中國人和三文魚之間的愛恨糾葛

受到“新發(fā)地”疫情的影響，原本愛吃三文魚的吃客們，頓時(shí)就慌了神，在專家的建議下，估計(jì)這段時(shí)間很少人會繼續(xù)生吃三文魚了。

當(dāng)然，罪魁禍?zhǔn)资遣皇侨聂~還在調(diào)查中，三文魚也覺得自己很冤，畢竟三文魚本身作為病毒載體的可能性是非常小的。但小也不能說沒有，畢竟三文魚歷史上曾經(jīng)得過兩種病，一種病叫傳染性三文魚貧血癥（ISA），另一種病是野生種群傳入的沙棘正粘病毒（pomv）。

今天，我們就深入來聊聊三文魚這個(gè)特別的物種。

1.什么樣的魚，可以叫做三文魚？

“三文魚”，是一個(gè)英譯過來的詞，它源自“Salmon”，最早人們用拉丁語中的“salmo”來稱呼北大西洋的一種魚。而“Salmon”經(jīng)濃重粵語腔發(fā)音，音譯成了“三文魚”。

它的一生勇敢而悲壯，每年夏天產(chǎn)卵的時(shí)間，它總是逆流而上回到家鄉(xiāng)，路上會遇到戟鯨、海獅、鼠鯊這些海濱獵手的圍捕，有的在跳躍的過程中會被石頭劃傷，過程中他們無比勇敢，單靠身上的脂肪和蛋白質(zhì)扛著，不吃飯逆著水流還能跳 60厘米高。

而逆流的過程中，成群的鮭魚都會死去。那些運(yùn)氣好的鮭魚產(chǎn)卵之后，等待它們的依然是死亡，長途跋涉、產(chǎn)卵生子耗盡了所有能量（當(dāng)然也有自由散漫的不時(shí)鮭，最后成了高級料理的食材）。

即便結(jié)局已定，它們依舊為著生命傳承而向上前進(jìn)，就這是食客們?nèi)账家瓜氲娜聂~。

最初的翻譯中，其實(shí)三文魚是特指大西洋鮭。只有大西洋鮭，才是人們真正約定成俗認(rèn)為是“三文魚”的魚類。目前在比較常見的鮭魚中，大西洋鮭這種真正的“三文魚”價(jià)格也是最為昂貴的一種。

大西洋鮭（Salmo salar）的主產(chǎn)地是挪威、智利、丹麥法羅群島等地，我們平時(shí)常說的“挪威進(jìn)口三文魚”一般指大西洋鮭。

但我們?nèi)粘Ｋ缘降摹叭聂~”，卻并不一定是大西洋鮭。

我們談到的三文魚，其實(shí)泛指鮭科下面10個(gè)屬，大概共有上百個(gè)品種，包括了鮭屬、大馬哈魚屬等等。它們都有共同的特點(diǎn)：漂亮的橘紅色魚肉，這種色澤來自于一種類胡蘿卜素——蝦青素。

常見實(shí)用的鮭魚

所以，但凡我們吃到橘色魚肉刺身，我們都喜歡把它稱為三文魚。

雖然三文魚看起來像是外來物種，但其實(shí)，中國有不少的鮭魚，像是大馬哈魚，它在黑龍江流域的洄游距離達(dá)到了3,000km左右，從黑龍江入?？诘哪峁爬蛩箍耍◤R街）一直到黑龍江南源的額爾古納河。

它們從海水回到淡水中產(chǎn)卵，所以我們的存在溝通了海洋和河流。把海洋的營養(yǎng)重新帶回淡水。它的生態(tài)學(xué)意義十分重大，它哺育了整個(gè)淡水河流生態(tài)環(huán)境，所以人們也把它定義為關(guān)鍵物種。

