“拼死吃河豚”？“絕命毒師”河豚魚怎么吃才安全？

撰文/劉智禹（福建省水產(chǎn)研究所 主任/教授級(jí)高工 ） 劉雅丹（中國(guó)農(nóng)業(yè)國(guó)際交流協(xié)會(huì)/全國(guó)首席科學(xué)傳播專家、研究員）

提起河豚魚，大家一定耳詳能熟，我們從小就熟讀 “蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時(shí)”、“一朝食得河豚肉，眾生不念天下魚”，贊譽(yù)的都是河豚魚的美味。

但是，吃河豚是一件“冒險(xiǎn)”的事，民間素有“拼死吃河豚”的說法。今天，我們一起來看看萌萌的“絕命毒師”河豚魚如何俘獲吃貨芳心？到底怎么吃才安全？

會(huì)賣萌的河豚魚

河豚魚為暖溫帶及熱帶近海底層魚類，棲息于海洋的中、下層，有少數(shù)種類進(jìn)入淡水江河中。河豚魚形態(tài)特征多呈圓筒形，無鱗或有小刺。全體橢圓形，前部鈍圓，尾部漸細(xì)。背上有鮮艷的斑紋、斑點(diǎn)、條紋，各鰭顏色艷麗。

不同種類的河豚魚以及河豚魚生長(zhǎng)過程體形特征各不相同。有些品種體表無鱗，背部和腹部光滑或有細(xì)刺，有些品種有長(zhǎng)刺，可像水中刺猬了！更可愛的是，一但遇到危險(xiǎn)，或處在不利環(huán)境下，河豚魚腹部馬上能吸入空氣，使自已的身體膨脹，呈球型，表現(xiàn)出氣鼓鼓的模樣，可愛極了。

▲看看！這在和誰生氣呢？

▲不但肚子鼓起來，眼睛里也含著恨。為什么欺負(fù)我？

讓人冒死也要吃的鮮美河豚魚

河豚的鮮美，與鰣魚、刀魚齊名，并稱為“長(zhǎng)江三鮮”，向來被各路食客們贊不絕口。河豚魚獨(dú)享“魚中之王”的美譽(yù)。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值之高是眾所周知的，其蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、DHA、EPA等營(yíng)養(yǎng)成分含量極其豐富，而脂肪含量卻很低。

在食療方面河豚也有多種功效，比如祛寒除濕、降血壓，還可以治療腰酸腿痛、恢復(fù)精氣。而且，河豚的毒素對(duì)治療皮膚炎、百日咳、氣喘、破傷風(fēng)痙攣、胃痙攣、遺尿、陽痿等病癥功效顯著。河豚的毒素也可用來制作止痛劑，如用其制成的強(qiáng)鎮(zhèn)痛劑，就對(duì)癌癥病人的止痛有明顯效果。

但是，河豚毒性大，帶毒情況極為復(fù)雜，多數(shù)人無法完全掌握其帶毒狀況和毒性變化規(guī)律，每年因誤食或加工處理不當(dāng)引起的中毒事件屢見不鮮，是我國(guó)重大的食品安全問題之一。

1990年，我國(guó)出臺(tái)的《水產(chǎn)品衛(wèi)生管理辦法》明確規(guī)定，河豚魚有劇毒，不得進(jìn)入市場(chǎng)。但禁食河豚魚的政策并沒有辦法完全圍堵住河豚魚，河豚魚的食用一直游走在灰色的邊緣地帶，中毒事件事件仍然時(shí)有發(fā)生。

為此，1993年，在原衛(wèi)生部允許下，成立了“全國(guó)河豚魚安全利用協(xié)作組”開展養(yǎng)殖河豚魚食用安全研究，結(jié)果表明，與野生河豚魚相比，養(yǎng)殖河豚魚的毒性含量明顯降低，且經(jīng)過無毒加工處理，可安全食用?！叭珖?guó)河豚魚安全利用協(xié)作組”在青島、大連、沈陽等地設(shè)立了河豚魚試食試驗(yàn)點(diǎn)，開展河豚魚試食用研究，經(jīng)試食數(shù)十萬例河豚魚，沒有出現(xiàn)一例河豚魚中毒。這些前期研究工作為河豚魚的有條件開放打開了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

