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湖南臘魚制作方法
選料
應(yīng)選新鮮的大中型中脂或多脂魚類,如鯉魚、草魚、青魚、鳊魚和鳡魚等作原料。
剖割
先用清水洗去魚體上的黏液和污物,再背開剔除內(nèi)臟及鰓。若是大型原料魚還應(yīng)去頭去尾,并分割為適當(dāng)大小的長條塊或切成3~4厘米見方的塊。剖割后再洗凈腹腔內(nèi)的血污,放進竹筐,瀝干水備用。
鹽漬
春、秋、冬季用鹽量為魚體重的8%,夏季則為10%。鹽漬可采用撒鹽或擦鹽法,在容器底部先撒一層鹽,接著裝一層魚撒一層鹽,裝至高出容器口2厘米,經(jīng)數(shù)小時待魚收縮至齊容器口時,再撒一層封口鹽。腌至起鹵后應(yīng)及時用石頭加壓,使魚體全部浸在鹵水中。鹽漬時間為5~7天。
脫鹽
腌好后的魚先在鹵水中洗凈,再浸泡于清水中。最好用淡鹽水進行脫鹽,浸泡時間以0.5 ~1.5小時為宜。如果浸泡時間過久,特別是在溫度較高的季節(jié)里容易腐敗變質(zhì)。
糖鹵處理
將脫鹽的魚取出,放到部分鹽鹵過濾后,每100公斤魚加入白糖0.5公斤,將魚逐條在糖鹽液中浸漬、撈出、瀝水備用。
風(fēng)干
將糖鹵處理后的魚穿掛在直徑0.3厘米鍍鋅鐵絲彎成的鉤子上,另一端掛在竹竿上,或?qū)Ⅳ~塊平攤在竹簟上,經(jīng)風(fēng)干或曬干。
煙熏
將掛魚的竹竿放入熏房或按順序擱入熏折內(nèi),肉面朝上,鱗面向下,每折放魚10公斤左右。魚塊可平攤在熏折上,在熏制過程中注意將熏折上、下倒換,以防下層魚熏熟。熏制材料可采用谷糠、鋸木屑等,尤以杉木屑為好,用材應(yīng)保持一定的干度,視煙的大小隨時添加鋸木屑,但要防明火。煙熏時間,40℃以內(nèi)冷熏40小時,80~100℃熱熏10小時,待熏至魚體表面色澤金黃、肉面粽紅為止。一般100公斤皮魚熏制后可得45~60公斤臘魚,100公斤魚塊熏制后可得40~45公斤臘魚坨。
包裝和儲藏
煙熏結(jié)束后,將魚平放加壓一夜,使其平整,用塑料袋或復(fù)合薄膜袋真空包裝最理想,每袋0.5~1公斤。由于熏魚的水分較多,鹽分較少,故易腐敗變質(zhì)。在常溫下,一般保藏時間約1個月。為延長保藏期,可用50度燒酒噴灑魚體,每100公斤熏魚用1~2公斤燒酒。
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