作者：氪羅鋇路斯

編輯：Ceo、Yuki

大家好，我是一只生長在黃海海濱的快樂的小河鲀……

至少曾經(jīng)是的。

嗯，這就是我。攝影：劉源

長期以來，人類熱衷于我們河鲀的美味，卻始終沒有弄明白我們?yōu)槭裁催@么好吃。

于是，有一群科學家為了解開這個世紀難題，把我們帶進了實驗室里，去毒剔骨、攪拌炙烤、過濾分食再打分點評……終于給出了他們的答案。

接下來，就由我來親自為大家講述一下我們河鲀美味可口背后的秘密。

人類能體驗的基本味道有五種：酸、甜、苦、咸和鮮。酸甜苦咸這四種味道，大家在生活中再熟悉不過了。而鮮味呢，是食物中的谷氨酸鹽水解后，伴隨著兩種核苷酸——鳥苷酸和肌苷酸，與舌尖細胞表面的G蛋白偶聯(lián)受體結(jié)合，從而引起大腦愉悅的一種味道。可以說，鮮是代表了健康和生機的蛋白質(zhì)的味道[1]，舉個例子，《流浪地球》里日本老哥最后執(zhí)念的味增湯，其靈魂就是鮮味啦。

《流浪地球》劇照。

而我們魚類，更是鮮味的優(yōu)秀代表。

那人類還有沒有第六種味覺呢？這是一個尚有爭論的問題。有人說，第六種味覺是淀粉味，也就是香噴噴的大米飯的味道；有人說，第六種味覺是脂肪味，是肥肉入口油汁噴濺的味道；還有人說，第六種味覺是醇厚味[2]。什么是醇厚味呢？或許是熱吻后滿口溢香、回味悠長的味道吧——英文中heartiness和mouthfulness的描述大概可以傳達一二。

人類的第六種味覺到底是淀粉味、脂肪味還是醇厚味，我作為一只沒有熱吻經(jīng)歷的河鲀，不予置評。但是我知道，我的味道能夠讓人滿口溢香、回味悠長。

這不是我的自夸，是感官評價小組這么告訴我的[3]。

感官評價小組對我表達了充分的尊重。他們品嘗我的時候，始終待在一個通風良好、光照適宜的屋子里。他們將我維持在舒適的25攝氏度，也會在每一次品嘗前使用恒定在25度的漱口水，以保證嘗到的每一口河鲀都是一次嶄新的體驗。當然，鼻夾也是必不可少的，這樣逸散的氣味就不會褻瀆我融化在嘴里產(chǎn)生的美味。

后來我才知道，感官評價小組為這一刻做了許久的準備。他們經(jīng)過專門的訓練，能夠從各樣入口的復(fù)雜物質(zhì)中分辨出酸、甜、苦、咸、鮮與醇厚這六種味道，并對每一種味道進行單獨打分——超純水各項都是0分，而固定濃度的檸檬酸、蔗糖、硫酸奎寧、氯化鈉、谷氨酸鈉（味精）與谷胱甘肽則被規(guī)定為各類的最高分4分。

在這樣的評價體系之下，我的鮮味與醇厚味得到了2.6與2.5分，而酸味、甜味和苦味則不超過0.5分，難怪會讓人類欲罷不能！

河鲀味道評分表。0分表示完全嘗不到相應(yīng)味道，4分表示最強烈的味道。圖片來源：參考文獻[3]

我曾以為，我們河鲀讓人欲罷不能的鮮味與醇厚味是上天給我們的禮物。但冷酷的人類一五一十地擺出了證據(jù)，打破了我的幻想，顛覆了我的世界觀[3]。

他們是這么操作的。

第一步，提取河鲀體內(nèi)可能產(chǎn)生美味的物質(zhì)。

這是一段我不是很想回憶的經(jīng)歷。

他們把我的肌肉與超純水混合，在均質(zhì)器中攪拌成肉漿。接著，是長達三小時的100度蒸煮。然后是過濾——這個過程中，我失去了我所有的脂肪。最后是高達10, 000轉(zhuǎn)每分鐘的離心——洗衣機最高轉(zhuǎn)速不會超過2, 000轉(zhuǎn)每分鐘，你們感受下。這樣，離心后上層的液體（天然提取物）就包含了可能影響食物味道的物質(zhì)。