2016年，我國(guó)原農(nóng)業(yè)部出臺(tái)《養(yǎng)殖河豚魚魚源基地備案工作的通知》，以及原農(nóng)業(yè)部和國(guó)家食品與藥品監(jiān)管局聯(lián)合發(fā)文《關(guān)于有條件放開放養(yǎng)殖紅鰭東方鲀和養(yǎng)殖暗紋東方鲀加工經(jīng)營(yíng)的通知》，自此我國(guó)河豚魚正式列入有條件開放。二個(gè)文件對(duì)河豚魚開放做出了非常嚴(yán)格的管理要求，包括：

1）養(yǎng)殖河豚魚源基地要備案。河豚魚品種為紅鰭東方鲀和暗紋東方鲀，魚苗須來自省級(jí)以上良種場(chǎng)，苗種種質(zhì)純正；飼料和藥物質(zhì)量和使用符合國(guó)家和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求；養(yǎng)殖、病害防治，記錄檔案連續(xù)、完整。

2）養(yǎng)殖河豚魚加工要考核。養(yǎng)殖的河豚魚應(yīng)當(dāng)經(jīng)具備條件的加工企業(yè)加工后方可銷售，也就是說，生鮮河豚以及野生的河豚魚不能直接進(jìn)入消費(fèi)者手中，必須是來自魚源基地的養(yǎng)殖紅鰭東方鲀和暗紋東方鲀經(jīng)由加工處理后的產(chǎn)品。

3）河豚魚需備安全加工流程。加工企業(yè)須有河豚魚加工生產(chǎn)設(shè)備，尤其是河豚魚廢棄物處理設(shè)施；河豚魚加工技術(shù)人員，具備專業(yè)分辨河豚魚品種的能力，清楚認(rèn)知河豚毒素性質(zhì)，熟練掌握河豚魚安全加工技術(shù)。

4）河豚魚產(chǎn)品質(zhì)量有標(biāo)準(zhǔn)。按照河豚魚加工技術(shù)要求去除有毒部位和河豚毒素，養(yǎng)殖紅鰭東方鲀和養(yǎng)殖暗紋東方鲀可食部位為皮和肉可帶骨。產(chǎn)品中河豚毒素含量不得超過2.2mg/kg，經(jīng)檢驗(yàn)合格后方可上市。

5）產(chǎn)品質(zhì)量安全有全程可追溯制度。河豚魚加工產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)“來可溯，去可查”，做到一個(gè)產(chǎn)品一個(gè)包裝一個(gè)可追溯二維碼，標(biāo)明產(chǎn)品名稱、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、原料基地及加工企業(yè)名稱和備案號(hào)等信息。

