàn)名游客專程來(lái)順德吃美食，吃得最多的就是魚生。每到夏天，高檔酒樓乃至街邊排檔中，廚師們紛紛展露做魚的廚技，一條條淡水魚在精湛的刀工下，化為盤中藝術(shù)品，成為食客口中不可多得的美味。

一片片雪白的生魚肉，在筷子上翻飛，加入生油、鹽、蔥絲、姜絲、蒜片，攪拌均勻，一起夾進(jìn)嘴中咀嚼。

“來(lái)順德不吃魚，等于沒到過順德?！闭f這句話一點(diǎn)也不過分。

因?yàn)橹袊?guó)吃的魚生大多是淡水魚，而淡水魚易長(zhǎng)寄生蟲，而能將魚生處理完美的廚師非常少，所以在經(jīng)歷過吃魚生的鼎盛時(shí)期后，吃生魚片的人越來(lái)越少。

順德人保留了吃生魚的習(xí)素，因?yàn)檫@些水網(wǎng)密布和養(yǎng)魚歷史悠久的，他們用新鮮甘蔗草喂魚苗，用流動(dòng)的山泉水養(yǎng)，大幅降低魚群之間感染病毒的可能。而被選中做魚生的淡水魚，在被吃掉的前一周要經(jīng)過瘦身處理。

除了在食材本身下功夫，這里也集和了中國(guó)最好的一批廚子。

制作魚生非常考驗(yàn)廚師的功底，制作順德魚生會(huì)用到許多鯉科魚類，除了脊骨之外，還有100多根肌間刺，要知道它們的位置和分布方式，將它們一一剔除，廚師必須要有十年八年的功力。

順德的生魚片，幾乎能代表中國(guó)生魚片的最高境界。

魚生搭配的小料，五彩繽紛地碼著金不換（羅勒葉）、芹菜絲、菜脯粒、洋蔥絲、香菜、辣椒、姜絲、蒜片、酸楊桃，另外還有花生米、香油和黃豆醬。