還有前幾年鬧笑話的虹鱒魚。

“在青海龍羊峽水庫，有我國目前最大的三文魚養(yǎng)殖場，而國內(nèi)市場上三分之一的三文魚都產(chǎn)自這里?！钡仨氁f，虹鱒魚并不是三文魚，無論是挪威三文魚還是其他種類的三文魚都一定是海魚。 而從沒有生活在海里的虹鱒魚，顯然只是個(gè)冒充者。

2.三文魚和中國人的千百年

在中國，三文魚是中國很受歡迎的壽司種類，甚至有不少中國人到日本的回轉(zhuǎn)壽司店只點(diǎn)三文魚。

三文魚和中國人的關(guān)系，由來已久，過去我們管它叫鮭魚，鮭魚有千年歷史，它是中國南方古代沿海地區(qū)深受人民喜愛的佳肴。但那時(shí)候，我們并不叫它三文魚。

一直到百余年前，英國殖民香港時(shí)，大西洋的鮭魚通過海運(yùn)從大西洋來到香港，再進(jìn)入大陸。那時(shí)候三文魚才算是正式登陸。

可過去，人們還不會生吃三文魚，在日本，也沒有開始生吃三文魚。

因?yàn)橐吧聂~，主要是以磷蝦為餌料的，這種鱗蝦帶有一種名叫“異尖線蟲Anisakis”的寄生幼蟲，它潛伏在三文魚身上。所以，在日本人的傳統(tǒng)印象中，三文魚屬于“垃圾魚”，吃了以后容易鬧肚子。

而三文魚作為壽司材料擺上餐桌，得感謝挪威人。

自上世紀(jì)六十年代起，挪威人開始了人工養(yǎng)殖大西洋鮭的試驗(yàn)。

▲位于挪威的三文魚養(yǎng)殖場。 來源：視覺中國

在挪威，人工養(yǎng)殖的三文魚不吃小蝦，而是吃人工飼料。飼料中沒有寄生蟲，而且肉色也呈粉紅色。于是，“挪威三文魚”成了生吃不會鬧肚子的“生食三文魚”。這種三文魚通過養(yǎng)殖技術(shù)解決了寄生蟲問題。

1974年，作為原產(chǎn)地之一的挪威，為了打開日本市場，搞了一個(gè)“Project Japan”的項(xiàng)目。因?yàn)楸焙５罎O場的產(chǎn)量已經(jīng)無法滿足日本人對海鮮的消費(fèi)需求，挪威人就開始向日本出口三文魚。

80年代中期，日本剛剛興起了回轉(zhuǎn)壽司店，挪威憑借著高產(chǎn)和衛(wèi)生，讓食品安全標(biāo)準(zhǔn)高的日本接受了生吃三文魚，并把三文魚送上了回轉(zhuǎn)壽司的轉(zhuǎn)盤。當(dāng)時(shí)，金槍魚的價(jià)格很貴，一般的百姓很難消費(fèi)，而三文魚出現(xiàn)后，它的口感完全征服了日本人，于是，它成了日料店的人氣單品。

挪威出口到日本的三文魚，也從1980年的兩噸逐步飆升到1995年的6000噸，挪威三文魚一下子成了日本大眾料理的?？?。

“三文魚”的產(chǎn)品在中國普遍開來其實(shí)很晚，直到90年代初，中國大陸為挪威海產(chǎn)外貿(mào)局推廣宣傳養(yǎng)殖大西洋鮭的時(shí)候確定把“挪威三文魚”作為正式商品名，“挪威三文魚”這個(gè)商業(yè)概念才開始為國人知曉。

隨著中國，韓國等地的經(jīng)濟(jì)發(fā)展和日本料理文化的輸出，越來越多的日本料理店出現(xiàn)在中國，上世紀(jì)90年代后期開始，與中國經(jīng)濟(jì)增長相呼應(yīng)，日本料理店也作為高檔菜的代名詞，以城市為中心不斷增加，三文魚也因此開始頻繁亮相。