現(xiàn)在，嚴(yán)格按照上述的規(guī)定和步聚可以確保河豚魚的安全無毒，從此河豚魚不必拼死吃了。

常見的河豚美食有哪些做法？

自從2016年有條件開放養(yǎng)殖紅鰭東方鲀和暗紋東方鲀之先河，現(xiàn)在我們終于可以吃到新鮮美味的河豚了。經(jīng)常見到河豚美食有：

河豚魚生魚片

魚肉切得薄如蟬翼，晶瑩剔透，但肉質(zhì)緊致密實(shí)，鮮甜的味道伴隨著咀嚼發(fā)散出來。

涼拌河豚皮

去除表面小刺后，浸入冰水片刻，把魚皮切成細(xì)絲，拌上醬汁、青蔥、米醋即為一道餐前名菜。

河豚魚凍

河豚魚皮和海帶、菌菇等一起慢慢熬煮至膠原蛋白慢慢溶出，并置于0～4℃冰箱中國(guó)冷卻，還可以根據(jù)喜好切成各種形狀。

燒汁河豚魚

炒鍋上火燒熱入油、蔥結(jié)、姜片煸香，入河豚、五花肉大火燒開后加些許酒，放入河豚魚皮，再小火慢燉，直至皮肥肉嫩，湯汁醇濃，口味極鮮，香氣撲鼻。

紅燒河豚魚

炒鍋上火燒熱，入油、蔥結(jié)、姜片煸香，入河豚魚、五花肉煸片刻，加入醬油、白糖，大火煮沸，小火燜透后收稠湯汁裝盤。

河豚魚白子

白子即雄性河豚魚的精巢，僅在清明前后成熟，繁殖期前的白子無比美味，口感如同濃郁的動(dòng)物脊髓，又名“西施乳”。河豚魚白子可生食、炭烤、鹽燒等。

河豚魚美食遠(yuǎn)不止以上介紹的這些品種和吃法，筆者曾體驗(yàn)過河豚全宴，菜品種類不下十幾個(gè)，是藝術(shù)與美味交融在一起的靈魂盛宴。

但吃河豚魚也是有講究的！要注意：

1、注意吃的部位

河豚魚含毒部位比較復(fù)雜，包括卵巢，肝臟，血液，鰓、甚至皮、肉等都含有毒性，一般情況以卵巢和肝臟毒性最強(qiáng)，一條500克成魚的黃鰭東方鲀，其肝臟的毒力足以致數(shù)人死亡。血液、眼睛、腸等部位的毒性次之，魚皮、肌肉、精巢三個(gè)部位的毒性最小，養(yǎng)殖紅鰭東方鲀和養(yǎng)殖暗紋東方鲀可食用部位的是皮、肉（可帶骨）。

2、注意吃的季節(jié)

初夏時(shí)節(jié)是河豚魚懷卵季節(jié)，是一年當(dāng)中河豚魚最美味的時(shí)候，“蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時(shí)”說的正是這個(gè)季節(jié)，但此時(shí)也是河豚魚毒性最大的時(shí)候，也是河豚中毒事件的高發(fā)期。我國(guó)每年出現(xiàn)食用河豚魚中毒多在清明前后。

3、注意魚的來源

目前在我國(guó)河豚魚的市場(chǎng)已經(jīng)有條件放開，經(jīng)合法加工后的養(yǎng)殖紅鰭東方魚或暗紋東方鲀產(chǎn)品可以直接上市，消費(fèi)者可以直接購(gòu)買上述河豚魚產(chǎn)品，或者直接去餐館食用上述來源的河豚魚產(chǎn)品。所有野生河豚魚及加工產(chǎn)品、所有河豚魚全魚在我國(guó)都禁止食用。

萬一中毒了怎么辦？

河豚毒素是鈉離子通道阻滯劑，可使肌肉麻痹，并產(chǎn)生生理機(jī)能障礙，重的可致死亡。一個(gè)50公斤的成年人，經(jīng)口攝入2毫克的河豚毒素，或靜脈注射0.5毫克的河豚毒素可致死。食用河豚中毒后，首先作用于胃腸道，可引起局部刺激癥狀，其次進(jìn)入血液后迅速發(fā)生中樞神經(jīng)和末梢神經(jīng)抑制作用，臨床表現(xiàn)為上唇發(fā)麻、四肢無力、惡心、嘔吐、步態(tài)不穩(wěn)等癥狀，呼吸困難，血壓下降等癥狀。一旦中毒，要盡快采取以下步驟：

1、催吐。用人工刺激法，用手指或鈍物刺激中毒者咽弓及咽后壁，引起嘔吐，減少毒素吸收，減輕中毒癥狀。同時(shí)注意，避免嘔吐誤吸而發(fā)生窒息。

2、洗胃。到醫(yī)院以5%碳酸氫鈉溶液或清水徹底洗胃，清除殘存在胃內(nèi)的有毒物質(zhì)。對(duì)局部接觸貝毒素者可用水沖洗和予以局部止痛等處理。

3、妥善處理可疑食物。對(duì)可疑有毒的食物，禁止再食用，收集嘔吐物、排泄物及血尿送到醫(yī)院做毒物分析。

4、防止脫水。輕癥中毒者應(yīng)多飲淡鹽水、茶水或姜糖水、稀米湯等。重癥中毒者要禁食8~12小時(shí)，可靜脈輸液，待病情好轉(zhuǎn)后，再進(jìn)食米湯、稀粥、面條等易消化食物。

5、及時(shí)就醫(yī)。對(duì)病癥嚴(yán)重者盡可能快點(diǎn)去醫(yī)院治療。

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