對了，感官評價小組品嘗的就是河鲀的天然提取物。也許你想問，這樣一通操作下來，得到的食物還有沒有靈魂？不妨想一想，是誰在對你講這個故事吧。

第二步，創(chuàng)造出毫無感情的河鲀替代品。

一些研究人員測量了河鲀天然提取物中可能對食物味道產(chǎn)生影響的分子的濃度，包括28種自由氨基酸、核苷酸、有機酸、有機堿與無機離子。然后，他們按照測量的濃度，把購買來的相關(guān)試劑溶解到了超純水里，又讓感官評價小組來品鑒。他們把這種混合物稱為味道重組完全樣本。而感官評價小組表示，除了略微有點苦味，味道重組完全樣本幾乎就是天然提取物的翻版。

我雖然不喜歡看著自己被一罐罐試劑替代，但是作為一只理性的河鲀，我不得不懷著悲憤的心情承認，我們河鲀也許不過就是幾十種毫無感情的化學物質(zhì)。

第三步，創(chuàng)造味道重組最小樣本。

這些好奇的人類想知道，最少需要多少種物質(zhì)，才可以模仿出河鲀的美味。

食品界中有一種被稱為三角測試的方法。測試中，實驗員會準備三組樣本，其中兩組樣本完全一致，另一組樣本有所差異，通過觀察試味員是否能發(fā)現(xiàn)有差異的樣本，來判斷這兩種產(chǎn)品是否有口味上的區(qū)分。這種方法，比僅僅比較兩種產(chǎn)品的兩組樣本可信度更高[4]。

三角測試法示意圖。供圖：作者手繪

這時，感官評價小組的職責就改變了。他們需要分辨的，是面前的兩組味道重組完全樣本，與一組移除了某種分子的不完全樣本。通過這種方法，他們最終確定了12種會對河鲀味道產(chǎn)生重大影響的分子，這些分子的組合被稱為味道重組最小樣本。

終于，我意識到，一只有血有肉的河鲀在人類的嘴里可以被濃縮成12種化學物質(zhì)：谷氨酸，絲氨酸，脯氨酸，精氨酸，賴氨酸，單磷酸腺苷，肌苷酸，琥珀酸，鈉離子，鉀離子，磷酸根離子，氯離子。

當然，還有其它一些物質(zhì)對河鲀的味道有正面貢獻。例如，一類被稱為呈味肽的小蛋白對食物的風味有加成作用，它們的存在也能夠豐富河鲀的鮮味與醇厚味[3]、[5]。

諸多物質(zhì)構(gòu)成了河鲀的美味。圖片來源：Pixabay

如果你以為這就是我們河鲀的美味終極奧義，那可能還是有些天真了。

作為一只善良的河鲀，我決定把最后一個秘密也告訴你們——其實這12種物質(zhì)中，有8種也常常在其它水產(chǎn)兄弟中出現(xiàn)，但它們的味道仍然無法與我們河鲀媲美。也許是獨特的組合與劑量的差別讓我們河鲀脫穎而出。

而作為一只被吃光了的河鲀，我已經(jīng)不能再揭開這最后的一點秘密了，就讓后來的河鲀兄弟再繼續(xù)為大家講這個故事吧。

溫馨提示

由于河鲀的內(nèi)臟、血液和眼睛等均含有劇毒，一定要去正規(guī)的有宰殺資質(zhì)的飯店品嘗。如果實在想品嘗河鲀又找不到靠譜的地方，那么不妨將上面提到的12種物質(zhì)混合，自己DIY一碗高仿“河鲀湯”吧。

題圖來源：Pixabay

參考文獻：[1]Yamaguchi, Shizuko, and Kumiko Ninomiya. "Umami and food palatability." The Journal of nutrition 130.4 (2000): 921S-926S.

[2]https://en.wikipedia.org/wiki/Taste

[3]Zhang, Ninglong, et al. "Sensory-Guided Analysis of Key Taste-Active Compounds in Pufferfish (Takifugu obscurus)." Journal of agricultural and food chemistry (2019).[4]https://www.sensorysociety.org/knowledge/sspwiki/pages/triangle%20test.aspx

[5]Zhang, MeiXiu, et al. "Isolation and identification of flavour peptides from Puffer fish (Takifugu obscurus) muscle using an electronic tongue and MALDI-TOF/TOF MS/MS." Food chemistry 135.3 (2012): 1463-1470.