在中國，三文魚因性價(jià)比高、味道鮮美、好搭配這三個(gè)主要原因而受到歡迎。畢竟，鱈魚貴啊，在日料店點(diǎn)上一塊鱈魚就要上百元。

2013年，中國的挪威三文魚進(jìn)口量已經(jīng)超過日本，2019年中國大陸進(jìn)口了6萬7千噸左右的冰鮮養(yǎng)殖三文魚，這些三文魚主要來自挪威、智利、法羅群島和澳大利亞。而這些三文魚的80%-90%都用于生吃。

3.三文魚，為什么要生吃？

三文魚生吃時(shí)的營養(yǎng)價(jià)值較高，在70℃以上的高溫，其富含的有益脂肪酸會被破壞。但這樣的三文魚其實(shí)是針對養(yǎng)殖的深海鮭魚而言的。

人工養(yǎng)殖的大西洋鮭，也就是挪威三文魚，是沒有“寄生蟲”的風(fēng)險(xiǎn)，因?yàn)轲B(yǎng)殖的技術(shù)已經(jīng)很成熟了。

而市面上的三文魚，其實(shí)就如開頭所說的，人們分不清楚各類鮭魚。所以會有虹鱒魚混入其中，而淡水魚中其實(shí)更容易有寄生蟲，這一點(diǎn)我在之前寫的古人吃魚生的文章里就有說了。這對技藝和養(yǎng)殖的要求都很高，而很多生吃的淡水魚確實(shí)會不符合規(guī)范。

但日本人自從生吃了三文魚后，也開始生吃虹鱒魚。

日本的養(yǎng)殖虹鱒中，比較有名的品牌包括：長野縣的信州三文魚（信州サーモン），愛知縣的絹姬三文魚（絹姫サーモン）、栃木縣的八潮鱒（ヤシオマス）、新潟縣的魚沼美雪鱒（魚沼美雪マス）、群馬縣的銀光（ギンヒカリ）、山梨縣的甲斐三文魚（甲斐サーモン）、青森縣的海峽三文魚（海峽サーモン）等等。品牌名為“xx三文魚”的養(yǎng)殖虹鱒，面向生食市場的營銷意圖很明顯，但產(chǎn)品介紹中會說明該魚是養(yǎng)殖虹鱒的事實(shí)。

日本全國養(yǎng)鱒振興協(xié)會在網(wǎng)站和宣傳資料中給出了他們對日本淡水養(yǎng)殖鮭、鱒類寄生蟲調(diào)查的結(jié)果，認(rèn)為這些魚是不含絳蟲，生食安全的。

但這也是依附于養(yǎng)殖技術(shù)的成熟。所以，在一般的情況下，生吃挪威的三文魚，或者有標(biāo)識的日本的一些養(yǎng)殖的虹鱒，這些理論上來說都是安全的。

問題是，很多的時(shí)候我們確實(shí)也搞不清楚來源。所以，我的建議是如果非常便宜的三文魚，盡量不要生吃，除非是去品質(zhì)比較能保證的日料店。

而在家庭料理中，其實(shí)三文魚還有很多做法，它的做法可以西化，有很多西餐中也融入了三文魚的元素，而且搭配各色的醬料，也都很好吃。

制作三文魚，不同的部位應(yīng)該有不同的做法。

比如三文魚排可以生煎，三文魚碎可以炒飯，三文魚頭可以做湯。

三文魚最突出的優(yōu)點(diǎn)就是富含豐富的不飽和脂肪酸。其高蛋白、低熱量的特點(diǎn)，既能滿足各項(xiàng)營養(yǎng)需求，又能提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，同時(shí)減少熱量攝入。

但其實(shí)最好的部分，還是用來做刺身比較合適。因?yàn)榕腼円院螅诟袝浅２?，肉也非常密?shí)，難以入味，飯店賣不上價(jià)錢。那些拿來烹飪的部位，其實(shí)都是不那么好的。

但疫情期間，其實(shí)再多的愛也可以放下。畢竟，中國可以吃的美味很多，可以吃的魚類也非常多，完全可以等最好查清結(jié)果，再來吃。